對(duì)標(biāo)國宴，你的菜品創(chuàng)新可能是錯(cuò)的

他是功勛烹飪藝術(shù)家，曾多次為國家領(lǐng)導(dǎo)人主廚，得到高度贊譽(yù)，并在人民大會(huì)堂受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人接見。他是國家元老級(jí)注冊烹飪大師、京味養(yǎng)生菜創(chuàng)始人。他十五歲開始從事烹飪事業(yè)，后獲得國家首批特級(jí)技師、首批有突出貢獻(xiàn)的青年優(yōu)秀廚師榮譽(yù)稱號(hào)，并獲得國家金爵獎(jiǎng)。

如今已年過七十的他，依然奮戰(zhàn)在一線，致力于傳承中餐技藝。他就是杜廣貝。近期在采訪中，他向我們透露了國宴菜精髓及菜品創(chuàng)新之道。

國宴菜品什么樣

東方美食：國宴菜品的特點(diǎn)是什么？

杜廣貝：菜品不在多，而在精。在原材料的成本核算上，它不像酒店或飯店那樣做得很細(xì)。上世紀(jì)60年代的國宴，一般有四個(gè)主菜、六個(gè)或八個(gè)涼菜，但每個(gè)都做得非常精致。比如，葷菜有蔥燒海參、獅子頭、宮保雞丁等，素菜有栗子扒白菜等。最重要的一點(diǎn)是，所有的菜都不帶骨頭，也不能有辣的菜。味道要適中，不能太咸，不能太淡，也不能太甜。顏色和烹飪方法要多樣。

東方美食：國宴是怎么準(zhǔn)備的？

杜廣貝：如果當(dāng)晚有宴會(huì)，我們就會(huì)從早晨開始準(zhǔn)備，以保持菜品的新鮮度和熱度。涼菜需要先制作，做好后放入冰箱并放置溫度計(jì)，保證其溫度達(dá)標(biāo)。熱菜基本上是在宴會(huì)開始前現(xiàn)做。

我印象最深的一件事是，有次在非洲跟同事們一起準(zhǔn)備百人大宴，因?yàn)榕R時(shí)加了很多客人，特別忙，我處理魚時(shí)不小心切傷了手指，就趕緊拿創(chuàng)可貼裹上，再戴上膠皮手套繼續(xù)干活。當(dāng)晚手指就發(fā)炎了，發(fā)燒四十多度，因?yàn)轸~是容易感染的。其實(shí)你做廚師，就得不怕吃苦。

我們那個(gè)時(shí)候，廚師是可以在宴會(huì)廳旁邊站著的。讓我感到自豪的是，自建國以來，我有機(jī)會(huì)見過國家領(lǐng)導(dǎo)人。

菜品設(shè)計(jì)的學(xué)問

東方美食：您認(rèn)為設(shè)計(jì)菜品應(yīng)遵循什么原則？

杜廣貝：我的原則是菜品不在于多，但每一個(gè)都得是精品。比如，我的菜單中有20道涼菜、30道熱菜及十幾道面點(diǎn)。每個(gè)人吃飯時(shí)，不可能選擇超過十道菜。他們第一次吃這幾道，下次吃那幾道，至少需要去三五次，才能把我的菜單吃完一遍。但這樣的人很少，他們有時(shí)想吃某一道菜，下次還會(huì)去吃這道菜，吃一次，回味一次，再吃一次，再回味一次。這就像是人與人相處，有些人我們愿意跟他聊天，聊什么都高興，在一起坐著都覺得不煩。其實(shí)吃飯也一樣。

所以我們做廚師一定要守正創(chuàng)新，守住自己的底盤。不能輕易因?yàn)槟骋粋€(gè)客人的口味改變，比如，客人說，這道菜要是酸的就好了。對(duì)不起，我的菜就是這個(gè)味，你愿意吃酸的可以選擇不來，但既然來了，就吃我這味。你看，只要是廚師長態(tài)度好的店都黃得快，因?yàn)樗麤]有堅(jiān)持原則，沒有傳承我們祖宗留下的那些本質(zhì)的東西。他只能得罪一個(gè)人，不能得罪大多數(shù)人。所以你的店里一定要堅(jiān)持自己的看家菜。

東方美食：對(duì)廚師長而言，怎么設(shè)計(jì)菜單才能吸引顧客呢？

杜廣貝：為什么要強(qiáng)調(diào)廚師長一定要有文化、思路開闊、有見識(shí)？這不只是因?yàn)椤靶腥f里路、讀萬卷書”，更重要的是，廚師長要具備一定的餐飲從業(yè)經(jīng)歷。

從產(chǎn)品的原材料選擇、加工到成品，再到開菜單，廚師長都必須根據(jù)不同客人的需求來調(diào)整。在真正高層次宴會(huì)上，菜品選料要求整齊劃一；味道方面，要穿插搭配，有甜有咸，有平和的，也有提味的；菜品要葷素搭配，有魚、肉、蝦、蛋等，營養(yǎng)搭配要合理。如果再考慮到盈利，廚師長還需要?jiǎng)?chuàng)新一些適合老百姓口味的菜。只有針對(duì)顧客，選擇合適的菜品，并且定價(jià)合理，生意才會(huì)好。這不能憑空想象，比如單純追求高端，但賣不出去就沒有意義，因?yàn)閷?duì)餐廳來說生存是首要的。

有些酒店經(jīng)營不善，就是因?yàn)閺N師長選得不對(duì)，他們對(duì)目標(biāo)客戶的需求了解不夠透徹。如果顧客不滿意，他們可能不會(huì)直接提意見，但下次就不會(huì)再來。

怎么把握創(chuàng)新的度

東方美食：那怎么把握傳承和創(chuàng)新的度呢？

杜廣貝：我們很多菜品都是百年傳承，如油燜大蝦、蔥燒海參、宮保雞丁、醬爆雞丁、京醬肉絲、燴烏魚蛋等。為什么老少皆知？因?yàn)樗贸裕现袊说目谖丁＿@些菜品有一脈相承的傳統(tǒng)，傳承的味道是有記憶的。如果現(xiàn)在創(chuàng)新，改變了味道，人家就不認(rèn)可了。

以宮保雞丁為例，有的地方把它做成糖醋雞丁，那鮮辣香嫩的特點(diǎn)就體現(xiàn)不出來了。所以菜的創(chuàng)新不能忘了本，不能改得已經(jīng)不是這個(gè)菜了。味道的記憶就是根本，不能改。

菜品創(chuàng)新，可以改的是它的形式和做法。比如獅子頭是國宴菜，原來是紅湯的，后來因?yàn)橛械念I(lǐng)導(dǎo)人不吃醬油，就改成了白湯，現(xiàn)在就傳承下來了。雖然紅湯、白湯是兩種不同的湯汁，但都可以叫獅子頭。

東方美食：能不能再舉個(gè)成功的菜品創(chuàng)新例子？

杜廣貝：比如，過去我們吃海鮮一般都是蒸的，但現(xiàn)在我引入了東南亞的咖喱味和酸湯味，再加上米粉等食材，一吃，味道也很好。這就是優(yōu)質(zhì)食材和優(yōu)質(zhì)烹飪方法的組合，是一種創(chuàng)新，迎合了年輕人的味覺需求。但我們老一輩傳承下來的糖醋味、魚香味、紅燒味以及白湯味是改變不了的，這是中華飲食文化的精髓，必須傳承下去。

再比如，我們的官府菜、宴會(huì)菜，比較符合大眾口味，這是我們的根本，不能丟。