貴州不同地域鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性分析

摘要：為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的 1～2 齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘 8x 施氏鱘早）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)分析及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。結(jié)果表明：3個(gè)地域鱘魚(yú)的肌肉氨基酸組成無(wú)差異，共檢出17種氨基酸，包含9種必需氨基酸和8種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對(duì)含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的 16.45% ，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值約為0.44，與非必需氨基酸含量的比值約為0.80，均高于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)；3個(gè)地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)的肥滿度具有顯著差異，赫章鱘魚(yú)的肥滿度（（ 0.88±0.12? 1 g/cm³ ）顯著高于惠水、松桃鱘魚(yú)（ Plt;0.05 ），其感官評(píng)價(jià)的色澤和肌肉組織形態(tài)評(píng)分同樣顯著高于其他兩地鱘魚(yú)（ ?Plt;0.05 ）；依據(jù)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分，惠水、赫章、松桃鱘魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)分別為76.70、81.25、75.71；在質(zhì)構(gòu)特性方面，3個(gè)地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)肌肉的彈性無(wú)顯著差異，而赫章鱘魚(yú)肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均顯著高于惠水與松桃兩地鱘魚(yú)（ Plt;0.05 ）。因此，貴州山區(qū)鱘魚(yú)具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量受地域影響較小，結(jié)合感官評(píng)分與必需氨基酸指數(shù)等指標(biāo)，赫章養(yǎng)殖鱘魚(yú)外觀光澤鮮亮，肉質(zhì)均勻，肌肉質(zhì)構(gòu)特性較好，滋味更佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更符合人類健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

Abstract：Tocomparethedifference inmuscleproteinqualityand texturalcharacteristicsofsturgeonculturedof3different regions inGuizhou，weanalyzedthesensoryquality，proteinqualityand muscle texturedeterminationof3O healthyhybrid sturgeons （Siberian sturgeon 8^x Amur sturgeon F ）which selected from Huishui，Hezhang and Songtao. Sturgeons were underthesameculture modeand theage was from1to2yearsold.Theresults showed thatthere was nodiference in the aminoacidcompositionofusclefromthethreeregions，andatotalof17aminoacidsweredetected，including9esstial aminoacidsand8non-essential aminoacids，ofwhichglutamicacidwas themostabundantaminoacid，accounting for about 16.45% of the total amino acids，and the first limiting amino acid was methionine，theratio of essential amino acid contentto totalaminoacidcontentisaboutO.44，andtheratioofessentialaminoacidcontenttononessentialaminoacid contentisaboutO.8O，bothof whicharehigherthanthestandardofFoodandAgricultureOrganizationofthe UnitedNations/ World Health Organization.Therelative fatness of sturgeons in three geographicalregions ofGuizhou had significant differences.The relative fatness （（0.88±0.12）g/cm³， ），color and muscle tissue scores in the sensory evaluationin of Hezhang sturgeon were significantly higher than those of Huishui and Songtao （Plt;0.05 ）.Theessential amino acid indices （EAAIs） wereas follows：Huishui（76.7O），Hezhang（81.25），andSongtao（75.71）.Intermsof texturalcharacteristics，theelasticity did notdiffersignificantly，whilete muscle hardness，cohesiveness，and chewinessofHezhang sturgeonweresgnificantly higherthan thoseofHuishuiand Songtao （Plt;0.05） .Therefore，thesturgeonofGuizhou hashighnutritional valueand the proteincontentislessaffctedbytheregion.CombinedwiththesensoryscoresandEAAI，thesturgeonfromHezhanghas higher nutritionalvaluewithashinyappearance，beterflavorandmuscletexturalcharacteristicswhichwasconsideredto meet human dietary norms.

