征服中國(guó)人的胃，川菜只用100年

或許是“歷史悠久、地大物博”的敘事慣性使然，時(shí)人一說(shuō)川菜歷史，動(dòng)輒便追溯前秦的“陽(yáng)樸之姜”，或是東晉常璩（qu）筆下的“尚滋味、好辛香”，如此一番，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。四大菜系之中，魯菜、淮揚(yáng)菜和粵菜的確源于春秋及漢代，但川菜卻是民國(guó)前后才初步定型，滿打滿算不過(guò)120年，只是個(gè)后生小輩。

古典川菜有名無(wú)實(shí)

川菜形成始于袍哥興盛

川菜與歷史上的蜀地飲饌不過(guò)是地理重合，并無(wú)世系傳承。今天的川人，罕有唐宋四川原住民遺脈，幾乎全是明清兩代政府主導(dǎo)的大規(guī)模移民的后代，當(dāng)時(shí)的四川各府州縣鄉(xiāng)皆“各尚其俗”，川菜自然難覓蹤影。

直至清末，將散裝移民捏合為一體的大手終于出現(xiàn)，這便是袍哥。袍哥是幫會(huì)，也是江湖組織。其之所以在四川如此壯大廣泛，一個(gè)重要原因是清末革命黨派對(duì)幫會(huì)的扶持與利用。辛亥革命后，擔(dān)任四川軍政府大都督的尹昌衡，既是同盟會(huì)的成都負(fù)責(zé)人，又是袍哥大漢公的總舵把子。尹昌衡的崛起標(biāo)志袍哥政權(quán)正式上位。立下汗馬功勞的袍哥在全川呈爆炸式增長(zhǎng)，自此，成都乃至全川以會(huì)館為中心的社會(huì)秩序被袍哥全面取代。移民的省域標(biāo)簽消失，成為“全民在袍”的四川人。

隨著袍哥的迅速興起，茶館取代會(huì)館祠堂成為新的主流公共空間，跨地域、跨階層的信息交換無(wú)處不在，融合派生出一系列新的地域文化。川菜形成與袍哥興盛息息相關(guān)，辛亥革命成為二者共有的里程碑，在清朝和民國(guó)交接的短短數(shù)年間，川菜迅速形成菜系，風(fēng)靡全省，邁向新的時(shí)代。

味淡色清融合市井麻辣

民國(guó)年間川菜被正式定義

今天請(qǐng)路人列舉川菜，十有八九會(huì)答麻婆豆腐和回鍋肉。自20世紀(jì)90年代川菜席卷全國(guó)，大眾對(duì)川菜的認(rèn)知就是這類重油重味的平民菜。事實(shí)上，初代川菜脫胎于置辦高級(jí)宴席的包席館。晚清成都盛行在家中設(shè)宴請(qǐng)客以示尊重，由包席館上門(mén)置辦。辛亥革命以前，成都頂級(jí)的魚(yú)翅席價(jià)格在6一12兩銀，折合人民幣約為2500—5000元。

1911年初，成都爆發(fā)保路運(yùn)動(dòng)，引發(fā)辛亥革命而一舉終結(jié)清朝，以清朝官宦貴族為客群的包席館時(shí)代也隨之謝幕。同年秋天，藍(lán)光鑒兄弟三人與師叔戚樂(lè)齋創(chuàng)辦了日后被視為川菜正宗的榮樂(lè)園。現(xiàn)代川菜形成的百年間，榮樂(lè)園影響巨大，藍(lán)光鑒亦被稱為蓉（榮）派川菜的開(kāi)山鼻祖。在他的操持下，榮樂(lè)園博采眾長(zhǎng)，將潮粵、江浙、晉陜、京魯、回民、佛教風(fēng)味盡數(shù)融入筵席菜品，多呈味淡色清，與雅致淡泊的士大夫?qū)徝酪幻}相承。另一方面又對(duì)市井風(fēng)味加以改進(jìn)，讓大開(kāi)大合的麻辣登堂入室，厚味中有余韻、粗犯中見(jiàn)精細(xì)。用今天的視角來(lái)看，藍(lán)光鑒在梳理和繼承中融合與創(chuàng)新，重新定義了川菜烹飪。

