VC對暫養黃顙魚肌肉風味的影響

Abstract：Objective：TostudytheefectofdifferentconcentrationsofvitaminConthemusclefavorcharacteristicsoffasted andtemporarilyaisedyellowcatfish（Pelteobagrusfulvidraco），andtoprovideatheoreticalbasisforimprovingtheuscle flavorqualityoffreshyellowcatfish.Methods：Yellowcatfish wererandomlydivided intofourgroups：To-O（temporarily raised VC）， T5-0 （temporarily raised VC），T5-5 （temporarily raised 5d+5mg/L VC）， T5-10 （temporarily raised 5d+10mg/L VC），and 40 fish in each group，and the contents of free amino acids，free fatty acids，tastecompounds，andvolatileflavorcompounds inmuscle weredetected.Results：Therelativecontentsofswet and umamiaminoacidsinthemuscleofT5-10group weresignificantlyhigher thanthoseinTo-0，T5-0，andT5-5groups，and therelativecontentofbiteraminoacidswassignificantlylowerthanthatoftheother three groups.Therelativecontents of saturated fatyacidsandthe tastecharacteristicsofsour and biter substances intheT5-1O group were significantly lower than those in the TO-0，TO-5and T5-5 groups （Plt;0.05 ）.Thecontentof irritatingvolatile compounds decreased，and themuscle flavorwas enhanced.Conclusion：Adding 10mg/L VC to the water of yellow croaker undergoing fasting and temporary rearingcan significantly improve the muscle flavor of yellow croaker.

Keywords：Pelteobagrusfulvidraco;vitaminC;temporaryrearing;flavour DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250113-012

中圖分類號：S981.14 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）10-0010-07

黃顙魚（Pelteobagrusfulvidraco）隸屬于鯰形目（Silurformes）、科（Bagride）、黃顙魚屬（Pelteobagrus），肉質鮮美，是我國的特種經濟養殖魚類之一，在東亞國家具有巨大的市場潛力[1-2]。水產品進行銷售前會有捕撈、轉運等一系列過程，會不可避免地造成水產品的應激反應3。有研究表明，魚的強烈應激反應會引發肌肉風味物質及物理性質的變化[6]，導致肌肉品質劣變[7]，為消費者所不喜[8]。為緩解捕撈和轉運過程中因外界環境因素而產生的應激反應，上市前一般會采取禁食暫養緩解魚類生理應激水平，改善其肌肉品質和風味特性。然而，目前關于黃顙魚禁食暫養過程中水體中抗氧化劑的添加對黃顙魚肌肉風味品質影響的研究較少。

VC又名L-抗壞血酸，為水溶性維生素，具有較強的還原性，是天然的抗氧化劑[]。武迪等[1]研究發現，VC是一種具有廣泛生理和免疫作用的調節因子，有明顯的促生長、緩解應激狀態和抵抗疾病的作用。VC常在水產品的飼料中添加，作為生物體內有關酶的激活劑，也可作為具有廣泛生理和免疫作用的調節因子，以防止魚類貧血癥和出血癥、緩解應激反應、促進魚類的快速生長、增強機體抵抗病原侵襲能力、提高特異性體液免疫功能[11]。本研究團隊前期研究[12]發現，添加VC對禁食暫養的黃顙魚血清和肌肉抗氧化特征及肌肉品質具有積極影響。但目前尚缺乏關于VC對禁食暫養的黃顙魚風味特征改善作用的研究報道。本研究通過探究不同添加量的VC對禁食暫養的黃顙魚肌肉風味特征的影響，確定禁食暫養期間黃顙魚對VC的適宜需要量，以期為VC在水產品保活運輸風味特征方面的應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活黃顙魚，體質量約（ 130±20 ）g，一次性市購。

