脆皮灌湯菜肴

金丁酒香灌湯蝦球

原料：蝦湖400g，饅頭5個，玫瑰露酒100g，肉皮500g，鹽、味精、料酒各適量，花生油2，000g(約耗50g)，花邊紙一張，點綴物少許。

制法：1、將肉皮洗凈，入高壓鍋壓20分鐘至爛取出，瀝去渣，然后加入鹽、味精、玫瑰露酒，倒入平盤內(nèi)冷涼，改成1.5cm左右的丁待用，饅頭去皮，也切成0.5cm左右的丁待用。

2、將蝦糊分成12等份，每份包入1塊玫瑰酒香皮凍，然后制圓，外面滾上一層饅頭丁，即成金丁酒香灌湯蝦球生坯。

3、鍋內(nèi)放入凈花生油上火，燒至四到五成熱下入蝦生坯，炸至內(nèi)熟外呈金黃色時即可撈出，擺在鋪有花邊紙并點綴好的盤中即成。

要點：炸蝦球時不能用太高的油溫，以達到外焦里嫩。

特點：外焦里嫩，形狀美觀，酒香撲鼻。

脆皮奶香灌湯香蕉

原料：香蕉750g，煉乳100g，鮮肉皮500g，生粉、面粉速溶酵母各適量，花生油1，500g(約耗150g)，花邊紙一張。

制法：1、鮮肉皮洗凈，加入高壓鍋壓20分鐘至爛，取出瀝渣，加入煉乳攪勻倒入平盤內(nèi)冷涼，切成4cm長、1cm見方的條待用。

2、將面粉、生粉少許、速溶酵母摻勻，加入水打成稀糊，以能掛住指頭一層為準，靜置40分鐘至1小時發(fā)酵即可使用，用時加少許花生油攪勻。

3、香蕉去皮，切成5cm長的段，用U形刀順長從中間插入轉(zhuǎn)360℃，取出中間的心，然后把奶香凍條放在里面，即成奶香蕉湯香蕉生坯。

4、油鍋上火，燒到三四成熱時，將香蕉生坯撲層干生粉，再拌勻發(fā)酵糊，下入油鍋炸至外皮發(fā)脆、色微黃時即可撈出，擺入墊有花邊紙的盤中即可。

要點：調(diào)制發(fā)酵糊稀稠應掌握住，否則難以炸成。

特點：外脆里鮮，既有水果香味又有奶香味。

蜜汁灌湯馬蹄球

原料：新鮮馬蹄750g，白糖250g，生粉、瓊脂、檸檬汁、面包糠各適量，番茄醬少許，花生油1，500g(約耗100克)。

制法：1、將馬蹄去皮，制凈，用刀拍碎，然后剁成小粒狀，用凈毛巾把馬蹄粒包住擠一下水分，放入盆中，加入生粉、白糖75g，攪勻待用。

2、將瓊脂放入小盆中，加少許水、檸檬汁、白糖少許上籠蒸化取出冷涼凝固到一塊后切成1cm見方的丁待用。

3、將馬蹄料分成12等份，每份包入一塊檸檬凍制圓，沾勻面包糠即成生坯。

4、油鍋上火，燒至三四成熱下入馬蹄球，炸至肉熟，外皮金黃時即可撈出擺入盤中。

5、凈鍋上火，加入少許冰糖、番茄醬、濕生粉，開后打入少許花生油，淋入盤中的灌湯馬蹄球上即可。

特點：外焦里脆，檸檬味酸甜。

要點：馬蹄球下入油鍋后要少停片刻，以免攪碎。