多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對魚糜凝膠品質的影響

Abstract： High-amylose starch has unique functional properties and nutritionalvalue when applied in fod.Notably，as a dietaryfiberrichinesistantstarch，itisabltosistenymaticdigestioninthegastrontestialtract.Inthisstudorou high-amylose maize starch was preparedfrom high-amylose maize starchanditseffectonthegelpropertiesof surimi was evaluated.Theresultsshowedthattheshort-rangeorderandrelativecrystalinityof theporous high-amylose maize starch decreased，the water-absorbing capacity of starch increased to 247.4% compared with high-amylose maize starch. The additionof theporous high-amylose maize starch significantly increased therelativecontentofimmobilized waterinsurimi gelsand enhancedthewater-holding capacity.The strength，elasticityand chewiness of surimigelsreachedtheir maximum values with theaddition of 3% （m/m）of the porous high-amylose maize starch. These findings indicate that the porous highamylose maize starch can significantly enhance the overall quality of surimi gels.

Keywords：highamylosemaizestarch;poroushgh-amylose maizestarch;surimi gel;water-holdingcapacity;extureproperties DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250210-034

中圖分類號：TS254.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）10-0059-08

魚糜制品具有蛋白質含量高和脂肪含量低等特點，是一類營養價值高、口味多樣且低膽固醇食品。魚糜凝膠性能對于評價魚糜制品的品質至關重要。然而，魚糜凝膠在加工和貯藏過程中易出現凝膠強度下降、持水性差和微觀結構松散等問題[1。因此，通過添加外源物質改善魚糜凝膠的特性已成為提升魚糜制品品質的關鍵策略[2]。

天然或改性淀粉已被廣泛應用于提高魚糜產品的凝膠強度、改善質構特性、增強貯藏穩定性和降低成本3]。淀粉的類型及添加比例對魚糜凝膠的特性和品質有重要影響。改性淀粉是一系列通過物理、化學或酶加工法獲得的淀粉衍生物，其不僅保留了天然淀粉安全、無毒和易降解的特性，還具備改善凝膠性能、增強持水能力和減緩原生淀粉回生的特性。改性淀粉可以更有效地改善魚糜制品的凝膠性能[5-。例如，羥丙基淀粉通過引入親水基團，增強了淀粉分子和水分子的結合能力，提升了其水合作用，從而改善了魚丸的持水性。交聯淀粉通過提高淀粉糊的黏度，改善了魚糜制品的凝膠網絡結構8。

多孔淀粉又稱有孔淀粉或微孔淀粉，是指經過物理、化學或酶法制備的一類改性淀粉，其內部具有多孔結構。多孔淀粉的孔洞結構賦予其較大的比表面積和孔體積，進而使多孔淀粉表現出優良的吸水和吸油能力。近年來，這種獨特的物理特性使多孔淀粉在提高食品品質方面得到了廣泛關注，尤其是在營養物質吸附運載[0]、脂肪替代]，以及作為食品活性包裝成分載體用于抗氧化和抗菌物質的負載[2等方面。而在眾多可制備多孔淀粉的原料中，高直鏈玉米淀粉作為清潔標簽成分，不僅無添加限制，還具有健康益處，且已被證明是制備多孔淀粉的理想原料[13]。高直鏈玉米淀粉是一種富含膳食纖維的天然原料，它有助于維持腸道健康，降低血糖和膽固醇[14]。在功能性應用方面，高直鏈玉米淀粉可用于制作低脂食品和功能性食品，改善食品口感和品質，還能作為藥物遞送的新型載體[151。然而，目前關于多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠性能的影響尚鮮見報道。目前，多種改性方法可被用于制備多孔淀粉，且多孔淀粉的理化性質與其制備方法密切相關。其中，酶法因其溫和的反應條件、高催化效率和底物特異性而成為最常用的方法之一[。