VC（分析純）、三乙胺（色譜純）、正己烷（色譜純）、乙酸鈉（分析純）、氯仿（色譜純）、甲醇（色譜純）、硫酸、正己烷（色譜純） 國藥集團化學試劑有限公司；正亮氨酸（生物試劑） 上海源葉生物科技有限公司；乙腈（色譜純）、異硫氰酸熒光素（fluorescein isothiocyanate，FITC） 上海麥克林生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

FD5-2.5冷凍干燥機 美國西蒙公司；U3000＋CM7高效液相色譜儀 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；7890B氣相色譜-質譜聯用儀美國安捷倫科技有限公司；TS-5000Z電子舌 北京盈盛恒泰科技有限公司；CF16RN低溫離心機 美創科儀器（北京）有限公司；FE28pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黃顙魚暫養處理

選取60尾健康黃顙魚，以30尾為一組分別放置于2個30L的專用尼龍袋中，每個運輸袋裝有20L曝氣水，運輸水溫 15.6°C ，溶氧量 8.7mg/L 。用運魚裝置立即運至湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所（運輸時間 20min ，運輸距離 5.8km ）。在暫養水箱（ （1.12m×0.70m×0.32m ）中加入自來水 50L 在實驗前1d用增氧泵保持充足的溶解氧。根據設置的實驗組，每組隨機分配15尾魚進行為期5d的暫養，暫養條件：暫養期間用增氧泵維持水中溶氧量，使其pH值為 7.46±0.05 ，溶氧量 （13.03±1.17）mg/L ，溫度（ 14.43±0.86 ） ^°C ，氨氮含量 （4.64±0.24）mg/L 。實驗過程中，每天早上9：00更換每個暫養池中1/2的水，在水中投入VC（默認VC在第2天已全部消化完）。實驗分為4組：T0-0組（ 0mg/L VC，暫養0d）、T5-0（ 0mg/L VC，暫養5d）、T5-5（ 5mg/L VC，暫養5d）、T5-10（ 10mg/L VC，暫養5d），水中VC添加量參考文獻[13]并略作修改。

暫養結束后，將黃顙魚用 200mg/L MS-222麻醉劑進行麻醉后宰殺，取背部肌肉，用濾紙擦干表面水分，液氮速凍后放入 -80°C 冰箱備用。

1.3.2 游離氨基酸測定

參考Callejon等[14]的方法并稍作修改。取10g黃顙魚肌肉樣品，剁碎，加入 .20mL0.1mol/L HC1溶液混合于 50mL 離心管中，用旋轉混勻儀混勻 20min 。在6000r/min 、 4^°C 條件下離心 10min 后，取上清液，重復離心1次，合并上清液，用 0.1mol/L HC1溶液定容至50mL ，并通過 0.22μm 水系濾膜過濾器過濾至 2mL 管，加入正亮氨酸（ 10mg/mL ）（內標） 50μL 、三乙胺-乙腈（ 114mL 三乙胺 +8.6mL 乙腈） 100μL 、FITC-乙腈（ 12.5μL 10mmol/L FITC +1mL 乙腈） 100μL ，再加入500μL正己烷，靜置 10min ，棄上清，重復3次，再通過 0.22μm 有機系濾膜過濾器過濾到 |2mL 棕色瓶中。采用Venusil氨基酸分析柱（ 4.6mm×250mm ， 5μm） ，檢測波長 254nm ，柱溫 40°C 。流動相A為乙酸-乙腈鈉溶液（稱取15.2g無水乙酸鈉，加入 1850mL 水，溶解后用乙酸調節pH值至6.5，然后加入 140mL 乙腈，混合均勻并用0.45μm 過濾器過濾），流動相B為 80% 乙腈溶液。進樣量 10μL ，流速 1mL/min 。通過與已知標準混合物保留時間的比較鑒定氨基酸種類，每種氨基酸含量以 mg/l00g 表示。

