壽司的魅力

●周朝暉

壽司是日本料理中最具特色的傳統食品，可分為生壽司、熟食壽司、海苕(紫菜)壽司與散錦壽司四大種類。一千多年前，中國人用腌制的魚肉和用鹽、酒、桔皮等調味后的米飯制成的“魚本褪鞘偎鏡腦始形態。東傳至日本后，經過漫長的演進，如今已成為東洋美食的代表而馳名世界。

在日本，不論街町村野、鬧市遠郊，只要有人跡的地方就能見到壽司店。日本人酷愛壽司，已到了趨之若鶩的地步。例如，各公司、企業、官廳在歲末年初舉辦的“忘年會”、“新年會”通常選擇在壽司店；家族中的紅白喜事也常在壽司店舉行；收入豐厚者以頻臨壽司店為樂，而經濟拮拘的普通百姓也常以光顧排擋式的屋臺壽司為至福。隨著“國際化”進程的加強，越來越多的外國人也愛上了壽司。那么，壽司到底有哪些魅力呢?

它的魅力首先在于不僅僅是口味鮮美，而且豐富多樣的品種滿足了不同口味、不同喜好的人們。壽司的制作原料可謂包羅萬象，不拘一格：從魚類、貝類到牛肉、禽蛋甚至蔬菜、瓜果都可以制成風味各異的壽司。日本是世界著名的漁業大國，海產品豐富，可直接制成壽司的海產品就有2，000種以上。以著名的生魚壽司為例，可選用的海鮮通常被分做赤身、白身、藍身。赤身(肉色呈紅色)有：金槍魚、鮭魚、三文魚、紅鱒魚、鰹魚等；白身(肉色淡白色)有：真鯛、石斑、石鯛、目張、鰈魚、比目魚、鱸魚、魚、鱖魚等；藍身(灰色或青藍色)有鯖魚、小肌、、秋刀、尖嘴、白帶魚等等。此外，五光十色的貝類如赤貝、扇貝、烏貝、北極貝、文蛤、海膽、鮑魚、象拔蚌，加上其他一些如龍蝦、海參、甘蝦、章魚以及魚卵、蝦卵等等都可制成壽司。一年四季，壽司店的海鮮柜鮮味紛呈，令人眼花繚亂，垂涎欲滴。

除了生魚壽司，經過烤、煮、蒸的熟食壽司品種也極豐富，如烤壽司、醬味文蛤、酒蒸鮑魚壽司等；同時，還有以蘿卜、黃瓜、干瓢、細蔥、茗荷、紫蘇、納豆等蔬菜以及水果等制成的素食壽司……這么豐富的品種，給人提供了極大的選擇余地。因此，日本烹飪學家稱壽司為“庶民性食品”。

壽司不但種類多樣，而且是一種有益于養生和美容的健康食品。日本民族勤勉刻苦，長年累月超負荷勞作，人均壽命卻居世界第一。近年來，威脅人類壽命的心血管、腦血管病、糖尿病等“文明病”，在日本的發病率遠低于其他發達國家。科學研究證明。日本人健康長壽的秘訣。主要在于食物結構的科學合理。

日本人的飲食習慣，喜歡最大限度地接近自然。未經過油煎、火炸和爆炒而制成的生食壽司，在保持原有風味的同時也避免了營養成分因高溫而流失或產生其他致病因素。壽司是一種典型的醋味食品，其制作和食用時大量的醋酸對人體健康十分有利。醋酸經過加工后產生的乳酸，不僅起到對生冷食品的殺菌消毒、保鮮作用，而且有助于清除腸壁病菌，幫助消化。經常食醋，能使血管軟化，血行暢通。在日本，長期從事壽司行業的人員普遍壽命很高。壽司中大量使用的蘿卜、生姜、芥菜、蔥蒜等輔料，對于防止食物中毒，清除體內毒素，也起著重要作用，被稱為“體內清道夫”。其他象紫菜、海帶及生鮮蔬菜，富含人體所需的氨基酸、維生素A和維生素B，對于促進健康和美容大有裨益，這也是壽司頗受日本女性青睞的主要原因。

壽司店富有人情味的待客方式，別具一格的主客氛圍，也是它受人喜愛的原因之一。壽司制作的清潔、簡便，使經營者可打破廚房與客人相隔離的一般格局，實行敞開式的吧臺服務。這種方式，拉近了主客之間的距離，便于制作者和消費者進行面對面的溝通和交流。顧客落座于吧臺的玻璃海鮮柜前，可以直觀地挑選自己喜歡的海味，并且親眼觀看臺內的師傅具表演性的制作過程。其間，料理師可邊制作邊和客人聊天，了解客人的口味和喜好，滿足客人對食物的需求。這種面對面的方式便于為客人提供更周到，便快捷的服務。同時，在言談間或多或少的閑言笑語，更使客人在用餐的同時感受到賓至如歸的禮遇，讓人心情舒暢，樂而忘歸。

對于文化背景迥異的西方人士，壽司這種東洋美食則是凝聚著神秘、幽雅、古樸的日本文化的象征，具有極大的誘惑力。壽司的吃法可謂自由奔放，可作主食、又可佐酒；可生食、可熟吃；可假于箸、可憑手抓；壽司的外形清新雅致，充分顯示出東洋文化古樸自然的底蘊；壽司店的氛圍親切溫存，待客熱情周到又不失自然和諧。難怪久居日本的外籍人士大多迷戀壽司，即便是遠道來訪的匆匆過客，食過之后，也無不對其贊不絕口。

飲食文化作為一種文化現象，在交通信息越來越發達的當今社會，早已跨越了國家、種族、民族的界限。追求人性化，崇尚回歸自然的21世紀，壽司這種以人為本、極具個性魅力的食品，將會煥發出無窮的光彩。