宜昌市梔子花茶品質(zhì)分析

摘要：對(duì)梔子花綠茶、梔子花紅茶及2 種茶坯進(jìn)行感官審評(píng)、生化成分檢測(cè)以及香氣成分分析。感官審評(píng)結(jié)果表明，2 種梔子花茶的香氣和滋味中均表現(xiàn)出花香，感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)應(yīng)茶坯。生化成分分析結(jié)果表明，窨制梔子花對(duì)茶葉中主要生化成分的影響不大。GC-MS結(jié)果顯示，4 個(gè)茶樣中共鑒定出83 種香氣成分，包括醇類、酮類、酯類、醛類、烯類、酚類、雜環(huán)類以及其他類香氣化合物；綠茶茶坯和梔子花綠茶相比，順-3-己烯乙酸酯、順-β-羅勒烯、β-芳樟醇等香氣化合物的相對(duì)含量發(fā)生顯著變化；紅茶茶坯和梔子花紅茶香氣組分差別不大；梔子花茶中β-芳樟醇、苯甲酸甲酯、順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯、順-β-羅勒烯等香氣化合物的相對(duì)含量較高。

關(guān)鍵詞：梔子花茶；香氣；茶葉品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150 （2025） 02-46-8

花茶又稱熏花茶、香花茶、香片等，屬再加工茶類，由毛茶加工的茶坯與茶用香花的鮮花拼和窨制而成。目前，我國(guó)花茶產(chǎn)銷量較大的品類主要有茉莉花茶[1-2]、桂花茶等，而其他花茶的加工研究較少。梔子是茜草科梔子屬灌木，果實(shí)是傳統(tǒng)中藥，具有護(hù)肝、利膽、降壓、鎮(zhèn)靜、止血、消腫[3-4]等作用。湖北省宜昌市長(zhǎng)陽(yáng)土家族自治縣是湖北最大的梔果產(chǎn)區(qū)，其特色農(nóng)產(chǎn)品“長(zhǎng)陽(yáng)金梔”注冊(cè)成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。每年5—6 月，長(zhǎng)陽(yáng)梔子鮮花芳香宜人，使用梔子鮮花瓣窨制的茶葉，梔花香與茶香相互融合，風(fēng)味獨(dú)特。

梔子花具有特殊的水果香，研究者們先后從梔子花中鑒定了120 多種化學(xué)成分[5-7]，并開(kāi)展了梔子花茶窨制工藝研究[8-10]。王紹梅等[11]以云南滇紅為茶坯，初步開(kāi)展了云南梔子紅茶的窨制工藝研究。各地對(duì)梔子花茶的研究開(kāi)發(fā)已較成熟，近年已有多個(gè)梔子花茶產(chǎn)品相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，如雅安市茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布的《梔子花茶》（T/YACX 002—2024）、浙江省茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布的《梔子花茶》（T/ZJTSS 004—2023） 以及海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布的《福鼎梔子花白茶》（T/CSTEA 00039—2022） 等。宜昌作為梔子主產(chǎn)區(qū)之一，其副產(chǎn)物梔子花的應(yīng)用目前還未見(jiàn)報(bào)道。梔子花具有香氣高、易采摘、成本低等特點(diǎn)，因此深入開(kāi)展梔子花茶研究，對(duì)于增加當(dāng)?shù)鼗ㄞr(nóng)、茶農(nóng)收入均具有重要意義。

本研究以宜昌本地群體種生產(chǎn)的烘青綠茶和工夫紅茶為茶坯，研究梔子鮮花瓣窨制對(duì)茶坯品質(zhì)的影響和梔子花茶的品質(zhì)特征，并對(duì)梔子花茶的香氣成分進(jìn)行分析，以期為宜昌梔子花茶加工工藝優(yōu)化以及梔子花茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用湖北長(zhǎng)陽(yáng)廩君茶葉專業(yè)合作社2024 年生產(chǎn)精制的群體種一芽一葉烘青綠茶（CK1） 和一芽一葉工夫紅茶（CK2） 為茶坯，以當(dāng)天上午采摘的梔子鮮花瓣為花坯。

梔子花茶的加工工藝流程如圖1 所示。茶坯復(fù)焙處理后冷卻至室溫，再與梔子鮮花瓣拌和（單窨），茶花質(zhì)量比為5∶2，窨制12 h 后通花散熱至室溫，續(xù)窨12 h，起花后烘干，即得梔子花綠茶樣品和梔子花紅茶樣品。