Keywords： Guizhou sturgeon; amino acid composition; essential amino acids; muscle texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250113-010

中圖分類號(hào)：TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）10-0034-06

貴州作為鱘魚(yú)養(yǎng)殖大省，據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒》統(tǒng)計(jì)，其鱘魚(yú)總產(chǎn)量已從2021年的0.12萬(wàn)t上升至2023年的3.21萬(wàn)t，位居全國(guó)第2[，由于貴州省境內(nèi)具有豐富的冷水資源，水質(zhì)優(yōu)良，水溫常年保持在 15～25^°C 之間，非常適宜鱘魚(yú)生長(zhǎng)，貴州山區(qū)養(yǎng)殖鱘魚(yú)主要采用流水養(yǎng)殖模式，具有占地面積小、產(chǎn)量高、管理方便等特點(diǎn)，而貴州獨(dú)特的地形地貌可為流水養(yǎng)殖提供高程落差，節(jié)約能源的同時(shí)提高養(yǎng)殖效率[21。不同地域的養(yǎng)殖模式、水溫、餌料營(yíng)養(yǎng)等條件對(duì)魚(yú)類的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要影響，從而影響魚(yú)的肌肉品質(zhì)。研究[3表明，大西洋鮭在較低水溫下發(fā)育遲緩，但較高溫度會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類患病風(fēng)險(xiǎn)增加。水溫對(duì)魚(yú)類新陳代謝及能量消耗具有重要影響，研究4表明，水溫每升高 10^°C ，魚(yú)類的代謝率增加 2～3 倍。環(huán)境溫度還會(huì)影響魚(yú)類的餌料營(yíng)養(yǎng)攝入和吸收，對(duì)庫(kù)頁(yè)島鱘的馴化研究[5認(rèn)為，水溫與投餌量的共同作用將影響其最大代謝率；劉梅等認(rèn)為，不同養(yǎng)殖模式下水質(zhì)存在差異，對(duì)黃顙魚(yú)的肌肉品質(zhì)有直接影響。

魚(yú)肉品質(zhì)及口感是提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于鱘魚(yú)營(yíng)養(yǎng)方面的研究多集中在魚(yú)肉產(chǎn)品加工及外源添加物對(duì)鱘魚(yú)制品感官品質(zhì)的影響，但是對(duì)于同省不同地域間鱘魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異性討論鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究通過(guò)對(duì)比分析貴州省3個(gè)地域的鱘魚(yú)肌肉氨基酸組成、含量及肌肉質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)合養(yǎng)殖水域條件、餌料配方揭示其差異性，旨在為本地鱘魚(yú)餌料改善、鱘魚(yú)肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)魚(yú)分別來(lái)自黔南州惠水縣水產(chǎn)研究所實(shí)驗(yàn)基地（全長(zhǎng) 62.8～69.1cm ，體質(zhì)量 989～1288g ，10尾）、赫章縣綠源鱘業(yè)科技有限公司（全長(zhǎng) 62.0～66.6cm ，體質(zhì)量 939～1338g ，10尾）、松桃縣吉光農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司（全長(zhǎng) 68.2～74.8cm ，體質(zhì)量1 033～1382g 10尾），共計(jì)30尾，均為在相同養(yǎng)殖模式下的1 ～2 齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘 8x 施氏鱘♀）。

八水合氫氧化鋇（分析純） 上海麥克林生化科技股份有限公司；鹽酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、甲醇（色譜純）、鉬酸銨廣東廣試試劑科技有限公司；濃硫酸、硼酸（均為分析純） 上海皓鴻生物醫(yī)藥科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3EpH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA2004B電子天平 上海天美科學(xué)儀器有限公司；SP-722可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；T6-新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限公司；GGX-830原子吸收分光光度計(jì)北京海光儀器有限公司；UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀 上海騰撥儀器科技有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；L-8800氨基酸分析儀日立科學(xué)儀器（北京）有限公司；KQ-500DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；SCI-VS可調(diào)式混勻儀 美國(guó)斯洛捷克公司；CLT55大容量低速臺(tái)式離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；HYP-QX-UP超純水機(jī) 惠儀普（北京）環(huán)保科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將鱘魚(yú)運(yùn)送至貴州省水產(chǎn)研究所實(shí)驗(yàn)室，禁食 24h 后，依次測(cè)量其全長(zhǎng)、體長(zhǎng)、體高、頭長(zhǎng)、體質(zhì)量，肥滿度按式（1）計(jì)算：

