川菜歷史名菜系列（八）十九道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄

導(dǎo)讀：

（由于本欄目為連續(xù)整理刊登，所包含的菜品會(huì)有連續(xù)部分。很多傳統(tǒng)菜式隨著時(shí)代的變遷，和人們的飲食習(xí)俗的改變?cè)缫呀?jīng)絕跡。我整理出六十年前的這類老川菜菜式，旨為本著了解和認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)，學(xué)習(xí)與借鑒并存的原則。本期介入的小吃，小食部分菜品由四川省彭州市“圓東東”名小吃餐廳，“榮樂園”第四代嫡傳弟子師傅制作并提供菜品圖片，烹飪技術(shù)指導(dǎo)及文字編輯由根據(jù)重慶市老四川制作經(jīng)驗(yàn)整理）。重慶市“老四川”的燈影牛肉、麻辣絲子、煙熏牛肉、鹵牛肉、耗牛肉是重慶廣大群眾最喜愛、最熟悉的幾種牛肉類小吃。1958年合并到，但在另設(shè)門市部專門供應(yīng)“老四川”牛肉。“老四川”向以選料嚴(yán)格、工作細(xì)致、佐料準(zhǔn)確、一物而兼?zhèn)鋽?shù)味、互不相侵、相得益彰著稱。技師是嚴(yán)文治、鐘易鳳夫婦。

【坨子肉】

味型：咸辣味

主料：五花豬肉750克

輔料：海椒 ① 200克

調(diào)料：植物油25克深色醬油（紅醬油）25克料酒10克精鹽7克

制作：

1、豬肉刮洗干凈后摘凈毛根，放在開水鍋里煮到熟透時(shí)取出（保留原湯），用凈布沾干皮面上的水汽，抹上紅醬油；2、再用油鍋把皮烙至起小泡時(shí)，放進(jìn)溫水中洗一遍，用植物油把海椒炒熟；3、把加過(guò)工的豬肉切成方塊（約三十塊），皮向下；4、有次序地?cái)[在粗瓷碗內(nèi)，加入料酒、原湯和下余的紅醬油及海椒；

5、上籠蒸熟后取出扣在盤子里即成。

注意事項(xiàng)：

① 解海椒的制法原料：海椒（即柿子椒）125克大米粉50克玉米粉100克醬油75克精鹽5克

制作：

先把海椒洗凈去蒂，放在開水鍋里燙一下，取出晾至潮干，用刀剁成碎末，加入玉米粉、大米粉、糖油和鹽拌勻。再攤開稍晾一晾，裝入壇子里壓實(shí)，近封口處塞以稻草。然后把壇子倒過(guò)來(lái)（口向下）壇口下面置一清水盆。這樣可以長(zhǎng)時(shí)間保藏，用時(shí)任取若干均可。

特點(diǎn)：

此菜味道干香有辣味，且能包裝攜帶。

【四川扣肉】

味型：咸鮮味 主料：五花豬肉500克 輔料：豇豆干 ① 125克 調(diào)料：泡辣椒30克紅醬油12克醪糟15 克精鹽5克高湯少許蔥少許

制作：

1、豬肉刮洗干凈，去凈毛根，放在湯鍋里煮熟，趁熱用紅醬油把肉皮抹紅，在熱油鍋中把肉皮煎至起小泡時(shí)用溫水洗一下取出；

2、豇豆干用溫水洗凈切成三分長(zhǎng)的節(jié)，泡辣椒去蒂切成三分長(zhǎng)的節(jié)，蔥剝洗干凈切成末；

3、先把已加工過(guò)的豬肉切成二寸長(zhǎng)、三分厚的片，擺在粗瓷碗里（皮向下）；加入醪糟、紅醬油、精鹽和高湯；

4、另把豇豆節(jié)、泡辣椒節(jié)和姜末拌勻也放在肉片上面，上籠蒸熟，取出扣在盤中即成。

注意事項(xiàng)：

① 豇豆干：鮮豇豆角用開水燙軟撈出，拌以少許鹽，放在通風(fēng)之處晾干即成。裝入緊口壇中，把口封嚴(yán)，可長(zhǎng)期保藏，隨用隨取。

特點(diǎn)：

此菜肉香糯軟爛，制法簡(jiǎn)易，很好吃。

【酸辣骨頭酥（排骨酥肉）】

味型：酸辣味主料：豬排骨250克輔料：干淀粉100克雞蛋二個(gè)調(diào)料：精鹽10克醬油15克花椒四五粒胡椒面1克老姜一塊25克蔥兩節(jié)高湯500克醋25克醪糟50克植物油500克（耗75克）蔥花5克

制作：

1、排骨剁成一寸長(zhǎng)的段。雞蛋打散，加團(tuán)粉和少許鹽及水調(diào)勻成蛋糊。蔥、姜?jiǎng)兿春笈钠疲?、先把排骨和蛋糊加在一起拌勻。然后把鍋放在旺火上加入植物油燒熱后，放入拌勻的排骨炸成金黃色時(shí)取出，去掉余油，加入高湯、花椒、蔥、姜、醪糟、醬油和胡椒面等；3、開鍋后挪到微火上約四十分鐘，湯汁剩一半時(shí)，加入醋攪拌勻、盛入盤內(nèi)，撒上蔥花即可。

注意事項(xiàng)：

湯汁剩一半時(shí)，加入醋攪拌勻。

特點(diǎn)：

此菜味道清香，微帶酸辣味。

【玫瑰芝麻丸子】

味型：甜味

主料：芝麻125克炒米花150克薏米75克輔料：豬肥肉200克雞蛋二個(gè)玫瑰花瓣適量調(diào)料：紅糖125克豬油125克白糖200克果料50克

制作：

1、芝麻用干鍋在火上爆黃，軌成面。果料切成碎末。豬肉剁成細(xì)泥。雞蛋去殼打散。炒米花用少許水拌勻，使其潮濕柔軟；

2、先把鍋放在微火上，放入豬油、紅糖和芝麻面一起炒成芝麻餡，并揉成等量的圓球二十一個(gè)。然后把肥肉泥、果料和炒米花和在一起成軟面狀，再把它做成二十個(gè)圓餅。每個(gè)圓餅中包入芝麻一個(gè)，揉成丸子，在陰米（用水洗凈）中滾一遍，使它沾滿陰米，擺在盤中，上籠蒸熟，取出裝盤撒上糖粉花瓣即成。

注意事項(xiàng)：

芝麻丸子成型，旺火蒸熟即可。

特點(diǎn)：

此菜甜香嫩，酥而適口。

【陳麻婆豆腐 （四川知名小吃）】

味型：麻辣味主料：石膏豆腐150克輔料：牛肉75克

調(diào)料：辣椒面5克花椒面3克植物油50克四川豆鼓（剁細(xì)） 10克口蘑醬油6克精鹽1克味之素2克濃湯 ② 150克水淀粉6 克蔥段（或青蒜段）15克

制作：

1、豆腐用竹制刀（不用鐵質(zhì)刀，以免豆腐沾有鐵味）切成六分見方小塊，放在碗內(nèi)注入開水，以除去石膏澀味，一分鐘后將水泌干。牛肉（也可用豬肉代替），剔去筋后，剁成肉末；