乙醚、己酸乙酯、無(wú)水硫酸鈉等，均為分析純。手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30 μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取頭（美國(guó)Supeclo 公司），7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀（美國(guó)Agilent 公司），HHS型恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠），Milli-RO PLUS 30純水機(jī)（法國(guó)Millipore公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)方法

茶樣審評(píng)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）。

1.2.2 茶樣生化成分測(cè)定方法

水浸出物含量根據(jù)《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013） 測(cè)定[12]；茶多酚總量根據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T8313—2018） 測(cè)定[13]；游離氨基酸總量根據(jù)《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013） 測(cè)定[14]；咖啡堿含量、兒茶素含量及組分采用高效液相色譜法測(cè)定[15]。各生化成分含量均采用3 次測(cè)定數(shù)據(jù)的平均值。

1.2.3 香氣成分檢測(cè)方法

香氣成分檢測(cè)方法參考了前人文獻(xiàn)[16]，采用同時(shí)蒸餾萃取法提取茶葉香氣物質(zhì)，濃縮至1.5 mL后保存于2 mL進(jìn)樣瓶中，密封后冷藏，待氣相色譜質(zhì)譜分析用。

GC-MS 色譜條件：氣相毛細(xì)管柱為HP-5MS（60 m×0.32 mm×0.25 μm） 彈性石英毛細(xì)管柱；載氣為氦氣，純度gt;99.999%；進(jìn)樣口溫度260 ℃；柱流速為1.2 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；分流比為2∶1；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，按2 ℃/min 升到180 ℃，按5 ℃/min升溫到210 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件： 離子源為EI 源， 離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，電子倍增器電壓1 894 V，傳輸線溫度280 ℃。

將各茶樣色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行人工解析和計(jì)算機(jī)檢索（質(zhì)譜圖用NIST譜庫(kù)搜索），與有關(guān)文獻(xiàn)核對(duì)后，確定香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)；再結(jié)合保留時(shí)間、保留指數(shù)等參數(shù)進(jìn)一步確定部分組分。采用峰面積歸一化定量，組分峰面積除以總峰面積得到各香氣物質(zhì)組分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 梔子花茶感官審評(píng)結(jié)果

梔子花茶感官審評(píng)結(jié)果如表1 所示，梔子花茶與茶坯相比，香氣和滋味中均表現(xiàn)出濃郁的梔子花香，且茶湯原有的濃醇、甜醇滋味未受到影響，感官品質(zhì)得到了明顯提升。梔子花綠茶與CK1 相比外形和湯色略有變黃，而梔子花紅茶的外形、湯色、葉底與CK2相比無(wú)變化。

2.2 梔子花茶主要生化成分分析

對(duì)茶坯及梔子花茶樣品的主要生化成分，包括水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、兒茶素及其組分、水溶性碳水化合物含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2 所示。梔子花綠茶樣品水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及兒茶素總量與CK1 相比，均有小幅降低，水溶性碳水化合物含量略有增加；梔子花紅茶樣品水浸出物、咖啡堿、水溶性碳水化合物的含量與CK2 相比均有降低。總體而言，窨制梔子花對(duì)茶坯中主要生化成分具有較小影響。

2.3 梔子花茶主要香氣成分特征分析

2.3.1 梔子花茶主要香氣成分及其相對(duì)含量

對(duì)4 個(gè)茶樣香氣成分進(jìn)行分析，各茶樣香氣成分及相對(duì)含量如表3 所示。從4 個(gè)茶樣中共檢測(cè)出83 種香氣化合物，其中醇類20 種、酮類4 種、酯類28 種、醛類12 種、烯類13 種、酚類1 種、雜環(huán)類化合物3種，以及其他類2種。

2.3.2 梔子花綠茶的主要香氣成分及其相對(duì)含量

分析CK1 和梔子花綠茶的香氣成分，共有62種香氣化合物，其中醇類10 種、酮類3 種、酯類26 種、醛類5 種、烯類13 種、酚類1 種、雜環(huán)類化合物2 種以及其他類2 種。其中，梔子花綠茶中檢測(cè)出39 種香氣化合物，其中醇類4 種、酮類1 種、酯類23 種、醛類1 種、烯類8 種、酚類1 種、其他類1 種（表4）。梔子花綠茶的香氣組分較窨花前有所增加，尤其是酯類化合物差別較大。梔子花綠茶香氣成分中， 相對(duì)含量較高的是β- 芳樟醇（20.81%）、順-β-羅勒烯（18.57%）、順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯（16.93%）、苯甲酸甲酯（14.25%）、苯甲酸葉醇酯（6.27%），這5 種香氣成分占主要香氣成分相對(duì)含量的76.83%。

