食用溫度對(duì)不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響

Abstract： In order to explore the effects of different consumption temperatures （30，40， 50°C ）on the perception of sweet intensityofpoursusagewithdiferentsweeteners （sucrose，erythritol，mogrosideV，sucralose，erythritol-mogrosideV， erythritol-sucralose，mogroside V-sucralose，erythritol-mogrosideV-sucralose），sensoryevaluatorsusedtime-intensity method to perceive sweet intensityof pour sausage.The results showed that the sweetnessintensityof sweeteners varies depending onthe matrix and consumption temperatureconditions.Withthe increaseofserving temperature，the perceptionof sweetness intensity of sweetener wassignificantly increased （Plt;0.05） .Afteraddinga final saltconcentrationof 2g/100mL ， the sweetness intensity of the sweeteners significantly decreased （Plt;0.05 .In pour sausages，the peak sweetness time ranged from 13.00 to 16.50s .When the temperature of pour sausage was 30 and 40°C ，the area under the curve （AUC） of theTIcurvesforpoursausagesformulatedwitherythritol，mogrosideVandsucralosewasnotsignificantlydiferentfrom that of sucrose （Pgt;0.05） .Except the pour sausages formulated with mogroside V-sucralose and erythritol-mogroside Vsucralose，thesweetnessof thepour sausages formulated with other sweeteners reaching the swallowing pointis similar to that of sucrose （Pgt;0.05 ）.When the temperature of pour sausage was 50^°C ，there was no significant difference between the pour sausages formulated with erythritol-mogroside Vand sucrose in AUC，peak sweetness，and peak time （Pgt;0.05） ）.In conclusion，when the temperature is diferent，different sweeteners can be used to replace sucrose in pour sausage.

Keywords： pour sausage; sweetener; consumption temperature; time-intensity; sweetness perception

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250103-002

中圖分類號(hào)： TS251.6+5 （204號(hào) 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）10-0025-09

近年來(lái)，臺(tái)灣風(fēng)味烤腸、火山石烤腸、脆骨烤腸等因其香甜可口的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。根據(jù)《2024—2029年中國(guó)肉制品行業(yè)重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展分析及投資前景可行性評(píng)估報(bào)告》數(shù)據(jù)，2023年中國(guó)肉類產(chǎn)量達(dá)9328.44萬(wàn)t；截至2024年10月，我國(guó)存續(xù)及在業(yè)的肉制品相關(guān)企業(yè)共計(jì)15.87萬(wàn)余家[11，其中肉灌腸占據(jù)重要市場(chǎng)份額。肉灌腸的甜味主要來(lái)源于蔗糖，線上調(diào)研顯示，臺(tái)式烤腸等肉灌腸中蔗糖添加量通常高達(dá)6%～10% 。然而，過(guò)量攝入蔗糖等游離糖可能引發(fā)齲齒[2]、肥胖[3-4]及糖尿病[5-]等健康風(fēng)險(xiǎn)。減糖越來(lái)越受到重視，但直接減糖會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)食品接受度，因此采用甜味劑代替蔗糖成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

甜味劑具有熱量低、甜度高、安全性好等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于各類食品[8-9]。盡管赤蘚糖醇、羅漢果甜苷和三氯蔗糖（在肉灌腸中的添加量為 10.35g/kg^[10] ）等甜味劑已廣泛應(yīng)用于低糖肉制品開(kāi)發(fā)，但其甜味動(dòng)力學(xué)特性與蔗糖依然存在差距，單一或復(fù)配甜味劑均難以完全模擬蔗糖的甜味特征[11-2]。甜味劑的呈味效果受食品基質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪）和加工條件等多種因素的影響。Tan等[13]研究發(fā)現(xiàn)，不同甜味劑在紅茶、巧克力乳和天然酸乳中的感官特征存在差異；Paix?o等[4研究發(fā)現(xiàn)，巧克力乳飲料的脂肪含量會(huì)影響飲料的甜味感知。祝婕等[15采用木糖醇替代蜜汁叉燒肉中 20% 的蔗糖發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品顏色變淺但甜味保持不變。Hadipernata等[]研究發(fā)現(xiàn)， D -阿洛酮糖完全替代雞胸肉香腸中的蔗糖可使香腸黏度降低，有效改善冷凍雞胸肉香腸的品質(zhì)。