2、將植物油放在鍋內(nèi)，用微火燒至油出煙時(shí)，放肉末入鍋，用手勺來(lái)回動(dòng)以免巴鍋。待肉呈深黃微帶黑色時(shí)，放入精鹽，用勺鏟二、三下，使鹽味均勻；再放豆豉，并用手勺把豆豉按碎，使豆豉味完全浸入肉內(nèi)，而又不見豆鼓粒；

3、隨即放辣椒面，仍用手勺來(lái)回鏟動(dòng)，聞?dòng)欣蔽稌r(shí)（注意掌握火候，不要使辣椒面出焦蝴味），就放入濃湯；然后將豆腐放入燼三分鐘（冬天要燼四至五分鐘），再加蔥段或青蒜段。此時(shí)豆腐已燼燙但色淡、味不甚濃，需放口蘑醫(yī)油提色和味之素提味，并把水團(tuán)粉放入，用手勺微微將豆腐撥動(dòng)幾下使團(tuán)粉均勻后即合起盛入碗內(nèi)，撒上花椒面便成。

注意事項(xiàng)：

① 燼：音毒系四川方言。用這種方法做菜，火要小，湯要少，慢慢地燼，湯面不斷地冒大氣泡、并有“咕嘟”的聲音，直到豆腐（其他食物也一樣）本身水分排出，而調(diào)料味漸漸滲入時(shí)就燼好了。

② 濃湯；用豬腿和牛尾熬成。

特點(diǎn)：

豆腐的烹制方法很多，其中四川麻婆豆腐是名聞全國(guó)的。此菜系在數(shù)十年前（清朝同治初年）由成都廚師陳森富之妻（因面微麻故有麻婆之名）創(chuàng)制。當(dāng)年成都市西玉龍街“陳麻婆豆腐”店，由其再傳弟子薛祥順掌廚。此小吃的特點(diǎn)，是麻、辣、燙、“捆”、酥、嫩，它具有濃厚的麻辣味，趁熱吃時(shí)又燙又辣，即使在嚴(yán)寒的冬天吃也要出汗。豆腐是用黃豆自行磨制，用石膏點(diǎn)漿，所以特別細(xì)嫩。采用的烹調(diào)方法既不是煎炸，也不是蒸煮，而是四川民間 ① 豆腐的傳統(tǒng)做法。這種做法既能使極嫩的豆腐保持整塊而又不爛；具有“捆”的特點(diǎn)，又能把佐料的味道吸收進(jìn)去，同時(shí)牛肉酥香鮮美。

【三洞橋軟燒大蒜魚】

味型：家常味

主料：鮮魚（鯰魚）三四條（約500克）

輔料：獨(dú)蒜 ② （去皮）75克

調(diào)料：辣椒油 ① 50克郫縣豆瓣辣醬50克植物油（燒熟）100克醬油50克姜末10克白糖50克精鹽5克干淀粉15克醋50克蔥珠（比蔥末略大）12克開水1250克

制作：

1、用微火先將鍋底燒燙，把燒熟的植物油放入，見起小泡（油波紋）時(shí)放入獨(dú)蒜。隨即用手勺由內(nèi)向外將蒜連續(xù)掀動(dòng)幾下，至蒜皮起網(wǎng)紋時(shí)放入豆瓣辣醬（先在菜板上用刀剁爛，以不見辣椒皮和辣椒籽為度）炒半分鐘，見翻紅油時(shí)放入姜米，用手勺在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)二、三下，再放精鹽及醬油攪勻。然后將鰱魚放入鍋內(nèi)（魚先破腹去內(nèi)臟，用干帕擦凈，不用水洗），用手勺前后一推，再上下翻動(dòng)一遍，隨即倒入開水，再用手勺觸接鍋心來(lái)回刮幾下，以免巴鍋。然后用木蓋把鍋蓋嚴(yán)，在微火上燼十分鐘再將魚上下翻動(dòng)一次，用手勺與鍋心接觸面來(lái)回刮幾下，用同樣微火再燼十分鐘（夏秋天八分鐘即可）。此時(shí)魚已入味、肉將離骨而未離骨，即揭開木蓋，用竹筷夾魚鰓處輕輕挑起放入條盤中，并要順盤擺放整齊；

2、鍋內(nèi)魚湯可先放入白糖，后將干團(tuán)粉加水調(diào)成清糊狀倒入，隨即放入醋 ③ 和蔥珠，再加入紅油（辣椒油）魚湯即呈朱紅色，用手勺滔起淋在魚上，即成色朱紅、味甜酸帶辣、肉細(xì)嫩的大蒜鰱魚。

注意事項(xiàng)：

① 棘椒油：將油燒熱倒入碗內(nèi)，加辣椒面一兩，用筷子攪動(dòng)使油與辣椒面混合即成。取其色紅味辣，用時(shí)只用油、不用椒面。

② 獨(dú)蒜：無(wú)瓣味較辣。

③ 糖醋在冬春季宜少用，各八錢即可。

特點(diǎn)：

成都外西北巷子側(cè)三洞橋帶江草堂所制軟燒大蒜鰱魚素有聲譽(yù)，為群眾贊美。

【八寶鍋珍（清真）（根據(jù)成都市粵香村制作經(jīng)驗(yàn)整理）

味型：香甜味

主料：細(xì)大米粉75克輔料：面粉15克溫開水200克調(diào)料：薏米粉15克芡實(shí)粉15克蓮米粉

15克蜜瓜片15克蜜櫻桃30克蜜棗15克 桔紅10克桃仁15克白糖125克植物油（燒 熟）150克

制作：

1、大米粉、薏仁粉、芡實(shí)粉、蓮米粉用細(xì)絲筲箕篩過(guò)，去其粗粒。先將大米粉入鍋，用微火干炒至淺黃色，起鍋放入碗內(nèi)。然后將面粉下鍋干炒，炒時(shí)注意，如有面疙瘩（面粉見熱氣結(jié)成的）應(yīng)用手勺按散，炒至淺黃色時(shí)，起鍋盛入裝米粉碗內(nèi)。然后傾入溫開水，再將蜜瓜片、蜜棗、桔紅、桃仁用刀切成綠豆大的碎粒放入，再加入薏米、芡實(shí)、蓮米等粉一齊調(diào)勻，以不干不稀為度。

2、將植物油放入鍋內(nèi)，燒到剛發(fā)熱時(shí)，即將調(diào)好的大米粉等傾入鍋內(nèi)炒。炒時(shí)要不斷用手勺來(lái)回翻，避免巴鍋和炒焦。炒五分鐘后，至米面粉及其他原料散開時(shí)，即放入白糖再一起炒八分鐘，至米面粉已炒至呈沙粒狀、再加溫開水炒二分鐘，炒至其連結(jié)成團(tuán)（即成餅狀），起鍋盛入盤中。

注意事項(xiàng)：

米面等粉需炒至呈沙粒狀、再加溫開水炒二分鐘，炒至其連結(jié)成團(tuán)（即成餅狀），至不粘勺，不粘鍋，不粘牙，俗稱三不粘，起鍋盛入盤中。隨后把蜜櫻桃（櫻桃不能下鍋炒，否則發(fā)酸）擺在上面和四周，即成酥甜細(xì)和油亮、紅黃分明、顏色美觀的八寶鍋珍。