CK1 和梔子花綠茶中酯類相對(duì)含量占比最高，分別為36.73%和54.53%，其中順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯在梔子花綠茶中占比最高，順-3-己烯乙酸酯在CK1 中占比最高，其次均為苯甲酸甲酯。醇類相對(duì)含量占比分別為15.83%和21.35%，梔子花綠茶的醇類物質(zhì)相對(duì)含量同樣高于CK1。烯類相對(duì)含量占比分別為27.90%和20.95%，醛類相對(duì)含量占比為7.18%和0.06%，其他類相對(duì)含量占比分別為9.36%和2.13%，梔子花綠茶的烯類、醛類和其他類物質(zhì)相對(duì)含量均低于CK1。

CK1 和梔子花綠茶共有的香氣成分有8 種，分別是β-芳樟醇、順-3-己烯乙酸酯、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、苯甲醛、反-β-羅勒烯、反，反-別羅勒烯、順-β-羅勒烯，這8 種化合物在梔子花綠茶中的相對(duì)含量為55.67%，與CK1 的56.23%相差不大，其中除乙酸苯甲酯外，其他7 種化合物相對(duì)含量均發(fā)生了較大變化。梔子花綠茶中存在而CK1 中不存在的香氣成分有31 種，其中醇類3 種、酮類1種、酯類20 種、烯類5 種、酚類1 種以及其他類1種，相對(duì)含量占比為44.41%，其中順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯和苯甲酸葉醇酯相對(duì)含量較高，這些新成分與梔子花茶窨制工藝有密切關(guān)系[26]。

2.3.3 梔子花紅茶的主要香氣成分及其相對(duì)含量

分析CK2 和梔子花紅茶的香氣成分，共有70種香氣化合物，其中醇類18 種、酮類4 種、酯類26 種、醛類11 種、烯類8 種、酚類1 種、雜環(huán)類化合物1 種以及其他類1 種。梔子花紅茶共檢測(cè)出40種香氣化合物（CK2， 40 種）， 其中醇類4 種（CK2，17 種）、酮類2 種（CK2，3 種）、酯類23種（CK2，4 種）、醛類1 種（CK2，11 種）、烯類8種（CK2，4 種）、酚類1 種（CK2，0 種）、雜環(huán)類化合物0 種（CK2，1 種） 以及其他類1 種（CK2，0 種）（表4）。表明梔子花紅茶的香氣成分?jǐn)?shù)量較窨花前差別不大，但香氣組成差別迥異，尤其是醇類、酯類、醛類等化合物[27]。梔子花紅茶香氣成分中，相對(duì)含量較高的是β-芳樟醇（24.51%）、順-3- 己烯醇當(dāng)歸酸酯（13.55%）、苯甲酸甲酯（12.95%）、順-β-羅勒烯（11.74%）、順-3-己烯基-α- 甲基丁酸酯（6.67% ）、苯甲酸葉醇酯（4.07%）、香葉醇（3.89%）、水楊酸甲酯（2.34%）、2-甲基丁酸芐酯（2.14%），這9 種香氣成分占主要香氣成分相對(duì)含量的81.86%。

與梔子花綠茶不同的是，梔子花紅茶中酯類和醇類相對(duì)含量占比最高， 分別為54.46%和29.37%，而CK2 中醇類相對(duì)含量占比最高，達(dá)70.03%，其中以香葉醇和β-芳樟醇相對(duì)含量占比最高；其次為酯類（17.02%） [28]。醛類相對(duì)含量占比在CK2 和梔子花紅茶中分別為9%和0.3%，烯類相對(duì)含量占比分別為2.14%和14.73%，酮類相對(duì)含量占比分別為1.69%和0.59%。