本研究選擇高直鏈玉米淀粉作為原料，通過預糊化和超聲輔助酶解工藝制備多孔高直鏈玉米淀粉，為深入理解多孔高直鏈玉米淀粉的微觀結構和分子特性，采用激光掃描共聚焦顯微鏡（用于觀察淀粉基質的微觀結構）、傅里葉變換紅外（Fouriertransforminfrared，FTIR）光譜（用于探明淀粉分子結構的變化）、X射線衍射（X-raydiffraction，XRD，用于測定淀粉基質的晶體結構）、差示掃描量熱儀（differential scanningcalorimeter，DSC，用于探究淀粉熱特性變化）對制備的多孔高直鏈玉米淀粉進行表征。此外，將高直鏈玉米淀粉應用于魚糜制品的加工過程中，系統探討添加不同水平的多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠的持水性、凝膠強度、質構特性和水分分布的影響，以評估多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜制品品質的改善效果。旨在為制備高直鏈淀粉提供新的見解，對設計和開發高直鏈淀粉及其在食品工業中的高值化應用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高直鏈玉米淀粉（碘比色法測得直鏈淀粉質量分數為 167.1% ）上海科赫生物科技有限公司；磷酸鹽緩沖液德國默克集團； a -淀粉酶（酶活力 1.6U/mg ） 上海易恩化學技術有限公司；鰱魚魚糜洪湖市井力水產食品股份有限公司；異硫氰酸熒光素（fluoresceinisothiocyanate，FITC）西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司；所用化學試劑均為分析純；實驗用水均為去離子水。

1.2 儀器與設備

TCSSP5激光掃描共聚焦顯微鏡 德國Carl ZeissAG公司；Nicoletis50FTIR光譜儀 美國ThermoFisherScientific公司；D8ADVANCEXRD儀（配備波長0.15405nm 的CuKα1輻射源（電壓 30kV 、電流40mA ）） 德國Bruker公司；3500DSC 德國Netzsch公司；TA.XTPlus食品物性測試儀英國StableMicroSystems公司；NMI20-060VJS-I低場核磁共振分析儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達株式會社。

1.3 方法

1.3.1 多孔高直鏈玉米淀粉的制備

參考WangHualin等7的方法并稍作修改。將高直鏈玉米淀粉（ （4.0g ）與 20mL 水（ 95°C ）混勻，置于 50mL 試管，并將其置于水浴鍋中（ 200r/min 、 95°C ）預糊化 20min 。預糊化完成后，將試管冷卻至室溫，離心C 3000r/min 、 10min ）去除上清液，然后加入 19mL 磷酸鹽緩沖液（ pH7.0～7.2） ，混合均勻，接著加入1mL淀粉酶溶液（ 1000mgα? -淀粉酶溶解在 4mL 磷酸鹽緩沖液中），再次混合均勻。將混合的淀粉和淀粉酶溶液超聲（180W）分散 10min ，隨后 45°C 、 200r/min 磁力攪拌 1.5h 。酶解結束后，加入 10mL0.5mol/L 碳酸鈉溶液以滅活 α -淀粉酶，然后離心（ 3000r/min 、 5min ），棄上清液，接著向試管中加入 10mL 去離子水， 3000r/min 離心 ?5min 進行洗滌，洗滌步驟重復3次。最后，將樣品在 -20^°C 預凍，并進行冷凍干燥，得到多孔高直鏈玉米淀粉。

1.3.2 淀粉的激光掃描共聚焦顯微鏡觀察

使用激光掃描共聚焦顯微鏡觀察多孔高直鏈玉米淀粉的形態。制備 ?0.2g/100mL 的FITC-乙醇溶液，加入0.1mL 上述染料溶液至 10mg 淀粉樣品中，室溫下染色2h 。染色后的淀粉樣品5 000r/min 離心 1min ，隨后用去離子水沖洗，去除多余的染料。最后，在 488nm 激發波長下進行觀察。

1.3.3 淀粉的FTIR光譜測定

參考Warren等[的方法，使用內置ATR附件的FTIR光譜儀分析多孔高直鏈玉米淀粉樣品。掃描次數128，掃描范圍4 +000～400cm^-1 ，分辨率 1cm^-1 。在標準正態變量歸一化后繪制光譜。計算1047、 1022cm^-1 處的吸收峰強度之比 （R_1047/1022） ，以表示淀粉的短程有序結構[9]。

