●蝸牛居士
宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú),乃一款宮廷美肴。它是將魚(yú)頭尾采用干燒制成,魚(yú)中段肉切片軟溜而成,然后合拼一菜。裝盤(pán)造型似魚(yú)躍宮門(mén)狀,典雅大方,魚(yú)頭尾色褐紅亮,肉質(zhì)細(xì)嫩,味香辣帶甜;魚(yú)肉片色澤銀白,松軟滑嫩,汁明芡亮,口味咸鮮。此菜的出處典故貴刊曾有介紹,現(xiàn)筆者把此菜的烹制工藝簡(jiǎn)介如下:
原料:鮮鯉魚(yú)1尾(約重1,000g),雞蛋清3個(gè),干細(xì)淀粉45g,肥肉粒、嫩筍丁、香菇丁各25g,郫縣豆瓣35g,蔥丁、姜末各15g,蔥段、姜片各5g,白糖15g,豬骨湯、雞清湯、精鹽、味精、料酒、濕粉汁、香油、色拉油、化豬油、醬油各適量,白胡椒粉、醬油各少許。
制作過(guò)程:
1.將魚(yú)宰殺治凈,用凈布搌干內(nèi)外水分;
2.把魚(yú)分成頭、中段、尾三部分;
3.魚(yú)頭、魚(yú)尾肉面兩側(cè)剞上蘭草花刀;
4.用料酒、蔥段、姜片和醬油拌勻腌漬;
5.投入燒至六七成熱色拉油中炸至上色;
6.倒漏勺內(nèi)控去油分;
7.將魚(yú)中段開(kāi)成兩半,去凈骨刺;
8.批去魚(yú)皮;
9.坡刀切成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚0.3cm的長(zhǎng)方片;
10.加料酒、精鹽、味精和蔥姜汁漬味;
11.蛋清入碗,用筷子順一個(gè)方向撣至起泡;
12.加入干細(xì)淀粉┰瘸傻芭鶯;
13.炒鍋隨底油上火,下肥肉粒、筍丁、香菇丁、蔥丁、姜末和剁細(xì)的豆瓣醬,炒香出色;
14.濺料酒,加豬骨湯、醬油、精鹽、白糖、味精和少許醋,調(diào)成香辣帶甜口;
15.納入魚(yú)頭、魚(yú)尾,用小火燒至汁粘肉熟;
16.鏟出,裝在條盤(pán)兩端;
17.原汁內(nèi)加紅油和香油,澆在魚(yú)頭、尾上;
18.在燒魚(yú)的同時(shí),另一凈鍋上火燒熱,注入化豬油加熱至三四成熱;
19.將魚(yú)片掛上蛋泡糊,下入油中;
20.浸炸至熟,且色呈潔白時(shí)撈起瀝油;
21.擺在魚(yú)頭、尾中間;
22.澆上用雞清湯、精鹽、味精、白胡椒粉、化豬油、濕粉汁、香油制成的玻璃咸鮮汁;
23.用佛手黃瓜花作點(diǎn)綴即成。
操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng):
1.必須用足量的底油把料頭煸香后,再加湯水。這樣燒出的魚(yú)香味才濃郁。
2.燒魚(yú)時(shí)要用中小火,并不時(shí)地晃動(dòng)炒鍋,以免粘住鍋底,影響色澤和風(fēng)味。
3.燒魚(yú)原汁應(yīng)加些紅油和香油,再澆在魚(yú)上,以增加菜品亮度和香味。
4.魚(yú)片過(guò)油以用化豬油最好,且油溫適宜三四成熱。以保證魚(yú)片達(dá)到潔白滑嫩的效果。
5.咸鮮芡汁以玻璃芡為妙。過(guò)稠,粘糊無(wú)油潤(rùn)明亮之感;過(guò)稀,掛不住原料,影響風(fēng)味。
6.燒魚(yú)頭尾和溜魚(yú)片應(yīng)同時(shí)完成,否則會(huì)降低成菜質(zhì)量。