豬肉紙感官描述詞的建立及其消費過程中主導感官屬性動態(tài)變化規(guī)律

Abstract： This study aimed to establish sensory descriptors for pork paper and to examine changes in its dominant sensory atributes during consumption.A web crawler was utilized to gather 4931 consumer reviews from e-commerce platforms.Key sensory attributeswere identified usingthe M valuemethod，principal component analysis，and Pearsoncorrelationanalysis.The results revealed that“friable”，“tawny”，“salty”，“crispy”，“spicy aroma’，“umami and sweetne”，“residual texture”，“mellowfavor”，and“crunchiness”functionedastheprimarysensorydescriptors. Among these，“crispy”and“salty” were determined to be the core sensory attributes. Temporal dominance of sensations （TDS） was employed to dynamically analyze the changes in the dominant sensory atributes of five commercially available pork paper products （WF，DL， ZR，XZ and MZ） during consumption. The results showed that theatributes“friable”，“salty”，“crispy”，and“residual texture”wereconsistentlyobservedacrossallfivesamples， while“mellow flavor”and“spicy aroma”were two dominant sensory atributes to distinguish XZ and DL from the other products，respectively.Furthermore，DLexhibitedashorterdurationof“residualtexture”withalower maximum dominance sensory atribute advantage rate.This study not only provides a new perspectivefor quality analysis of pork paper but also offers valuable references for the development of sensory evaluation methodologies.

Keywords： pork paper; sensory descriptors; temporal dominance of sensations; sensory evaluation DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250319-078

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）10-0040-09

肉紙具有薄如蟬翼、香酥可口的特點，是一種特色旅游休閑肉制品，尤其在福建等地頗受歡迎。肉紙分為豬肉紙、牛肉紙、魚肉紙等，其中以豬肉紙最為常見2]。豬肉作為全球重要的肉消費品類之一，供應穩(wěn)定且原料成本相對可控。相較于牛肉或魚類，豬肉纖維結構通過機械處理（如絞碎、搟壓）更易形成均勻的肉糜。豬肉紙以豬后腿精瘦肉為主要原料，通過肉糜重組或整片切割的方式，經(jīng)調(diào)味、定型、烘干烘烤熟化等加工步驟制作而成3]。目前，肉紙產(chǎn)品的銷售與消費具有一定的區(qū)域性，但市場開發(fā)潛力可觀，因此研究其感官屬性是產(chǎn)品開發(fā)的必要前提。

獲取食品感官描述詞的傳統(tǒng)方法（如電子郵件、問卷調(diào)查、焦點小組訪談）不僅耗時費力，且常因樣本量有限而存在較大的系統(tǒng)誤差[4]。通過大數(shù)據(jù)技術可有效解決上述問題，實現(xiàn)食品感官描述詞的快速收集與提取。大數(shù)據(jù)因其數(shù)據(jù)特征而得名，術語“大”通常指在可視化、體量、多樣性、準確性和價值等方面均表現(xiàn)突出的數(shù)據(jù)[5-6]。文本挖掘作為數(shù)據(jù)挖掘的分支，側重于從文本數(shù)據(jù)中提取有用信息、模式和知識，例如基于Python開發(fā)的網(wǎng)絡爬蟲[]。網(wǎng)絡爬蟲是一種自動化工具，用于從互聯(lián)網(wǎng)頁面自動檢索信息，其應用涵蓋詞頻分析、詞關聯(lián)分析（如網(wǎng)絡分析）以及高級自然語言處理（如文本分類、文本聚類、主題建模、信息檢索和情感分析等）[8]。YangFang等利用Python網(wǎng)絡爬蟲和定量描述分析比較大數(shù)據(jù)挖掘與感官評價小組對中華絨螯蟹感官特征的描述，發(fā)現(xiàn)大數(shù)據(jù)挖掘具有高效、樣本量大的優(yōu)勢，能為感官評價提供更加詳盡的細節(jié)信息。HuangYizhen等[10]結合網(wǎng)絡爬蟲、詞頻-逆文件頻率（term frequency-inversedocumentfrequency，TF-IDF）關鍵詞提取、共現(xiàn)矩陣分析和快速感官評價方法，實現(xiàn)了對3種冷凍鯖魚感官屬性的快速篩選。Valente等[1]通過大數(shù)據(jù)技術收集約7000種白詩南葡萄酒和長相思葡萄酒的感官屬性數(shù)據(jù)并進行可視化分析，為構建大型非結構化文本數(shù)據(jù)集提供了一種有力的研究手段。在利用網(wǎng)絡數(shù)據(jù)建立感官描述詞方面，Hamilton等[12系統(tǒng)闡述了從網(wǎng)絡自動收集、清洗和分析產(chǎn)品描述的步驟，并以威士忌為例收集在線評論，利用對應分析和聚類分析將最終描述詞組合成風味輪。王博等[13運用大數(shù)據(jù)分析和相關性分析等多元統(tǒng)計方法，從多維度研究不同地區(qū)消費者對紅燒肉感官屬性的偏好和描述差異。研究表明，借助大數(shù)據(jù)挖掘技術開展食品感官屬性的快速篩選是一種高效、可行的技術手段。