菜一格、百菜百味、善用麻辣

川菜與其他菜系的核心區(qū)隔

川菜味型復(fù)雜多變，特點(diǎn)為“一菜一格、百菜百味、善用麻辣”。麻辣是川菜與其他菜系的核心區(qū)隔。

花椒的麻味并非味覺(jué)，而是觸覺(jué)。麻味來(lái)自花椒果皮表層中的花椒精油，能直接刺激口腔和皮膚中的神經(jīng)末梢，引發(fā)獨(dú)特的麻刺感。辣味也不是味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)，是表層神經(jīng)受刺激后產(chǎn)生的灼燒感。川味的辣以辣椒和姜為主。

關(guān)于川菜偏重麻辣的原因，坊間多認(rèn)為與四川的陰濕天氣有關(guān)，認(rèn)為麻辣可以祛濕活血，然而更加濕熱的江浙閩臺(tái)粵港卻相對(duì)清淡，而不嗜麻辣。顯然，濕熱或是麻辣的誘因，但關(guān)鍵一環(huán)則是地方疾病的影響。

四川為盆地地貌，常年多靜風(fēng)，而且春秋兩季雨水連綿，冬季則多陰少晴，連成語(yǔ)都有“蜀犬吠日”的戲謔。多陰多雨多澇的氣候特征容易引發(fā)關(guān)節(jié)病、腸胃病和精神疾病，而麻辣正好對(duì)癥。對(duì)于關(guān)節(jié)病，麻辣刺激能立刻加速心跳，令皮膚和血管擴(kuò)張，改善肌肉和關(guān)節(jié)的微循環(huán)。對(duì)于腸胃病，辣椒素和花椒揮發(fā)油能抑制各種有害微生物。對(duì)于精神類疾病，食用花椒能刺激神經(jīng)，緩解疲勞和壓力，而食用辣椒則會(huì)讓大腦分泌內(nèi)啡肽，讓人感到歡欣和平靜，有效改善焦慮、緊張等負(fù)面情緒。

學(xué)者曹雨在調(diào)查當(dāng)代辣椒流行區(qū)域后認(rèn)為，辣椒入菜具有平民社交色彩，哪怕在江浙滬這樣的傳統(tǒng)口味清淡地區(qū)，只要移民密集，烈辣的川湘菜就必定是聚會(huì)首選。這又印證了前文四川清代移民與辣椒的匹配性。或許在醫(yī)學(xué)高速發(fā)展的當(dāng)代，川人嗜好麻辣更多是基于精神需求。

郫縣豆瓣并非川菜之魂

家常川菜亦非川菜全貌

郫縣豆瓣被神話為“川菜之魂”不過(guò)是近30年的事。1996年起，國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠以“川菜之魂”為廣告語(yǔ)，在當(dāng)?shù)卣捅姸喽拱陱V商持續(xù)不斷的推波助瀾下，郫縣豆瓣由地方土特產(chǎn)升級(jí)為城市名片，而“郫縣豆瓣是川菜之魂”也早已被眾多媒體和美食博主作為常識(shí)廣泛傳播。

此舉固然是成功的城市營(yíng)銷范例，但“川菜之魂”一說(shuō)并非業(yè)內(nèi)共識(shí)。四川多地都出產(chǎn)豆瓣，郫縣豆瓣從川內(nèi)眾多豆瓣中被拔高，始于1979年出版的《大眾川菜》。此書(shū)在涉及豆瓣的菜譜中，均明確注明郫縣豆瓣，原因是作者在成都市飲食公司長(zhǎng)期擔(dān)任培訓(xùn)工作，在教學(xué)和考核中需統(tǒng)一原料標(biāo)準(zhǔn)，郫縣豆瓣是成都近郊名品，自然得近水樓臺(tái)之利。