肥滿度/ $（ ＼mathrm { g } / ＼mathrm { c m } ^ { 3 } ） = ＼frac { m } { L ^ { 3 } } ＼times 1 0 0 ＼$ 式中： m 為魚(yú)體質(zhì)量 /g ： L 為體長(zhǎng)/cm。

在冰浴條件下將鱘魚(yú)宰殺后，去除魚(yú)鰓、魚(yú)鱗及內(nèi)臟，清洗后均勻地剪取背部?jī)蓚?cè)肌肉一 （2cm×2cm×1cm） ）若干塊放入自封袋中，轉(zhuǎn)至-20°C 冰箱冷凍保存?zhèn)溆茫謩e進(jìn)行理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定，每尾為1個(gè)樣品。

1.3.2 養(yǎng)殖條件調(diào)查

記錄3個(gè)不同養(yǎng)殖地的經(jīng)緯度、養(yǎng)殖年平均水溫、海拔、投喂飼料營(yíng)養(yǎng)成分（表1、2）。

表1不同養(yǎng)殖地地理位置及平均水溫Table1 Geographic locationand average water temperatureof3samplingsite

表2不同養(yǎng)殖地投喂飼料配方Table2 Formulationoffeedsof3samplingsites

1.3.3 水樣指標(biāo)測(cè)定

分別于3個(gè)養(yǎng)殖地的池塘進(jìn)水口、養(yǎng)殖池各采集2000mL 水樣，分別參考水樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)HJ1147—2020《水質(zhì)pH值的測(cè)定電極法》、GB11901—1989《水質(zhì)懸浮物的測(cè)定重量法》、GB11892—1989《水質(zhì)高錳酸鹽指數(shù)的測(cè)定》、HJ535—2009《水質(zhì)銨的測(cè)定納氏試劑比色法》、GB11893—1989《水質(zhì)總磷的測(cè)定鉬酸銨分光光度法》、HI636一2012《水質(zhì)總氮的測(cè)定堿性過(guò)硫酸鉀消解紫外分光光度法》、GB7493一1987《水質(zhì)亞硝酸鹽氮的測(cè)定分光光度法》、GB11911—1989《水質(zhì)鐵、錳的測(cè)定火焰原子吸收分光光度法》、GB7475—1987《水質(zhì)銅、鋅、鉛、鎘的測(cè)定原子吸收分光光度法》、GB11905—1989《水質(zhì)鈣和鎂的測(cè)定原子吸收分光光度法》中的方法測(cè)定池塘中的pH值、懸浮物含量、高錳酸鹽指數(shù)、氨氮、總磷、總氮、亞硝酸鹽氮、鐵、銅、鋅、鎂含量。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

10名評(píng)價(jià)員根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5053—200《無(wú)公害食品普通淡水魚(yú)》進(jìn)行培訓(xùn)，選擇安靜、整潔、通風(fēng)良好的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地，參考任范偉等的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行打分（表3），評(píng)分人員為貴州省水產(chǎn)研究所專業(yè)技術(shù)人員，打分時(shí)，每位評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行，不互相交流。

表3鱘魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) Table3 Sensoryevaluationofsturgeon

1.3.5 蛋白質(zhì)、氨基酸含量測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

按照GB/T5009.124—2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定鱘魚(yú)肉中的17種氨基酸，按照GB5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定魚(yú)肉中總蛋白質(zhì)含量。

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FoodandAgriculture Organization oftheUnited Nations，F(xiàn)AO）、世界衛(wèi)生組織（World HealthOrganization，WHO）建議，將不同地域鱘魚(yú)氨基酸按氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。AAS、化學(xué)評(píng)分（chemicalscore，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essentialaminoacidindex，EAAI）分別按式 （2）～（4） 計(jì)算：