1.3.4 淀粉的XRD測定

使用XRD儀，在室溫下以 0.6s/ 步的掃描速率、2θ 3°～32° 的衍射角范圍和 0.01^° 的步距進行測定。使用Jade6.5程序分析衍射圖案并計算總峰面積和結晶區面積，以結晶區面積與總峰面積的比表示相對結晶度[20]。

1.3.5 淀粉的DSC測定

將淀粉樣品（ 5.0mg ，干質量）置于鋁鍋中，加入10μL 水，混合并密封。加熱程序：以5 ^°C/min 從 20°C 升溫至 120^°C （該溫度范圍內可使淀粉完全糊化）。

1.3.6 淀粉的吸水性測定

參照LiPeilong等[21的方法并稍作修改。將 1.0g 淀粉樣品（ m₁/g ）置于 15mL 離心管，加入 10mL 去離子水并充分攪拌，確保淀粉均勻分散。將該混合溶液離心 4000r/min 、 10min ）后，小心地倒出上清液，或用移液槍沿試管側壁緩慢吸出水分，稱量沉淀物質量 （m₂/g） ，淀粉樣品吸水性按式（1）計算：

1.3.7 魚糜凝膠制備

參考閆丹等[22的方法，將41.2g食鹽溶于 325mL 蒸餾水中制成溶液，放置于 4^°C 冰箱預冷一夜，稱取 1000g 魚糜放置于 4°C 冰箱解凍一夜。稱取 200g 魚糜，于斬拌機中空斬 1min ，加 λ65_mL 食鹽溶液鹽斬 2min ，分別添加質量分數為 1% 的高直鏈玉米淀粉及質量分數為 1% 、2% 、 3% 的多孔高直鏈玉米淀粉，根據原料的水分含量補充適量蒸餾水調節水分質量分數為 78% ，斬拌 2min 后進行抽真空、塑料腸衣灌腸和密封。二段式加熱形成凝膠（ 40°C 水浴加熱 30min ， 90^°C 水浴加熱 20min ），于冰水中冷卻，隨后將凝膠樣品置于 4^°C 冰箱保存備用。整個斬拌過程中，溫度控制在 5°C 以下。以不添加淀粉樣品的魚糜凝膠作為空白組。

1.3.8 魚糜凝膠質構特性測定

將魚糜凝膠平衡至室溫后，吸干表面水分，切成20mm×20mm×20mm 的正方體，用食品物性測試儀測定其質構特性。參數設定：探頭類型P/50，測前速率1.5mm/s ，測試速率 1.5mm/s ，測后速率 4.5mm/s ，測試距離 5mm ，2次壓縮間隔時間 5.0s ，觸發類型為自動，觸發力 5g ，每組設置3個平行，每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.3.9 魚糜凝膠強度測定

參考張雅琦等[23]的方法，將制備的魚糜凝膠樣品在室溫下平衡 30min ，并切成 ：2.5cm 高的圓柱體。使用食品物性測試儀進行測定，探頭型號P/5S，壓縮距離10.0mm ，觸發力 10.0g ，記錄樣品凝膠強度。每組樣品設置3個平行。

1.3.10 魚糜凝膠持水性測定

參照張雅琦等[23的方法并稍加修改。將魚糜凝膠樣品切成 5mm 的厚片，用3層濾紙包裹， 5000r/min 離心15min 。魚糜凝膠離心前質量記為 m₃/g ，離心后質量記為m₄/g 。每組樣品平行測定3次，結果取平均值。持水性按式（2）計算：