人們對食物的感官感知是一個動態(tài)過程，感知到的感官屬性會隨著食物在口腔中的變化而改變[4]。由于感官感知具有時間依賴性，靜態(tài)感官評價方法難以捕捉感官屬性隨時間的動態(tài)變化規(guī)律，而動態(tài)感官評價方法則能夠有效記錄感官屬性的動態(tài)變化過程。目前常用的動態(tài)感官表征方法[15主要包括時間-強度法（time-intensity，TI）、暫時性感官支配法（temporaldominanceofsensations，TDS）、動態(tài)適合項勾選法（temporalcheck-all-that-apply，T-CATA）等。TDS旨在跟蹤食品食用過程中“主導”或“支配”感覺屬性的演變規(guī)律，通過動態(tài)監(jiān)測和分析感官屬性的變化，既能優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝，又能更好地理解消費者的感官體驗[16]。Pierguidi等[17]將TDS與離散TI相結合，成功解析了3種不同配方雞尾酒的差異化感官軌跡，為酒精飲料的風味精準調(diào)控提供了數(shù)據(jù)支持。ZhangMingcheng等[1]使用TDS、多口-TDS等技術，系統(tǒng)研究復熱次數(shù)對雞湯感官動態(tài)特性與化學成分的影響，為速食雞湯產(chǎn)品開發(fā)與復熱工藝優(yōu)化提供了理論依據(jù)。Nguyen等[19]結合TDS與T-CATA對市售常規(guī)與低鹽食品（薯片、火腿、玉米罐頭、蘑菇湯）在單次與多次攝入下的動態(tài)感官特征進行評價，揭示了低鹽食品的復雜動態(tài)感官變化，證實TDS更適用于同類產(chǎn)品的差異分析，為產(chǎn)品優(yōu)化和市場營銷提供了綜合感官依據(jù)。

本研究擬通過大數(shù)據(jù)技術收集電商平臺上的消費者評論并進行文本分析，建立豬肉紙產(chǎn)品的感官描述詞表。隨后，結合專業(yè)感官評價小組的評估結果，采用M值法、主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）和皮爾遜（Pearson）相關性分析選出關鍵感官屬性描述詞。最后，采用TDS分析豬肉紙產(chǎn)品從入口到吞咽過程中的感官屬性動態(tài)變化，挖掘出產(chǎn)品的關鍵感官屬性，為產(chǎn)品開發(fā)及品質(zhì)提升提出科學依據(jù)，為產(chǎn)品感官評價方法提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

5種市售豬肉紙產(chǎn)品，分別記為WF（江蘇王福記）、DL（福建多倫多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小豬找肉）、MZ（福建閔之味）；原味蘇打餅干億滋食品（北京）有限公司；純凈水杭州娃哈哈集團有限公司。

感官評價與消費者測試軟件（AppSense） 北京盈華利科技有限公司。

1.2 豬肉紙感官描述詞挖掘

1.2.1 豬肉紙感官描述詞的數(shù)據(jù)來源

豬肉紙產(chǎn)品的消費者感官數(shù)據(jù)來源于電商平臺的消費者評價，包括淘寶（https：//www.taobao.com）、京東（https：//www.jd.com）、拼多多（https：//www.pinduoduo.com）等平臺。

1.2.2 豬肉紙感官描述詞的數(shù)據(jù)收集

利用Python軟件編寫的爬蟲代碼獲取豬肉紙產(chǎn)品的消費者評論，具體操作流程參考郭宏慧2的方法。主要步驟包括：1）使用MicrosoftEdge瀏覽器訪問電商平臺，在首頁搜索框輸入關鍵詞“豬肉紙”，篩選5個品牌店鋪的商品鏈接并點擊進入評論頁面；2）使用瀏覽器開發(fā)者工具編寫代碼，將爬取的評論數(shù)據(jù)存儲在記事本文檔中，文本包含消費者ID、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別和產(chǎn)品描述等字段。

1.2.3 文本數(shù)據(jù)預處理與可視化

“jieba”是Python中的中文分詞工具，可將文本分為相互獨立的詞組或單字，并提供多種分詞算法和模式。在獲取的文本基礎上，使用TF-IDF算法進行關鍵字提取，該算法通過計算每個關鍵字的TF和IDF并將兩者相乘得到特征權重，對特征權重排序形成新的集。其中“Jieba.analyze.extract_tags”函數(shù)包含的TF-IDF算法可直接用于文本關鍵詞提取。提取關鍵詞后需進行篩選，剔除無用詞、停用詞、享樂主義詞、模糊定量詞及與豬肉紙感官屬性無關的詞等。隨后利用Python的第三方庫“wordcloud（詞頻統(tǒng)計和繪圖模塊）”對數(shù)據(jù)進行可視化處理，繪制感官屬性詞云圖，圖中詞語大小與其出現(xiàn)頻率成正比。為進一步可視化豬肉紙產(chǎn)品感官描述詞間的內(nèi)在關聯(lián)性，將感官描述詞與文本語句生成的基于共現(xiàn)性的共詞矩陣表導入Gephi軟件進行分析和處理，并繪制社會網(wǎng)絡關系圖。

