辣子雞加工過(guò)程中物理與風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律

Abstract： To explorequalitychanges during the processing ofspicy chicken，the physical indexes ofraw meatand diced chicken samplesat five processing stages，including marination，deep frying for6and 12min ，andstirfryingfor1and 3min weredetermined，andthevolatilefavorcompounds wereanalyzedbygaschromatography-massspectrometry（GC-MS） and GC-ion mobility spectrometry （GC-IMS）.The results indicated that during the processing of spicy chicken， the brightness value significantlydecreased，while both rednessand yelowness values first significantly increased and then decreased （Plt;0.05） ）.During the dep-frying process，shear force，hardness and chewiness significantly increased （20 （Plt;0.05） ，while water content and water activity significantly decreased （ Plt;0.05 ）.A total of 87 volatile flavor compounds were detectedbyGC-MS，andbasedontheodoractivityvalue （OAV），17keyfavorcompounds wereidentified，themajor onesbeing terpenes （limonene），ools （linaloolanducalyptol），aldehdes，ters，andtrogen-contaningoods; GC-IMS analysis identified 40volatile flavorcompounds，including aldehydes，terpenes，alcohols，ethers，ketones，and nitrogen-containing compounds.The volatile flavor compounds were mainly derived from lipid oxidation and spicy ingredients such as chili and Sichuan pepper.

Keywords： spicy chicken; physical quality; gas chromatography-masspectrometry; gas chromatography-ion mobilityspectrometry;volatile flavor compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250125-023

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）10-0075-10

近年來(lái)，“辣”已成為我國(guó)消費(fèi)者偏愛(ài)的口味之一。以能接受微辣火鍋鍋底的程度來(lái)界定“食辣人群”，預(yù)計(jì)到2025年，食辣人群總數(shù)將突破8.5億，約占我國(guó)總?cè)丝诘?60% ，其中 10～40 歲辣食愛(ài)好者比例接近80%^[2] 。這一現(xiàn)象表明，辣味在我國(guó)已成為主流口味偏好，并且呈現(xiàn)明顯的年輕化趨勢(shì)。在此背景下，川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭極為強(qiáng)勁，2022年四川省的川菜綜合產(chǎn)值達(dá)到3000億元[3，這一趨勢(shì)充分說(shuō)明川菜產(chǎn)業(yè)擁有極為廣闊的發(fā)展前景。

川渝辣子雞作為一道色澤、香氣、滋味俱佳的經(jīng)典川菜，因其香辣過(guò)癮的感官特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前研究主要集中在辣子雞的工藝配方優(yōu)化及貯藏保鮮等方面。例如，任思婕等4優(yōu)化微波辣子雞丁的制作工藝，侯大軍等研究得出， 180^°C 、 16min 焙烤條件下的香辣雞丁品質(zhì)較佳，牟心泰探討不同辣味來(lái)源對(duì)辣子雞色澤、香氣、滋味形成的影響，王瑤等3發(fā)現(xiàn)，真空包裝和凍藏技術(shù)有助于保持辣子雞品質(zhì)。然而，目前有關(guān)川渝棘子雞加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究以川渝辣子雞為原型，選取生肉以及腌制、油炸 6min 、油炸 12min 、炒制 1min 和炒制3min這5個(gè)關(guān)鍵加工階段雞丁樣品并測(cè)定其物理指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，探索加工過(guò)程中色澤、質(zhì)地和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以期為辣子雞及麻辣肉類(lèi)食品的工業(yè)化生產(chǎn)、品質(zhì)提升與保真提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

單凍雞大胸 湖北正大有限公司；蔥、姜、蒜、加碘海鹽、味精、精制料酒、鮮味生抽王、白砂糖、王守義十三香 市購(gòu)；紅干花椒、青干花椒、二荊條干棘椒、河南新一代干辣椒滕州滋正食品有限公司；福臨門(mén)大豆油 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油 益海嘉里（重慶）糧油有限公司。