1.3.11 魚糜凝膠白度測定

將樣品切成直徑 2cm 的圓柱體，采用色差儀測定凝膠色度[24]，記錄亮度值 （L^* ）、紅度值（ ∣a^* ）、黃度值（b^*） 。白度按式（3）計算：

1.3.12 魚糜凝膠低場核磁共振測定

參考ZhangChang等[25的方法并稍加修改。取魚糜凝膠切成直徑 20mm 的圓柱體，擦干其表面水分，用無核磁弛豫信號的保鮮膜包裹后放置于 70mm 磁體線圈管中測定，每個測試至少進行3個重復。質子共振頻率為21MHz ，磁體溫度為 32^°C 。利用CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測定樣品橫向弛豫時間（ （T₂） 。CPMG脈沖序列參數：采樣頻率 200kHz ，模擬增益20，脈沖寬度 1=18μs ，數字增益3，脈沖重復間隔 2μs 重復采樣間隔時間 2500ms ，累加次數8，脈沖寬度 2= 36μs ，回波時間 $| 0 . 3 ～ ＼mathrm { m s } ＼rrangle$ ，回波個數 8000 。

1.4 數據處理

所有實驗中，每個樣品至少測定3次。使用SPSS19.0軟件對數據進行方差分析，采用Duncan多重比較檢驗差異顯著性， Plt;0.05 為差異顯著。采用Excel軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 淀粉的表征

2.1.1 淀粉的微觀形態

激光掃描共聚焦顯微鏡圖像可以反映淀粉顆粒的形態和內部結構。如圖1所示，天然高直鏈玉米淀粉為球狀或橢狀的顆粒，表面較光滑，具有細小孔隙。這些孔隙與酶促反應過程中酶與淀粉顆粒的相互作用有關[26]。

經 a. -淀粉酶水解后，淀粉顆粒表面出現破損，內部孔洞尺寸增加，顆粒損傷程度加劇，最終使淀粉顆粒內部區域被水解，形成較大的空腔結構。這一現象可歸因于酶解作用導致部分淀粉發生深度水解，進而在顆粒表面形成較大的孔洞。這表明高直鏈玉米淀粉在 a -淀粉酶的作用下可以制備出多孔高直鏈玉米淀粉。隨著孔洞的擴大和相互連通，引發淀粉顆粒結構的部分坍塌。有研究[26]指出， a -淀粉酶作為一種內切淀粉酶，主要作用于淀粉分子內部的α-1，4-糖苷鍵，尤其是那些距離 a -1，6-糖苷鍵較遠的鍵。該酶能夠任意切斷淀粉分子鏈上的 α -1，4-糖苷鍵，改變淀粉顆粒上的孔隙大小。這與HanXiuying等[27]的研究結果類似。盡管如此，淀粉顆粒的整體完整性仍得以保持，這很可能是由于淀粉顆粒在預糊化過程中發生了溶脹，從而緩解了結構坍塌傾向。相較于天然淀粉，具有這些孔隙結構的多孔高直鏈玉米淀粉將展現出顯著提升的吸附性能。

下標1.熒光通道；下標2.光學通道；虛線框表示有多孔裂縫的淀粉顆粒。

圖1高直鏈玉米淀粉（A）和多孔高直鏈玉米淀粉（B）的激光掃描共聚焦顯微鏡圖像

Fig.1 Laserscanningconfocalmicrographsofhigh-amylosemaize starch（A） and poroushigh-amylosemaize starch（B）

2.1.2 淀粉的短程有序結構

由圖2A可知，多孔高直鏈玉米淀粉的FTIR光譜圖與天然淀粉相似，在特征吸收峰上未發現明顯差異，這表明，糊化和酶解處理沒有改變淀粉的基本化學結構。1047、 1022cm^-1 處的吸收峰與淀粉的有序結構和無序結構相關， R_1047/1022 可以反映淀粉分子的短程有序度[28]。與天然淀粉（ 0.920 0±0.001 9 ）相比，多孔高直鏈玉米淀粉 R_1047/1022 （0.900 00±0.000 76 ）明顯降低，這說明多孔高直鏈玉米淀粉的短程有序度下降。這可能與淀粉在糊化過程中晶體結構被部分破壞有關，也可能是因為酶解過程中淀粉表面產生的孔隙導致淀粉顆粒致密度降低[29]。這與WangHualin等[7通過預糊化酶解制備的多孔高直鏈玉米淀粉 R_1047/1022 也呈現下降趨勢的結果相似。