特點(diǎn)：

香甜軟糯，不粘口，不粘勺，不粘盤，不油膩。

【龍抄手】

味型：咸鮮味

主料：面粉

輔料：豬肉

調(diào)料：精鹽、豬油、味之素、胡椒面、醬油、芝麻香 油

制作：

（一）制抄手皮

1、原料

面粉一斤清水三兩半至四兩半（春冬兩季四兩至四兩半，夏秋季三兩半至四兩，富強(qiáng)粉應(yīng)增加三錢）團(tuán)粉（裝布袋中，備長(zhǎng)期使用）。

雞蛋一個(gè)（雞蛋加多至四個(gè)，面會(huì)變硬。加了雞蛋即須減少水分，每加一個(gè)減五錢水）。

2、制作方法

把面粉倒在案板上，在面粉中刨個(gè)窩，把蛋打入，用手?jǐn)嚿ⅲ煨斓瓜虑逅c蛋和勻，再與所有面粉和勻。然后用手掌盡量蹬，邊蹬邊抓，一直把面團(tuán)成一坨。再用力揉，以揉到面里不現(xiàn)干面為度。再用拳頭去擂，擂到所有面粉全部粘連成為一個(gè)整體為止。而后又把面團(tuán)擂扁，但應(yīng)分清里、面出來(lái)才好看，挨面板那一面是面子，擂這一面是里子。然后翻轉(zhuǎn)來(lái)撒上團(tuán)粉，揉成條方；再用搟面棒，從左至右、從右至左壓呈人字形，一連壓四道，兩端須壓成方形。壓時(shí)兩手用力要一致，厚薄必須一樣。再撒上團(tuán)粉，用搟面棒裹成筒，必須裹緊，不然中間要皺。皺了要重新裹，把皺處伸直，否則就要從那里爛。中間邊子要推，推時(shí)兩只手用力也要一致，厚薄才勻，推了這頭，打開裹好的筒，抖上團(tuán)粉，再推那頭。如邊子開了口，就用搟面棒打倒（打就是用搟面棒推薄）。這樣連續(xù)推三道，推至兩頭一樣寬、厚薄均勻時(shí)把搟面棒抽脫，再像頭一次那樣壓。壓了以后用刀將邊沿不齊處切齊，打開抖上團(tuán)粉，然后用搟面棒裹起再推。這樣操作重復(fù)三次，使面愈搟愈薄，面皮寬度隨之增大。這時(shí)慢慢地把面皮抖開。一面抖，一面用手量著尺寸劃成寬帶子形，再把它重疊起來(lái)，用刀切成寬窄二寸二分的抄手皮。

（二）熬湯

將雞、豬腿骨（豬肘、豬蹄亦可）豬肚子、豬肥膘肉一并投入鼎鍋內(nèi)，加清水用旺火煨，煨至湯呈乳白色，并帶稠狀即成。

（三）制餡

1、原料

豬肉、一級(jí)醬油、胡椒面，春、冬二錢，夏、秋三錢，雞蛋五個(gè)、精鹽三兩、生姜二兩半（砸碎后泡清水二斤成汁）芝麻油一兩半，清水十斤（肉帶紅黑色粘手時(shí)一斤肉加一斤水，如肉帶白紅色不粘手時(shí)則每斤肉加水六至七兩）

2.制作方法

豬腿肉去皮、骨、肥肉后，用刀背捶成茸，剔去肉筋，然后用兩把刀剁，要剁得細(xì)、勻，剁成泥狀。隨后放入缸內(nèi)，用木瓢攪散，將精鹽、醬油、胡椒面、麻油加入，攪勻；再徐徐放入姜水，攪勻。然后按肉的質(zhì)量照上述配比加水?dāng)噭颉Ｃ恳淮渭铀s一斤，攪干后，加水再攪，至水量加完，攪到肉與水融合、肉有拉力為止。餡的好壞，一方面取決于肉剁得是否茸，另一方面取決于加水；肉好，水加得多，攪得勻，就嫩。

（四）包抄手和煮抄手

取抄手皮一張，包入一錢，包成餛鈍樣，即可煮食。

煮抄手的火宜大，但不宜過(guò)猛。水要燒開后再倒入抄手，下鍋后輕輕推轉(zhuǎn)。這樣既易熟，又不致爛。待抄手浮在水面即熟。

（五）碗內(nèi)佐料和吃法

盛抄手的碗內(nèi)應(yīng)放入精鹽一分、豬油一分、味之素、胡椒面各一分作為佐料。將煮好的抄手用漏勺打入碗內(nèi)，并加熬好的雞湯，即可食用。食時(shí)最好用調(diào)羹舀吃，抄手皮沾著原湯汁味，特別鮮美。

注意事項(xiàng)：

抄手即餛飩，四川名為抄手。“龍抄手”面食店開設(shè)于成都市春熙路東段。1941年創(chuàng)辦（因在濃花茶園開始籌議，借“濃”為“龍”，定名為“龍抄手”）。因其選料精嚴(yán)，并吸取了各抄手店的優(yōu)良經(jīng)驗(yàn)，因而出名。其特點(diǎn)是皮薄，肉嫩，味鮮美。

特點(diǎn)：

湯呈乳白色，抄手微黃。皮薄，肉嫩，味極鮮美。

【賴湯元】

味型：香甜味主料：糯米輔料：大米、面粉

調(diào)料：食鹽、白糖、豬油、芝麻、洗沙、玫瑰、 桂花等

制作：

（一）磨粉

選用粒大形圓的一等糯米，用細(xì)篩篩去谷嘴、粗皮及雜質(zhì)，放入盆內(nèi)，倒入清水，用手輕輕搓淘；水渾時(shí)即換水再搓，直到水已清亮?xí)r為止。然后再用水把米泡兩天，米要淹沒，在攝氏二十度左右的溫度下，每天要換水兩次，在三十度時(shí)每天要換水三至四次，炎夏時(shí)只能泡二十四小時(shí)，冬天要泡七十二小時(shí)，糯米才能泡脹。另取大米用沸水潦（音聊，南方人在作大米飯時(shí)，大多將大米加較多的水煮至八成熟后，撈起瀝干米湯，再入甑蒸熟，叫作潦飯）成硬心米，并用冷水泡涼，瀝干后均勻地?fù)饺肱菝浀呐疵變?nèi)（配量是每十斤糯米配一至二斤大米）。然后用勺連水帶米慢慢地舀入細(xì)齒磨的磨眼內(nèi)磨成米漿。每舀一次，約二兩左右，不宜太多，否則磨的漿不夠細(xì)。磨的同時(shí)用白布（要用細(xì)紗織得很緊的布）縫成能裝三十至四十斤的口袋，使袋口在磨盤口駁接，讓米漿流入袋內(nèi)。至米漿裝滿口袋時(shí)，用麻繩扎緊袋口，放置在長(zhǎng)條形案板上，用木橫壓，把米漿中水分壓出。壓約十分鐘后翻過(guò)來(lái)再壓，約三十分鐘，壓干水分便成了湯元粉子。