2-甲基-3-庚酮（色譜純） 上海晶純生化科技股份有限公司； C₈～C₂₀ 正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）、 C₄～C₉ 正構(gòu)酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國(guó)Supelco公司；無(wú)水乙醇、甲醇（均為色譜純） 遼寧泉瑞試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZC-20電磁爐中山世禾電器有限公司；DS400紅外測(cè)溫儀 常州愛(ài)德克斯儀器儀表有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)精密光學(xué)（上海）有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HD-6智能水分活度測(cè)量?jī)x無(wú)錫華科儀器儀表有限公司；C-LM4數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)StableMicroSystems公司；QP2010Ultra氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatographymassspectrometry，GC-MS）儀、SH-I-5SilMS毛細(xì)管柱（ 30m×0.25mm ， 0.25μm ）島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司； 80μm DVB/C-WR/PDMS萃取頭島津（上海）實(shí)驗(yàn)器材有限公司；FlavourSpecGC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）儀、MXT-5色譜柱（ 15m×0.53mm ， 1.0μm ） 山東海能科學(xué)儀器有限公司；ES-J120A電子分析天平 廈門(mén)萊斯德科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 辣子雞加工工藝

參考DB50/T446—2012《渝菜辣子雞烹飪技術(shù)規(guī)范》[7，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定辣子雞工藝配方。

工藝流程：原料預(yù)處理 $$ 腌制 $$ 油炸 $$ 炒制。

操作要點(diǎn)：1）原料預(yù)處理：將 300g 雞胸肉解凍、清洗并切成大小（ 2.5cm×2.5cm×2.5cm ）均勻的雞丁，辣椒剪成 1cm 段并去籽清洗，防止發(fā)苦；2）腌制：向切好的雞丁加入蔥絲 9g 、姜絲 ?g_g 、蒜片 9g 、鹽3g 、味精 1.5g 、白糖 9g 、料酒 4.5g 、生抽 4.5g 、十三香 0.75g ，混合均勻后腌制 ^1h ；3）油炸：將蔥姜蒜挑出，鍋中加入 900g 大豆油，將雞丁于 180^°C 油炸 12min （炸制過(guò)程油溫不超過(guò) 150°C ）；4）炒制：加菜籽油45g ，油溫 160^°C 時(shí)，分別下入紅干花椒 、青干花椒4.5g 、二荊條干辣椒 18g 、河南新一代干辣椒 Gg ，爆香1min ，倒入油炸后的雞丁，翻炒 ：3min ，使油脂均勻附著在雞丁表面，關(guān)火出鍋。生肉（SR）以及腌制（YZ）、油炸 ω₆min （YZ6）、油炸 12min （YZ12）、炒制1min（CZ1）、炒制 3min （CZ3）雞丁樣品自然冷卻至室溫后真空包裝， -18^°C 保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 色澤測(cè)定

采用WangBo等8的方法并略作修改，選取形狀、大小相同的雞丁樣品，在避光條件下，采用色差儀測(cè)定亮度值 （L^* ）、紅度值（ ）和黃度值 （b^* ）。

1.3.3 水分含量測(cè)定

參照GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》第一法（直接干燥法）測(cè)定水分含量。

1.3.4 水分活度測(cè)定

參照GB5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》[1°第二法（水分活度儀擴(kuò)散法）測(cè)定水分活度。

1.3.5 剪切力測(cè)定

采用ShiShuo等[11]的方法并適當(dāng)修改，將雞丁切成1.5cm×0.5cm×0.5cm 規(guī)格，放置在嫩度儀上，使刀片垂直于肌肉纖維，測(cè)定剪切力。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照Z(yǔ)hangMingcheng等[12的方法并適當(dāng)修改，將雞丁切成 1.0cm×1.0cm×0.5cm 規(guī)格，采用P50探頭垂直于肌肉纖維測(cè)定其硬度、咀嚼性。全質(zhì)構(gòu)分析模式參數(shù)：測(cè)前速率 1.0mm/s 、測(cè)試速率 5.0mm/s 、測(cè)后速率5.0mm/s 、壓縮形變 40% 、停留時(shí)間 10s 、自動(dòng)觸發(fā)模式、觸發(fā)力 s_g 、數(shù)據(jù)采集率 200pps 。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.3.7.1 GC-MS分析