圖2 高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉的結構和理化性質 Fig.2 Structureandphysicochemicalpropertiesofhigh-amylose maizestarchandporoushigh-amylosemaizestarch

A.FTIR光譜圖；B.XRD圖；C.DSC圖；D.吸水性。

小寫字母不同表示差異顯著（ .Plt;0.05） 。圖3同。

2.1.3 淀粉的晶體結構

如圖2B所示，高直鏈玉米淀粉XRD圖譜在 2θ5.5^° 、15^° 、 17^° 、 20^° 和 23^° 處表現出強烈的衍射峰，這是典型的B型結晶結構。改性后獲得的多孔高直鏈玉米淀粉樣品的XRD曲線 2θ5.5^° 、 15^° 和 處衍射峰的消失，并伴隨其相對結晶度從未改性淀粉的 17.5% 降至 14.3% 。預糊化和酶解改性后，淀粉的相對結晶度下降，這一結果與FTIR光譜分析結果相符。多孔高直鏈玉米淀粉相對結晶度的降低可能是由于淀粉預糊化處理時，淀粉顆粒受熱導致結晶結構被破壞，晶體有序化程度降低，導致淀粉由晶態向非晶態轉變[30。也可能是由于在超聲酶解過程中，水分子進入淀粉顆粒并導致其膨脹，這一行為可能對淀粉顆粒的相鄰微晶施加張力，淀粉分子的鄰近晶體區域在張力作用下易發生扭曲，導致雙螺旋區域展開或解離，從而破壞淀粉的晶體結構[3]。

2.1.4 淀粉的熱特性

如圖2C所示，在測試溫度范圍內，高直鏈玉米淀粉的曲線相對平穩，沒有明顯的放熱或吸熱峰，這可能表明其在測試條件下具有較好的熱穩定性。相比之下，多孔高直鏈玉米淀粉樣品在高溫下顯示出更明顯的熱流變化，這可能表明它在高溫下更容易發生熱轉變。這種差異可能與糊化及酶解過程引起的相對結晶度降低有關。與天然淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉的熱吸收峰后移，這一結果表明多孔高直鏈玉米淀粉的熱穩定性提高。這可能是由于淀粉分子間的相互作用或分子重組作用增強，導致熔融溫度升高。

2.1.5 淀粉的吸水性

由圖2D可知，相較于高直鏈玉米淀粉，多孔高直鏈玉米淀粉的吸水性提升至 247.4% 。這一結果可能是由于酶解作用改變了淀粉顆粒的結構，增加了顆粒的孔隙率和表面積，有利于水分子進入多孔高直鏈玉米淀粉表面，從而提高了其吸水性。Nadaf等[32的研究同樣制備了多孔高直鏈玉米淀粉，其吸水性也呈增加趨勢。預糊化時，有限的溶脹促進水分子擴散到淀粉基質中[7]，因此多孔高直鏈玉米淀粉表現出比未改性淀粉更強的吸水性。

2.2 魚糜凝膠的質構特性和凝膠強度

如表1所示，添加了高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉魚糜凝膠的凝膠強度均明顯高于空白組。當多孔高直鏈玉米淀粉的添加量為 3% 時，魚糜凝膠的凝膠強度達到最大值，相較于空白組提高約 11.2% 。當淀粉加熱時，許多變化（包括顆粒膨脹、黏度增加和顆粒碎片化）同時或連續發生[33]。 Kim^[34] 、Verrez-Bagnis[35]等將魚糜凝膠中淀粉顆粒的凝膠增強作用歸因于其溶脹能力，這種溶脹能力對蛋白質基質施加壓力，使魚糜凝膠中的網絡結構更加緊密，凝膠強度增加。因此，淀粉的溶脹能力與其對魚糜凝膠質地特性的影響之間可能存在相關性。一般來說，淀粉顆粒的溶脹會導致凝膠基質更緊湊，凝膠強度增加。已有研究[34表明，添加淀粉的魚糜凝膠強度的變化可能與蛋白質基質密度的差異有關，這一結論已通過光學顯微鏡和電子顯微鏡的觀察得到證實。多孔高直鏈玉米淀粉由于其更多的孔隙結構而具備更大的表面積，可能會增加其與魚糜中蛋白質分子之間的交聯作用。這種交聯作用能夠促進凝膠網絡的形成，從而增加凝膠的強度。

