
說起來,新雅和杏花樓是上海最具代表性的粵菜館。明年新雅將迎來百年華誕,杏花樓的資格更老,距今170多年。當年他們選擇在虹口落地,供應早茶和消夜,兼賣罐頭食品和咖啡,最為廣東同鄉青睞,然后萬丈高樓平地起。如果讓時間折疊,回到上世紀30年代甚至70年代,這兩家館子的廚房里不可能有來自廣東海域的新鮮海產品,與之平行的大三元、味雅、太白樓、粵商、會元樓、翠樂居、珠江、美心、東亞等等也一樣,所謂的山珍海錯多以干貨為主。海派粵菜,其實就是尬尷之中因地制宜的策略。
改革開放之初,杏花樓的名菜有香露蔥油雞、龍虎斗、焗釀禾花雀、冬瓜盅等;新雅的名菜有水晶蝦仁、烤乳豬、煙鯧魚、蠔油牛肉、咕老肉、炒鮮奶、肉茸鍋渣等,沒有以海鮮為原料的大菜,這是基本事實。
擴大內需的新形勢下,廣東的海鮮也加快登陸上海的步伐。
拜現代水產養殖和冷鏈供應水平快速提升,生猛海鮮登陸上海,東星斑、老虎斑、蘇眉、龍躉、凍花蟹、炭燒響螺等為上海食客初識,乍浦路、黃河路、云南路三條美食街上也有供應??梢哉f,在當時的消費場景里,南粵來的生猛海鮮不僅提升了上海餐飲市場的檔次,也對應著上海經濟飛速發展的節奏。
接下來的三十多年里,大上海接納了來自大江南北的風味餐食,還有世界各國的奇炙異膾,廣東海鮮不再一枝獨秀。然而,南國原本就有豐富而深邃的自然稟賦,近年來,廣東省沿海各市縣持續推進現代化海洋牧場建設,以“耕海牧漁”的生態理念守護并豐盈“藍色糧倉”,僅以2024年為例,廣東海水養殖產量為376.83萬噸,同比增長5.47%,其中海水魚養殖產量達97.54萬噸,占全國產量近一半。在刺激消費,擴大內需的新形勢下,廣東的海鮮也加快登陸上海的步伐。
正值南海開漁的好時節,我應邀參加廣東現代化海洋牧場在上海的臻品發布會,得知廣東有關企業誠信保證,本港卸載的海鮮品可在24小時內,可從南海直達上海,為上海的餐飲市場提供盡情展現廚藝的物質保障。
在臻品發布會上,上海一班明星廚師大顯身手,金鯧、花鱸、章紅、生蠔、花膠等廣東海鮮,或炒或炸或烤或燴,轉瞬即為美饌,珠海白蕉海鱸肉質細膩緊實,刺少肉厚,只需用古法清蒸即可呈現真本的味道,魚肉滑爽鮮甜,脂蛋白產生的芳香令人興奮異常。陽江生蠔來自優質暖流海域,品質上佳,如果吃過廣州的夜排檔,就能知道蒜蓉烤生蠔在食客心中的地位已經不可撼動。還有珠海白蕉海鱸、惠州金鮸魚、湛江對蝦、潮州章紅魚……想到這些優質的海鮮今后將源源不斷地直供申城,“昨日南海撈,今晨滬上灶”將成為現實,口中不禁洶涌起來。