（二）做心子

湯圓心子花色很多，除以白糖、豬油、面粉為主要原料外，加上另一種輔料，就成為一種心子，如芝麻心子，洗沙心子、玫瑰心子、桂花心子、各種蜜餞心子等等。以芝麻心子為例制作方法如下：

芝麻用清水淘洗，除去泥沙，并將浮在水面的皮殼隨水倒去不用；瀝干后，用木棒春幾下，入鍋，用微火炒至牙黃色（如系黑芝麻炒至芝麻爆聲快完時(shí)就行了）時(shí)篩去焦殼。炒好后取用六錢加白糖一斤、熟豬油三兩半（粗砂糖少用些，細(xì)砂糖多用些）、面粉二兩（炎夏天要加二兩半，防止油融化；冬天只加一兩八錢）用手和勻。隨后用圓木棒壓緊成五分厚的平板狀，再用刀切成五分見方、重一錢半的小塊，就成為湯圓心子了。

其他花色的湯圓心子的制法和糖油配量，與芝麻心子一樣。但一種蜜餞只能做一種心子。面粉配量要按上遠(yuǎn)配量隨氣候的不同按比例增減。

（三）搓湯圓

將壓干水分的粉子取用一部分在鋪有白布的案板上加清水少許，用手揉按至軟和均勻不粘手。然后取一團(tuán)重約四錢，放在手心搓圓，再用手掌壓扁，成為直徑一寸、厚薄均勻的湯圓皮。再把湯圓心子一個(gè)放在皮內(nèi)包嚴(yán)，用掌心搓圓沒有裂縫就成湯圓。

（四）煮湯圓

煮湯圓用鼎鍋，裝七八成水，用旺火燒沸，把湯圓倒入，不可一次煮得太多，以免煮不熟。如沒有鼎鍋，而用火鍋煮時(shí)，鍋內(nèi)應(yīng)放竹笆，以免糊底。當(dāng)湯圓入鍋時(shí)注意水不要猛沸，否則會(huì)把湯圓煮爛。可經(jīng)常用瓢舀冷水沿鍋邊摻入，這樣水就不會(huì)沸騰溢出。湯圓入鍋沉底，經(jīng)過(guò)旺火煮十五分鐘左右，就會(huì)浮于水面，讓其在水面翻滾一二次，用手指試按已經(jīng)脹起并帶彈性時(shí)就煮熟了。吃起來(lái)不膩口，不粘牙，煮時(shí)水不渾。

（五）吃法

吃湯圓時(shí)，另用小碟盛白糖，芝麻向蘸著吃。

注意事項(xiàng)：

有賴源鑫者從1894年起在成都以沿街煮賣湯圓為業(yè)。因所做湯元皮滋潤(rùn)，味香甜，日久出名，群眾遂以賴湯元名之，其后即于成都市總府街設(shè)店?duì)I業(yè)，取名“賴湯圓”。

特點(diǎn)：

賴湯圓選料精嚴(yán)，制作方法也與眾不同。新中國(guó)成立后，由于黨和政府的關(guān)懷，又在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加以提高，所以具有入口香甜、嚼時(shí)細(xì)嫩柔和有力、湯清不渾的特點(diǎn)。消費(fèi)者多用“香甜白嫩細(xì)柔力清”八字來(lái)稱贊它。

【鐘水餃（紅油水餃）】

味型：咸鮮味，紅油味

主料：面粉輔料：豬肉

調(diào)料：八角、三奈、草果、肉桂、食鹽、味之素、花椒、

制作：

（一）水餃皮

把面粉倒在案板上，用手刨一個(gè)窩，加清水和勻（每斤面夏秋季加水四兩左右，春冬季加水四兩半左右），再用力揉（越揉得熟越好，熟就是不見干面粉粒，表里一致）。揉好以后搓成直徑五分的圓條，再揪成面劑。將干團(tuán)粉半斤，放入小布袋內(nèi)，撲在面劑上，以免粘連。然后把面劑搓圓，再搟成直徑一寸六分有三層紙厚的餃子皮。

（二）水餃

鮮豬腿肉去皮、骨、筋，用刀剁成茸，加精鹽（每斤肉加鹽三錢）再剁一逼。加花椒水（用花椒六錢泡開水三十二斤、鹽五兩。每十斤肉茸加花椒水十斤，如肉缺乏筋力，花椒水可減半），冬天可加胡椒末少許，攪拌均勻。

（三）水餃調(diào)料

1、復(fù)制混合醬油：紅糖十二斤入鍋用微火熬化，熬至翻泡起絲時(shí)，將紅醬油五十斤倒入；另將八角、三奈、草果、肉桂各二兩，用布縫包入鍋熬三小時(shí)。在熬的過(guò)程中，要隨時(shí)用手勺攪動(dòng)，以免沸出。起鍋時(shí)再加味之素五兩，即成色紅黑、黏稠、味甜鮮的紅醬油（以上配料可按需要量按比例增減）。再加德陽(yáng)口蘑醬油十五斤、四川白醬油十五斤即成復(fù)制混合醬油。

2、紅油：植物油一斤入鍋，用微火燒至冒煙時(shí)豎起，待熱度稍微散發(fā)后，將辣椒面七兩放入油中，用手勻上下翻動(dòng)，即成顏色鮮紅、帶香味的紅油（可隨需要量按比例增減）。

3、蒜泥：用去皮獨(dú)蒜舂成泥，加清水調(diào)勻，如稀糊狀。

（四）制餃與煮餃

把水餃皮攤在左手食、中、無(wú)名三指上，右手持竹片挑放入水餃皮中，然后將餃皮對(duì)摺捏攏成半月形的餃子。

用猛火燒水一鍋，待沸騰時(shí)，倒餃子入鍋煮，并用手勺攪二下，以免沉底巴鍋。煮五至七分鐘待餃浮上水面帶白黃色、餃皮起皺紋時(shí)，即已煮熟。用漏勺舀起倒入碗內(nèi)，酌量放入混合醬油、紅油（略帶一點(diǎn)辣椒面）、蒜泥即成。

食后碗內(nèi)還剩有調(diào)料，再以酥皮椒鹽鍋魁蘸調(diào)料食，味甚佳美。

注意事項(xiàng)：

鐘水餃，因設(shè)店于成都市荔枝巷，又名荔枝巷水餃，始創(chuàng)于1893年。由于餃子皮薄，餡嫩，配料好，味道鮮，佐以該店特制的酥皮椒鹽鍋魁，其味尤佳，因而出名。當(dāng)年的廚師是鐘樊森，鐘水餃又有紅油水餃和清湯水餃兩種，本次介紹的是紅油水餃的制作方法。