1.3 感官評價小組對豬肉紙產(chǎn)品的感官評價

1.3.1 感官評價小組的建立

感官評價在渤海大學食品科學研究院肉類科學與技術研究所感官評價室進行，共有15名感官評價員參與。感官評價員的招募、篩選和培訓參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員》[21]。評價員均具有較強的感知能力和敏感性、無不良嗜好，年齡范圍為 120～44 歲，6男9女。

1.3.2 豬肉紙感官描述詞的建立

感官描述詞的初步整理參考岳營峰等[22的方法并稍作修改。將5種市售豬肉紙樣品外包裝去除后完整置于托盤中，采用隨機編碼方式呈遞給評價員。每位感官評價員需獨立品評樣品，從外觀、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地5個方面進行評價，結合大數(shù)據(jù)獲得的消費者感官描述詞及從相關文獻專利中收集的豬肉紙感官屬性描述詞，要求評價員盡可能全面地選擇和補充感官描述詞。評價過程中，為緩解味覺疲勞，每位評價員均通過飲用純凈水、食用蘇打餅干進行味覺清潔。

感官描述詞的篩選參考董麗[23]的方法。首先采用M值法進行初步篩選，使用5點標度法對感官屬性強度打分（“無感覺”為0分、“弱”為1分、“稍弱”為2分、“中等”為3分、“稍強”為4分、“強”為5分）。隨后通過PCA和Pearson相關性分析進行二次篩選，刪除近義詞及無法反映樣品特征的描述詞。M值按式（1）計算：

式中： F 為感官描述詞出現(xiàn)頻率；1為某一描述詞強度占該描述詞最大可能強度的百分比。

1.3.3 TDS挖掘豬肉紙產(chǎn)品的關鍵感官屬性

1.3.3.1 感官評價小組的培訓

為使評價員掌握TDS并熟悉AppSense軟件操作流程，對感官評價小組成員開展專項培訓。由于本研究前期已完成豬肉紙感官描述詞庫的構建，故跳過TDS常規(guī)首次培訓（建立感官屬性詞列表環(huán)節(jié)）[24]。基于2.3節(jié)獲得的感官描述詞，剔除“黃褐色”這一描述色澤的感官屬性詞，以“易碎的”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”作為TDS屬性列表。第2次培訓針對“主導”的概念、屬性的定義。TDS并非針對一系列屬性進行強度評級，而是對主導屬性進行選擇，因此，培訓的重點應關注屬性之間的區(qū)別，而非屬性強度。第3次培訓針對TDS評價流程及AppSense軟件操作。所有培訓均在恒溫（ 25±1 ）℃的標準感官評價實驗室內(nèi)進行，每次培訓約1h。

1.3.3.2 TDS實驗

參考何英霞[2的方法并稍作修改。在標準感官評價實驗室的白光條件下，評價員需提前1h禁食，嚴格遵循品嘗程序，在固定時間（上午9：30—11：30）進行單口TDS評估。將5種豬肉紙樣品去除包裝后置于托盤上的標準感官杯中，按拉丁方設計隨機排列并呈遞15名評價員。每位評價員對每種產(chǎn)品進行3次獨立實驗，共計45次實驗。

TDS評估流程：點擊TDS實驗頁面進入3s倒計時的準備階段，點擊“開始實驗”的同時將樣品放入口中，同時也開始選擇品嘗過程中占主導地位的感官屬性詞。在感知不到屬性變化時，評價員可不再點擊頁面。最大評估時間設置為 60s ，此時評價員可點擊“結束”按鈕。每隔1s記錄一次數(shù)據(jù)，采用AppSense軟件進行數(shù)據(jù)采集和處理。根據(jù)感官評價員的記錄，計算每個時間點選擇某一描述詞作為優(yōu)勢屬性的感官評價員的占比，即為豬肉紙樣品感官屬性在每個時間點的優(yōu)勢率，按式（2）計算[2]。以時間為橫坐標，以屬性優(yōu)勢率為縱坐標，繪制TDS曲線。為更好地解釋TDS結果，在曲線上設置2條參考線，其中一條為偶然性水平線，代表屬性偶然獲得的優(yōu)勢率，其值（ （P₀ ）按式（3）計算。若TDS曲線位于此線以下，表明該屬性不具備顯著的感官優(yōu)勢[27]；另一條為顯著性水平線，當TDS曲線超過此線時，表示該屬性顯著強于其他屬性，為主要感官屬性，其值（ （P_s） 可使用基于正態(tài)近似的二項分布的置信區(qū)間計算（建議 nP₀ （1-P₀）gt;5 ），見式（4）[26]。評估過程中，評價員不必選擇列表中的所有屬性，可多次選擇同一屬性，也可不選擇某一屬性作為主導屬性。