表1 高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠

Table1 Effectsofhigh-amylosemaizestarchandporoushigh-amylose maizestarch on gel strength and texture properties of surimi

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（ ?Plt;0.05 。

添加高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉后，魚糜凝膠的硬度較空白組降低。與空白組相比，添加多孔高直鏈玉米淀粉魚糜凝膠的咀嚼性和彈性均有提高。具體而言，當添加量為 13% 時，魚糜凝膠的咀嚼性和彈性均達到最大值，分別比空白組提高 65.0% 和 13.5% 。隨著多孔高直鏈玉米淀粉含量的增加，凝膠的彈性和咀嚼性有不同程度的增強，這可能是因為多孔高直鏈玉米淀粉添加量的增加導致每單位體積淀粉分子間氫鍵含量增加，從而產生牢固而致密的網絡結構[3。這可能是由于多孔高直鏈玉米淀粉的多孔結構有助于蛋白質網絡的彈性恢復，從而提高了凝膠的彈性。高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠的內聚性無顯著影響，但添加2% 和 3% 多孔高直鏈玉米淀粉魚糜凝膠的回復性顯著低于空白組（ .Plt;0.05 ），這可能是由于多孔高直鏈玉米淀粉的高吸水性導致凝膠網絡結構中的水分含量增加，使網絡結構在受力后更難恢復到原始狀態[37]。先前的研究也表明，添加淀粉可以產生更致密的網絡結構并改善魚糜凝膠的質構特性。此外，有研究[38發現，魚糜凝膠質構特性的改善可能是由于水膠體通過靜電相互作用在魚糜蛋白中起到黏結或填充作用。質構特性分析結果表明，不同添加比例的多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠質構特性的影響不同。其中，添加 3% 多孔高直鏈玉米淀粉對鰱魚魚糜凝膠品質的改善效果最為明顯。

2.3 魚糜凝膠的持水性

持水性是衡量魚糜凝膠品質的一個重要物理參數，主要反映宏觀尺度下魚糜凝膠的水分保持能力。凝膠的持水能力與其結構有關，凝膠網絡結構越致密，其固定的水分越多。由圖3可知，添加多孔高直鏈玉米淀粉提高了魚糜凝膠的持水性。這可能是因為多孔高直鏈玉米淀粉的高吸水性促進魚糜凝膠形成更加致密和均勻的網絡結構，從而進一步增強其持水性。有研究[3指出，添加淀粉的魚糜在加熱形成凝膠時，魚糜中的蛋白質與水分子相互作用，同時淀粉吸收水分后膨脹，兩者協同構建形成更加穩固的凝膠網絡。這一過程有助于鎖住凝膠網絡結構內的水分，從而提升魚糜凝膠的持水性。因此，在魚糜中添加淀粉可以提高其凝膠持水性，獲得良好的保水效果，從而改善魚糜凝膠的品質。這與先前的研究[40]結果相似，即通過添加天然或改性淀粉可以提高魚糜凝膠的持水性。魚糜凝膠的持水性與其微觀結構密切相關。一般表現為持水性好的魚糜凝膠具有更致密和穩定的微觀網絡結構，這種結構特性能夠增強其抵抗外界壓力的能力。

圖3高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠持水性和白度的影響

Fig.3 Effectofhigh-amylosemaizestarchandporoushigh-amylose maizestarchonwater-holdingcapacityandwhitenessofsurimigels

