和扶霞一起狂吃番茄炒蛋

這是一個試圖攫住流量密碼的標題，如果扶霞是流量密碼的話。

至少在中國泛餐飲界和一小撮讀者中，扶霞·鄧洛普有著不錯的人氣。一個英國人，吃中餐、懂中餐、愛中餐、做中餐，在當下的國際局勢和輿論環境下，實在珍貴，且“無害”，各個層面似乎都挺喜歡她。扶霞也內核穩定，專注探索中餐，并愿意當一座橋梁，打通中西口舌之欲的壁壘，也許，真就能少些口舌吧。

扶霞這次來成都，幾乎沒有安排工作，除了和譯者雨珈補拍了某部紀錄片的些許內容，并為出版社和獨立書店簽了些書，就是吃飯。雨珈為她安排了黃笨笨烤鋪和豌豆姐私房菜，為了多點菜，照例組了大局，親近的吃貨朋友們被“秘密”召集起來，圍坐，開吃，就這么簡單。

黃笨笨烤鋪正在晉升頂流的途中，每日大排長隊，也不斷有媒體、自媒體寫和拍，我們擔驚受怕，有點“又怕朋友過得苦，又怕朋友開路虎”的心態，但黃笨笨烤鋪駕駛著客流的路虎，走得穩穩當當，每天都火爆，每天也都穩定出菜，老板還有余裕不斷開發新的食材和做法，時不時就能看到她在朋友圈曬一下新選來的食材，震驚又好奇，What？！How？！饞！

吃黃笨笨烤鋪，有兩條線一一燒烤和江湖菜，水準都極好，秘訣在于食材精選，調味精到，火候精準，老板也樂意大方帶相熟的朋友（多是餐飲圈內人）看廚房、看操作，最大的秘密都擺在了明面上。我更喜歡黃笨笨烤鋪的江湖菜，相比賞味時限緊張的燒烤，盤子海一樣的江湖菜顯然更適合慢慢翻，慢慢吃，慢慢聊。

吃了幾次，最喜歡糊辣鱔魚。黃笨笨烤鋪的糊辣味特別有種，勇猛直接，菜一上桌，全桌的鼻孔立馬就被焦香辛辣的味道撐大了至少百分之二十，香氣直沖腦門，唾液瘋狂分泌，近乎本能地去夾取盤中肥大的鱔魚，入口，齒尖切開濃郁的糊辣味，于是嘗到新鮮的脆，豐腴的肥，回味微甜，絲毫不燥，不對，情緒略微有點燥：轉盤上的糊辣鱔魚正在遠離我，正在經受眾人的襲擊，我焦躁地盼望它再回到我面前。

當天還有一道兔肝腰合炒的水平直逼江湖菜天花板。因為成都難以買到新鮮的兔肝兔腰，黃笨笨烤鋪會每天從自貢采買。兔的內臟最忌冷凍，一旦成冰再化開，就是一包腥，再多泡椒生姜都壓不住，因此能在兔子的奧斯維辛一一自貢一之外，吃到如此新鮮的兔內臟，還是肝腰合炒，實在驚艷，要知道，就連傳統的豬肝腰合炒，想在成都吃到一盤滑嫩且毫無腥臊的，也得花花心思了，我們目前的解法是出成都，去周邊小城找社區老店，而且要吃午市。

回到黃笨笨烤鋪的這盤兔肝腰合炒，真就是滑嫩無比，相比慣常的肝腰合炒，按照江湖菜的做法加了鮮椒，更鮮辣刺激，入口像小刀子，但肝腰立馬融化在舌尖，施以溫柔的安慰，吃這道菜，有點像青春正好時候的第一場戀愛，熱辣和溫柔，迅速切換，轉瞬即逝。

黃笨笨烤鋪的生爆肥腸和干煸土泥鰍要放在一起說。生爆肥腸口感鮮韌，干煸土泥鰍香脆，體現了黃笨笨烤鋪精準火候的兩張臉孔。生爆肥腸應該類似自貢的橋頭三嫩，所有食材一起在鍋里走一遭就出來，斷了生，不斷勃勃生氣。土泥鰍大概要先脫去全部的性格，在油鍋里熬煉出全然的脆，然后再和各種調料配菜去滾燙的大鍋里翻滾纏綿一輪。巧言令色的文字寫起來簡單，真上過灶的人就會理解，灶火上的韌和脆，都是經驗堆出來的。

黃笨笨烤鋪老板還準備了一份驚喜，完美體現了她在食材和方法上的鉆研：她淘來了貴州的盜汗鍋，隔水六個小時蒸出了一鍋鮮濃的雞湯。在場每個人兩碗起步的同時，也對盜汗鍋產生了興趣，迅速意識到所謂“盜汗”，原理和云南的汽鍋類似，也發現電商平臺上可以方便而低價地買到產自貴州的盜汗鍋，然而，面對桌上這個碩大沉重的陶鍋，每個人也在打鼓，自己家是否有勇氣收這么一個鍋，是否有心力找來土雞，找來比盜汗鍋還大的蒸鍋，花上半天蒸出一鍋鮮湯？萬幸黃笨笨烤鋪幫我們解決了這個難題，這樣的好湯，一年吃上一次就回本了。

如果說扶霞是當天飯局的流量密碼，那蕃茄炒蛋就是黃笨笨烤鋪的流量密碼，也是關于這家店，在社交媒體上最被討論的一個點。

從傳播的角度來看，用番茄炒蛋來“引流”實在高明，我想不出還有比番茄炒蛋更普通、更普及的菜，每個人都足夠的經驗來評價一盤番茄炒蛋，所以黃笨笨烤鋪選擇把它的上限拉到極致：人人知道蕃茄炒蛋好吃，但不知道蕃茄炒蛋可以這么好吃，人人會做，但也知道黃笨笨烤鋪的番茄炒蛋斷難在家復刻。用一道招牌菜來建立品牌認知的餐館不少，但選蕃茄炒蛋這么一道毫無文化隔閡的菜，需要勇氣和實力。

借用一段同桌朋友、常鉆黃笨笨烤鋪后廚的張老師的文字：

黃笨笨這道出圈的番茄炒蛋，其實經歷了很多個版本。最后定版上桌的，是管師傅（黃笨笨番茄炒蛋專職廚師）不斷鉆研迭代后的作品。四個土雞蛋，寬油，速滑，濾油，保持嫩度。

“老王家”（成都本地有機農場）的番茄，細炒，風味的微調。店上每天第一份番茄炒蛋都需要試味，由此來決定今天的調味量，以盡量保持出品風味一致，原因是每一批番茄都會有微小的風味差異）。

我問他出菜的標準，或者說想讓客人感受到的是什么，是雞蛋足夠嫩？還是酸甜要平衡？還是維持一個濃稠度不瀉散？他想了想，回答我說：雞蛋和番茄，你中有我，我中有你。年輕的管師傅值得掌聲。

當然，也許是我想多了，黃笨笨烤鋪也許并沒有要靠番茄炒蛋來“引流”，從它的每一道菜，從老板的話中，都能感覺到，它想的就是一一要好吃。每一次，黃笨笨烤鋪都做到了。