式中： n 為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；a、b、 ∣c_? …j 為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量／（ mg/g ）；ae、be、 _ce 、……、je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/ （mg/g） 。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

以二次壓縮模式進(jìn)行分析，結(jié)果取5次測(cè)定平均值，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)：平底圓柱探頭TA/36R；測(cè)前速率1.0mm/s ，測(cè)中、測(cè)后速率 1mm/s ；2次測(cè)定間隔5s，運(yùn)行力度 5g ，觸發(fā)類型為自動(dòng)，形變量 30% 。選取的4個(gè)分析指標(biāo)為硬度、咀嚼度、黏聚性和彈性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS24.0和MicrosoftExcel2023軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和表格制作，各數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用單因素方差分析法分析數(shù)據(jù)間的差異性，使用鄧肯檢驗(yàn)法（Duncan法）進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地域鱘魚(yú)規(guī)格、水樣指標(biāo)及感官品質(zhì)比較

如表4所示，赫章鱘魚(yú)的肥滿度顯著高于惠水、松桃鱘魚(yú)（ ?Plt;0.05 ），其飼料配方中的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、粗灰分含量均高于其他兩地，在飼料中添加足夠的粗蛋白能在一定范圍內(nèi)提升魚(yú)類的肥滿度、增重率及特定生長(zhǎng)率[0]，在感官評(píng)價(jià)方面，赫章鱘魚(yú)色澤評(píng)分顯著高于其他兩地鱘魚(yú)（ Plt;0.05 ）（表5），可能與飼料中粗脂肪含量較高有關(guān)。赫章的年平均水溫最低，約為 121.0^°C （表1），水溫是影響魚(yú)類生長(zhǎng)和肌肉品質(zhì)的重要因素，水溫的變化會(huì)影響魚(yú)類肌肉纖維的生長(zhǎng)速率2，亦會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類新陳代謝速率發(fā)生變化，從而影響魚(yú)類肌肉生長(zhǎng)[3]。

表4不同地域鱘魚(yú)規(guī)格Table 4 Sturgeonspecificationsof3samplingsites

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（ ?Plt;0.05 ）。

表5不同地域鱘魚(yú)感官評(píng)分Table5 Sensoryscores of sturgeonof3 sampling sites

注：同行小寫字母不同表示差異顯著（ ?Plt;0.05. ）。表7、8、10同。

如表6所示，所有采樣點(diǎn)養(yǎng)殖水均符合GB11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》。赫章養(yǎng)殖水體中的懸浮物及總氮含量略高于惠水及松桃，懸浮物及總氮含量較大程度上受投飼率及飼料蛋白含量影響[14]。考慮與該地飼料中粗蛋白、粗纖維含量較高有關(guān)。

表6不同地域養(yǎng)殖水質(zhì)檢測(cè)結(jié)果Table 6 Aquaculturewaterquality test resultsof3samplingsites

注：一.未檢出。

2.2 不同地域鱘魚(yú)蛋白質(zhì)、氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)2.2.1 不同地域鱘魚(yú)肉總蛋白質(zhì)含量對(duì)比分析

如表7所示，貴州3個(gè)地域的鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)含量間無(wú)顯著差異，蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的重要參考指標(biāo)，與其他常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)型魚(yú)類相比，貴州鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)含量略低于翹嘴[15]、烏[，而高于小黃魚(yú)、鱖魚(yú)[]、鰱[8]、蘭州鲇[19]。與同種相比，高于浙江衢州俄羅斯鱘[20]，本研究中所選取的鱘魚(yú)均為雜交鱘，差異性可能受鱘魚(yú)間不同遺傳背景、地理環(huán)境影響。

表7不同地域鱘魚(yú)肌肉中總蛋白質(zhì)含量Table7 The protein content in sturgeon muscle of 3 sampling sites