式中： n₁ 為某一時刻選擇某一描述詞為優(yōu)勢屬性的感官評價員數(shù)量； 為感官評價員總數(shù)量； n_a 為屬性個數(shù)； n 為評價次數(shù)（評價員人數(shù) × 重復次數(shù)）；1.645為對應單側 5% 顯著性水平的正態(tài)分布Z值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用MicrosoftOfficeExcel2019軟件計算感官描述詞數(shù)據(jù)的M值，運用IBMSPSSStatistics27.0軟件對樣品數(shù)據(jù)進行PCA和Pearson相關性分析，并使用OriginPro2023b軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 基于大數(shù)據(jù)挖掘豬肉紙感官描述詞

2.1.1 豬肉紙感官描述詞的挖掘和分析

利用網(wǎng)絡爬蟲從電商平臺挖掘到4931條關于豬肉紙產(chǎn)品的消費者評價，共包含11.83萬個字，經(jīng)“jieba”庫分詞后共獲得2.62萬個詞，其中特征詞為2442個，剔除無用詞、停用詞、享樂主義詞（如“好吃”“喜歡”“還可以”等）、模糊定量詞（如“有點”“一般”等）及與豬肉紙感官屬性描述詞無關的詞（如“包裝”“回購”“快遞”等）后，經(jīng)整理歸納得到51個感官描述詞，根據(jù)描述詞TF繪制的詞云圖如圖1所示。詞云圖能夠清晰地展現(xiàn)消費者對豬肉紙的感官屬性描述，涵蓋外觀、色澤、氣味、滋味和質(zhì)地5個關鍵維度。其中，外觀描述詞有“薄的”“完整的”“成碎片”等6個描述詞；色澤描述詞有“深色”“淺色”“橘色”等6個描述詞；氣味描述詞有“香味”“腥味”“香精味”等9個詞；滋味描述詞有“咸的”“香脆”“香甜”等12個詞；質(zhì)地描述詞有“脆的”“酥脆”“薄脆”等18個描述詞。由各詞匯大小可知，部分描述詞出現(xiàn)頻率較高，如“脆的”“酥脆”“咸的”“香脆”“薄脆”“薄的”“香味”“油膩”“完整的”和“肉質(zhì)感”。這些感官屬性的高頻率出現(xiàn)不僅反映消費者在購買豬肉紙時最為關注的感官屬性，也揭示這些屬性在消費者決策過程中的重要性。進一步分析可推斷，消費者在評價豬肉紙時最為重視的是質(zhì)地屬性，尤其是“脆的”“酥脆”和“薄脆”等描述詞，這些描述詞直接關系到豬肉紙的口感和食用體驗，其次為滋味屬性，如“咸的”“香脆”和“香甜”，這些描述詞關系到豬肉紙的味道和風味，對消費者的吸引力同樣不可忽略。相比之下，外觀和色澤屬性雖然也是消費者評價的一部分，但其描述詞的數(shù)量和出現(xiàn)頻率均明顯低于質(zhì)地和滋味屬性。這表明，盡管外觀和色澤在一定程度上影響消費者的購買意愿，但相較于質(zhì)地和滋味，它們對豬肉紙總體感官品質(zhì)評價的影響較小。總的來說，質(zhì)地和滋味是消費者評價豬肉紙時最為關鍵的感官屬性，它們在很大程度上決定了消費者對豬肉紙的整體滿意度和購買決策。

2.1.2 豬肉紙感官屬性間的社會網(wǎng)絡分析

基于關鍵詞之間的共現(xiàn)值計算其間的聯(lián)系，進而可生成社會網(wǎng)絡關系圖。網(wǎng)絡關系圖可通過節(jié)點（或圓圈）和邊（或連線）表示關鍵詞之間的關系，同一分類下的關鍵詞使用相同顏色展示。其中，每個感官屬性詞均由一個節(jié)點表示，節(jié)點大小直觀地反映該屬性詞的出現(xiàn)頻率，即出現(xiàn)頻次越多，節(jié)點越大]。

如圖2所示，除味道和口感外，“脆的”“酥脆”“香脆”節(jié)點較大，這與其在詞云圖中的大小相符合。分別采用紫色、草綠色、藍色、橙色和深綠色標識5個感官屬性類別，紫色代表質(zhì)地屬性如“酥脆”“薄脆”“脆的”等；草綠色代表滋味屬性如“香脆”“咸的”“香甜”等；藍色代表氣味屬性如“香味”“香精味”“烤焦味”等；橙色代表外觀屬性如“薄的”“厚的”

“易碎的”等；深綠色代表色澤屬性如“鮮亮”“深色”等。通過觀察網(wǎng)絡關系的空間布局可知，紫色和草綠色關鍵詞比例較高，這表明質(zhì)地和滋味屬性是消費者最為關注的豬肉紙感官特征。部分關鍵詞如“酥脆”“薄脆”“咸的”“香脆”和“香味”頻繁出現(xiàn)，這表明這些感官特征被廣泛認可，可以作為消費者認為的豬肉紙感官描述的主要特征。

圖2豬肉紙感官屬性間的社會網(wǎng)絡關系圖 Fig.2 Mapof social networkrelationshipsamong sensory attributes of pork paper