食用溫度的變化不僅會(huì)影響消費(fèi)者情緒、產(chǎn)品感官特征及味覺(jué)強(qiáng)度[17-18]，還可影響消費(fèi)者對(duì)谷氨酸鹽的鮮味及咸味的敏感性[19。低溫會(huì)降低口腔溫度，進(jìn)而影響味覺(jué)感知[20]，而高溫可能損傷口腔黏膜，味覺(jué)感知較為靈敏的范圍為 130～50°C^[21] ，時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法作為記錄單一感官屬性動(dòng)態(tài)變化的常用方法，可通過(guò)連續(xù)測(cè)定提供屬性強(qiáng)度隨時(shí)間的詳細(xì)變化規(guī)律[22-23]。HeYingxia等[22]采用TI法和暫時(shí)性感官支配（temporaldominanceofsensation，TDS）分析法對(duì)白酒的辛辣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，描繪出白酒的辛辣味動(dòng)態(tài)特征及時(shí)間特性。Lorido等[24采用TI和TDS相結(jié)合的方法對(duì)干腌火腿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)減鹽干腌火腿風(fēng)味特征及時(shí)間特性的全面描述。然而，在復(fù)雜基質(zhì)中，食用溫度導(dǎo)致甜味強(qiáng)度變化的規(guī)律尚不明確。

綜上，本研究采用TI法探究不同食用溫度（30、40、 50°C ）對(duì)不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響，為甜味劑在肉制品中的科學(xué)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬4#肉、背膘 市購(gòu)；味精沈陽(yáng)紅梅食品有限公司；未加碘食鹽 大連新春多品種鹽有限公司；黑胡椒粉泰州香之源食品有限公司；蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖 河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；復(fù)合磷酸鹽（復(fù)配水分保持劑2） 徐州添安食品科技有限公司；膠原蛋白腸衣廣西神冠膠原生物集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TK-18絞肉機(jī) 浙江應(yīng)曉工貿(mào)有限公司；3205FP3010朗博料理機(jī) 德國(guó)De'Longhi Braun HouseholdGmbH公司；NB-HM3810松下電烤箱 廈門(mén)建松電器有限公司；RDAF-32多功能電熱鍋 合肥榮事達(dá)小家電有限公司；SK-38F制冰機(jī)美國(guó)天狼科技有限公司；Testo925單通道熱電偶測(cè)溫儀德國(guó)德圖集團(tuán)；ME4001電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ZZ-C20002電子天平五鑫衡器有限公司；SY-1230水浴鍋 常州恩培儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 甜味劑溶液制備

甜味劑（甜味劑復(fù)配）溶液按照與蔗糖等甜度配 制。蔗糖溶液：稱取6.00g蔗糖溶于 100mL 純水；赤蘚糖 醇溶液：稱取 10.25g 赤蘚糖醇溶于 100mL 純水；羅漢果 甜苷V溶液：稱取0.03g羅漢果甜苷V溶于 100mL 純水； 三氯蔗糖溶液：稱取0.01g三氯蔗糖溶于 100mL 純水； 赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V溶液：稱取赤蘚糖醇 4.54g 及羅 漢果甜苷V0.015g溶于 100mL 純水；赤蘚糖醇-三氯蔗糖 溶液：稱取赤蘚糖醇 4.54g 及三氯蔗糖0.005g溶于 100mL 純水；羅漢果甜苷V-三氯蔗糖溶液：稱取羅漢果甜苷V 0.015g 及三氯蔗糖0.005g溶于 100mL 純水；赤蘚糖醇-羅 漢果甜苷V-三氯蔗糖溶液：赤蘚糖醇 _?3.03g 、羅漢果甜苷V 0.01g 及三氯蔗糖0.003g溶于 100mL 純水。將上述甜味劑 溶液分別放在30、40、 50°C 水浴中保溫。

