四川味道之：川陳皮

說起陳皮，恐怕大多數(shù)人只知道產(chǎn)自廣東的新會陳皮。其實，美食大省四川，也是產(chǎn)陳皮的。

我與川陳皮的邂逅，始于成都的一家內(nèi)江牛肉面館。成都，這樣的面館很多，幾乎每個小區(qū)樓下都有，大多是夫妻店。我們?nèi)サ哪羌颐骛^也是，夫妻倆三十多歲的樣子，小女兒還沒上幼兒園，就開始每天跟著父母感受生活的艱難。那家面館的面條不是我喜歡的那種，軟塌塌的，沒有筋骨。當(dāng)然，牛肉煮得極好，洗澡泡菜腌得極好。哥哥久居成都，跟面館老板熟識，吃完面，老板給我們端來兩杯陳皮茶。我問老板，你們也喜歡用新會陳皮泡茶喝嗎？老板笑道，這陳皮來自他的故鄉(xiāng)，四川省內(nèi)江市朝陽鎮(zhèn)。

哦，原來內(nèi)江也是產(chǎn)陳皮的。繼續(xù)跟老板攀談，聽到了很多有意思的故事。川皮的原材料是川紅橘，中國最古老的橘科品種，栽培歷史可追溯到兩干多年前，在四川盆地的濕潤氣候中成熟，果皮薄而油室飽滿，內(nèi)囊卻異常厚實。選果要挑霜降后的川紅橘，皮厚油亮，橘絡(luò)如金絲纏繞。采橘人遵循古法，以三刀剖開果皮卻不傷果肉，刀鋒游走間保留完整的油囊。刀尖輕旋，橘皮綻成三瓣鳳尾，不破不裂，橘絡(luò)完整，這樣的陳皮，日后才能陳化出最醇厚的香。

要實現(xiàn)長期存儲，需要陽光與時間的聯(lián)手，晾曬時橘皮內(nèi)部就會上演一出“天地玄黃”的大戲。晾曬時需攤鋪在竹匾上，三日曝曬中，陽光將橘皮的苦澀轉(zhuǎn)化為清冽香氣。最考驗?zāi)托牡氖顷惢A段，陰涼通風(fēng)的庫房里，陳皮在時光流逝中褪去鮮紅，漸成棕褐，揮發(fā)油與黃酮類物質(zhì)在呼吸間悄然轉(zhuǎn)化，最終形成“三年陳香，十年甘醇”的奇妙質(zhì)地。

這是干制帶來的意外驚喜，而這靈光一現(xiàn)的氣息也在百菜百味的川菜中留下驚鴻一瞥。相比廣陳皮的穩(wěn)重醇和，川陳皮香氣清揚。這一抹橘香和一絲微苦在川菜的麻辣底色中躍動著更輕盈的腳步，定義了獨有的陳皮味型。

老板是個有意思的人，看大家開心，他拿出了自己做的陳皮牛肉給我們品嘗。他說，他兩個女兒都愛吃。大女兒已經(jīng)上初中了，很少在店里。我第一次知道，原來陳皮牛肉里的陳皮是川陳皮。既然新世界的大門已經(jīng)打開，我自然要向老板打探清楚陳皮牛肉的制作方法。黃牛肉在菜籽油中煸至金黃，陳皮與干辣椒同炒，麻香與苦香在鐵鍋中碰撞，白糖的甜潤中和了陳皮的澀，白芝麻的焦香收尾，最終成就了“咸鮮回甜、微麻微辣”的味型哲學(xué)。

看似簡單的一道小吃，工藝還是挺復(fù)雜的。我倒也并未感到驚訝，畢竟，這里是四川，這里是成都。這道菜在川人宴席中不僅是下酒佳品，更暗含“苦盡甘來”的生活隱喻，正如陳皮歷經(jīng)三載方得醇厚，人生亦需在歲月中沉淀出從容。

就在我們起身準(zhǔn)備離開的時候，老板的妻子補買材料回到了店里。老板娘完全沒有責(zé)怪自己的丈夫偷懶，反而因為見我們聊得投機，她臉上也露出了笑容。

老板繼續(xù)跟我們說起關(guān)于川陳皮的故事。他說，他的兩個女兒剛出生的時候，他老婆就給孩子攢陳皮了。出于對新會陳皮的大概認知，我也沒有覺得奇怪，老話說得好，“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”嘛，我只是跟老板娘打趣說，這么早就準(zhǔn)備嫁妝，這是催女兒趕緊出嫁嗎？

老板娘拈了幾絲陳皮牛肉放到小女兒嘴里，笑了笑，望向自己的丈夫，緩緩說道：“我為她們曬的陳皮，不是催促，是守候。若她將來想遠行，這便是她的盤纏。若她選擇安穩(wěn)生活，這便是灶臺上的味道。若她某日需要底氣，這便是她的退路。”

丈夫也望向自己的妻子，笑了笑，什么也沒說。

我太喜歡成都了，太喜歡川人的性格了。我們只是打算去簡簡單單吃碗面，最后，收獲了這么多故事。

平凡生活中的樸素哲學(xué)，會告訴我們，誰才是真的英雄。平凡的人們，往往給了我們最多的感動。