感官屬性詞之間連線的粗細表示關系強度，連線越粗，表示屬性詞之間的關系越強。為更準確地描述感官屬性詞間的內(nèi)在相關性，本研究引入節(jié)點總鏈接強度（權重）的概念，權重高的項目比權重低的項目更為重要[28]。權重排名前30的節(jié)點如表1所示，其中鏈接數(shù)指描述詞之間的關聯(lián)數(shù)量，即一個感官描述詞與同一產(chǎn)品中的其他屬性詞共同出現(xiàn)的次數(shù)。鏈接數(shù) ?20 的屬性詞包括“酥脆”（36次）、“脆的”（30次）、“香脆”（26次）、“薄的”（24次）、“香味”（22次）、“咸的”（20次）和“肉質(zhì)感”（20次）。總鏈接強度則代表屬性之間的關聯(lián)強度，總鏈接強度 gt;100 的描述詞共有7個，分別是“脆的”“酥脆”“香脆”“咸的”“薄脆”“薄的”和“香味”。這些總鏈接強度高的屬性詞也具備較高的鏈接數(shù)和高出現(xiàn)頻率，意味著它們在消費者對豬肉紙類產(chǎn)品的感官評價中發(fā)揮著重要作用。

表1豬肉紙感官描述詞間的權重節(jié)點Table 1 Weight nodes between sensory descriptors of pork papei

續(xù)表1

2.2 豬肉紙感官描述詞的初步確定

盡管大數(shù)據(jù)可以提供大量的消費者反饋信息，但這些信息往往缺乏詳細的感官描述和定量化的評價。而感官評價則可通過訓練有素的專業(yè)感官評價員進行充分的感官分析，包括外觀、氣味、滋味、色澤等方面的定量評價。這些評價結果可為大數(shù)據(jù)分析提供更具體、更準確的數(shù)據(jù)支持，從而更好地理解消費者的需求和偏好[29]。此外，大數(shù)據(jù)篩選感官描述詞法缺乏專門將享樂主義詞和生產(chǎn)相關的詞從描述詞中分離出來的能力，并且難以獲得穩(wěn)定的描述詞，也缺乏區(qū)分語義相近詞（即近義詞）的能力[12]。以大數(shù)據(jù)獲得的感官描述詞為基礎，通過品嘗5種市售豬肉紙產(chǎn)品，對描述詞進行刪減、匯總和替代處理。感官評價小組每次商討1h，共商討4次，初步確定35個感官描述詞，如表2所示。

表2初步確定的35個豬肉紙感官描述詞 Table2 Thirty-five preliminarydetermined sensorydescriptorsfor porkpaper

2.3 豬肉紙感官描述詞的二次篩選

2.3.1 M值法

M值是篩選感官描述詞的關鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對應感官描述詞對感官評價的貢獻越大[30]。如表3所示，M 值 lt;0.300 時，描述詞出現(xiàn)頻率及感受強度均較低，經(jīng)評價小組討論決定刪除[31]，如深褐色、腥味、焦苦味、肉質(zhì)感等。最終篩選出15個豬肉紙感官描述詞，包括外觀描述詞3個（薄的、易碎的、成碎片），色澤描述詞1個（黃褐色），氣味描述詞4個（焦香味、香辛料香、肉香味、鮮香味），滋味描述詞4個（甜咸味、咸的、咸鮮味、香醇），質(zhì)地描述詞3個（酥脆、嘎吱感、殘渣感）。

表3豬肉紙感官描述詞M值Table3 M values of sensory descriptors of pork paper

2.3.2 PCA結合Pearson相關性分析

為得到更具有代表性的感官屬性描述詞，進一步采用PCA對M值法篩選得到的豬肉紙感官描述詞進行降維，獲取到5個PC的累計方差貢獻率為 62.38% （表4）。

表4各PC特征值和方差貢獻率 Table4 Eigenvalueand explained variance for each principal component

