如何提高烹飪實習的教學質量

●陶　娟　趙祥冬

作為烹飪教育者，提高教學質量是我們的天職。在工作中我們積極摸索，發現學生做好菜的關鍵不在于無休止地練習做菜，而在于每次實習做出菜的質量如何，要想達到教學目的關鍵還在于學生有沒有鉆研的興趣，有了興趣才會有做菜如做人的責任心。我們做了以下淺顯的嘗試：

第一：培養烹飪興趣，從眼高手低轉為腳踏實地

興趣是引起學生注意的磁石。最好的老師，無論學什么如果學生缺少興趣，心不在焉，實習起來必然沒有責任心。所以，培養他們的興趣是至關重要的。在教學中要善于激發學生學習的熱情。根據教材內容，運用圖片、錄相、興趣小組、比賽等手段把“枯燥”的烹飪知識融于他們感興趣的活動中去，使他們樂于主動地接受知識。久而久之，學生便能做到“好之”“樂之”，在“樂”中有所學，在“好”中受其益。

學生在初學烹飪階段，常以為做菜是很輕松、很簡單的事情。看過老師示范后就以為自己已經掌握了做菜的本領，到自己做起來卻六神無主了。針對這種情況，教師要加強教育，讓他們意識到眼高手低是一種盲目無知的表現。我們采取了先給做菜(選最簡單的菜肴，例如：炒青菜或土豆絲)的標準，后讓學生實習做菜，結果出現青菜炒糊了、味道咸了或淡了、土豆絲嚴重不均勻等等，結果沒有幾個人能達到要求(菜肴的色、香、味、形、質)。幾經周折后他們小心多了，嘴勤快多了，手穩重多了，眼神中充滿求知的欲望，思想觀念在自我認識中逐漸有了改變。例如：班上有這樣的一位學生，他在初學階段像沒頭的蒼蠅，心思完全不在學習專業上；但是他比較聰明、頭腦靈活、接受能力較強、悟性高，是學習烹飪可造之才。我們通過以上的方法進行教育，他現在對烹飪有了濃厚的興趣，專業有了明顯提高，成為班上的尖子，在今年學生技能大賽中還榮獲個人二等獎的好成績。我們品嘗到了轉化后學生教育帶來的喜悅。像他這樣有潛力的學生還有許多，我們一直在努力轉化他們，一直在品嘗教學的樂趣!

總之，轉化思想是學生學習專業的關鍵，培養興趣是學習的動力，腳踏實地是學習的根本。只有做到這些才會有學習專業的良好開端。

第二：狠抓烹飪實習，經常組織比賽

學生烹飪學習操作是將理論知識運用到實踐操作，掌握技能的重要環節。因學生素質參差不齊，學習態度不同，行為習慣有別等因素，造成在烹飪實習時動作不協調，做菜馬虎，影響了烹飪操作技藝整體水平的提高。這就要求教師利用在有限的課堂時間中及時發現并糾正錯誤，對菜肴操作流程中每一步提出嚴格要求，每一次實習要進行講評，讓學生知道自己在實習過程中出現的對與錯，這樣也會鞏固了菜肴制作流程和操作要領，久而久之學生在糾正了一個個錯誤后技能就能得到提高，無形中加強了做菜的責任心。假如，在實習課堂中學生能過且過、囫圇吞棗，便會出現“消化不良”、沒有責任心的現象。顯然，課堂效益的好壞直接影響到學生烹飪技能的掌握和做菜責任心的培養。要狠抓課堂效益，便要狠抓操作實習，嚴格每一步操作，及時糾正操作中出現的錯誤，反復練習，逐個把關。讓學生意識到做不好是不行的，必須對自己做的菜肴負責。

在教學中我們常進行比賽，因為通過比賽往往能促進學生的上進心，利于教師發現教學中的不足；也利于學生發現自身存在的缺點，刺激學生養成競爭意識，挖掘學生潛能，強化學生在平時實習中的責任心。我們的做法是先分后總，逐個把關，層層深入，即先分烹飪基本功中的某一項，如翻鍋、刀功等基本功掌握后，以做菜(做菜是烹飪基本功的集中體現)的形式來綜合比賽。形成了你追我趕的可喜局面，有的學生甚至斤斤計較到一根絲，有點咸或淡等等，這其實就是責任心增強的體現。

第三：適度加“壓”，適當“懲罰”

人們常說“井無壓力不出油，人無壓力輕飄飄”。學習沒有了壓力，必將影響烹飪技術的掌握和提高。要想學生更好地負起責任，輔以適度加“壓”，適當“懲罰”是可行的。例如：在操作中減少失誤，提高制作水平，在精做細做上做文章，要求越來越高，壓力就越來越大，等級考試向更高層次看，積極參加市級一年一度的烹飪技能大賽等等；做錯了菜肴(因自己的責任心，馬虎造成的)用自己的零花錢買回(我們把實習菜向老師出售，老師成為“上帝”、學校成為市場。)，下次實習重新做，一遍一遍直至最好。小組菜質量不好，賣不出小組負責。當然一定的加“壓”，適度的“懲罰”只是手段，最終是為了讓學生能學好烹飪技術。

以上烹飪教學中的三點做法在實踐中有一定效果。我們有理由相信，只要持之以恒，一定會培養出工作有責任心，操作技能過硬的合格烹飪生產者，為烹飪事業注入新的活力!