《大眾川菜》中并未收錄川菜的高級(jí)筵席菜肴，而是149道諸如回鍋肉、粉蒸排骨、麻婆豆腐之類的家常菜，恰與中國(guó)改革開(kāi)放后經(jīng)濟(jì)騰飛的消費(fèi)升級(jí)需求高度契合，一經(jīng)面世即受廣泛追捧。20世紀(jì)90年代川菜爆紅全國(guó)，此書(shū)功不可沒(méi)。

《大眾川菜》的熱銷和郫縣豆瓣的神話給川菜貼上了平民標(biāo)簽，公眾對(duì)川菜的廣泛認(rèn)知就是味厚麻辣、價(jià)廉物美。川菜廚師在全國(guó)各地闖灘時(shí)，也多以“小煎小炒、一鍋成菜”的大眾菜肴縮短出菜時(shí)間和降低成本。在很長(zhǎng)一段時(shí)期中，川菜餐廳的客單價(jià)明顯低于同檔次的粵菜、蘇菜、魯菜和閩菜餐廳。直到2016年后，隨著國(guó)內(nèi)生活服務(wù)領(lǐng)域廣泛消費(fèi)升級(jí)，川菜餐廳才重新成為高端肴饌的代表之一。

酵味才是川菜真味奧秘

融合創(chuàng)新使其集成天下

實(shí)際上，川菜之魂并不是郫縣豆瓣，而是味。川菜光常見(jiàn)味型就多達(dá)24味，味型豐富多變，堪稱中國(guó)諸菜系之冠。味型來(lái)源除了“北菜南做、南菜川味”的吸收融合，更多的則是盆地地貌引發(fā)的在地風(fēng)味。風(fēng)味的實(shí)質(zhì)是空氣微粒上的微生物味道，也就是酵味，這是川菜風(fēng)行中國(guó)的真正秘密。

四川盆地秋冬時(shí)節(jié)多陰云，能有效過(guò)濾紫外線，常年靜風(fēng)又有利于微生物富集，腹地水系縱橫，濕度大，氣溫變化小，是微生物滋生的理想溫濕環(huán)境。盆地低點(diǎn)到川西高原海拔高差達(dá)4500米，溫差梯度顯著，形成嗜溫、嗜冷微生物的梯度分布。對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，如此優(yōu)厚的地理氣候條件不僅在中國(guó)無(wú)以匹敵，在全球也絕無(wú)僅有。

川菜酵味當(dāng)然首推郫縣豆瓣。豆瓣制作工藝并不復(fù)雜，尋常人家自制也稀松平常。在清后期改進(jìn)工藝加入面粉參與發(fā)酵后，郫縣豆瓣從一眾發(fā)酵調(diào)味品中脫穎而出，成為標(biāo)志性的川味。只有用了豆瓣，像回鍋肉這種脂香、豆瓣香交織纏繞的氣息才能叫川菜。

更不要說(shuō)川味香腸、臘肉、醬肉這些了，它們同樣是微生物做功，制作過(guò)程中使用的醪糟、白酒、甜醬等調(diào)香劑自身就是酵物，再加上各種菌群參與脂類降解轉(zhuǎn)化，形成特殊的四川風(fēng)味。

相對(duì)于其他大菜系，川菜充滿了近現(xiàn)代的時(shí)間刻痕一一清代的大移民構(gòu)成了川菜底色，清末辛亥革命促使川菜迅速成型，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，川菜與外埠飲食再次速融，大批重口味江湖菜則是得益于改革開(kāi)放后的高速經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。川菜是如此年輕，所以能毫無(wú)包袱地融合創(chuàng)新，在每個(gè)十年都生機(jī)勃勃。今天的川菜是泛中華菜系的集成者，明天的川菜必將是全球化的集成者。