豬肉紙感官描述詞載荷因子見表5。每個載荷系數(shù)反映PC與感官屬性詞的相關關系，載荷系數(shù)絕對值大于0.4意味著指標和PC之間有著較強的關聯(lián)性，PC可以有效地提反映屬性信息[32]。PC1方差貢獻率為22.273% ，其主要載荷因子包括外觀屬性中的“成碎片”（0.719）、“易碎的”（0.559）、“薄的”（0.576）和氣味屬性中的“肉香味”（0.584）、“鮮香味”（0.620）及“黃褐色”（0.525）。如表6所示，“成碎片”與“易碎的”（ r=0.423 、 Plt;0.01 ）、“肉香味”（ r=0.433 、 Plt;0.01 ）、“鮮香味”（ r=0.299 ！Plt;0.01 ）呈極顯著正相關，而與“薄的”相關性較弱（ r=0.223 、 Plt;0.05 ）。考慮到“成碎片”可能受快遞和包裝影響，選擇“易碎的”和“黃褐色”作為PC1代表性指標，外觀和色澤是影響消費者購買決策的關鍵因素。PC2方差貢獻率為 12.419% ，其關鍵載荷因子包括“焦香味”（0.533）、“咸的” （-0.675） ）和“酥脆”（0.635），主要體現(xiàn)豬肉紙的風味和質(zhì)地特性。如表6所示，“焦香味”與“酥脆”呈極顯著正相關（ r=0.300 、 Plt;0.01 ）。由于“焦香味”的M值低于“酥脆”，因此選擇“咸的”和“酥脆”作為PC2代表性指標。滋味和口感是影響消費者接受度和回購意愿的關鍵因素，對消費者喜好有顯著影響。PC3代表性描述詞為“香辛料香”（0.455）、“咸鮮味” （-0.542 ）和“殘渣感” （-0.540 ）。“香辛料香”與“咸鮮味”“殘渣感”之間無顯著相關性0 ?Pgt;0.05 ），但“咸鮮味”與“咸的”呈顯著負相關 、 Plt;0.05 ）。“甜咸味”在PC1和PC4中的載荷系數(shù)相近，難以歸屬于任一PC，且與“咸的”呈顯著正相關性（ _r=0.231 、 Plt;0.05 ）。綜合感官評價小組的意見，并考慮到PC2已包含“咸的”描述詞，本研究將“咸鮮味”和“甜咸味”合并為“鮮甜味”，即入口時鮮味明顯，回味又有點甜味的感覺。因此，選擇“香辛料香”和“殘渣感”作為PC3代表性指標，并保留合并后的“鮮甜味”。PC4代表性感官描述詞為“香醇”（-0.527） ），其方差解釋率為 9.163% 。PC5代表性描述詞為“嘎吱感”（0.697），其方差貢獻率為 7.839% 。“嘎吱感”與“殘渣感”“酥脆”均無顯著相關性0 ?Pgt;0.05 ），且“嘎吱感”是評價脆性食品咀嚼過程中聲音大小的關鍵因素，用以判斷產(chǎn)品的脆度。綜上，選擇“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”9個描述詞作為豬肉紙感官評價屬性詞。

表5豬肉紙感官描述詞的載荷系數(shù)

Table5 Loadingfactorsfor sensorydescriptors of pork papel

表6豬肉紙感官描述詞的相關性分析

Table 6 Correlation analysisamong sensory descriptors of pork paper

注：*.顯著相關（ ?Plt;0.05） ；**.極顯著相關 （Plt;0.01） 。

2.4 豬肉紙消費過程中的主導感官屬性變化分析

TDS可以表征食物從入口到吞咽整個過程中的主導屬性（質(zhì)地、氣味、滋味等）動態(tài)變化[2。如圖3所示，5種豬肉紙樣品的主導感官屬性隨時間變化而異。“易碎的”“咸的”“酥脆”和“殘渣感”是5種豬肉紙樣品共有的感官屬性，且出現(xiàn)順序均依次為“易碎的”“酥脆”“咸的”“殘渣感”。

圖3 5種市售豬肉紙TDS曲線

Fig.3 TDScurves of five commerciallyavailable pork papers

由圖3a～d可知，WF、MZ、XZ和ZR這4種豬肉紙樣品的TDS曲線相似，這可能是因為它們的配方或生產(chǎn)工藝相近。“咸的”這一感官屬性出現(xiàn)在 8～20s ，其最大主導屬性優(yōu)勢率分別為 34% 、 42% ， 39% 和 38% 。在吞咽后期，所有豬肉紙樣品均以“殘渣感”為主導屬性。此外，感官小組成員一致認為在食用過程中幾乎感受不到“鮮甜味”，這可能是由味的消殺作用（又稱拮抗作用，一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象）所致，“咸的”所帶來的刺激感覆蓋了“鮮甜味”。研究[33]表明，一些風味屬性的刺激感和灼燒感不僅能影響主導感官屬性，還可能掩蓋其他感官屬性。研究[34表明，由于酸度和苦味的對稱抑制作用，紹興黃酒樣品均以酸味為主導屬性，從入口一直持續(xù)到 35～40s 在此過程中，苦味的主導優(yōu)勢逐漸增加。相較于其他豬肉紙樣品，MZ樣品的“咸味”感知更強，其主導屬性優(yōu)勢率為 42% ，說明MZ樣品較其他4種市售豬肉紙更咸。與其他豬肉紙樣品不同的是，XZ樣品在10s出現(xiàn)“香醇”的主導屬性，其最大主導屬性優(yōu)勢率為 35% 。由圖3e可知，對于DL來說，在4s出現(xiàn)“香辛料香”味，其最大主導屬性優(yōu)勢率為 40% 。相較于其他樣品，DL樣品的“殘渣感”持續(xù)時間短，最大主導屬性優(yōu)勢率小（ 22% ），說明該產(chǎn)品在質(zhì)地的細膩度或吞咽體驗上可能具有優(yōu)勢。相反，ZR樣品的“酥脆”感持續(xù)時間最長，可能比其他樣品更酥脆。酥脆感與產(chǎn)品的水分含量、質(zhì)地結構等有關，水分含量低的產(chǎn)品往往具有良好的酥脆感，此外，結構疏松、薄、剛性大、韌性差的食品同樣具有較好的酥脆性[35]。