1.3.1.2 甜味劑鹽溶液制備

室溫下，甜味劑溶液制備完成后加入食鹽，終質(zhì)量濃度為2 g/100mL 。

1.3.1.3 肉灌腸制備

將豬瘦肉去除筋膜、脂肪，背膘去皮后切成小塊，分別于絞肉機(jī)中過(guò)6mm孔板絞碎。將 800g 瘦肉放入料理機(jī)中，加入溶解液（采用 30g 冰水將 ?3g 復(fù)合磷酸鹽、 15g 無(wú)碘食鹽溶解），添加60g蔗糖（甜味劑等甜度加入）；1500r/min 間歇斬拌 15min （斬拌 ：4min 、休息 1min ），并分次倒入剩余 100g 冰水，最后加入2g黑胡椒粉，混合均勻，肉糜冰水浴保存?zhèn)溆茫粚?00g背膘在1 500r/min 下斬拌60s后，將瘦肉肉糜與背膘混合均勻，灌裝在16mm 的膠原蛋白腸衣中，在 70°C 烤箱中干燥 30min A在電熱鍋中蒸至中心溫度達(dá)到 75°C ，切成（ 5.0±0.2? g的塊狀， 0～4°C 冰箱冷藏備用。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T1629.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[25建立感官評(píng)價(jià)小組（3男5女）。對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行12次培訓(xùn)，其中4次為感官評(píng)價(jià)流程培訓(xùn)，8次為T(mén)I法培訓(xùn)，并開(kāi)展甜味強(qiáng)度識(shí)別訓(xùn)練。

參考ASTME1909-13（2017）[26]，采用TI法對(duì)甜味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)。感官評(píng)價(jià)員在 10cm 強(qiáng)度尺上進(jìn)行訓(xùn)練，經(jīng)測(cè)定選定3（對(duì)應(yīng)6 g/100mL 蔗糖溶液）、6（對(duì)應(yīng)9 g/100mL 蔗糖溶液）、 9cm （對(duì)應(yīng) 12g/100mL 蔗糖溶液）3個(gè)甜度基準(zhǔn)點(diǎn)。以時(shí)間（s）為橫坐標(biāo)、甜味強(qiáng)度為縱坐標(biāo)繪制TI曲線，甜味強(qiáng)度評(píng)價(jià)時(shí)間間隔為 15s 持續(xù)60s。各評(píng)價(jià)員的TI曲線時(shí)間一致率 ≥40% 方可通過(guò)訓(xùn)練，進(jìn)入正式實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 甜味劑甜度測(cè)定

甜味劑甜度采用等甜度法測(cè)定，以相對(duì)甜度（relative sweetness，RS）[27-28]表示。RS定義為某甜味劑在等甜度蔗糖溶液條件下的甜度與蔗糖甜度（ RS=1 ）的比值，即該甜味劑甜度相當(dāng)于蔗糖甜度的倍數(shù)。甜味劑RS以等甜度蔗糖質(zhì)量濃度與甜味劑質(zhì)量濃度的比值計(jì)算。室溫下，以 6g/100mL 蔗糖溶液為基準(zhǔn)，當(dāng)甜味劑甜度與蔗糖甜度相似時(shí)，赤蘚糖醇RS =0.66 、羅漢果甜苷VRS=200 ，三氯蔗糖RS =600 。

1.3.4 甜味強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)

1.3.4.1 甜味劑甜味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

將30、40、 50°C 水浴保溫的甜味劑溶液平行呈遞給感官評(píng)價(jià)員，要求其放入口中含5s后吞咽，并對(duì)甜味強(qiáng)度（ 1～10 ）進(jìn)行評(píng)價(jià)，持續(xù) 60s 。每個(gè)甜味劑溶液重復(fù)3次，2個(gè)樣品之間休息60s并用純水漱口。