采用YuanXianling等[3的方法并適當(dāng)修改。頂空固相微萃取條件：準(zhǔn)確稱(chēng)取 3g 切碎后的雞肉樣品放入20mL 頂空瓶中，加入 5μL0.816mg/mL： 2-甲基-3-庚酮-乙醇溶液作為內(nèi)標(biāo)，采用聚四氟乙烯隔墊封口并迅速旋緊瓶蓋， 55°C 水浴平衡 10min 后插入 80μm DVB/C-WR/PDMS萃取頭，萃取 45min 后在GC進(jìn)樣口解吸 5min 。GC條件：色譜柱：SH-I-5SilMS毛細(xì)管柱（ 30m×0.25mm ， 0.25μm ）；載氣為高純He（純度≥99.999% ）；進(jìn)樣口溫度 250^°C ；不分流進(jìn)樣；流速1.0mL/min ；程序升溫：起始溫度 40°C ，保持 2min ，以6°C/min 升至 240°C 。MS條件：電子電離源、離子源電壓 70eV 、離子源溫度 230°C ；接口溫度 250°C ；質(zhì)量掃描范圍 m/z40～500 。定性與定量分析：通過(guò)NIST20和NIST20s數(shù)據(jù)庫(kù)檢索已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，篩選匹配度大于 80% 的化合物，各化合物峰面積由分析軟件計(jì)算。在相同色譜條件下，以 C₈～C₂₀ 正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計(jì)算揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retentionindex，RI），并結(jié)合NIST數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性；以2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)計(jì)算各化合物含量。

氣味活度值（orderactivityvalue，OAV）反映揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)， OAV?1 表明該物質(zhì)對(duì)香氣有貢獻(xiàn)[3]。查閱揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在油中的氣味閾值，按下式計(jì)算其OAV：

式中： C_i 和T分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量/ （μg/kg） 和氣味閾值/ （mg/kg） 。

1.3.7.2 GC-IMS分析

采用PeiYaming等[14的方法并適當(dāng)修改。稱(chēng)取3g切碎后的雞肉樣品，轉(zhuǎn)移到 20mL 頂空瓶中，用聚四氟乙烯隔墊封口并迅速旋緊瓶蓋。進(jìn)樣條件：自動(dòng)頂空進(jìn)樣、進(jìn)樣體積 500μL 、進(jìn)樣針溫度 85^°C ； 500r/min 、 60^°C 振蕩孵育 15min ；清洗時(shí)間 0.5min 。GC條件：分析時(shí)間20min ；MXT-5色譜柱（ 15m×0.53mm ， 1.0μm; ；柱溫保持在 60°C ；載氣為高純 N₂ （純度 ?99.999% ），載氣流速： 0～2min ， 2mL/min . 2～10min ， 2～10mL/min 10～20min ， 10～120mL/min 。IMS條件：漂移管長(zhǎng)度5cm ；管內(nèi)線(xiàn)性電壓 400V/cm ；漂移管溫度 45°C ；漂移氣為高純 N₂ （純度 ?99.999% ）；流速 75mL/min ·IMS探測(cè)器溫度 45°C 。基于 C₄～C₉ 正構(gòu)酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)合GC-IMS風(fēng)味分析儀配套的VOCal分析軟件內(nèi)置NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析，并利用Reporter插件生成二維譜圖，DynamicPCA插件生成主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）得分圖，Galerie插件生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。統(tǒng)計(jì)分析和方差分析由統(tǒng)計(jì)軟件SPSS27.0處理， Plt;0.05 表示差異顯著；使用Origin2019b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣子雞加工過(guò)程中色澤變化