CK2 和梔子花紅茶共有的香氣成分有10 種，分別是β-芳樟醇、香葉醇、己醇、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、苯甲醛、反，反-別羅勒烯、順-β-羅勒烯、β-月桂烯、檸檬烯，這10 種化合物在梔子花紅茶中的相對(duì)含量為44.05%，低于CK2 的59.46%，其中香葉醇、水楊酸甲酯、順-β-羅勒烯相對(duì)含量發(fā)生了較大變化。梔子花紅茶中存在而CK2 中不存在的香氣成分有30 種，其中醇類1 種、酮類1 種、酯類22 種、烯類4 種、酚類1 種以及其他類1 種，相對(duì)含量占比為56.55%，其中順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯和苯甲酸甲酯相對(duì)含量最高。與梔子花綠茶相同，梔子花紅茶在窨制過(guò)程中同樣可能發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)以湖北省宜昌市本地群體種一芽一葉烘青綠茶和一芽一葉工夫紅茶為茶坯，采用單窨工藝制作梔子花茶，茶花質(zhì)量比為5∶2，窨制時(shí)長(zhǎng)24 h。感官評(píng)審結(jié)果顯示梔子花瓣窨制后的茶樣品質(zhì)得到提升，香氣和滋味中均表現(xiàn)出花香。對(duì)樣品中水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、兒茶素及其組分、水溶性碳水化合物含量進(jìn)行測(cè)定，各主要生化成分含量與對(duì)應(yīng)茶坯相比變化不大。

窨制梔子花瓣對(duì)烘青綠茶和工夫紅茶茶坯香氣成分產(chǎn)生了顯著影響，在4 個(gè)樣品中共檢測(cè)到83種香氣化合物，其中綠茶茶坯和梔子花綠茶中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量占比最高，其次為烯類、醇類等，香氣成分中順-3-己烯乙酸酯、順-β-羅勒烯、β-芳樟醇等相對(duì)含量發(fā)生了明顯變化；紅茶茶坯和梔子花紅茶香氣成分?jǐn)?shù)量差別不大，梔子花紅茶中β-芳樟醇相對(duì)含量最高。分析發(fā)現(xiàn)，梔子花綠茶和梔子花紅茶香氣組分基本相同，僅部分香氣化合物相對(duì)含量有所差別，其中β-芳樟醇、苯甲酸甲酯、順-3-己烯醇當(dāng)歸酸酯、順-β-羅勒烯等香氣成分的相對(duì)含量均較高，且梔子花茶中均檢出順-3-己烯基-α-甲基丁酸酯、苯甲酸葉醇酯、（E）-2-甲基-2-丁烯酸苯甲酯、惕各酸芐酯、茉莉內(nèi)酯、2-甲基丁酸芐酯等酯類物質(zhì)，但在對(duì)應(yīng)茶坯中并未檢出，可能是梔子花茶花香形成的部分特殊香氣組分。

茶坯的物理組織結(jié)構(gòu)疏松且孔隙多，從表面到內(nèi)部有許多毛細(xì)管孔隙，具有較強(qiáng)的吸附性；其含有的烯萜類和棕櫚酸等也是一種良好的定香劑，能有效吸附香氣和保持芳香物質(zhì)[29]。在梔子花茶窨制過(guò)程中，茶坯主要通過(guò)毛細(xì)管孔隙凝結(jié)吸收梔子花瓣中的揮發(fā)性物質(zhì)，促進(jìn)茶坯中大量揮發(fā)性物質(zhì)的積累，最終使茶葉具有明顯的梔子花香。同時(shí)，窨制過(guò)程中也可能發(fā)生了香氣化合物的結(jié)構(gòu)變化、降解反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)或揮發(fā)等復(fù)雜變化。此外，梔子花茶的香氣受到許多揮發(fā)性物質(zhì)的影響，這些物質(zhì)的不同成分和比例會(huì)影響梔子花茶的香氣強(qiáng)度和持久性。

茶葉品質(zhì)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量以及香氣組分等因素的綜合反映的結(jié)果，結(jié)合多種影響因素才能客觀評(píng)價(jià)一款茶葉。其中茶葉香氣是各個(gè)香氣組分綜合的結(jié)果，單個(gè)香氣組分很難全面反映茶葉香氣的總體特征，且梔子花茶的加工過(guò)程中，花類、茶類及窨制工藝的不同，茶坯吸附的香氣成分也有差異[30-31]。因此對(duì)梔子花茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵化合物及其影響因素、形成機(jī)理等還應(yīng)進(jìn)一步研究，以指導(dǎo)工藝不斷完善和改進(jìn)。

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基金項(xiàng)目：國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系宜昌綜合試驗(yàn)站（CARS-19）、茶樹(shù)種質(zhì)資源搜集與特異性品種關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)集成（A23-3-061）