遼代東北地區飲食生活探究

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2025）07—037—03

引言

飲食是人們社會生活的重要組成部分，為人類生存和發展提供物質基礎。中國古代社會的飲食生活，歷來都受到了學者們的廣泛關注。遼代是由中國北方古老的契丹民族為主體建立的政權，因其獨特的時代特征，飲食生活具有鮮明的特殊性、地域性、民族性、等級性，在中國飲食史上占有重要地位。談及遼代東北地區飲食生活與地理環境、經濟發展狀況和民族傳統與交往密切相關。本文將從遼代東北地區的飲食結構和其形成的原因兩方面來探索遼代東北地區的飲食生活，從而了解其在中華民族飲食文化發展史的重要地位。

一、遼代東北地區飲食結構

（一）主食

肉類。遼朝建立后契丹族畜牧和漁獵的歷史傳統久盛不衰，東北地區人民的肉類食物主要源于飼養家禽和捕捉野生動物。且主要采用煮、炙、臘、脯的方法來烹飪食物。人們畜養的家禽主要是羊、馬，其次是牛、駱駝等，很少養豬，如史料記載：“惟養羊二十口，日食十九，留其一焉，次日復有二十口如之”①。人們主要獵捕老虎、熊、鹿、野豬、野雞、野兔等野生動物，還有一些羊、狍子、天鵝等。據《契丹國志》記載：“獸多牛、馬、麋、鹿、野狗、白彘、青鼠、貂鼠”①。遼人會將石頭磨成錐形來捕兔子即“以銅石為錐以擊兔”②，八月的時候還會沿著柳湖捕捉天鵝。他們還特別喜歡吃貔貍，沈括在《夢溪筆談》中寫道：“貔貍形如鼠而大……北朝為珍膳，味如豚肉而脆”③。

除了食用新鮮肉類以外，遼人為了便于存放還研究出濡肉、臘肉、肉干、肉醬等肉制食品，宋朝皇帝生辰時，遼朝就向皇帝進獻了“牛、羊、野豬、魚、鹿臘二十二箱……”①在重陽節宴會上，皇帝和大臣們會用鹿舌醬拌生兔肝吃，鹿舌醬就是用鹿舌制成的肉醬。東北地區河流湖泊交錯分布，且瀕臨大海，魚產也非常豐富。河水里生長著鯉魚，鯽魚，鲇魚等，草蝦、蛤蜊更是隨處可見。每逢冬天，東北地區異常寒冷，河面會結成厚厚的冰，人們常在冰面上搭建帳篷，鑿開厚厚的冰面捕魚。或者“設氈廬于河冰之上……魚盡來湊，即垂釣竿，罕有失者”④。渤海國地區還盛產螃蟹。

面食類。遼上京漢城曾經出土了小麥、蕎麥、谷子等農作物。遼朝建立后，統治者們大力發展農業生產，種植大豆、黍子、高粱、谷子、蕎麥、水稻、小麥等經濟作物。東北地區人民種植最多的是谷子，它不僅是百姓的口糧，還是官府指定的軍糧，有時還會被當作貢品進獻給他國。黍子也是遼人喜歡的糧食之一，它的成米性粘，耐饑，抗旱耐寒，對土壤的肥沃程度要求低，且產量高。如《遼史·食貨志》中寫道：“遼地半沙磧，三時多寒，春秋耕獲及其時，黍徐高下因其地”②。外族向遼代皇帝進獻“粳米五百石，糯米五百石”⑤。春節時，皇帝時常會把糯米飯和白羊髓和成一團食用。端午節時，遼代皇帝和大臣們舉行宴會，“渤海廚子進艾糕，各點大黃湯下”⑥。

遼中期以后還出現了饅頭、煎餅、酥乳餅和餅餌等食物，如：“命中丞奉茶果，餅餌各二器”②。每年正月初七，遼人“俗煎餅食于庭中，謂之‘熏天’”②。1990 年內蒙古巴林左旗滴水壺遼墓出土的壁畫中也出現了像饅頭、包子、麻花等面食的畫像。遼人還會制作干糧“粆糒”即炒米、炒面，遼代規定給行軍的士兵配備粆斗、粆袋一個。到遼代中后期，饅頭、糕、煎餅、水飯和干飯等食物已經普及，酥乳餅、餌餅、糯米飯等食物也深受遼代民眾的喜愛。糧谷類食物在遼人的飲食結構中比例不斷增大。