1.3.3 游離脂肪酸測定

參考游剛等[15]的方法并稍作修改。將0.1g黃顙魚肌肉樣品放入 15mL 離心管中，加入6mL氯仿-甲醇（2：1，V/V）提取液，渦旋，充氮氣后密封，放入 4°C 冰箱過夜抽提。向抽提后的樣品中加入1 ∣mL0.9g/l00mLNaC 1溶液，充分渦旋混勻，靜置待溶液分層，吸取下層有機溶液至色譜進樣瓶，于氮吹儀吹干有機溶劑，使脂肪殘留在色譜進樣瓶中。向 5mL 色譜進樣瓶中加入 1mL5% （V/V）硫酸-甲醇溶液， 70^°C 保溫 ^2h ，使脂肪充分水解、甲酯化。向其中加入 200μL 超純水，混勻；然后加入 400μL 正己烷，混勻；吸取上層有機相轉移至新的色譜進樣瓶中，用正己烷萃取 2～3 次。將新的色譜進樣瓶放置于氮吹儀上，吹干正己烷，加入 1mL 正己烷復溶，密封存放于 冰箱中備用。氣相色譜條件：HP-Innowax石英毛細管柱（ 60mm×0.25mm ， 0.25μm， ），初始溫度 60^°C ，以 4°C/min 升溫至 180^°C ，以 1^°C/min 升溫至 240°C ，保持 10min ；汽化室溫度 260°C ；載氣為氮氣；柱流速 1.0mL/min ；分流比10：1；進樣量 1μL 傳輸線溫度 260^°C ；電子電離源；離子源溫度 230^°C .四極桿溫度 150°C ；電子能量 70eV ；電子倍增管電壓1.494kV ；質量掃描范圍m/z 40～500 ；溶劑延遲時間4min 。每個樣品重復測定3次。

1.3.4 電子舌測定

稱取20g剁碎的魚肉與蒸餾水以1：5比例（ ?_g/mL ）混合，均質 1min 。 10 000×g 離心 10min ，收集上清液。在 4^°C 條件下保持 12h 以上。使用酸味（AHS）、咸味（CTS）、鮮味（NMS）、甜味（ANS）和苦味（SCS）傳感器探針測定魚肉滋味。傳感器參數設置：沖洗時間 100s 、檢測時間 120s. 。使用電子舌味覺傳感器系統進行結果分析。

1.3.5 氣相色譜-質譜測定揮發性風味物質

精確稱取 2.0g （精確至 _0.01g ）魚肉于 20mL 色譜瓶中，加入 50μL 仲辛醇-甲醇（1：106，V/V）溶液，并放入微型轉子，置于 50^°C 磁力水浴鍋中平衡 15min 。隨后，插入固相微萃取頭（ 70μm Carboxen/PDMS）至色譜瓶中吸附 40min ，上機后解吸 5min ，每組樣品平行測定3次。

氣相色譜條件：HP-5彈性石英毛細管柱0 30m×0.25mm ， 0.25μm ）；載氣為氮氣；流速1.0mL/min ；不分流進樣；進樣口溫度 230°C ；升溫程序：初始溫度 40°C ，以2 ：^°C/min 升溫至 100°C ，再以5°C/min 升溫至 140°C ，保持 ：2min ，最后以 .8^°C/min 升溫230°C ，保持2 min 。