2.4 魚糜凝膠的白度

如圖3所示，當向魚糜凝膠中添加1 % 高直鏈玉米淀粉時，魚糜凝膠的白度明顯高于空白組。白度作為重要的感官指標之一，其提升可提高魚糜產品的消費者接受度。然而，隨著多孔高直鏈玉米淀粉添加量的增加，其對魚糜凝膠白度的負面影響增加。當多孔高直鏈玉米淀粉的添加量增加至 3% ，與空白組相比，魚糜凝膠的白度明顯降低。原因可能有以下幾點：首先，多孔高直鏈玉米淀粉是經過酶解處理獲得的，相較于未改性淀粉，其白度可能較低；其次，鰱魚魚糜本身白度較高，添加多孔高直鏈玉米淀粉可能對魚糜凝膠的白度產生負面影響；此外，多孔淀粉具有較高的比表面積，能夠更有效地分散和吸附色素或其他影響白度的物質，從而降低凝膠的白度。

2.5 魚糜凝膠的水分分布

如圖4所示，在 T₂ 范圍內出現2個峰，其中， T₂₂ 位于10～150ms 之間，代表魚糜凝膠中存在于蛋白組織結構中的水分，屬于不易流動水， T₂₃ 位于 150～1250ms 之間，代表在凝膠網絡結構外的水分，屬于自由水。

添加高直鏈玉米淀粉及多孔高直鏈玉米淀粉后，魚糜凝膠中不易流動水相對含量均明顯增加。添加 1% 高直鏈玉米淀粉后，魚糜凝膠的不易流動水相對含量從空白組的 97.08% 增加至 97.76% 。值得注意的是，當添加1% 多孔高直鏈玉米淀粉時，其不易流動水相對含量進一步提升至 98.75% ，且在添加量為 3% 時達到最大值，為99.38% 。這可能歸因于淀粉顆粒在加熱糊化過程中吸收水分并膨脹，填充于魚糜凝膠的網絡結構中，從而增強了凝膠網絡結構的緊密性[41]。這種結構的致密化有助于截留更多的水分，使原本自由流動的水分子轉變為與凝膠基質結合更緊密的不易流動水。此外，添加 3% 多孔高直鏈玉米淀粉對魚糜凝膠中不易流動水相對含量的增加效果更為顯著，表明多孔高直鏈玉米淀粉的加入抑制了組織中的不易流動水向自由水轉化，減少魚糜的水分流失，說明在該條件下形成的凝膠網絡中，蛋白質和水分子的相互作用更加緊密，進而減弱了水分子的流動性。不易流動水相對含量的增加有助于提高魚糜凝膠的穩定性、改善其質構特性，使凝膠結構更為致密，從而提升魚糜制品的整體品質。MiHongbo等42的研究也得到相似的結論，添加高直鏈玉米淀粉魚糜凝膠的凝膠網絡更加均勻、緊湊和致密，這種結構特性導致凝膠體系中不易流動水相對含量增加。與添加多孔高直鏈玉米淀粉相比，加入高直鏈玉米淀粉的魚糜凝膠不易流動水相對含量變化較小，與持水性結果相符。

3結論

本研究通過預糊化和酶解處理制備了多孔高直鏈玉米淀粉。結構表征結果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉的短程有序度和相對結晶度降低，同時吸水性提升至 247.4% 。將高直鏈玉米淀粉和多孔高直鏈玉米淀粉應用于鰱魚魚糜凝膠，發現與空白組相比，添加 1% 高直鏈玉米淀粉明顯提升了凝膠強度和不易流動水相對含量；與添加 1% 高直鏈玉米淀粉組相比，添加 1% 多孔高直鏈玉米淀粉進一步提升了魚糜凝膠的不易流動水相對含量，同時咀嚼性和持水性也呈上升趨勢。此外，當多孔高直鏈玉米淀粉添加量為 3% 時，魚糜凝膠的咀嚼性達到最大值，與空白組相比，咀嚼性提高約65.0% 。本研究結果不僅為魚糜凝膠的品質改良提供了新的策略，也為高直鏈淀粉的高值化利用開辟了新途徑。未來的研究可進一步優化多孔高直鏈玉米淀粉的制備工藝，并評估其在多樣化食品系統中的潛在應用。

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