辣子雞的色澤是其關(guān)鍵品質(zhì)特征之一，為消費(fèi)者提供最直觀的視覺(jué)印象。由表1可知，整個(gè)加工過(guò)程中，辣子雞 L^* 、 a^* 和 b^* 均存在顯著差異（ ?Plt;0.05 ）。其中，L^* 總體呈下降趨勢(shì)，腌制時(shí)下降可能是因?yàn)榧尤肷閷?dǎo)致其亮度降低，且隨著油炸時(shí)間和炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，水分持續(xù)流失，雞丁色澤逐漸加深、變暗。不同加工階段L^* 差異與水分含量密切相關(guān)8，水分含量較高的樣品通常呈現(xiàn)較高的L*[15]。 a^* 作為較為敏感的色澤參數(shù)，用于表征紅色程度和顏色穩(wěn)定性[1]。整個(gè)加工過(guò)程中， a^* 與b^* 均呈先升高再降低的趨勢(shì)（ ?Plt;0.05 ），油炸過(guò)程中的高溫可通過(guò)多種機(jī)制促使 a^* 升高； b^* 在腌制后升高可能與加入生抽有關(guān)，油炸過(guò)程中的高溫也會(huì)促使 ?b^* 升高[8]；a^* ， b^* 在炒制過(guò)程下降可能與添加了色澤較淺（相較于油炸后的雞塊）的菜籽油以及菜籽油中的色素在高溫加熱過(guò)程中分解有關(guān)[17]。

表1辣子雞加工過(guò)程中色澤變化 Table1 Colorchangesduringtheprocessingof spicychicken

注：同列小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（ ?Plt;0.05 ）。

2.2 辣子雞加工過(guò)程中水分含量變化

食品水分含量與其食用品質(zhì)、保質(zhì)期及加工特性等密切相關(guān)[18]。由圖1可知，辣子雞水分含量在腌制和油炸過(guò)程呈顯著下降趨勢(shì)（ ?lt;0.05 ），炒制過(guò)程無(wú)顯著變化1 ?Pgt;0.05 ）。腌制過(guò)程中，調(diào)料中食鹽的滲透作用導(dǎo)致細(xì)胞失水以及水分和鹽分相互傳質(zhì)，從而引起水分含量下降[19]。隨后的長(zhǎng)時(shí)間油炸過(guò)程中，高溫進(jìn)一步加速水分流失，水分含量持續(xù)降低。

圖1 辣子雞加工過(guò)程中水分含量變化

2.3 辣子雞加工過(guò)程中水分活度變化

水分活度是衡量食品穩(wěn)定性與安全性的重要指標(biāo)，對(duì)食品保質(zhì)期與質(zhì)量評(píng)估具有決定性作用[18]。由圖2可知，辣子雞水分活度在油炸過(guò)程中呈顯著下降趨勢(shì)0 ?Plt;0.05 ），腌制和炒制過(guò)程無(wú)顯著變化（ Pgt;0.05 ），與水分含量變化趨勢(shì)基本一致。油炸過(guò)程中水分活度下降主要是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間油炸導(dǎo)致水分大量流失，水分活度隨之降低，炒制3min時(shí)水分活度降至最低，可有效抑制微生物生長(zhǎng)與繁殖，降低腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

圖2辣子雞加工過(guò)程中水分活度的變化 Fig.2 Changes in water activity during the processingof spicy chicken

2.4 辣子雞加工過(guò)程中剪切力變化

剪切力是衡量肉制品嫩度的重要指標(biāo)，與嫩度呈負(fù)相關(guān)[20]。由圖3可知，辣子雞剪切力在油炸過(guò)程呈顯著增大趨勢(shì)（ Plt;0.05 ），腌制和炒制過(guò)程無(wú)顯著變化（ ΔPgt;0.05 ），與水分含量變化趨勢(shì)相反。油炸過(guò)程中嫩度減小主要是因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)程中的高溫導(dǎo)致水分大量流失及蛋白質(zhì)變性，剪切力隨之增大。WangBo等研究表明，肉的剪切力與油炸溫度及時(shí)間呈正相關(guān)，與本研究結(jié)果相一致。

圖3 辣子雞加工過(guò)程中剪切力的變化

Fig.3 Changes in shear force during the processing of spicy chicken

2.5 辣子雞加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化

質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉制品食用品質(zhì)的核心指標(biāo)，能夠揭示食物的質(zhì)地及其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)[21]。由圖4可知，辣子雞的硬度和咀嚼性均在油炸過(guò)程中顯著升高C ?Plt;0.05 ），炒制過(guò)程中無(wú)顯著變化（ Pgt;0.05 ），與剪切力結(jié)果相一致。油炸過(guò)程中的高溫導(dǎo)致的水分流失與肌原纖維蛋白交聯(lián)是硬度、咀嚼性增大的主要原因8，另外，還可能與美拉德反應(yīng)形成的脆殼有關(guān)。