1.3.4.2 肉灌腸甜味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

將肉灌腸塊分別在30、40、 50°C 水浴鍋中穩(wěn)定至少 30min ，平行呈遞給感官評(píng)價(jià)員，放入口腔后開(kāi)始咀嚼，每5s進(jìn)行甜味強(qiáng)度評(píng)價(jià)，持續(xù) 30s ，每種甜味劑肉灌腸重復(fù)評(píng)價(jià)3次。以蔗糖甜度為對(duì)照，對(duì)肉灌腸甜味強(qiáng)度（ 1～10 ）進(jìn)行打分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS24軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Duncan多重范圍檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較，結(jié)果表示為平均值土標(biāo)準(zhǔn)差，Plt;0.05 表示差異顯著，使用Origin2019軟件繪圖。基于TI法得到的TI曲線確定峰值時(shí)間、峰值甜度、到達(dá)終點(diǎn)時(shí)間及吞咽點(diǎn)甜度，并采用Origin2019軟件計(jì)算曲線下面積（areaundercurve，AUC）。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用溫度及食鹽對(duì)甜味劑甜味強(qiáng)度的影響

2.1.1 食用溫度對(duì)甜味劑甜味強(qiáng)度的影響

如圖1所示，所有甜味劑的TI曲線均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，到達(dá)峰值甜度的平均時(shí)間約為6s（表1），這與Tan等1的研究結(jié)果相似，甜味劑在10s以內(nèi)到達(dá)峰值甜度。食用溫度為30、40、 50°C 時(shí)，赤蘚糖醇與蔗糖AUC（除 30^°C 外）、峰值時(shí)間、峰值甜度、到達(dá)終點(diǎn)時(shí)間均無(wú)顯著差異（ Pgt;0.05 ），其余甜味劑的峰值甜度（除赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V外）、到達(dá)終點(diǎn)時(shí)間、AUC均顯著高于蔗糖（ ?lt;0.05 ）。綜上，赤蘚糖醇甜味強(qiáng)度及其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律如衰退行為與蔗糖相似，這與Wee[2、Grembecka[30]等的研究結(jié)果一致。

圖1不同食用溫度下甜味劑溶液甜味強(qiáng)度TI曲線Fig.1 TIcurves of sweeteness intensity of sweetener solutions atdifferent consumption temperatures

A.蔗糖；B.赤蘚糖醇；C.羅漢果甜苷V；D.三氯蔗糖；E.赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V；F.赤蘚糖醇-三氯蔗糖；G.羅漢果甜苷V-三氯蔗糖；H.赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖。圖4、5同。

表1甜味劑溶液甜味強(qiáng)度TI曲線的AUC、峰值時(shí)間、峰值甜度及 到達(dá)終點(diǎn)時(shí)間 Table1 AUC，peak time，peak sweetnessvalue，and time to end point of TI curves of sweeteness intensity of sweetener solutions

續(xù)表1

注：同列小寫(xiě)字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05） 。表2同。

隨著食用溫度的升高，所有甜味劑的甜味強(qiáng)度不斷增加，AUC顯著增加（ ?lt;0.05 ）。Bartoshuk等[31]研究也發(fā)現(xiàn)，在較高溫度條件下，阿斯巴甜、甜菊糖苷等甜味劑的甜度感官評(píng)分增加。這一現(xiàn)象可能與甜味信號(hào)通路的溫度敏感性相關(guān)，其涉及味覺(jué)受體1型成員2/味覺(jué)受體1型成員3異源二聚體（糖類化合物的主要分子傳感器）及鈉-葡萄糖共轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白和ATP敏感性鉀通道的協(xié)同作用。另外，瞬時(shí)受體電位陽(yáng)離子通道M亞家族成員5（transientreceptorpotential cationchannelsubfamilyMmember5，TRPM5）作為甜味信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，溫度升高可增加TRPM5通道的開(kāi)放概率和電流強(qiáng)度[31-32]，進(jìn)而增強(qiáng)味覺(jué)神經(jīng)對(duì)甜味物質(zhì)的響應(yīng)[33]。刺激物溫度越高，甜味感知強(qiáng)度越高[34]。值得注意的是，食用溫度40、 50°C 時(shí)，羅漢果甜苷V-三氯蔗糖和赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖峰值甜度無(wú)顯著差異中 ?Pgt;0.05 ），復(fù)配甜味劑之間存在協(xié)同效應(yīng)，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)受體，這可能導(dǎo)致甜味強(qiáng)度變化不明顯。

