家庭中怎樣做好拔絲菜

拔絲是人們喜愛的菜肴之一，又是技術(shù)性要求較高的一種烹調(diào)方法，食用時必需達(dá)到牽食有絲、晶瑩金黃、甜香可口的要求。宴席中上一道拔絲菜會增加客人的歡樂氣氛，使整個宴席其樂融融。家庭中制作拔絲菜常因為操作不當(dāng)而事與愿違，達(dá)不到理想的要求。那么怎樣才能做好拔絲菜呢?家庭中制作拔絲菜應(yīng)從三方面進(jìn)行。

一、熟悉掌握拔絲的方法

常用的拔絲方法有三種：水拔、油拔、水油混合拔。

1、水拔，水拔是用水加糖采用中小火熬制糖液的一種方法。由于水的沸點是100℃，糖液不易上色。因此，熬出來的糖液色澤較淺，掛糖后的菜肴成品顯得晶瑩透亮。

2、油拔，是用油加入糖慢火熬制成糖液的一種方法。油拔的特點是傳熱快、溫度高、加熱時間短，拔出來的絲明光亮、細(xì)而長，但由于油的溫度上升快、沸點高，糖遇到高溫極易上色，因此，油拔的油量不宜過多。

3、水油混合拔，方法是在炒鍋內(nèi)先放少量油，把鍋炙熱后再放入適量的水，待水沸后加入糖用中小火熬制成糖漿。水油混合拔出來的糖絲色澤微黃、絲長且脆。

二、拔絲菜操作的步驟

1、選料及切配成型

拔絲菜的原料應(yīng)選擇新鮮、有特色、滋味甜美的原料，如蘋果、香蕉、西瓜、葡萄、菠蘿、山藥等。加工時去皮去核，切為“滾刀塊”、“梳子背”或“自然形狀”為好。

2、掛糊與炸制

除山藥、地瓜類原料拔絲時不需掛糊外，其他原料的拔絲均需掛糊。拔絲原料炸制時常用的糊主要有：蛋黃粉團(tuán)糊、雞蛋面粉糊、發(fā)粉糊(即在面粉糊中加入適量的發(fā)酵粉，靜置一段時間后再用)和拍粉(在原料周身滾上一層干面粉或粉團(tuán))。采用掛糊炸，應(yīng)力求濃度適中、掛糊均勻，原料掛糊后用清油燒至五成熱時下鍋，慢火炸成淺黃色，撈出備用。

3、熬糖拔絲成菜

炒鍋洗凈放火上用油炙熱。根據(jù)原料的特點選用熬糖的方法。熬糖時用中小火，熬制中用手勺不斷圈攪，并不時轉(zhuǎn)動鍋底著火的位置，使之受熱均勻，待糖溶化呈淺紅色糖漿時，立即投入炸好的原料，迅速將鍋端離火口，翻勻出鍋裝盤即成。

三、拔絲菜的操作要領(lǐng)

1、熬糖時應(yīng)注意糖、水、油的比例，用中小火熬制，并防止糖液焦糊和翻沙。翻沙是在糖加熱時糖漿中的水分未耗盡，還未完全轉(zhuǎn)化為液體狀，如果此時加入原料就會出現(xiàn)翻沙，類似掛霜的效果。糖液焦糊則是熬糖時火力過旺而造成的。選擇糖時應(yīng)選擇色白、潔凈的白砂糖或綿白糖為好。

2、炸好后的原料需控凈余油，以增加糖液的粘附力。

3、油炸原料與熬糖最好同步進(jìn)行，尤其在冬天。如果炸后的原料待的時間過長，會出現(xiàn)料冷糖熱、掛糖不勻而影響拔絲的效果。

4、糖液熬好后立即投入炸好的原料，因此時的糖液溫度很高，所以，翻勺一定要準(zhǔn)確，避免糖液因翻勺不準(zhǔn)而濺出并造成燙傷。

5、盛拔絲菜肴的盤子應(yīng)事先抹勻香油，以防糖液把原料粘在盤子上而影響食用。

6、冬天制作拔絲菜，盤的底部可墊上一碗開水一起上桌，以起到保溫作用，防止因天冷糖液冷卻過快而影響拔絲的效果。

總之，拔絲菜的技術(shù)要求較高，但并非可望不可及，只要掌握好拔絲的方法、步驟和要領(lǐng)，在家庭中同樣能做出稱心如意、令人叫好的拔絲菜肴來，請不妨一試。