2.6 GC-MS檢測(cè)結(jié)果與分析

2.6.1 辣子雞加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

如表2所示，GC-MS從辣子雞中共鑒定出87種化合物，包括醛類(lèi)15種、酮類(lèi)6種、萜烯類(lèi)39種、醇類(lèi)10種、醚類(lèi)5種、含氮類(lèi)5種、酯類(lèi)5種、芳香烴類(lèi)1種、含硫雜環(huán)類(lèi)1種。

YZ組共鑒定出61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，種類(lèi)最多，其他加工階段鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)由高到低依次為 1CZ3gt;CZ1gt;YZ6gt;YZ12gt;SR ，分別為56、55、47、36、12種。其中，CZ1組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高，達(dá)49165.91μg/kg ，其他階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量由高到低依次為 CZ3gt;YZgt;YZ6gt;YZ12gt;SR ，含量分別為46999.55、43 931.37、18 385.75、11130.15、 154.55μg/kg生肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較少，主要包含醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)。腌制階段除未檢測(cè)到含氮類(lèi)物質(zhì)，其他物質(zhì)含量均呈增加趨勢(shì)，特別是萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、酯類(lèi)含量大幅增加。腌制雖然能夠賦予雞肉大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但油炸可導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大量揮發(fā)。

表2辣子雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS測(cè)定結(jié)果 （n=3 1 Table2 ResultsofGC-MSdeterminationofvolatileflavorcompoundsinspicychicken （n=3）

注：同行小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（ ?Plt;0.05 ）；一.未檢出，表3同；RT.保留時(shí)間（retentiontime）。

油炸 Δ6min 時(shí)，醛類(lèi)、芳香烴類(lèi)、含硫雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)物質(zhì)含量呈降低趨勢(shì)。油炸 12min 時(shí)，酮類(lèi)、含氮類(lèi)物質(zhì)含量呈增加趨勢(shì)，醛類(lèi)、萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、芳香烴類(lèi)、含硫雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)含量呈降低趨勢(shì)。炒制 1min 時(shí)，未檢測(cè)到含硫雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)，含氮類(lèi)物質(zhì)含量未發(fā)生顯著變化，其他物質(zhì)含量均呈增加趨勢(shì)，特別是醛類(lèi)、酮類(lèi)、萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、芳香烴類(lèi)。炒制 3min 時(shí)，各類(lèi)物質(zhì)含量略有增減，醛類(lèi)、萜烯類(lèi)、醚類(lèi)物質(zhì)含量有所增加，但部分萜烯類(lèi)物質(zhì)含量顯著降低（ ?Plt;0.05 ），如水芹烯、 a -松油烯、檸檬烯、 β -羅勒烯、 γ? -松油烯等，酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、芳香烴類(lèi)物質(zhì)含量有所減少。

2.6.2 辣子雞加工過(guò)程中氣味活性物質(zhì)分析

如表3所示，GC-MS鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，OAV ?1 的共有17種，其中醛類(lèi)5種、萜烯類(lèi)5種、醇類(lèi)4種及醚類(lèi)、芳香烴類(lèi)、含氮類(lèi)各1種。

表3辣子雞加工過(guò)程中的主體風(fēng)味物質(zhì)（ ） Table3 Keyflavor compounds during the processing of spicy chicken （OAV≥1）

醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化降解[27]，其揮發(fā)性較強(qiáng)、閾值較低，主要賦予辣子雞濃郁的肉香味。 OAV?1 的醛類(lèi)化合物有2-甲基丁醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛。其中，戊醛、己醛主要在油炸 6min 時(shí)產(chǎn)生，2-甲基丁醛、辛醛主要在油炸 12min 時(shí)產(chǎn)生，壬醛主要在炒制1min時(shí)產(chǎn)生。己醛、戊醛、辛醛可能是油炸所用大豆油中亞油酸、花生四烯酸的氧化產(chǎn)物，已醛具有草本風(fēng)味[28]，戊醛具有果香和面包香[29]，辛醛具有脂肪醛類(lèi)氣味[30]。2-甲基丁醛具有蘋(píng)果香氣[31]。壬醛可能來(lái)源于炒制過(guò)程中的菜籽油[32]，由油酸氧化產(chǎn)生[33]，具有烤焦香和強(qiáng)烈的油脂氣息[34]。