3結論

本研究圍繞豬肉紙產(chǎn)品的感官特性和關鍵感官屬性開展研究，通過網(wǎng)絡爬蟲獲取豬肉紙的外觀、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地5個方面的感官屬性描述詞。“脆的”“酥脆”“香脆”“咸的”“薄脆”“薄的”“香味”在消費者對豬肉紙類產(chǎn)品的感官評價中發(fā)揮著重要作用。結合專業(yè)感官評價，采用M值法、PCA、Pearson相關性分析確定了豬肉紙產(chǎn)品的感官描述詞：“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘渣感”“香醇”“嘎吱感”。TDS分析結果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”和“殘渣感”是5種豬肉紙樣品共有的感官屬性，而“香醇”和“香辛料香”分別是XZ和DL區(qū)別于其他豬肉紙產(chǎn)品的2種主導屬性，此外DL的“殘渣感”相比于其他產(chǎn)品持續(xù)時間短，最大主導屬性優(yōu)勢率小。值得注意是，盡管“鮮甜味”被納入TDS屬性列表，但在所有樣品的食用過程中均未觀察到其占據(jù)主導地位（優(yōu)勢率未超過顯著性水平線）。這表明在實際食用情境下，“鮮甜味”可能被強烈的“咸的”或其他滋味屬性所掩蓋（拮抗作用），其作為獨立主導屬性的感知較弱。

綜上，本研究成功融合了大數(shù)據(jù)挖掘、專業(yè)感官評價和TDS3種方法，構建了一套完整、高效的食品感官特性研究框架，為其他休閑肉制品乃至復雜食品體系的感官研究提供了有益借鑒。明確的主導屬性（如“酥脆”“咸的”）和品牌差異點（如“香醇”“香辛料香”“殘渣感”）為豬肉紙的產(chǎn)品定位、配方優(yōu)化、工藝改進及差異化競爭策略提供了科學依據(jù)。未來需要進一步比較最優(yōu)產(chǎn)品與市售產(chǎn)品在揮發(fā)性香氣成分上的差異，探討風味物質(zhì)與樣品感官屬性之間的關系；擴大樣本范圍，探究品牌、產(chǎn)地及口味之間的感官屬性差異，以更全面地描繪市場全景。

參考文獻：

[1] 戴陽軍，胡艦，周瑩，等.響應面法優(yōu)化魚糜肉紙制作工藝[J].美食 研究，2018，35（3）： 48-53.DOI：10.3969/j.issn.1009-4717.2018.03.012.

[2] KIM G D，JUNG T C，JUNG E Y， et al. Optimization of processing conditions for meat paper from beef semimembranosus muscle using response surface methodology[J].LWT-Food Science and Technology， 2013，50（1）：326-330.DOI：10.1016/j.1wt.2012.05.005.

[3] 蔡華珍，王璐，胡慧娟，等.一種健康肉紙：CN201911165388.X[P]. 2023-10-10.

[4] FRANCIS I L， WILLIAMSON P O.Application of consumer sensory science in wine research[J].Australian Journal of Grape and Wine Research，2015，21：554-567.DOI：10.1111/ajgw.12169.

[5] JOSEPHSON C B，ARONICA E， BENICZKY S， et al. Big data research is everyone's research-making epilepsy data science accessible to the global community： report of the ILAE big data commission[J]. Epileptic Disorders，2024，26（6）：733-752. DOI：10.1002/epd2.20288.

[6] MEHTA N，PANDIT A.Concurrence of big data analytics and healthcare：a systematic review[J].International Journal ofMedical Informatics，2018，114： 57-65.DOI：10.1016/j.ijmedinf.2018.03.013.

[7] GURBUZ T，ULUYOL C.Research article classification with text mining method[J]. Concurrency and Computation： Practice and Experience，2023，35（1）： e7437.DOI：10.1002/cpe.7437.

[8] KUMAR N，AGGARWAL D.Learning-based focused web crawler[J]. IETE Journal of Research，2023，69（4）： 2037-2045.DOI：10.1080/037 72063.2021.1885312.

[9] YANG F，GUO H H， GAO P，etal. Comparison of methodological proposal in sensory evaluation for Chinese mitten crab （Eriocheir sinensis）by data mining and sensory panel[J].Food Chemistry，2021， 356：129698. DOI：10.1016/j.foodchem.2021.129698.

[10] HUANG Y Z，LIU Y，YU XL，et al. Rapid screening of sensory attributes of mackerel using big data mining techniques and rapid sensory evaluation methods[J]. Journal of Texture Studies，2O23，54（6）： 872-884. DOI：10.1111/jtxs.12776.

[11] VALENTE CC，BAUER FF，VENTER F， et al. Modellng the sensory space of varietal wines：mining of large，unstructured text data and visualisation of style patterns[J]. Scientific Reports，2O18，8（1）： 4987. DOI：10.1038/s41598-018-23347-w.

[12] HAMILTON L M，LAHNE J.Fast and automated sensory analysis：using natural language processing for descriptive lexicon development[J]. Food Quality and Preference，2020，83：103926. DOI：10.1016/j.foodqual.2020.103926.

[13] 王博，曹振霞，劉登勇，等.基于網(wǎng)絡大數(shù)據(jù)研究不同區(qū)域消費者對 紅燒肉感官屬性及其描述的差異性[J].食品科學，2019，40（15）：15- 22.DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180913-131.

