江南美食中的吳地方言

河網(wǎng)密布的江南最是養(yǎng)人，一年四季物產(chǎn)豐富。正所謂“春來(lái)薺菜馬蘭頭，夏至茭白蓮藕鮮，秋風(fēng)吹蟹黃飽滿，冬日里腌雪里蕻。”在江南春天的頭道美食中，少不了一道湯鮮味美的“腌篤鮮”。

“腌篤鮮”的做法是用新上市的春筍與新鮮排骨、火腿肉一起燉煮，口味咸鮮，嘗上一口讓人不由得鮮掉眉毛。“腌”指的是將肉經(jīng)過(guò)鹽漬風(fēng)干，制作成火腿肉或者咸肉；“鮮”指的是春筍這類時(shí)令蔬菜。“腌”和“鮮”兩個(gè)字很容易理解，讓人費(fèi)解的是“篤”字，這個(gè)字其實(shí)來(lái)源于吳方言，本應(yīng)該為“燉”。在吳語(yǔ)區(qū)，燉讀作類似“篤”的讀音，比如燉排骨，吳語(yǔ)就說(shuō)成“排骨篤篤”。所以“腌篤鮮”的詞匯構(gòu)造，兩個(gè)字代表制作方法，一個(gè)字描繪制作對(duì)象，這樣看就不難理解了。

在杏黃楓美的秋冬季節(jié)，最為人稱道的江南美食莫過(guò)于膏滿黃肥的大閘蟹，寧波有“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的俗語(yǔ)，許多文人墨客也在詩(shī)詞中盛贊大閘蟹，《紅樓夢(mèng)》中就有“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的詩(shī)句。

大閘蟹其實(shí)也是一個(gè)來(lái)自吳方言的菜名。在吳語(yǔ)中，“閘”這個(gè)字并不是水閘的意思，而是一種烹飪手法，正確的寫(xiě)法應(yīng)該是“煠”。《國(guó)語(yǔ)辭典》中“煠”有兩個(gè)讀音，其中一個(gè)讀作zhá，解釋為一種烹飪手法，就是把食物放進(jìn)熱水或滾油中，等沸騰后取出。在明代徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》中就有“野生姜……采嫩葉煠熟，水浸淘去苦味，油鹽調(diào)食”的記錄，這便是水煮的做法。因此，大閘蟹的意思就是水煮大螃蟹。在吳方言里，用清水煮蝦，被說(shuō)成煠蝦。還有白煠蛋，其實(shí)就是清水煮雞蛋的意思。但如辭典中所釋，煠不僅限于用水煮，也可以表示用油來(lái)炸，比如油條，杭州人就叫油煠檜兒。

到過(guò)杭州的朋友，應(yīng)該知道杭州有一種本地美食——片兒川。其實(shí)這個(gè)川的寫(xiě)法也不正確，正確的寫(xiě)法應(yīng)該為汆。“汆”也是江南一種常見(jiàn)的烹飪手法，就是把食材放入滾水里焯燙一下很快撈出的做法。片兒汆指的是將豬肉片、筍片、雪菜炒好以后，在滾水或滾燙的雞湯里面汆一下，然后澆到面條上。因?yàn)槊鏃l形似“川”字，而川和汆讀音相近，久而久之，片兒汆便演化成片兒川了。