如圖2所示，食用溫度 30^°C 時(shí)，根據(jù)甜度特征可將甜味劑聚為3類：第1類為赤蘚糖醇與蔗糖；第2類為三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖；第3類為羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖。食用溫度 40°C 與 50^°C 時(shí)，聚類熱圖也顯示赤蘚糖醇與蔗糖聚為一類，3個(gè)食用溫度下赤蘚糖醇甜味強(qiáng)度動(dòng)態(tài)變化均與蔗糖一致。

圖2 甜味劑甜度特征聚類熱圖

Fig.2 Clusteringheatmapsofsweetenersweetnesscharacteristics

主成分分析（principal component analysis，PCA）是一種常用的多指標(biāo)評(píng)價(jià)方法，如圖3所示，依據(jù)PC特征值大于1且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于 85% 原則，3種溫度下PC1與PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分別為 95.3% 、 95.9% 、 97.4% ，表明PC1與PC2能夠較為全面地反映樣本信息。尤其在食用溫度 50^°C 時(shí)，赤蘚糖醇與蔗糖均在第2象限，甜度特征最接近。結(jié)合圖2、3可知，3個(gè)溫度下赤蘚糖醇甜度特征均與蔗糖一致，這與甜味強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

2.1.2 食鹽對(duì)甜味劑甜味強(qiáng)度的影響

如圖4所示，添加食鹽后，甜味劑溶液的甜味強(qiáng)度顯著降低（ ΔPlt;0.05 ）。蔗糖與赤蘚糖醇甜味強(qiáng)度在30s時(shí)降為0，兩者的終點(diǎn)甜度均顯著低于其余甜味劑0 ?Plt;0.05 ）。低濃度食鹽具有增甜作用，可抑制咸味感知；高濃度食鹽則會(huì)抑制甜味強(qiáng)度，但對(duì)咸味感知無(wú)明顯影響[35]。Schiffman等[3研究發(fā)現(xiàn)，在甜味劑溶液中添加5mmol/L Na⁺ 、 K⁺ 、 Ca²⁺ 時(shí)，甜味強(qiáng)度無(wú)顯著變化，但 K⁺ 會(huì)略微增強(qiáng)三氯蔗糖、安賽蜜等甜味劑的苦味。添加食鹽導(dǎo)致甜味強(qiáng)度下降可能是由于高水平 ?Na⁺ 導(dǎo)致甜味劑副味增強(qiáng)，本研究證實(shí)食鹽會(huì)降低甜味劑溶液的甜味強(qiáng)度，因此可推斷在肉灌腸中添加食鹽也會(huì)造成甜味強(qiáng)度降低，但關(guān)于食鹽添加對(duì)甜味劑甜度的實(shí)際影響仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。

圖4食鹽對(duì)甜味劑溶液甜味強(qiáng)度的影響

2.2 食用溫度對(duì)肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響

如圖5所示，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肉灌腸甜味強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢(shì)。隨著口腔加工的推進(jìn)，食物溫度在口腔內(nèi)擴(kuò)散并刺激味蕾，從而增強(qiáng)甜味感知強(qiáng)度[32]。同時(shí)，溫度升高使基質(zhì)流動(dòng)性變強(qiáng)，食團(tuán)黏度降低使甜味化合物從肉灌腸基質(zhì)釋放到唾液中，進(jìn)一步強(qiáng)化甜味感知[20]。但在口腔加工后期，唾液中的水分對(duì)味覺(jué)化合物產(chǎn)生稀釋作用，導(dǎo)致甜味感知強(qiáng)度降低[37-38]。