[14] LE QUERE JL， SCHOUMACKER R. Dynamic instrumental and sensory methodsused to link aroma release and aroma perception： areview[J].Molecules，2023，28（17）：6308.DOI：10.3390/ molecules28176308.

[15] PINEAU N， SCHLICH P. Temporal dominance of sensations （TDS） asasensory profiling technique[M]//DELARUE J，LAWLORJB， ROGEAUX M. Rapid sensory profiling techniques.Cambridge： Woodhead Publishing，2015： 269-306.DOI：10.1533/9781782422587.2.269.

[16]張明成，柴慧坤，李銘，等.暫時性感官支配法及其在食品感官評價 中的研究進展[J].食品科學，2023，44（15）：360-367.DOI：10.7506/ spkx1002-6630-20220905-043.

[17]PIERGUIDI L，SPINELLI S，MONTELEONE E， et al. The combined use of temporal dominance of sensations （TDS） and discrete timeintensity （DTI） to describe the dynamic sensoryprofileof alcoholic cocktails[J].Food Quality and Preference，2021，93：104281. DOI：10.1016/j.foodqual.2021.104281.

[18] ZHANGMC，LIM，LIJL，etal.Usingtemporal dominanceof sensations（TDS），multiple-sipTDS，chemicalcompositionevaluation， and microstructural analysis to assess the impact of repeated reheating cycleson chicken soup[J].Food Chemistry，2024，444：138503. DOI：10.1016/j.foodchem.2024.138503.

[19] NGUYENH，WISMER W.Temporal sensory profiles of regular and sodium-reduced foods elicited by temporal dominance of sensations （TDS）and temporal check-all-that-apply（TCATA）[J].Foods，2022， 11（3）：457.DOI：10.3390/f00ds11030457.

[20] 郭宏慧.中華絨螯蟹感官品質(zhì)研究與評價方法建立[D].無錫：江南 大學，2022. DOI：10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.001783.

[21] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員：GB/T 16291.1—2012[S].北京：中國標準出版社，2012.

[22] 岳營峰，史波林，趙鐳，等.辣條感官描述詞的建立及感官特征比較[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報，2022，13（9）：2728-2735.D0I：10.19812/ j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.002.

[23] 董麗.紅燒肉感官屬性的確定與解析[D].錦州：渤海大學，2016. DOI：10.27190/d.cnki.gjzsc.2016.000021.

[24] 宋佳慧.牛奶成分對咖啡感官品質(zhì)的影響規(guī)律及相關機制分析[D]. 無錫：江南大學，2021.DOI：10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000850.

[25] 何英霞.白酒刺激感特征的多維表征及風味化學基礎解析[D]. 無錫：江南大學，2022.DOI：10.27169/d.cnki.gwqgu.2022.002047.

[26] PINEAU N， SCHLICHP， CORDELLE S， et al. Temporal dominance of sensations： construction of the TDS curves and comparison with time-intensity[J].FoodQualityandPreference，20o9，20（6）：450-455. DOI：10.1016/j.foodqual.2009.04.005.

[27] 李元一，李倩倩，張葆春，等.基于靜態(tài)及動態(tài)感官分析的中法 白蘭地風味特征研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（1）：227-232. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027755.

[28] WANGB，SHENC，CAIY，etal.Consumercultureintraditional food market：the influence of Chinese consumers to the cultural construction of Chinese barbecue[J].Food Control，2023，143：109311. DOI：10.1016/j.foodcont.2022.109311.

[29] QIYN，WANGMS，WANNJ，etal. Sensorycharacteristicsof“Shine Muscat’grapes based on consumer reviews and human and intelligent sensory evaluation[J].LWT-Food Scienceand Technology，2O24，195： 115810.DOI：10.1016/j.lwt.2024.115810.

[30] 趙云鵬，熊建林，王洪偉．酸奶感官描述詞的建立與應用[J]. 中國乳品工業(yè)，2018，46（5）：31-35；42.D0I：10.3969/ j.issn.1001-2230.2018.05.007.

[31]蓋圣美，夏文云，陸逢貴，等.肉松感官描述詞匯的建立[J].食品 與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（2）：277-285.DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ ts.022051.

[32] 李懿霖，王思思，靳安文，等.鮮食玉米的感官描述詞建立及感官 品質(zhì)特性分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2023，14（14）：273-281. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.14.043.

[33] 謝靜茹.傳統(tǒng)紹興酒關鍵苦味物質(zhì)及其影響因素研究[D].上海： 上海應用技術大學，2021.DOI：10.27801/d.cnki.gshyy.2021.000177.

[34] 王曉雨.基于感官導向的紹興黃酒后苦味物質(zhì)解析[D].上海：上海 應用技術大學，2023.DOI：10.27801/d.cnki.gshyy.2023.000016.

[35] REN XN，WANG C，WANG XQ，et al. Impacts of various reheating methods on crispy chicken：physicochemical properties，oxidation and flavorprofiles[J].Foods，2025，14（9）：1574.DOI：10.3390/ foods14091574.