質譜條件：接口溫度 280^°C ，離子源溫度 230^°C ，四極桿溫度 150°C ；電子電離源；電子能量 70eV ，質量掃描范圍m/z 35～350 。

通過匹配NIST質譜庫，將相似度 gt;80% 的物質初步定性為待選擇物質。通過內標法定量。

1.4 數據處理

實驗數據采用Excel軟件進行處理，采用SPSS27.0軟件中的Duncan法進行差異顯著性分析， Plt;0.05 表示差異顯著，采用Origin2021軟件繪圖及進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 VC對禁食暫養黃顙魚游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是重要的滋味呈味物質和香味前體物質[16]，與水產品的風味密切相關。如表1所示，黃顙魚樣品中共檢出16種游離氨基酸，其中鮮味氨基酸2種（Asp、Glu），甜味氨基酸6種（Gly、Ala、Lys、Ser、Pro、Thr），苦味氨基酸4種（Arg、Leu、Met、Val）。黃顙魚捕撈及運輸應激后對其進行暫養，與不添加VC的T0-0組相比，暫養第5天時，T5-0組的鮮味與甜味氨基酸相對含量分別降低至 3.12% 、 41.67% ，而苦味氨基酸相對含量上升至 55.21% 。暫養5d后，隨著VC添加量的增加，黃顙魚肌肉中的甜味、鮮味氨基酸相對含量整體呈上升趨勢，苦味氨基酸相對含量不斷下降，總必需氨基酸、總非必需氨基酸及總游離氨基酸含量呈先下降后上升的趨勢。

表1不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚游離氨基酸含量的影響 Table1 EffectofdifferentvitaminCadditionsonthefreeaminoacid contentoffastingandtemporarilyraisedyellowcatfish

續表1

注：同行小寫字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05 ）。表2、3同。

2.2 VC對禁食暫養黃顙魚游離脂肪酸含量的影響

如表2所示，共檢出18種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸8種，主要包括棕櫚酸、硬脂酸等；不飽和脂肪酸10種，其中多不飽和脂肪酸為花生二烯酸、花生一烯酸、十七烷烯酸、十五烷烯酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸、 a -亞麻酸、亞油酸、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）8種。

表2不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚游離脂肪酸相對含量的影響Table2EffectsofdifferentvitaminCadditionsonthefreefattyacidsrelativecontentsoffastedandtemporarilyraisedyellowcatfish

注：一未檢出。表4同。

暫養期間，添加 10mg/L VC的黃顙魚肌肉中飽和脂肪酸總相對含量顯著低于T0-0、T5-0、T5-5組（ ?Plt;0.05 ），分別從 29.18% （T0-0）、 28.46% （T5-0）和 30.54% （T5-5）下降至 25.42% （T5-10）。4組樣品單不飽脂肪酸相對含量無顯著變化；多不飽和脂肪酸相對含量隨暫養時間延長整體呈上升趨勢。此外，多不飽和脂肪酸中 α -亞麻酸相對含量隨VC添加量的增加顯著上升（ .Plt;0.05 ），分別從 1.18% （T5-0）、1.45% （T5-5）上升至 1.71% （T5-10）。

2.3 VC對禁食暫養黃顙魚滋味的影響

由圖1可知，PC1的貢獻率為 62.4% ，PC2的貢獻率為28.5% ，累計貢獻率達 90.9% 。樣品數據采集點的區域無重疊，且分布于不同象限，說明PCA可以對樣品進行有效區分，且不同處理組在PC1和PC2上具有明顯差異。

圖1 電子舌測定結果PCA圖

Fig.1 Principalcomponentanalysisplotofelectronictongue

電子舌所用傳感器包括咸（CTS）、鮮（NMS）、酸（AHS）、苦（SCS）、甜（ANS）5個專一屬性和2個綜合屬性（PKS、CPS）。由表3可知，樣品的酸味、苦味、鮮味為主要滋味。相較于未添加VC的T5-0組，添加 10mg/L VC的T5-10組酸味和苦味特征值均顯著降低（ ?Plt;0.05 ），說明向禁食暫養的黃顙魚水體中加入VC有助于滋味提升。

表3不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚味覺特征值的影響 Table3EffectofdifferentvitaminCadditionsonthetaste characteristicsoffastingand temporarilyraisedyellowcatfish