特點(diǎn)：

餃子皮薄，餡嫩，配料好，味道鮮，風(fēng)味主打咸鮮味，同時(shí)亦可調(diào)制紅油蒜泥味，兩種味型都是流傳至今的特色風(fēng)味味型。

【珍珠元子】

味型：甜味（素）咸甜味（鮮肉餡） 主料：糯米5干克大米1500克 輔料：洗沙、芝麻、玫瑰、鮮肉、 淀粉、豬油

調(diào)料：白糖、食鹽

制作：

（一）磨粉

取上等糯米十斤，摻入大米三斤半（中等糯米加大米三斤，次糯米加大米二斤），用水淘洗二三次，去凈谷稗、灰渣，再泡入清水中，以水淹過(guò)米一寸為度，熱天泡十小時(shí)，冷天泡十四小時(shí)。在泡的過(guò)程中還須換水。而后，用篩撈起，入磨磨。磨時(shí)加清水三斤，使其磨成米漿，裝在布口袋內(nèi)，用繩將袋口扎緊，吊起瀝干水（或榨干）即成。

（二）制餡

珍珠元子以甜為主，亦可用肉餡，種類甚多，配料各有不同，但制法相差不多。擇要介紹下面幾種：

3、玫瑰，用白糖一斤，先與干團(tuán)粉一兩半和勻，再加蜜玫瑰一兩、豬油四兩（冷天四兩半），冷開水三錢半和勻即成。

粉面）、豬油四兩、干淀粉二兩，加冷開水三錢和勻即成。

1、洗沙，先將清水三兩入鍋，燒熱時(shí)加豬油七兩半，油融化后放入白糖三兩，糖化后放豆沙一斤，用微火炒。炒時(shí)將豆沙上下攪拌，來(lái)回翻轉(zhuǎn)，至熟為度。注意不宜炒得過(guò)老，過(guò)老則有焦味。另加炒熟的芝麻一兩半，即成“炒心子”。然后用白糖一斤，加“炒心子”三兩，豬油四兩，冷開水二錢（熱天不加水）和勻揉成圓條，再分成每個(gè)重六錢的小圓塊，即成甜、酥、香的洗沙。熱天還須加干淀粉一兩，以免化油。

4、鮮肉餡，豬腿肉二十斤去皮，剁成筷子頭大小的顆粒，入油鍋內(nèi)炒熟，至微帶黃色，起鍋晾冷，加蔥白（切成肉丁同樣大小的顆粒）二斤、味之素五錢、一級(jí)醬油三斤半，拌勻即成。

2、芝麻，用白糖一斤、芝麻面三兩（芝麻先在鍋內(nèi)用微火焙熟，春成

（三）制元子，蒸元子

1、將磨好瀝干的粉揉勻，分成若干小塊，每塊重一兩，在手上壓成厚薄均勻的圓皮，放入餡一份（約四錢）捏成圓球形，直徑約一寸二分。另把淘洗干凈的糯米，散放竹筲箕內(nèi)，將元子逐個(gè)放入滾一遍，使周身粘滿糯米（約占糯米一錢），即成為元子。

2、在直徑二尺二寸的竹制蒸籠內(nèi)鋪一層濕紗布（羅紋布），將元子放入籠內(nèi)，蓋好籠蓋用旺火蒸十二分到十五分鐘即蒸熟。宜趁熱吃，涼則皮不糯。

注意事項(xiàng)：

成都市蒸售珍珠元子的飲食店很多，但以原開設(shè)在忠烈祠西街的一家（后遷移西郊花園，地點(diǎn)青羊?qū)m）最為有名。其特點(diǎn)是皮薄，入口滋潤(rùn)，糯不粘牙，味香甜不膩。當(dāng)年該店的技師是鄧祖成。

特點(diǎn)：

珍珠元子是一種甜點(diǎn)心，表面附著一層糯米，因糯米粒粒飽滿，色白如珍珠，故名。

【宋嫂蝦仁魚面 （以十碗為例）】

味型：家常味

主料：面條1000克鮮鯉魚肉250克

輔料：香菌30克玉蘭片30克蝦仁30克四川芽菜（切末）15克

調(diào)料：精鹽12克醬油7克胡椒面3克味之素2克郫縣豆瓣醬12克醋15克豬油125克姜30克蔥末30克雞蛋清一個(gè)干淀粉30克料酒30克高湯1000克

制作：

1、鮮魚剖腹，去皮、刺和內(nèi)臟，切成一分半見方的小丁，以雞蛋清加干淀粉一錢和水少許拌勻，入油鍋（用微火，油以剛熱為度）內(nèi)滑一下，約二分鐘即起鍋晾涼。玉蘭片和香菌水發(fā)后切成細(xì)粒，用開水殺一下，撈起備用；

2、豬油入鍋燒熱，再把豆瓣醬（剁細(xì)）放入炒酥，加入高湯，并將魚皮、魚骨、姜（拍爛）放入鍋內(nèi)，用微火熬約三十分鐘，至魚皮、魚骨出味時(shí)，用漏勺把魚皮、骨、姜及豆瓣醬渣撈出不用。隨后把蝦仁、玉蘭片、香菌放入；

3、再煨三十分鐘，即下入魚肉丁，同時(shí)加入精鹽、味之素、胡椒面、醬油和干淀粉（五錢加水少許），攪動(dòng)成稀糊狀，便成魚羹面；

4、碗內(nèi)先放入芽菜末、蔥末、豬油、醋各少許，加高湯一羹匙，將煮好的面條，挑入碗內(nèi)，再將魚羹面紹合在面條上，即成宋嫂面。

注意事項(xiàng)：

成都市師友面廚師劉方發(fā)、彭紹清于八十多年前仿此法制成面紹，故名“宋嫂面”。“宋嫂面”解放前會(huì)一度中斷新中國(guó)成立后在黨和人民政府關(guān)懷下始又恢復(fù)。

特點(diǎn)：

相傳清朝乾隆皇帝下江南游西湖時(shí)飲酒船中，有船家婦以鮮魚煮羹獻(xiàn)飲，食之味極鮮美，后詢船婦姓名，僅記憶一字。返京后，累叫御廚仿制，始終不及其美。古食譜記其事稱為“宋嫂魚羹”。

【夫妻肺片】

味型：麻辣味主料：牛肉牛雜輔料：芹菜碎適量蔥花適量

調(diào)料：煮牛肉牛雜原汁鹵水適量紅油適量花椒面適量芝麻面粗花生碎適量

制作：

1、煮牛肉及制鹵水選用鮮黃牛肉十斤，切成約一斤重二寸厚的塊，再用花椒二錢、八角面一錢半、肉桂面二錢、硝水二兩、精鹽半斤和勻抹在肉上，放在缸缽內(nèi)約十分鐘，使肉入味。然后把肉放在鍋內(nèi)，注入十五斤清水（水要把肉淹沒）用旺火燒沸。見肉呈白紅色，有血泡沫浮于水面時(shí)就撈出，把水倒去不用。再把肉放入鍋內(nèi)，又注入清水十五斤，并再加花椒二錢、八角一錢半、肉桂二錢、精鹽四兩，用旺火燒開后，加醪糟麩子一兩半、豆腐乳汁二兩、蔥頭一斤（用繩細(xì)扎，便于起鍋時(shí)好撈），再繼續(xù)燒一點(diǎn)半鐘，就將火壓小，用微火慢慢地煨。半點(diǎn)鐘后，再用旺火燒開，約十五分鐘左右肉已入味和熟了，用鐵抓子把它撈起，一塊塊地放入晾篩里。肉未冷時(shí)不要?jiǎng)铀陨现谱飨抵更S牛肉而言，如系水牛肉則煮的時(shí)間要加長(zhǎng)，一般要煮四小時(shí)。肉撈出后，鍋內(nèi)的原湯（不要再加清水，以免沖淡原汁的色和味）中再加胡椒末一錢半、德陽(yáng)醬油半斤（如用一般香油，須加冰糖或白糖二兩半，入鍋炒成糖汁，但不宜炒得過(guò)老或過(guò)嫩，以提色提味），用旺火燒沸，十分鐘后加味之素一錢半，用瓢舀入盆子里，即成鹵水。

