白族的年豬與年豬宴

每年農歷6月25日白族火把節，各村寨都要在村口樹大火把，在一丈多高的大火把上頭要加一個五六尺高的篾孔、紙糊的斗桿。斗桿上扎有連升三級的三個大斗，每個斗的四角插有三角小彩旗，整個斗桿都用彩畫或彩紙剪貼的圖案裝飾，彩斗內安放煙花爆竹。火把上掛滿桃、李、花紅、梨等水果。斗桿彩旗飛舞，整個火把絢麗多彩。

火把桿大斗上和彩旗上寫有“風調雨順、國泰民安、五谷豐登、六畜興旺”等字樣。整個火把表現的內容都是祈禱豐年，充分體現了白族農耕社會的風情、民俗。1，500年前以洱海區域為中心形成白族以來，這種習俗就已存在。

農耕社會的生產主要包括兩個方面：一是五谷雜糧、蔬菜、果木的種植，二是牛、馬、羊、豬、雞、鴨等家畜、家禽的養殖，兩者必須相輔相成缺一不可。家庭是農業生產的基本單位。每個家庭除經營好田園種植外，都必須經營好禽畜的養殖。牛、馬主要做役畜使用，豬、雞、鴨是肉食的主要來源，羊皮、羊毛可解決衣著問題，肉還可食，畜糞又是田園肥料的主要來源。家庭養殖經營的優劣，直接關系到家庭生活的物質基礎。

抓好家庭養殖，是農家勤儉持家的主要內容之一。白族民間流傳有許多有關這方面的諺語，如：“春看肥堆，夏看糧堆”。“養豬、養雞，富貴根基”。“田瘦要養豬，人能要讀書”……

養豬是白族農家養殖業的重要內容，每個農戶少則養一兩頭，多則大小十幾頭，其中每年都必須養一頭或兩頭肥豬作年豬，以保證全年肉食和油脂的需要。豬肉貯存的主要方式就是制成臘品。臘品充足，全年肉食、油脂也就充分，家庭生活自然也就顯得富足。在這點上白族也有諺語反映，如“家中發不發，桌上看腌臘”，“廚中油好，家好媽好”，“吃斤油，省斗米”，“油多媳婦巧”……

農歷九月、十月期間，對準備用作年豬的架子豬，增喂豆面、包谷面、米粥等等催膘，至十一月冬至前后，水冷草枯，豬也因氣候寒冷停止長膘，這段時間也是腌制臘品的最好時候。冬至前后至春節以前又是田間農事稍閑的時候，這段時間是白旗農村的殺豬、殺羊的最好季節，也就是畜牧養殖的收獲季節。

每個村都有專業或非專業的幾個屠宰人員，俗稱殺豬匠。村內人家殺豬他們必到，但還須請鄰里親戚相幫才能處理好宰豬的全部事務。殺豬時間選在早上，一般采用湯退和火燒兩種方式。湯退用滾水燙豬刮毛；火燒用稻草燒燎盡豬毛，豬皮已被烤成金黃色，再將整豬清洗。豬經清洗后開膛下塊。此時已近中午，主人炒一點豬肉和簡單菜肴招待相幫人員。

殺年豬這天是家庭主婦最忙碌的時候，既要準備晚上的年豬宴，又要安排整條豬的臘制工作，所以都須要搬請夫家的姑嫂、娘家的姐妹或鄰居、好友來幫忙。所以殺年豬也就成了一次親戚、鄰里、好友聚會的時機，年豬宴也就應運而生。年豬宴邀請范圍不大，以相幫的親戚、鄰里、好友為主，也邀請少數平時來往親戚、朋友，少則一兩桌，多則三四桌。

年豬宴菜肴雖然簡單平常，以及時處理殺年豬后不易保留的材料為主。但這時有糧、有肉，物質條件顯得比較豐足。這也可算是慶祝養殖豐收的聚會，大有宋代大詩人陸游詩句中“奠笑農家臘酒渾，豐年留客足雞琢”的味道。

年豬宴菜肴一般盛行以下幾道：

1、醬燴肉：夾帶瘦肉的三線肥肉白水煮熟，切成小片，加醬、辣椒、姜片、蔥段回鍋膾煮片刻即成。是年豬宴的主菜之一，雖肥膩但辣、鮮、爽口，味感豐厚。

2、生皮：火燒豬取里脊部分最精的瘦肉，切成細肉丁或極薄片，以酸醋、油辣椒、蔥花、芝麻油等調成蘸水。吃時以肉丁或肉片入蘸水浸漬至肉被酸醋浸蝕成白色時可食。

此肴為白族特色菜肴，也是年豬宴的主菜。用作吃生皮的肉必須是來自火燒豬。屠宰后燒烤必須認真，燒烤方法講究，要求嚴格，豬皮必須燒成嫩黃色。燒烤火候到此程度時皮下的豬肉已被豬體內自身的水分烤蒸成熟，且肉味鮮嫩。豬背部里脊肉是肉質最好而且最易熏烤的部位，所以每頭豬肉能吃生皮的部分不多。

白族食生皮之風由來已久。在唐代 綽記錄云南情況的著作《蠻書》里就有記載：“取生鵝治如膾法，方寸切之，和生胡瓜及椒 之，謂之鵝闕，土俗以為上味。”這記的是吃鵝肉，并伴之以生黃瓜(就是胡瓜)，由于后來白族農家以養豬為主，吃生皮便通用豬肉，腌生黃瓜也是白族喜吃的菜肴，但已不再與生皮一起混吃，而是另作一菜，使之不與生皮串味。

3、旺子膾豆腐：旺子就是凝結后的豬血。制法：鍋內油熱將豆腐與旺子一起入鍋，用鍋鏟一起壓碎，加食鹽、花椒粉后翻炒合燴，是年豬宴必備菜肴。

4、酸腌菜炒肉：精瘦豬肉切成丁，爆炒。再加青菜、酸腌菜入鍋一起混炒而成。

5、時鮮蔬菜串炒瘦肉：殺年豬季節出產的萵筍、苤蘭、洋蔥、包包菜(包心甘蘭)、大頭菜等等切片或切丁、切絲都可炒精瘦肉丁成串葷炒菜，可視情況選擇若干種。

6、旺子豆腐湯：煮肥肉的湯內加豆腐小塊和旺子小方塊。

7、蘿卜酸菜：蘿卜切成長5cm～6cm寬1cm左右的長方塊或2cm－3cm的方片泡成酸泡菜。年豬宴菜肴簡單樸實，口味偏重肥厚，為緩解油膩，便以蘿卜酸菜提高胃口。也常另配腌酸黃瓜一盤作酸菜和味。

8、另有咸鴨蛋、油炸花生米等下酒菜，視具體情況而定。

血腸和血飯：殺年豬當天還要制作血腸和血飯。具體制作方法是：糯米飯與豬血拌勻，加食鹽和花椒粉調味。像做香腸一樣，裝入清洗好的豬大腸內，壓緊至無空隙，入甑蒸熟后涼置就成血腸，切片油煎而食。拌豬血的糯米飯壓成厚5cm左右大塊，入甑蒸熟，熟后涼置即成血飯，切片油煎而食。血腸、血飯保持數日不壞，常作殺年豬后數日內的早點、晌午飯食用。