ΔOAV?1 的萜烯類(lèi)化合物有 ?β. -月桂烯、檸檬烯、 β. 羅勒烯、y-松油烯、茴香烯。其中，腌制過(guò)程主要產(chǎn)生檸檬烯和茴香烯，這2種物質(zhì)可能主要來(lái)自十三香、料酒等調(diào)料[35]，但其在油炸過(guò)程會(huì)大量揮發(fā)，炒制過(guò)程產(chǎn)生的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)有 ?β. -月桂烯、檸檬烯、 β -羅勒烯，這些物質(zhì)主要來(lái)自炒制過(guò)程中加入的辣椒[35和花椒[36-37]，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，其風(fēng)味貢獻(xiàn)稍有降低。

OAV ?1 的醇類(lèi)化合物有桉葉油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、 a -松油醇。腌制時(shí)產(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)較少，并且在油炸過(guò)程大量揮發(fā)，因此風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醇類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于炒制階段，如桉葉油醇、芳樟醇，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味貢獻(xiàn)有所降低。桉葉油醇是辣子雞重要的風(fēng)味物質(zhì)，具有樟腦氣息和清涼的草藥味，可能來(lái)源于花椒[38]，芳樟醇也是辣子雞重要的風(fēng)味物質(zhì)，其具有鈴蘭香氣，可能來(lái)源于辣椒[35]和花椒[38]。

另外，醚類(lèi)、芳香烴類(lèi)、含氮類(lèi)化合物也對(duì)辣子雞風(fēng)味的形成具有一定影響。其中，含氮類(lèi)物質(zhì)主要為油炸過(guò)程中高溫條件下美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)的產(chǎn)物[39]，具有烤制和堅(jiān)果氣味，而醚類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)自腌料中的蔥和蒜[40]。

綜上所述，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV來(lái)看，醇類(lèi)（芳樟醇、桉葉油醇）、萜烯類(lèi)（檸檬烯、 β -月桂烯）是辣子雞加工過(guò)程中的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，普遍來(lái)自炒制過(guò)程中的辣椒和花椒，可見(jiàn)辣椒和花椒對(duì)辣子雞風(fēng)味品質(zhì)的重要性。

2.7 GC-IMS檢測(cè)結(jié)果與分析

辣子雞GC-IMS二維圖譜（圖5）中，紅色點(diǎn)越多、 越深，表明其揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)越多、含量越高。對(duì) 比可知，炒制1min和炒制3min時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)較 多、含量較高，腌制、油炸 6min 和油炸12min時(shí)次之， 生肉中種類(lèi)較少、含量較低。

圖5辣子雞加工過(guò)程中GC-IMS二維圖 Fig.5 Two-dimensional GC-IMS spectra during the processing of spicychicken

PCA得分圖中，組內(nèi)距離越近說(shuō)明其平行性越好，組間距離越近說(shuō)明樣品越相似、越遠(yuǎn)說(shuō)明樣品差異越大。由圖6可知，炒制 1min 和炒制 3min 時(shí)辣子雞揮發(fā)性風(fēng)味成分較為相似，生肉和油炸 6min 時(shí)較為相似，腌制和油炸 12min 與其他加工階段差異較大。

由表4可知，GC-IMS從辣子雞中共鑒定出40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(lèi)13種、萜烯類(lèi)9種、醇類(lèi)3種、醚類(lèi)3種、酮類(lèi)7種、酯類(lèi)1種、呋喃類(lèi)1種、含氮類(lèi)3種。

表4辣子雞加工過(guò)程中GC-IMS檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性結(jié)果 Table 4 Qualitativeresultsofvolatileflavorsubstancesidentifed by GC-IMSduring the processing of spicy chicken