2、煮牛雜，牛的干層肚加石灰半斤、清水一斤用手把粗皮揉落，不能揉落的地方則用刀刮凈，再用清水漂二十分鐘除去石灰味。然后入鍋用旺火燒沸，再用微火煨十五分鐘（不宜煮得過(guò)久，否則耙而不脆）撈出，放入晾篩中。牛的肚子（肚領(lǐng)、蜂窩肚、草肚）要在石灰水內(nèi)用手揉，使面上的蒙皮軟化，再用微火煮一小時(shí)，撈出用手把蒙皮撕掉。

牛頭蹄用炭火把毛燎掉，再用開水燙十分鐘，撈起用刀將粗皮刮掉。然后入鍋用旺火煮一小時(shí)，再用微火慢慢煨四小時(shí)，待頭蹄的皮煮耙，撈出放入晾曬。

牛舌要嫩些，煮的時(shí)間不必過(guò)久，只要煮一小時(shí)就可以，煮好后把牛舌面上的粗皮剝掉；放入晾曬。

牛心先切為四瓣，用清水洗去血水，然后入鍋煮約一小時(shí)，若煮得過(guò)久則綿口不嫩，撈起晾涼。

煮牛雜都用白水，不加調(diào)料，煮后把水倒去不用。上述牛雜都在一口大鍋內(nèi)煮，哪一種熟了就撈出來(lái)。

（二）佐料的復(fù)制

肺片好不好吃，一方面決定于主料處理是否細(xì)致，火候是否恰當(dāng)，另一方面則要依靠佐料來(lái)調(diào)味。佐料的質(zhì)量和復(fù)制技術(shù)的好壞，都對(duì)成品色味有影響，佐料的品種可隨顧客喜愛及制作人的經(jīng)驗(yàn)而定。夫妻肺片所采用的佐料有：花椒末、芝麻末、粗花生末。紅油辣椒、德陽(yáng)醫(yī)油、芹菜末或蔥顆等。

它的選材和復(fù)制方法如下：

花椒末：用四川清溪產(chǎn)的花椒，入鍋用微火炕酥，然后春成細(xì)面。

芝麻末：用微火將芝麻炒成牙黃色，再舂成粗面。

粗花生末：生花生米連同精鹽（不加鹽不易酥）少許， 入鍋用微火炒酥，去掉紅衣，舂成粗粒。

紅油和紅油辣椒：植物油十斤入鍋用旺火燒至出青煙，再用微火將油燒至白色，聞?dòng)杏拖阄稙橹埂Ｈ缓髮私恰⒒ń犯魅X放入煎十分鐘，撈去八角與花椒。同時(shí)連油帶鍋端放一旁，候其稍冷時(shí)，將辣椒面一斤放入油內(nèi)，待辣椒面沉底后泌出紅油，剩下的辣椒加德陽(yáng)醬油二斤調(diào)勻，即成紅油辣椒。

（三）拌肺片

將晾冷的牛肉、牛雜等切成長(zhǎng)不過(guò)一寸二分、寬不過(guò)八分、厚不過(guò)半分的片（要厚薄均勻），混合在一起，使每一份肺片既有牛肉、又有牛雜。將芹菜末或蔥顆三錢放在一個(gè)碗內(nèi)，再將牛肉、牛雜一兩半鋪在芹菜上面。然后將鹵水二錢半、紅油辣椒二錢半、紅油二錢半、粗花生末一錢半、芝麻末一錢半、花椒末半分撒在上面即成（熱天辣椒面要少，冷天多加一點(diǎn)椒面）。

注意事項(xiàng)：

硝在60年代是可以使用的，但必須嚴(yán)格控制攝入量，現(xiàn)在為控制食品安全管理，已經(jīng)嚴(yán)禁其使用。

特點(diǎn)：

肺片就是涼拌牛肉牛雜。成都市郭朝華夫婦于八十年以前開始制售肺片，由于注重選料，制作精良，色味俱佳，被稱為“夫妻肺片”而出名。新中國(guó)成立后，由于黨和人民政府的關(guān)懷，除了擴(kuò)大了原老號(hào)營(yíng)業(yè)外，六十年前還在市中心開設(shè)了新號(hào)（遷移外西青羊?qū)m西郊花園），并進(jìn)一步加以提高，遂成為物美價(jià)廉的成都名小吃。夫妻肺片的特點(diǎn)是：具有濃厚的麻、辣、香三種味道；牛肉、牛心、牛舌細(xì)嫩而帶油香；牛肚則軟脆兼?zhèn)洹?/p>

【銅井巷素面 （按十碗計(jì)算）】

味型：麻、辣、咸、甜、酸、香六種味道

主料：面條560克輔料：豌豆尖200克

調(diào)料：熟油辣椒 ② 80克芝麻醬 ③ 60克香油5克花椒面少許蔥末12克復(fù)制紅醬油 ① 90克四川德陽(yáng)醬油100克味之素3克

制作：

將各種調(diào)料放入碗內(nèi)，然后用旺火寬水（把面條淹過(guò)二寸左右）把面煮熟（要軟硬適度），用竹筷挑入調(diào)料之上即成。

注意事項(xiàng)：

① 復(fù)制紅醬油：用四川的紅醬油二十斤加紅糖五斤（提味）冰糖三斤（提色）入鍋煮沸，待糖溶化后，將渣子打撈干凈，用淀粉400克加清水250克調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)，使與醬油混合，成稀糊狀。

② 熟油辣椒：將植物油入鍋燒熟。燒時(shí)可投入生姜片看火色，開始姜片冒大泡，待只冒一點(diǎn)小泡時(shí)油就熟了，應(yīng)即端開以免油燃；如果姜片上的氣泡呈黃色，則油未熟需再燒。燒好之油晾冷后，以熟油三成辣椒面一成的比例加入辣椒面調(diào)勻即成。但應(yīng)注意油的熱度，過(guò)燙辣椒面產(chǎn)生焦糊味，過(guò)冷辣椒面不香。

③ 芝麻醬：用生芝麻醬加燒熟的植物油調(diào)成稀糊狀即成。過(guò)于油膩，調(diào)在面中吃起來(lái)不爽口。

特點(diǎn)：

1、素面有麻、辣、咸、甜、酸、香六種味道，制法簡(jiǎn)單，在成都很受群眾喜愛，不僅街頭巷尾有許多攤販，居民在年節(jié)、生日、滿月等喜慶日期都愛以素面招待賓客，平時(shí)也自制食用；