乳粥、湯類。契丹族是游牧民族，乳制品也是其主要食物，奶酪營養豐富，且易保存，深受人民喜歡。遼人“馬逐水草，人仰湮酪，挽強射生，以給日用，糗糧芻茭”②。麇粥即稠粥，“食止糜粥、粆糒”⑦。乳粥即谷物類與乳類的混雜，經常用來招待宋使，如“先公使遼日，供乳粥一碗甚珍”⑧，有時還會在乳粥里加些蔬菜、生油來調味，《王氏談錄》中記載：契丹主宴請客人喝酒時，不僅使用玉杯，“又饋客以乳粥，亦北方之珍。其中有鐵角草，采取陰乾，投沸湯中。” ⑨ 。此外，王易的《燕北錄》中有對湯的記載：契丹皇后“若生男時……皇帝即服酥調杏油半盞。如生女時……皇后服黑豆湯調鹽三錢”⑩。

（二）副食

水果。遼代東北地區盛產桃子、李子、梨、黃杏、海棠果、葡萄等種植水果，還盛產歐李、山丁子、山梨等野生山果和榛子、栗子、松實等干果。如宋真宗生辰時，遼朝進獻的禮物中有許多特產水果，“匹列山梨柿四東欞，榛粟、松子、郁李子、黑郁李子、面棗、楞梨、堂梨二十箱”①。上京道地區還出現了果園，如距離冷山百七十里的寧江州，天氣寒冷，“桃李之類，皆成園。至八月，則倒置地中，封土數尺，覆其枝干”?，采用窖藏法以防止果樹的根被凍死，使果樹安全過冬。胡嶠的《陷北記》中還有食用西瓜的描述：“遂入平川，多草木，始食西瓜”①。為了方便攜帶和保存水果，遼人還學會了制作蜜果、酒果、凍果等干果。如獻給宋朝皇帝的生辰禮中有“蜜曬山果十束椀，蜜漬山果十束欞”①即用蜂蜜、酒或者鹽浸泡新鮮山果使之成為果脯。凍果中最常見的就是凍梨、凍柿子，據《遼史紀事本末》對食用凍梨的記載：“有北京壓沙梨，冰凍不可食。伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外結，已而敲去，冰皆融釋”?。

蔬菜。遼代東北地區的蔬菜有芹菜、回鶻豆、野韭菜、山蒜、山蔥、蘑菇、菱芡、葵、蕨菜等。其食用方法就是生吃、熬湯或者是煮羮。有關對蔬菜的記載，其中野韭、回鶻豆尤為豐富，如《詩話總龜》中提到：“劉經為虜（契丹）政事舍人，未奉使，路中有野韭可食，味絕佳”?。《契丹國志》中提到：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝”①。對菱芡的記載有“延芳淀方數百里，春時鵝鶩所聚，夏秋多菱芡”②。

（三）飲品

酒。契丹族好酒且釀酒技術高超，“能釀糜為酒，醉則縛之而睡，醒而后解，否則殺人”?。遼代建立以后，契丹貴族在皇都上京創建了“曲院”用于釀酒，民間也設立了許多釀酒作坊。地處遼中京城南的皇家花園是天子專屬的飲酒場地。天子也曾“微行市中，賜酒家銀絹，以銀百兩市酒，命群臣亦市酒”②。按原料可分為乳酒、谷酒、果酒和其他，由于北方氣候寒冷，他們喜歡飲熱酒。而且他們飲酒場合頗多，如各種“禮儀”、時令節日、巡行漁獵、生兒育女、接待使者、歡慶勝利時都飲酒慶祝。如：重陽節時，皇帝與大臣們共同登高望遠，喝菊花酒，“出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之”⑥。王安石《北客置酒》一詩中描寫了遼人待客時飲酒的場景：“紫衣操鼎置客前，巾指稻飯隨梁蝕。引刀取肉割啖客，銀盤擘膈稿與鮮。……山蔬野果雜飴蜜，獾脯家臘加包煎。”