圖5不同溫度下不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度TI曲線Fig.5 TI curves of the sweetness intensity of pour sausages formulatedwithdifferentsweetenersatdifferenttemperatures

如表2所示，在肉灌腸中，甜度峰值時(shí)間在13.00～16.50 s范圍內(nèi)。當(dāng)食用溫度為 130^°C 和 40°C 時(shí)，各甜味劑肉灌腸到達(dá)甜度峰值的時(shí)間與蔗糖肉灌腸無(wú)顯著差異（ Pgt;0.05 ），但均明顯慢于水溶液中甜度峰值時(shí)間，基質(zhì)流動(dòng)性強(qiáng)使得甜味化合物更易接觸并刺激味蕾[20]，從而加速甜味感知。在肉灌腸中，赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖與蔗糖峰值甜度無(wú)顯著差異（ ?Pgt;0.05 ），其余甜味劑峰值甜度顯著高于蔗糖（ ?Plt;0.05 ）。除羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖外，其余甜味劑吞咽點(diǎn)甜度與蔗糖相似（ Pgt;0.05 ）。赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖的AUC與蔗糖無(wú)顯著差異（ ?Pgt;0.05 ）。食用溫度為 50^°C 時(shí)，赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V與蔗糖的AUC、峰值甜度、峰值時(shí)間均無(wú)顯著差異（ （Pgt;0.05） ）。因此，水溶液和肉灌腸基質(zhì)中的TI曲線顯示，食用溫度的改變會(huì)導(dǎo)致甜味劑的甜味強(qiáng)度發(fā)生變化。

表2不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度TI曲線的AUC、峰值時(shí)間、峰值甜度及吞咽點(diǎn)甜度

Table2 AUC，peaktime，peak sweetnessvalue，and sweetnessvalueat thepointof swallowingfortheTIcurvesofsweetnessintensityofpour sausagesformulated withdifferent sweeteners

如圖6所示，食用溫度 30^°C 時(shí)，根據(jù)甜度特征可將肉灌腸聚為2類，第1類為蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖肉灌腸；第2類為其余甜味劑肉灌腸。食用溫度40°C 時(shí)，可聚為3類，第1類為蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖肉灌腸；第2類為赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸；第3類為羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-三氯蔗糖肉灌腸。食用溫度 50^°C 時(shí)，也可聚為3類，第1類為蔗糖、赤蘚糖醇、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖肉灌腸；第2類為赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸；第3類為赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸。

如圖7所示，30、40、 50°C 下，PC1與PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分別為 93.9% 、 98.5% 、 92.9% ，可以較為全面地反映肉灌腸甜度特征信息。食用溫度 30^°C 時(shí)，蔗糖與赤蘚糖醇均在第2象限，甜度特征相近；食用溫度 40^°C 時(shí)，蔗糖與赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖同在第3象限，甜度特征接近；食用溫度 50^°C 時(shí)，蔗糖與赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V同在第3象限，甜度特征接近。

圖7 肉灌腸甜度特征PCA載荷圖

綜上所述，當(dāng)食用溫度為30、 40°C 時(shí)，與蔗糖肉灌腸甜度相似的為赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖肉灌腸；當(dāng)食用溫度為 50^°C 時(shí)，與蔗糖肉灌腸甜度最相近的為赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V肉灌腸。

3結(jié)論

隨著食用溫度的升高，甜味強(qiáng)度感知增加，口腔加工促使食物溫度擴(kuò)散，基質(zhì)流動(dòng)性增強(qiáng)，食物中的甜味化合物從基質(zhì)中釋放到唾液中，刺激味蕾，甜味感知強(qiáng)度增加。食用溫度為 30^°C 和 40°C 時(shí)，添加赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖肉灌腸的甜度特征與添加蔗糖的肉灌腸之間無(wú)顯著差異；而肉灌腸食用溫度為 150°C 時(shí)，添加赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V肉灌腸的甜度特征與添加蔗糖的肉灌腸之間無(wú)顯著差異。因此，不同甜味劑可以替代蔗糖應(yīng)用在食用溫度不同的食物中。

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