2.4 VC對禁食暫養黃顙魚揮發性風味物質的影響

如表4所示，共檢出27種揮發性成分，包括醇類6種、酯類6種、酮類3種、烯烴類3種、酚類2種、醛類2種、烷烴類1種、醚類1種及其他類化合物3種。暫養前后揮發性風味物質含量變化最大的是右旋萜二烯，隨著VC添加量的增加，右旋萜二烯的含量從 65.53μg/g （T5-0組）增加至 486.18μg/g （T5-10組）。烴類物質主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于不同組黃顙魚的脂肪氧化程度不同，導致烴類物質含量不同。此外，壬醛含量隨VC添加量的增加呈上升趨勢，在T5-10組達到最高值，為 95.79μg/g 。醛類物質主要為脂類的降解產物，為樣品帶來甜櫻桃和果香味。結果表明，向禁食暫養的黃顙魚水體中加入VC有助于提升黃顙魚的風味。

表4不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚揮發性風味物質含量的影響 Table4EffectsofdifferentvitaminCadditionsonvolatileflavor compoundscontentsinfastedandtemporarilyraisedyellowcatfish

3討論

水產動物在運輸過程中受到各種各樣的環境脅迫，引發身體機能的改變，隨著應激脅迫程度的增加，其免疫系統遭到抑制，從而造成風味上的變化[17]。VC具有促進魚類生長、減少組織氧化損傷、提高抗應激能力及免疫力、促進機體代謝和緩解重金屬對機體的危害等作用[18-19]。本研究在黃顙魚禁食暫養條件下進一步探究不同VC添加量對黃顙魚肌肉風味物質的影響。

3.1 不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚滋味的影響

有研究[2發現，動物肌肉品質會受到應激反應的影響。Driedzic等[21研究發現，胡瓜魚體內會通過積累甘油抵御冷應激，游離氨基酸會作為甘油合成的碳源之一。氨基酸作為動物細胞、組織的必需營養素，在維持機體免疫力、抗氧化方面發揮著重要作用[22-23]。水產動物通過調節機體內各種酶的活性、改變體內物質儲存，從而對氨基酸的組成及含量產生影響[24]。Lys能使動物機體內的脂肪甲酸氧化，而脂肪的氧化能夠為機體生命活動提供能量。Glu、Phe、Gly、Tyr和Ser等在甲殼類動物中均起到調節生長、提高抗氧化能力和免疫力的作用[25-26]。在本研究中，黃顙魚暫養期間，向水體中添加VC會使Asp、His、Glu、Phe和Pro等氨基酸含量增加，而Met、Gly、Arg等氨基酸含量呈下降趨勢。有研究表明，Asp、Glu、Ala和Pro與良好的味覺（即鮮味和甜味）有關[2]，而Met、Phe、Lys和His等氨基酸會導致糟糕的味道（即苦味）[26]，此結論與電子舌結果中呈味成分變化趨勢呈對應關系，即隨著VC添加量的增加，暫養中的黃顙魚肌肉的苦味及咸味特征值呈下降趨勢。由此可見，在應激暫養并添加VC的條件下，為了應對應激反應，黃顙魚肌肉氨基酸含量發生了變化。因此推測，在應激后的暫養過程中，黃顙魚需要調節體內的必需氨基酸組成和體內的免疫反應以抵抗捕撈時的應激損傷，并維持體內能量代謝，從而維持其生存。而添加VC可盡快緩解應激造成的肌肉風味方面的損傷，甚至在鮮味及甜味方面優于未暫養組。

3.2 不同VC添加量對禁食暫養黃顙魚風味物質的影響

黃顙魚暫養期間共檢出27種揮發性成分，包括醇類6種、酯類6種、酮類3種、烯烴類3種、酚類2種、醛類2種、烷烴類1種、醚類1種及其他類化合物3種。黃顙魚應激時（T0-0組）檢出的揮發性成分以酚類為主，其含量較高。酚類化合物是一種芳香族羥基化合物[28，水產品中過量的酚類物質能通過影響水產品血液中各項酶活性、改變連接蛋白位置對人體腸道上皮細胞功能產生阻礙作用[29]，酚類還能抑制腸道乳酸菌活性[30]。暫養處理后（T5-0組），黃顙魚肌肉內酚類含量大幅降低，從而增強其可食用性。