2.2.2 不同地域鱘魚(yú)肉氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸作為構(gòu)成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)單位，其組成與含量是評(píng)價(jià)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)水平的主要參考指標(biāo)。如表8所示，貴州3個(gè)地域的肌肉氨基酸組成一致，均檢出17種氨基酸，包含9種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸）和8種非必需氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸和精氨酸），第一限制性氨基酸為蛋氨酸，因此在飼喂過(guò)程中可通過(guò)科學(xué)添加含有蛋氨酸的餌料完善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。平均相對(duì)含量最高的前3位氨基酸分別為谷氨酸（ 16.45% ）、賴氨酸（ 11.24% ）、天冬氨酸（ 10.78% ），谷氨酸與天冬氨酸為鮮味氨基酸，其含量對(duì)魚(yú)肉的鮮味程度有重要影響。貴州鱘魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的約 38.43% （惠水 37.59% ，赫章 38.79% ，松桃 38.91% ），高于黃顙魚(yú)（ 34.99% ），低于黃鱔（ 42.28% ）和泥鰍（ 40.46% ）[21]。貴州鱘魚(yú)中谷氨酸含量豐富，谷氨酸是大腦中最主要的興奮神經(jīng)遞質(zhì)[22，食用后有助于提升大腦的學(xué)習(xí)記憶力。惠水鱘魚(yú)肌肉中色氨酸、脯氨酸及賴氨酸相對(duì)含量顯著高于其他2個(gè)地域（ Plt;0.05 ），食用后更好消化；赫章鱘魚(yú)肌肉中谷氨酸相對(duì)含量及必需氨基酸含量顯著高于其他2個(gè)地域（ ?lt;0.05 ），具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；松桃鱘魚(yú)肌肉中丙氨酸及組氨酸的相對(duì)含量顯著高于其他2個(gè)地域 （Plt;0.05 ），食用后有助于血糖穩(wěn)定[23]。

表8不同地域鱘魚(yú)肌肉氨基酸組成及相對(duì)含量Table8 Theaminoacid compositionand relativecontentof sturgeonmusclein3samplingsites

%

3個(gè)地域鱘魚(yú)肌肉中AAS和CS最高的為賴氨酸，最低為蛋氨酸，而胱氨酸未檢出，第一限制性氨基酸為蛋氨酸。如表9所示，惠水、赫章、松桃鱘魚(yú)肌肉的EAAI分別為76.70、81.25和75.71。貴州鱘魚(yú)肌肉中8種人體必需氨基酸與總氨基酸含量的比值約為0.44，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（0.35），必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值約為0.80，高于FAO/WHO提出的參考標(biāo)準(zhǔn)（0.6），表明貴州鱘魚(yú)氨基酸較為均衡，蛋白質(zhì)量高。赫章鱘魚(yú)肌肉的EAAI為3個(gè)地域中最高，為81.25。通常情況下，EAAI是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)量的主要因素，EAAI越高表明蛋白質(zhì)量越高[24]，說(shuō)明雖然貴州本土鱘魚(yú)的總蛋白質(zhì)含量受地域影響較小，但在蛋白質(zhì)量及氨基酸組成方面仍存在差異性。

表9不同地域鱘魚(yú)肌肉必需氨基酸AAS、CS和EAAITable9 Theaminoacid score，chemical score，andEAAIof sturgeonmusclein3samplingsites