茶。遼代東北地區不產茶，人們飲用的茶是通過貿易、禮贈或貢納等方式從中原或其他地方獲得的。《契丹國志》中記載契丹皇帝過生辰時，北宋使臣進獻的賀禮中有“金酒、食、茶器三十七件……乳茶十斤，岳麓茶五斤”①。人們常用的茶葉主要分茶餅和散茶兩種。比較盛行烹茶方式是點茶和煮茶。茶餅又稱“團茶”，較為珍貴，一般只供貴族使用，普通百姓大多使用散茶。史料中記載契丹人招待客人的習俗是先點湯，后點茶，先喝水，再品茶，味道會更加深入。

二、遼代東北地區飲食生活形成的原因

（一）獨特的自然地理環境

東北地區獨特的自然地理條件塑造了當地人民具有地域性的飲食生活。遼代東北地區屬于溫帶季風氣候，冬季漫長而嚴寒，降雪較多，如蘇轍在《一次莫州通判劉冱韻二首其二》中寫道：“南還欲向春風吹，塞柳凋枯恐未知。”通過與北宋氣候的對比可知遼代東北地區的氣候嚴寒，冬季較長；且該地地處燕山山脈和大興安嶺山脈的夾角地帶，連接蒙古高原、華北平原和東北平原，放眼望去，映入眼簾的是茫茫大草原。該地背靠大山，面朝大海，土地肥沃適合耕種，水草茂盛適合畜牧，而且東北地區山川疊巒，草木茂盛，森林資源十分豐富，河流湖泊交錯分布，動物種類繁多，虎、熊、鹿、狍子等野生動物數量多分布廣。因此遼代初期東北地區“畜牧畋漁以食，皮毛以衣”②，以畜牧、漁獵為主，兼有微弱的農業，形成了以肉食為主的飲食結構。

（二）農業快速發展

遼代建立后，農業、畜牧業都取得了較快的發展為東北地區豐富多樣的飲食生活奠定基礎。遼太祖將漢人遷入契丹內地，不斷加強對農業的開發，重視農業的管理與發展。“太祖平諸弟之亂，弭兵輕賦，專意于農……分北大濃兀為二部，程以樹藝，諸部效之”②。生產技術也不斷革新，中京地區的奚人農夫把秧苗都沿著田壟種植，防止風沙掩蓋幼苗造成秧苗死亡，即“所種皆從壟上，蓋虞吹沙所壅”?。

“始食西瓜，云契丹破回紇得此種”①西瓜開始出現在遼人的飲食中。人們在培植西瓜時，為了防止西瓜幼苗受霜凍災害的影響，常常“以牛糞覆棚而種，大如中國（中原）冬瓜而味甘”?即用牛糞當肥料，并發明大棚溫室栽培法來保持溫度，以便西瓜茁壯成長。

（三）商業不斷繁榮

遼代初期國內外商業都取得巨大發展。遼太祖建國后與周邊各國進行雙重的“朝貢”貿易往來，如“穆宗應歷二年，漢遣使進葡萄酒”②、“穆宗應歷四年二月，漢遣使進茶、藥”②。上京臨潢府有市肆，商旅熙攘，百貨集散，“有邑屋市肆，交易無錢而用布”?。還設置了同文驛以接待諸國貢使和商人，并專門設置了“回鶻營”，以供西域商人居住。上京道祖州有東南橫街，這條街上四角各有一座樓相對而立，樓下直接連接著市集，便于商業活動的進行。榷場貿易也不斷發展，自太祖起下令“起榷務以通諸道市易”②，通過榷場貿易，豐富的物產不斷進入遼國境內，遼太宗時下令在雄州、高昌和渤海等地設立互市，通過這些互市，可以交易南宋、西北諸部以及外族的貨物，故“女直以金、帛、布、蜜、蠟諸藥材及鐵離、靺鞨、于厥等部以蛤珠、青鼠、貂鼠、蛟魚之皮、牛羊駱駝、毳罽等物，來易于遼者，道路襁屬”②。釀酒業也迅速發展，上京創建了“曲院”，從五京城市到各地州縣，甚至是鄉村山寨隨處可見酒館、酒肆。

