魚羊合烹煲肴鮮

魚羊合烹，通過有效發揮呈味物質之間去腥、增鮮、調香三重調味功能的協同效應，因而充分賦予菜肴鮮香醇厚的可品美味。烹飪祖師爺彭祖養生菜肴“羊方藏魚”即是代表。筆者受此啟發創制了數款魚羊煲肴，自去冬今春推上宴席頗得食客青睞。現將其制法介紹如下，供參考。

羊肚魚頭煲

原料：凈羊肚300g，鰱魚頭1個(約500g)，蔥段10g，姜片15g，精鹽、味精、料酒、香醋、胡椒粉、香菜、香油各適量，小茴香少許。

制法：1、將凈羊肚放在高壓鍋內，加清水、蔥段、姜片、料酒和小茴香，上蓋后置中火上壓約15分鐘取出，用清水洗去污氵未，切成條；香菜洗凈，切小段。

2、鰱魚頭治凈，一劈為兩半，入加有料酒的清水鍋中焯一下，撈出投涼，同羊肚條一起放入鍋內，加清水、蔥段、姜片、料酒和胡椒粉，上火燉至汁白且魚頭熟時，揀出蔥姜，再用精鹽、味精和香醋調成酸辣味，倒在砂鍋內，重上火燒沸，淋入香油，撒上香菜，即可上桌。

特點：魚頭筋糯，羊肚軟爛，酸辣利口。

羊排鯽魚煲

原料：鮮羊排300g，新鮮小鯽魚5條(每條約65g)，冬瓜150g，蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香菜、香油各適量，小茴香少許。

制法：1、將鮮羊排剁成小塊，入冷水鍋中，用小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，煮約15分鐘，撈出，用清水漂洗干凈；小鯽魚宰殺治凈，用開水燙一下，再用清水洗兩遍；冬瓜削皮去瓤，切成骨牌塊。

2、大砂鍋置火上，加清水，放入羊排、蔥段、姜片、料酒和小茴香(用料盒盛裝)，沸后改小火燉至軟爛，離火；另鍋上火，放清水、蔥段、姜片、料酒、鯽魚和冬瓜塊，燉至半熟(約3分鐘)，同羊排和湯汁納入大號煲中，加精鹽、味精、胡椒粉調味，續燉入味，撒香菜，淋香油，原煲上桌。

特點：羊排酥爛，鯽魚肉嫩，冬瓜利口，味道咸鮮。

什錦魚羊煲

原料：凈魚肉500g，羊肉300g，水發冬菇、冬筍各50g，熟火腿25g，菠菜100g，粉絲200g，豆腐500g，香菜50g，蠔油、口急汁各1小碟，蛋清2個，干淀粉25g，蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、化豬油、白糖、蔥姜汁、茴香各適量。

制法：1、將羊肉切成1cm厚的大片，入冷水鍋中煮沸10分鐘后撈出，用清水洗去污沫，再入放有蔥段、姜片、料酒、茴香的冷水鍋中，煮至羊肉熟爛時離火，加入精鹽將羊肉浸泡入味，取出瀝水，切成小指粗的條，待用。

2、水發冬菇、冬筍和熟火腿分別切成薄片；香菜洗凈切寸段；菠菜洗凈，改成二段；粉絲用熱水泡好；豆腐切成粗條，與粉絲、菠菜、香菜分別盛盤內；雞蛋清入碗打散，加干淀粉調成蛋清漿，備用。

3、凈魚肉去皮，坡刀片成0.3cm厚的片，納碗內，先放料酒、蔥姜汁、精鹽和味精拌勻漬味，再放入蛋清漿抓勻。之后，加適量食油拌和，同羊肉條分盛盤內，待用。

4、鍋內放化豬油燒熱，下蔥段、姜片炸香，入香菇片、冬筍片和火腿片略炒，烹料酒，摻入煮羊肉原湯，加精鹽、味精、茴香、胡椒粉、白糖等調好味，倒在大號砂鍋內，置點燃的酒精爐上，隨備用的原料和味碟上桌。先放魚片、羊肉條煮食，再食素料。

特點：口感多樣，營養豐富，味道醇鮮。

羊腦魚丸煲

原料：羊腦150g，凈魚肉100g，肥膘肉25g，雞蛋清1個，干細淀粉15g，精鹽、味精、姜汁、料酒、胡椒粉、香油、香菜各適量。

制法：1、凈魚肉、肥膘肉同置案板上，用刀刃、刀背反復交叉排斬成極細的泥，納小盆內，加精鹽、味精、料酒、姜汁、雞蛋清和干細淀粉，順向抓拌上勁成魚糊；羊腦用牙簽挑去血筋，焯水投冷，切塊；香菜洗凈切段。

2、鍋內放清水燒至60℃時，將魚糊擠成直徑1.5cm的丸子落入水鍋中，同時下入羊腦，沸后撇去浮沫，用小火汆至熟，加精鹽、味精、胡椒粉調好咸鮮口，倒在預熱的砂煲內，淋香油，撒香菜，加蓋上席。

特點：湯汁清澈，品質細嫩，味道清鮮。