2.3 不同地域鱘魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性與肌肉中的肌纖維及膠原蛋白的交聯(lián)程度有關(guān)[25-26]，與肌肉質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)的成分主要包括核心蛋白多糖、彈性蛋白及膠原蛋白，其中膠原蛋白是結(jié)締組織的主體構(gòu)成，彈性蛋白與膠原蛋白的協(xié)同作用為組織提供了彈性和抗拉伸強(qiáng)度[27。核心蛋白多糖則包裹在膠原蛋白周圍，起到穩(wěn)定膠原蛋白結(jié)構(gòu)的作用，這三者共同構(gòu)建了肌肉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]。肌肉的質(zhì)構(gòu)特性源自其組織結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)在硬度、彈性等方面，這些特性構(gòu)成評(píng)價(jià)魚(yú)肉新鮮程度與感官品質(zhì)的核心指標(biāo)[29]。如表10所示，惠水、赫章、松桃3個(gè)地域的鱘魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性中，彈性無(wú)顯著差異，但赫章鱘魚(yú)肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均顯著高于惠水與松桃兩地鱘魚(yú)（ Plt;0.05 ），其中松桃鱘魚(yú)肌肉的咀嚼性僅為赫章鱘魚(yú)肌肉的 48.90% 。

表10不同地域鱘魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性 Table 10 The texture characteristics of sturgeonmusclein3 sampling sites

適宜的水溫有助于維持肌肉中蛋白質(zhì)和多糖的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)[30]，溶解氧含量影響魚(yú)類生長(zhǎng)代謝效率和肌肉乳酸的積累[31]，養(yǎng)殖水質(zhì)影響魚(yú)類的健康，間接影響肌肉質(zhì)地。飼料中蛋白質(zhì)水平直接決定魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)含量，是影響肌肉中膠原蛋白、彈性蛋白及核心蛋白和多糖合成最直接的因素[32]，在飼料中適當(dāng)添加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以顯著提升魚(yú)類肌肉中蛋白質(zhì)和多糖的含量并改善其功能[33，充足的蛋白質(zhì)供應(yīng)可促進(jìn)肌肉纖維的生長(zhǎng)，改善魚(yú)肉的彈性和嫩度，使肉質(zhì)更加緊實(shí)。同時(shí)蛋白質(zhì)與飼料中其他成分，如脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用，適量的脂肪能為肌肉生長(zhǎng)提供能量，提高蛋白質(zhì)的利用率[34]，VE和某些微量元素具有抗氧化作用，能夠減少肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化分解[35-36]。

3結(jié)論

經(jīng)感官評(píng)價(jià)、肌肉蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)分及肌肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果分析得出，貴州山區(qū)養(yǎng)殖鱘魚(yú)具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總體來(lái)說(shuō)，其蛋白質(zhì)含量受地域影響較小。與惠水和松桃養(yǎng)殖鱘魚(yú)相比，赫章養(yǎng)殖鱘魚(yú)蛋白質(zhì)量更優(yōu)，質(zhì)構(gòu)特性更好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。即使在相同養(yǎng)殖模式下，不同地域鱘魚(yú)間的肌肉品質(zhì)仍存在一定差異，飼料中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量的不同是造成鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)特性差異最重要和直接的因素，但由于養(yǎng)殖地海拔及地理位置不同，養(yǎng)殖水溫存在差異，可能會(huì)影響鱘魚(yú)的生長(zhǎng)代謝，造成肌肉纖維生長(zhǎng)速率差異，間接影響鱘魚(yú)的肌肉品質(zhì)。

在貴州鱘魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中，應(yīng)調(diào)節(jié)水體中的溶解氧、氨氮含量等關(guān)鍵指標(biāo)在適宜范圍內(nèi)，換季時(shí)，防止水溫驟變刺激鱘魚(yú)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。合理的飼料配方能提供鱘魚(yú)生長(zhǎng)過(guò)程中所需的各類氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，顯著提升其肉類品質(zhì)，因此可選擇蛋氨酸含量較為豐富的飼料品牌，以增加第一限制性氨基酸的攝入，確保飼料中含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)可適當(dāng)添加功能性成分，如VC、VE及礦物質(zhì)（如硒、鋅），以增強(qiáng)抗氧化能力，改善肌肉品質(zhì)。根據(jù)鱘魚(yú)生長(zhǎng)階段提供適宜營(yíng)養(yǎng)水平和質(zhì)量的飼料，定期觀察鱘魚(yú)的攝食行為和生長(zhǎng)狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整飼料種類和投喂量。

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