此外，VC具有促進魚類生長、減少組織氧化損傷、提高抗應激能力及免疫力、促進機體代謝和緩解重金屬對機體的危害等作用。本研究在黃顙魚禁食暫養條件下進一步探究不同VC添加量對黃顙魚肌肉風味物質的影響，結果表明，暫養期間添加VC可使醛類及醇類物質含量升高。醛類化合物具有氣味加和作用[31，且閾值較低，極低濃度時也會對魚肉總體氣味產生較大影響。魚肉中醛類物質一般來源于不飽和脂肪酸氧化，對魚肉總體氣味特征有重要影響[32-33]。其中，已醛主要來自于亞油酸氧化，具有甜櫻桃成熟果實的香氣[34]，壬醛為魚肉醛類的主要成分[35]，是油酸氧化產物[36]，具有魚腥味和脂肪香氣，醇類物質一般由脂肪經氧化分解生成，或由羰基化合物還原得到，具有獨特的芳香、水果香等令人愉悅的風味[37]。隨著VC添加量的增加，魚肉中醇類物質含量增加，其中正己醇具有類似乙醇的氣味，并帶有果香，正辛醇具有強烈的油脂氣味和柑橘氣息，正壬醇具有強烈的玫瑰香氣和橙花香氣。對于肉類而言，應激會使其發生脂質氧化和蛋白水解，而脂質氧化是形成醛、酮、醇等揮發性物質的主要途徑之一[38]。與醛類、酮類、醇類物質相比，烯烴類物質中有雙戊烯等，雙戊烯具有檸檬香味，閾值較高，低濃度時對風味貢獻較小，但隨著VC含量的增加，從魚肉中檢出的烯烴含量逐漸增加，因此對其風味有一定影響。說明暫養期間添加VC會使黃顙魚肌肉中的風味物質增加，減少不良揮發性物質。綜上所述，暫養可以緩解應激后的黃顙魚肌肉的不良氣味，暫養時添加VC可以增加其風味物質含量。

暫養過程中，面對饑餓脅迫時，魚類會動用機體營養物質維持生命活動，脂肪也將會不同程度地消耗[39]。在本研究中，隨著暫養時間的延長，黃顙魚消耗體內的脂肪為機體提供能量，其肌肉中不同種類脂肪酸在暫養過程中損失速率不同。在暫養后，黃顙魚肌肉中多不飽和脂肪酸相對含量有升高的趨勢，有研究表明，草魚[40]和鳙魚[41]暫養過程中也出現不飽和脂肪酸相對含量增加現象。而暫養后黃顙魚肌肉飽和脂肪酸相對含量降低，單不飽和脂肪酸相對含量無顯著變化，多不飽和脂肪酸相對含量升高。以往的研究已發現，飽和脂肪酸相對含量過高會導致機體肥胖，引起心血管疾病等[42-43]，多不飽和脂肪酸可降低脂質在各器官內的蓄積[44]，促進機體生長發育及抵抗疾病。單不飽和脂肪酸具有抗炎、降低心血管疾病發病率等功效45。黃顙魚暫養5d期間，添加VC后，其肌肉具有更高相對含量的多不飽和脂肪酸，更低相對含量的飽和脂肪酸，表明在應激暫養期間添加VC對黃顙魚品質有積極影響。

4結論

將黃顙魚禁食暫養5d可以有效緩解因環境應激導致的肌肉不良風味產生。相較于T0-0組，暫養處理后，黃顙魚烯烴類物質含量明顯增加。而添加 10mg/L VC能顯著降低酸味和苦味味覺特征值（ Plt;0.05 ），提高鮮味及甜味氨基酸相對含量，顯著提高黃顙魚肌肉風味品質，增加其風味物質含量，為有效的魚類暫養手段開發和黃顙魚的耐運性及品質提升提供理論依據。

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