金桔香脆鱔的制作要領

“金桔香脆鱔”是在傳統菜肴無錫脆鱔的制作基礎上加以改進而成的一款新肴。它以鱔魚為主料，輔以金桔為配料，再運用現在調味料烹制，使其成菜造型更美觀，肉質更酥脆，口味更加香濃醇厚，營養更加豐富，更加適合現在年輕男女的口味。

原料：鱔魚肉1，000g，鮮桔子250g，姜絲10g，油炸花生米200g，熟芝麻仁5g，精鹽50g，番茄醬20g，泡辣椒10g，麥芽糖100g，白糖80g，料酒15g，海鮮醬10g，蜂蜜10g，醬油8g，蔥末80g，姜末4g，蒜末5g，胡椒粉1.50g，濕淀粉50g，色拉油1，000g(實耗100g)。

制法：1、將宰殺好的鱔魚洗凈，瀝干水分，放在案板上，切成長4cm～5cm的段；鮮桔洗凈帶皮頂刀切圓片，整齊地碼入方盤的四周備用。

2、鍋內注入清水2，000g，加鹽燒沸，投鮮魚段，飛一下水，然后用濕淀粉抓捏均勻。

3、凈鍋置于火上，放油，燒至九成熱時，將魚段投入油鍋內，并用手勺撥散加蓋，浸炸3分鐘～4分鐘(即油鍋中無油爆聲時)撈出，繼續用旺火將油燒至九成熱時，將剛炸過的鱔魚肉段再投入鍋內，離火浸炸2分鐘，再用旺火炸約1分鐘，以把魚段內部水分炸干變脆為準。

4、立即將另一鍋置火上，燒熱，放入少許油，燒五六成熱，投入蔥末、姜末、蒜末，爆出香味后，加入麥芽糖、番茄醬、泡辣椒末、海鮮醬，稍炒，加入料酒、醬油、鹽、醋、糖和適量的清水，燒沸，鹵汁一濃，隨即用漏勺將油鍋內炸脆的鱔魚段撈出，投入鹵汁鍋內，下入蜂蜜顛翻均勻，出鍋裝入四周擺放桔片的大盤內，撒上胡椒粉、花生米、芝麻仁、姜絲即可。吃時客人將脆鱔卷入桔片內一同食用。

制作要領：

一、選料：制作“金桔香脆鱔”一般選用六七月的黃鱔為宜。六七月份的黃鱔肉質肥美，而且泥土腥味不大。選擇鱔魚以每條150g左右的雄性最佳。一般雄性鱔魚其肉體厚實，質地細嫩，烹出的菜品有酥脆、鮮香、味美的特點，且營養價值豐富。切忌選用死鱔，因為鱔魚體內含有一種叫組氨酸的物質，鱔魚死后易發生變化，產生對人體有害的毒素——組氨。并要求鱔魚的活養要注意經常更換清水，在水中投放適量的姜塊來刺激魚的蠕動，減少死亡；也可緩解鱔魚的土腥氣，增加魚肉的品質風味。

金桔應選擇皮薄肉實、蜜甜無渣、無籽、富含多種維生素的為佳。

二、刀工：鱔魚肉取出后，要將鱔魚肉改成5cm的長條狀。鱔魚是一種現宰現做的原料，剛取出的魚肉，神經系統不會全部地立即死去，使魚肉帶有很大的伸縮性，在實際改切中就要適當放長一些，并用直刀快剁的方法，使改切的原料整齊劃一，達到質量要求。

桔片改切時，改切的越薄越好，以便卷魚肉時利于食用。

三、掛糊：鱔魚在經過改切后，還要進行烹調前的調味，即入鹽水焯一下，并用濕淀粉掛糊。放鹽的多少直接影響著掛糊；而掛糊的好壞又直接影響著烹制。在實踐操作中，應特別注意這兩個重要環節。用抓捏的方法，能使魚段糊漿掛得均勻、緊貼、牢靠。

四、火候：“金桔香脆鱔”成菜的第一步，是用油鍋將魚段炸金黃、酥脆，并能在成菜后較長時間里保持魚段香酥的質量要求。油溫、火候是此菜的一道關鍵工序。

當掛糊后的魚段下入油鍋中炸成形的時候，和其他掛水粉糊的菜肴原料一樣，需要采用武火旺油的烹制方法。因為濕淀粉具有很快的沉淀性，如果油溫過低，就會形成原料的糊漿在鍋中連成一體，再加上濕淀粉中的水分和魚段內部水分的大量蒸發，這樣會導致原料“脫糊”。解決這個問題就要適當提高油的溫度，使濕粉能夠在短時間內受熱后迅速膨脹，在魚段底層形成一道保護層，不致由于淀粉的沉淀而引起“脫糊”現象。

原料經過第一道油鍋成形后，為了使魚條能達到金黃、酥脆的目的，還要經過第二次油鍋重炸定形。在這個過程中，要適當地降低一下油溫。具體操作上就要改為油鍋在武火上不斷地上火，離火。使魚段在油鍋中不斷蒸發出水分，逐漸地變得酥脆起來。但切忌不要將魚段炸焦，以免魚段發苦。

五、鹵汁應用蜂蜜攏芡：此菜不用水豆粉勾芡，而是采用蜂蜜收汁，這樣的菜品更加色澤鮮亮，味道悠長。