（四）契丹族游牧傳統的繼承

契丹民族是一個古老的游牧民族，它發源于我國北部，屬于東胡族系，源于烏桓和鮮卑。烏桓有善于騎馬打獵，隨水草放牧的習俗，他們時常“居無常處，以彎廬為舍，東開向日。食肉飲酪，以毛毳為衣”?，鮮卑的生活習俗與之相似。契丹族則繼承了游牧狩獵的習俗，他們畜牧捕魚，身穿動物皮毛做成的衣服，長期過著逐水草而居的游牧生活。遼朝建國以后，“自太祖及興宗垂二百年，群牧之盛如一日。天祚初年，馬猶有數萬群，每群不下千匹”?，羊群以千百只為一群，放牧人不設置圍欄，讓它們自由的尋找水草，羊群繁衍也非常迅速。畜牧業和漁獵業經久不衰，仍是遼代主要的經濟支柱，為人們食肉提供了充足的資源。遼代皇帝一般在春天時喜歡抓鵝、釣魚，夏天時喜歡避暑、獵鷹，秋天時通常射虎、逐鹿，冬天時避寒，后這一活動發展成了四時捺缽制度，成為了遼代主要的政治制度。

三、結語

遼代東北地區人民的飲食生活既繼承了契丹民族的舊俗，也隨著各地區間的交流和融合而有所改變。隨著生產力的不斷發展和社會的快速進步，東北地區的人民摒棄了一些遺留的陋習，不斷吸取其他民族的優秀文明，逐漸適應并發展壯大了本民族的飲食習俗，從而構造了該地區豐富多彩的飲食生活。遼代東北地區飲食文化是中華民族飲食文化發展史中絢爛的一頁。時至今日，東北地區的許多飲食習俗，都留有遼代飲食的遺風，遼代的飲食文化歷經百年多民族的融合與沉淀，是中華飲食文化史上的輝煌一章，起到了承前啟后的作用，對中國后世飲食文化的發展具有深遠影響，與其他民族共同締造了中華民族的飲食文化。

注釋：

① （ 宋 ） 葉隆禮．契丹國志 [M]. 上海 ：上海古籍出版社 ，1985.

② （ 元 ） 脫脫 ， 等 . 遼史 [M]. 北京 ： 中華書局 ，1974.

③ （ 宋 ） 沈 括 . 夢 溪 筆 談 [M]. 北 京 ： 中華書局 ，1957.

④ （ 宋） 李燾. 續資治通鑒長編[M]. 北京：中華書局 ，1979.

⑤ 田曉雷 . 遼代飲食結構新探 [J]. 陰山學刊 ，2015（5）.

⑥ 張景明 . 中國北方游牧民族飲食文化研究 [D]. 北京 ： 中央民族大學 ，2004.

⑦ （ 宋 ） 馬 端 臨 . 文 獻 通 考 [M]. 北 京 ：中華書局 ，2011.

⑧ 黎小明.廣州“番坊”一名始見于宋[J].開放時代 ，1985（6）.

⑨ （ 清 ） 周 春 . 周 春 集 下 [M]. 浙 江 ： 浙江古籍出版社 ，2021.

⑩ （ 清 ） 楊復吉 . 遼史拾遺補 [M]. 上海 ：商務印書館 ，1936.

① （ 清 ） 永瑢 ， 紀盷 . 四庫總目提要 [M].北京 ： 中華書局 ，1965.

? （ 清） 李有棠. 遼史紀事本末[M]. 北京：中華書局 ，1904.

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① （ 宋 ） 蘇 頌 . 蘇 魏 公 文 集 [M]. 北 京 ：中華書局 ，1988.

參考文獻：

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[3]（ 宋 ） 葉 隆 禮 . 契 丹 國 志 [M]. 北 京 ：中華書局 ，2014。

[4] 趙永春 . 奉使遼金行程錄 [M]. 長春 ：吉林文史出版社，1995

[5]（ 宋 ） 范 曄 . 后 漢 書 [M]. 北 京 ： 中 國文史出版社 ，2020.

[6]（ 宋 ） 蘇 頌 . 蘇 魏 公 文 集 [M]. 北 京 ：中華書局 ，1988.