青羊非遺之美食華章，歲月留香

在成都青羊區這片歷史文化底蘊深厚的土地上，眾多非遺項目如璀璨星辰，閃耀著獨特的光芒。它們猶如一部部生動的史書，記錄著青羊區的發展脈絡和人民的生活百態。它們見證了時代的更迭，卻始終堅守著那份獨特的韻味與魅力，在歲月的洗禮中愈發醇厚。它們不僅是技藝的傳承，更是一種精神的延續，一種對美好生活的向往和追求。

接下來，讓我們一同走進青羊非遺的奇妙世界，去探尋秦川號羊肉湯制作技藝與三大炮這兩項傳統美食技藝的獨特魅力。

秦川號羊肉湯：百年傳承，鮮美不膻

冬天里的成都人都有個習慣，立冬就喝羊肉湯。在大街小巷的眾多羊肉店中，唯有一家承載著老成都的味道，那就是擁有百年歷史的老字號一一秦川號羊肉湯。

秦川號，一個可追溯到清朝末年的名字，承載著秦家的輝煌與傳承。當時，富甲一方的秦家不僅擁有兩艘大船和上百畝牛羊屠宰場，更在拓展生意時，開起了這家專賣羊肉湯的館子，取名為“秦川號”。羊肉湯既能進補又能防寒，深受老百姓喜愛。然而，羊膻味重一直是熬制羊肉湯的難題，許多地方在熬制時都會放入姜和胡椒來壓蓋膻味。但秦川號羊肉湯偏偏不放這兩樣，僅憑祖傳方法吊出的羊肉湯，不僅不膻，還鮮美無比，即便是每頓倒掉的沉湯，滋味也好過別家。

作為成都保留至今的唯一一家傳統羊肉湯館，秦川號在整個燉煮過程中依然堅守著傳統做法，不添加蔥、姜、蒜、胡椒等燥性調料，保留了羊肉的鮮味，不膻不燥，溫補宜人。自1902年由創始人秦大川創辦以來，秦川號已走過了123年的風雨歷程，成為成都人世世代代青睞的美食。在文革時期，秦川號曾被政府沒收，改革開放后再次歸還給秦氏家族，現由第四代掌門人秦其昌執掌。

秦川號羊肉湯的制作技藝于2010年被列入成都市第三批非物質文化遺產名錄，現項目保護責任單位為青羊區文化館。其制作過程極為講究，每一個環節都蘊含著匠人的智慧和心血。原材料必須選用土羊肉，這種羊肉肉質鮮嫩，味道醇厚，是制作美味羊肉湯的基礎。宰殺后的羊肉不得經過冷藏，以保證其新鮮度和口感。在下鍋以前2小時，要進行人工剔骨，師傅們手持傳統刀具，小心翼翼地進行操作，剔骨時不得將羊肉割斷，剔完后保持骨架與羊肉的整體性，這為后續的燉煮做好了準備。

整個燉制過程約需3小時，就像一場精心編排的演出。首先將羊頭、羊骨下鍋，它們是羊肉湯鮮味的源頭。一小時后，下入羊肉主體部分，此時鍋中的湯已經開始變得醇厚。開鍋后再下入羊腿與剔骨肉部分，讓每一塊肉都能充分吸收湯汁的味道。其間分三次調火并下入秦川號秘制配方，這秘制配方就像獨家調配的提鮮法寶，賦予了羊肉湯獨特的鮮美滋味。

在第2－3小時中，分時將不同部位的肉類起鍋。骨頭繼續留在鍋中中火燉煮，讓湯更加濃郁。肉類起鍋后，不同部位的肉做不同菜肴的使用。肩胛與剔骨部分做粉蒸羊肉使用，粉蒸后的羊肉軟糯香甜；身體主要部分做湯鍋使用，讓食客能品嘗到最純正的羊肉湯；腿部與肋條做炒菜使用，為餐桌增添別樣的風味。

三大炮：聲色俱佳，香甜軟糯

三大炮，四川著名的特色小吃，起源于民國初年，其傳統制作技藝于2019年入選成都市非物質文化遺產代表性項目，現項目保護責任單位為青羊區文化館。

三大炮由糯米制成，因在拋扔糯米團時發出“當、當、當”的三聲響聲而得名。這道小吃不僅香甜可口、不膩不粘又化渣，而且價廉物美，深受人們喜愛。每年傳統的青羊宮花會，三大炮總是吸引眾多游客的目光。它集味覺、嗅覺、視覺、聽覺享受于一體，成為了一種獨特的小食文化。

制作三大炮時，選用東北五常的優質糯米和成都本地的黃豆作為原料。首先將糯米洗凈浸泡后蒸熟，再春成糍粑坯料。紅糖熬成糖汁，芝麻、黃豆炒熟磨成細粉備用。制作者將糍粑壞料分成三坨，有節奏地打抖出來，使糍粑從銅盤中彈跳而過，躍進裝有黃豆面的簸箕內，發出三響如炮聲般的聲音。然后揀盤、澆糖汁、撒芝麻，一碗香甜可口的三大炮便大功告成。

三大炮的制作過程如武術般精彩，帶給觀者視覺和聽覺上的雙重享受。而其軟糯、甜美和噴香的口感，更讓食者久久難以忘懷。

青羊非遺，是青羊區歷史文化的瑰寶，是青羊人民智慧的結晶。秦川號羊肉湯與三大炮，作為青羊非遺中美食代表的一部分，不僅承載著青羊的過去，也連接著青羊的未來。讓我們共同努力，讓這些珍貴的非遺技藝在新時代煥發出新的活力，讓青羊非遺的光芒永遠閃耀。