2、銅井巷素面店（原系攤販，后在銅井巷設(shè)店，故名）已有九十多年歷史，因在調(diào)味和制法上有獨(dú)到之處，故而出名；

3、六十年前該店遷移至成都市西郊花園。

【金玉軒醪糟】

味型：糟香味主料：大白糯米15干克

輔料：無(wú)調(diào)料：酒曲10個(gè)

制作：

1、用細(xì)米篩將糯米內(nèi)的谷子、谷嘴、稗子篩干凈，倒入清水內(nèi)用力搓洗三次。洗凈后倒入竹箕內(nèi)，再用清水將渾水沖凈瀝干，放在瓦缸內(nèi)加水（水要淹過(guò)糯米）浸泡三小時(shí)后，將糯米用手一捏無(wú)硬心，糯米就泡透了（若有硬心應(yīng)再泡）。再倒入竹筲箕內(nèi)瀝干。

2、用旺火燒水一鍋，待水沸騰后，便將鋪好布（用紗布或羅紋布）的木甑放于鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水必須淹過(guò)腳一寸高）。隨后將瀝干水的糯米松松地倒入木甑內(nèi)，將甑蓋嚴(yán)，用旺火蒸半小時(shí)，上大氣后再蒸十分鐘。這時(shí)可將筲箕放在瓦缸上，將木甑提出放于筲箕內(nèi)過(guò)水（用瓢盛干凈冷水四、五瓢倒入木甑內(nèi)），水通過(guò)蒸好的糯米流入瓦缸內(nèi)，再?gòu)母變?nèi)舀一、二瓢水倒入木甑內(nèi)（保持甑內(nèi)上下溫度一致）。另用缸內(nèi)的熱水將篾斗筐打濕，打濕后揩干，便將蒸好的糯米全部倒在斗筐內(nèi)。倒出的糯米若太熱可適當(dāng)灑些冷水，到不冷不熱、下得手的時(shí)候，便將糯米抄散、扒平，將酒曲擰細(xì)撒在糯米上（每三粒糯米要用一個(gè)酒曲。酒曲不能撒凈，應(yīng)留少許待用）。最后用雙手將糯米同酒曲和勻，再用瓢舀入瓦缸內(nèi)（瓦缸應(yīng)洗凈，缸底撒少許酒曲）。在過(guò)水、撒酒曲和勻、裝缸整個(gè)過(guò)程中，注意冬天動(dòng)作要快，應(yīng)掌握裝缸時(shí)不能讓糯米太冷，要保持一定溫度（微溫）。

3、裝缸完結(jié)后，將缸內(nèi)糯米抓平，用圓木棍從上一直插到底，抽去木棍便成一圓窩，再在窩的中間和周圍撒上少許酒曲。然后將缸口蓋好，移瓦缸入事先準(zhǔn)備好的窠內(nèi)（用一竹制大指兜，在兜內(nèi)周圍和底上厚厚鋪上一層稻草，做成一個(gè)草窠形式），周圍用稻草護(hù)好，上面蓋棉架（冷天蓋兩床，熱天蓋一床）。等過(guò)二十四到二十六小時(shí)后，醪糟麩子脫離缸壁，用手輕壓出水后即可。

注意事項(xiàng)：

糯米裝缸后注意保溫二十四小時(shí)后，可用手摸缸外是否有熱度，若完全冰冷，要取大半瓢開水從缸內(nèi)周圍淋進(jìn)去，再蓋嚴(yán)，用棉絮稻草護(hù)好。若有熱度，再過(guò)十二小時(shí)可揭開蓋子用手一按，糯米即可漩動(dòng)，中間會(huì)有清汪汪的醪糟麩子水。這時(shí)醪糟便離缸，就制成功了。然后將缸水從窠內(nèi)提出放于泥土地上，吃時(shí)再舀。

特點(diǎn)：

金玉軒開設(shè)于成都東玉龍街，專營(yíng)醪糟，創(chuàng)于1902年。金玉軒醪糟的特點(diǎn)是糊多，米心空，顆粒肥滿，味香醇甘甜，既是甜食，又是烹調(diào)中的重要佐料，深得食用者好評(píng)，故遠(yuǎn)近馳名。

【粉蒸牛肉】

味型：家常味主料：牛肉一級(jí)500克輔料：二米粉 ② 100克

調(diào)料：醬油50克植物油50克姜水 ① 30克胡椒面3克四川豆鼓（剁細(xì)）20克郫縣豆瓣辣糖（剁細(xì)）20克料酒15克

制作：

1、牛肉去筋后順肉紋切成條，然后橫切成長(zhǎng)一寸半、寬一寸、厚三分的骨牌片，盛瓦缸內(nèi)，放入四川豆鼓、郫縣豆瓣辣醬、醬油、植物油、料酒、胡椒末、姜水和二米粉，用手拌勻抄轉(zhuǎn)，分裝入小竹蒸籠（圓形，直徑約二寸半、高約一寸二分），用旺火蒸熟；

2、蒸的時(shí)間為，嫩而肥的肉蒸十五分鐘，肉老筋多的肉蒸三十分鐘即成。

3、上述原料可裝二十二籠，吃時(shí)將蒸好牛肉倒入碗內(nèi)，按不同口味加辣椒面、花椒面、蔥末、香菜等。

注意事項(xiàng)：

① 姜水：老姜一兩，用刀拍爛，加清水一兩調(diào)勻略泡，泌汁即成。

② 二米粉：按糯米二成、大米八成入鍋炒黃，用石磨推細(xì)，但不宜過(guò)細(xì)。

特點(diǎn)：

成都長(zhǎng)順中街治德號(hào)小吃館，素以粉蒸牛肉著稱，迄今已有八十六年歷史。它的特點(diǎn)是蒸肉質(zhì)細(xì)鮮嫩，美味可口，又有濃厚的小吃風(fēng)味。

【燈影牛肉】

味型：麻辣味主料：凈瘦牛肉500克

輔料：無(wú)

調(diào)料：上等辣椒粉8克上等花椒粉5克白糖6克植物油500克（耗125克）精鹽18克味之素3克糯米酒汁4克五香粉2克老姜（拍破）15克硝1克

制作：

1、選肉，燈影牛肉所用牛肉必須選用牛后腿腳彎以上的瘦肉部分，即所謂“和尚頭”“筒筒肉”“紅包肉”（圖15甲）。因?yàn)檫@部分牛肉凈瘦無(wú)筋細(xì)嫩，紋路長(zhǎng)而整齊，最適合制作燈影牛肉的要求；

2、片肉，將選好的牛肉片去浮皮及污染部分（忌用水洗，以保持顏色美觀，防止變質(zhì)。因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中須經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的晾制，如用生水洗后，易受腐敗性微生物污染而變質(zhì)），切去邊角，修整端正。然后擺在極平的案板上靠邊處，用刀切成極薄的片子。片的方法有兩種。一種是用“滾刀”片法（圖15乙），即左手緊壓肉面，右手持刀，從貼近案板處自右到左開片，左手隨刀所到處滾動(dòng)肉塊，片完為止。此時(shí)，應(yīng)以一只干凈盤子置案板下，承接著沿案板邊緣下垂的肉片，一則避免肉片折斷，再則避免沾染污物。另一種是用“翻摺”片法（圖15丙），即左手緊壓肉面，右手持刀，在右側(cè)面任選一個(gè)地方，自右到左開片，片至靠近左邊時(shí)，應(yīng)即停刀不要片斷，像翻書一樣把上面的一塊肉翻向左方，并將整塊肉翻面掉頭，仍如前法開片、翻摺，反復(fù)進(jìn)行。總的要求是將一大塊肉片成一大整張，或者較大的幾張，厚薄一致，越薄越好，無(wú)穿孔和破損處。

