基辛格火方

今年4月15日，江南古城蘇州迎來了闊別8年的貴賓——前美國國務卿亨利·基辛格博士及夫人南希。午餐時，蘇州的東道主以蘇式佳肴款待這位中國人民的老朋友，其中一盤火紅噴香的方肉上席，報出的菜名居然是“基辛格火方”。基辛格聽了會心一笑。

其實，這款是已有數百年歷史的蘇州傳統菜肴，名叫“蜜汁火方”，是用南腿中峰一方加冰糖、蓮芯蒸制，再以松子仁、糖和水淀粉著芡澆蓋而成的。清代時，著名文學家、美食家袁枚在蘇州巡撫尹繼善府邸嘗到此菜后，大興感嘆：“其香隔戶便至，甘鮮異常，此后不能再遇此尤物矣！”而今，這款蘇州傳統菜肴也被游歷過世界多國、嘗遍天下美味佳肴的基辛格博士深深喜愛上了。

在著名的中美《上海公報》簽署至今的30年中，基辛格曾經35次訪問中國，其中到過蘇州4次。

他第一次到蘇州是1974年11月29日，攜帶著結婚才8個月的新婚夫人南希，是由時任中華人民共和國外交部長喬冠華和夫人章含之陪同而來的。這是他在中國單獨到外地訪問的第一個城市，正如他自己當時所說：“蘇州是我除北京以外所訪問的惟一的城市。”當天中午，在蘇州城內十全街的南園賓館用餐，上席的都是蘇州傳統菜肴，計6道：花籃冷盆、櫻桃銀耳、燒燉肥雞、蟹黃魚翅、蜜汁火方、黃泥煨雞，此外還上了蘇州名點。很顯然，他對其中的蜜汁火方特別感興趣，一口氣嘗了許多，贊不絕口。

1982年10月，基辛格在北京參加完相關活動后，于10月5日攜夫人南希再訪蘇州。這次，是應我國外交部邀請，由中國駐美國大使館公使林兆南夫婦陪同而來的。晚宴上，當蜜汁火方上得席來，蘇州的東道主便道：“來，博士，這是你8年前最喜歡的那道菜。”基辛格顯得十分感動，說道：“感謝你們還記得我上次吃過的菜……”接著，他又不無幽默地“暴露”：“這次來，在杭州與蘇州之間選擇了蘇州，看來，這個選擇是對的。”這番話頓使宴席的氣氛活躍起來，引得大家談笑風生。有人說：“今后，就把這道菜命名為‘基辛格火方’吧。”

于是，這款叫了幾百年“蜜汁火方”的蘇州傳統菜肴，竟然就這樣在一晚之間以“基辛格火方”之名叫開了。

我們要品嘗這款佳肴也并不難，不妨將其制作方法介紹如下：

1、取凈熟南腿中峰一方(500g)，在其精肉一面剞小方塊，深度至肥膘一半為止，然后，將肉皮朝下放入碗中，加清水(以淹沒為度)，上籠蒸約2個半小時，以拔去咸味；

2、取通心蓮芯50g，蒸爛；

3、取出籠中的火腿，洗凈后放入碗中，加冰糖100g、清湯90g，再上籠蒸1小時，然后放入蒸爛的蓮芯續蒸半小時，取出復入盤中(皮朝上)；

4、將湯汁潷入鍋中，加松子仁25g、白糖25g、水淀粉30g，著芡后澆在盤中的肉上即成。