續(xù)表4

注：M.單體；D.二聚體；T.三聚體。

由圖7可知，生肉中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最少，主要包括少量醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)；腌制后雞丁中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由醚類(lèi)物質(zhì)及少量醛類(lèi)、萜烯類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)組成；油炸過(guò)程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有醛類(lèi)、酮類(lèi)、呋喃類(lèi)、含氮類(lèi)物質(zhì)，以及少量萜烯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)；炒制過(guò)程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最多，主要有醛類(lèi)、萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和含氮類(lèi)物質(zhì)。

醛類(lèi)物質(zhì)主要在油炸及炒制過(guò)程產(chǎn)生，生肉以及腌制后醛類(lèi)物質(zhì)較少，主要有已醛、丁醛，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，部分物質(zhì)如苯甲醛、戊醛、己醛、丁醛等相對(duì)含量降低，炒制過(guò)程產(chǎn)生了辛醛和壬醛，隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)，部分醛類(lèi)物質(zhì)如2-己烯醛、 （E） -2-庚烯醛、糠醛相對(duì)含量有所增加。

萜烯類(lèi)物質(zhì)主要在炒制過(guò)程產(chǎn)生，生肉中不含萜烯類(lèi)物質(zhì)，腌制后雖然產(chǎn)生少量萜烯類(lèi)物質(zhì)，如檸檬烯、β -月桂烯、莰烯，但隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其大量揮發(fā)，炒制過(guò)程產(chǎn)生大量萜烯類(lèi)物質(zhì)，主要包括檸檬烯、y-松油烯、 β -羅勒烯、 β -月桂烯、水芹烯、 a -松油烯、 a -蒎烯、3-烯；隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)，大部分萜烯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量略微減少，如檸檬烯、 γ 松油烯、 β. -羅勒烯、水芹烯。

醇類(lèi)物質(zhì)主要在腌制和炒制過(guò)程產(chǎn)生，生肉中含有正戊醇，腌制過(guò)程主要有桉葉油醇，這些物質(zhì)均會(huì)隨著油炸大量揮發(fā)，炒制過(guò)程產(chǎn)生大量芳樟醇及桉葉油醇，其相對(duì)含量隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)略微減少。醚類(lèi)物質(zhì)主要在腌制過(guò)程產(chǎn)生，在其他加工過(guò)程中均未檢測(cè)到，受油炸影響而揮發(fā)，對(duì)產(chǎn)品的最終揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)影響不大。酮類(lèi)及含氮類(lèi)物質(zhì)如2.5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等主要在油炸過(guò)程產(chǎn)生，相對(duì)含量隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)略微減少。

綜上所述，對(duì)辣子雞最終產(chǎn)品產(chǎn)生重要影響的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有來(lái)源于油炸和炒制過(guò)程的醛類(lèi)物質(zhì)、炒制過(guò)程的萜烯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)、油炸過(guò)程產(chǎn)生的含氮類(lèi)物質(zhì)等，油炸過(guò)程中的脂質(zhì)氧化、炒制過(guò)程中的辣椒和花椒對(duì)辣子雞最終揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)的形成均具有重要影響，這與GC-MS結(jié)果基本一致。

3結(jié)論

本研究通過(guò)測(cè)定辣子雞在加工過(guò)程中的物理指標(biāo)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，辣子雞 L^* 顯著下降， a^* 、 b^* 先顯著升高后顯著下降（ ?Plt;0.05 ）；油炸過(guò)程中，剪切力、硬度、咀嚼性顯著增大，水分含量和水分活度顯著下降（ ?Plt;0.05 ），但在炒制過(guò)程中無(wú)顯著變化。GC-MS結(jié)果表明，辣子雞的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分為芳樟醇、檸檬烯、桉葉油醇和 β. 月桂烯，這些物質(zhì)主要源自炒制過(guò)程的辣椒和花椒。GC-IMS結(jié)果表明，辣子雞加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括 （E） -2-庚烯醛、糠醛、辛醛、壬醛、檸檬烯、 γ? -松油烯、 β -羅勒烯、 β? 月桂烯、水芹烯、a. -蒎烯、芳樟醇、桉葉油醇、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等，這些物質(zhì)主要源自加工過(guò)程中的脂質(zhì)氧化反應(yīng)以及炒制過(guò)程的辣椒和花椒。本研究可為辣子雞以及麻辣肉制品的品質(zhì)提升、工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

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