3、腌晾，牛肉片好后，鋪平，理伸，將鹽炒熟后加硝磨細(xì)，均勻地撒在上面，裹成圓筒形，或幾張重疊，放在竹筲箕里晾著，以去其血水，晾放時(shí)間因季節(jié)而定。氣溫在 37^°C 時(shí)，晾放十四小時(shí)；氣溫在 3^°C 時(shí)，晾放四天。其余據(jù)此適當(dāng)掌握，以牛肉已呈鮮紅色為準(zhǔn)；

4、炕與蒸，晾好后，須先炕后蒸。烘爐（圖15丁）內(nèi)用杠炭生起微火（切忌猛火或明火），將每張牛肉片子理伸，一張一張（勿重疊）地平鋪在鐵絲摺子（圖15戊）上，放進(jìn)烘爐炕約一刻鐘，勿須翻面。炕干后取出，放在蒸籠里，用旺火蒸約半小時(shí)。取出，切成長(zhǎng)一寸二分，寬八分的片子，又上籠蒸約一個(gè)半小時(shí)。拿出，疏散地放在竹箕內(nèi)，待其冷卻。

5、油炸，菜油在耳鍋內(nèi)燒熟后放下老姜。隨即將鍋挪置一旁，十多分鐘，待溫度稍降后，重置于火口上。將牛肉片子放進(jìn)鍋去，用鍋鏟輕輕抄動(dòng)。炸透時(shí)，將鍋移開，傾去余油的五分之四（即鍋內(nèi)仍留一部分油），放入糯米酒汁拌勻。隨即將辣椒粉、花椒粉、白糖、味之素、五香粉等一齊下鍋，迅速炒拌均勻，取出晾冷后食用。

圖15燈影牛肉的片法和炕蒸工具：

甲。牛腿；乙。滾刀片法；丙。翻摺片法；丁。烘爐；戊.鐵絲摺子。

1.和尚頭；2.筒筒肉；3.紅色肉。

注意事項(xiàng)：

1、四川省自貢市產(chǎn)井鹽，從鹽井中取鹽時(shí)多用牛拉故牛肉多而質(zhì)量好，所制燈影牛肉形狀與滋味都很美；

2、后來(lái)四川省內(nèi)各地廚師仿照此法制作，并加以改進(jìn)，如達(dá)縣出口的罐頭燈影牛肉不放辣椒；重慶燈影牛肉增加了油炸的過(guò)程，因此有各種不同風(fēng)味的燈影牛肉；

3、硝在60年代是可以使用的，但必須嚴(yán)格控制攝入量，現(xiàn)在為控制食品安全管理，已經(jīng)嚴(yán)禁其使用。

特點(diǎn)：

此菜味兼麻辣香甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅亮，薄而透明，人影隔片可見，有如“燈影戲”，故名曰燈影牛肉。夏季可保存一星期，冬季可保存一個(gè)月，毫不變質(zhì)。

【麻辣牛肉絲】

味型：麻辣味

主料：凈瘦牛肉（筒筒肉或紅色肉）500克

輔料：無(wú)

調(diào)料：上等辣椒粉8克上等花椒粉5克白糖6克植物油500克（耗125克）精鹽18克味之素3克糯米酒汁4克五香粉2克老姜（拍破）15克硝1克

制作：

1、將牛肉去浮皮及污染部分（忌用水洗以保鮮味

并防變質(zhì)），修整端正后，順著紋路切成長(zhǎng)五寸、寬一

寸二分、厚二分的塊；2、抹上硝鹽粉（將精鹽炒熟后加硝一起磨細(xì)）放

在竹箕里晾著（晾的時(shí)間與燈影牛肉同）；3、晾好后，理伸，疏散地放在鐵絲折子上，進(jìn)烘

爐以杠炭微火炕約三小時(shí)。每隔十幾分鐘翻面一次。炕后，

上籠用旺火蒸兩小時(shí)，蒸熟后取出晾冷，待冷卻，水汽

已干后，撕成火柴般粗的絲，每根粗細(xì)須一致，并且注意去掉白色筋絲。撕好后，用油炸，炸的方法與燈影牛肉相同；

4、凈鍋上火入油，將蔥段，姜片等炒香，加入凈牛肉湯，調(diào)入白糖、鹽、糯米酒汁、五香粉等，將炸好的牛肉絲入鍋中火燒開轉(zhuǎn)小火收干湯汁，待湯汁剩三分之一時(shí)加入辣椒面、花椒面鏟勻起鍋即可。

注意事項(xiàng)：

1、硝在60年代是可以食用的，但必須嚴(yán)格控制攝入量，現(xiàn)在為控制食品安全管理，已經(jīng)嚴(yán)禁其食用；2、牛肉腌碼入味后，理順、擺在竹箕內(nèi)晾著（晾的時(shí)間與燈影牛肉同）。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，味兼麻辣香甜，細(xì)嫩無(wú)渣。因形如蝦須故又名蝦須牛肉，可短時(shí)保存不壞，與燈影牛肉相同。

【煙熏牛肉】

味型：咸鮮味

主料：凈瘦牛肉（筒筒肉或紅色肉）500克

輔料：無(wú)

調(diào)料：上等花椒（剁碎）5克精鹽（炒后加硝磨細(xì)）

15克硝1克五香粉6克白糖8克

制作：

1、將牛肉去浮皮及污染部分（忌用水洗以保鮮味并防變質(zhì)），修整端正后，順著紋路切成長(zhǎng)五寸、寬一寸二分、厚二分的塊；

2、在每塊以一端留約二分寬不切，其余部分切成二分粗的長(zhǎng)條六條，以花椒、白糖、精鹽、五香粉等與牛肉一齊拌和均勻，腌碼十分鐘。待鹽化凈后，將牛肉理順、擺在竹箕內(nèi)晾著（晾的時(shí)間與燈影牛肉同）；

3、晾好后，理伸，疏散地放在鐵絲折子上，進(jìn)烘爐以杠炭微火炕約三小時(shí)。每隔十幾分鐘翻面一次。炕后，上籠用旺火蒸兩小時(shí)，蒸熟后取出晾冷便成。

此菜宜及時(shí)吃，不能隔夜。

注意事項(xiàng)：

1、硝在60年代是可以使用的，但必須嚴(yán)格控制攝入量，現(xiàn)在為控制食品安全管理，已經(jīng)嚴(yán)禁其食用；2、牛肉腌碼入味后，理順、擺在竹箕內(nèi)晾著（晾的時(shí)間與燈影牛肉同）。

特點(diǎn)：

肉質(zhì)細(xì)嫩，味香可口。