董克平的飲食哲學

北京人董克平小時候最喜歡吃的是雞蛋炒西紅柿，那時他家住在胡同里，姥姥是小腳，有時傍晚會提著一個大筐，買兩毛錢西紅柿回來，一步一步挪，夏天汗都把對襟大褂給洇濕了，董克平會趕緊跑過去把姥姥的筐接過來，就知道今天晚上不是吃雞蛋炒西紅柿，就是吃西紅柿打鹵面，那時家里也養雞，所以可以吃雞蛋炒西紅柿，那個酸酸的雞蛋感覺給他的印象特別深。

小學三年級的時候，董克平特別想去看看外面的世界，就想當公交車售票員，因為可以免費坐著車到處跑。其實小時候的世界基本就是連兩公里范圍都不到的，他印象中第一次迷路是在舊北大紅樓那個地方，其實離他家胡同口最多也就四五百米。

董克平上大學的時候是80年代初期，他考上了相對比較冷門的北京大學哲學系，他的三觀基本就在那時候確立了。因為八十年代是一個充滿了理想主義和浪漫主義的年代，每個人都意氣風發，都拼命地去讀書，而且那時候有很多到今天還依然很有分量的書，對他影響比較深刻的一本是《中國歷史的深層結構》，另一本是馬克思·韋伯的《新教倫理與資本主義精神》。一本是對中國歷史的一種看法，一本是對西方現代社會開始的政治文化和宗教原因的闡述，讓他覺得歷史上有很多東西不是非黑即白。

從不同的維度去看，肯定會有更多的解釋，這對他產生了非常重要的影響。

董克平從1999年開始，在大學的論壇里寫與飲食相關的內容，慢慢地通過寫作認識了更多朋友，就到更多地方找到更多有意思的吃的。這么多年過去，他一直比較喜歡的是江浙一帶的飲食，從安慶或者再往上一點，從武漢到上海，沿著長江這一帶都是他喜歡的。因為北方春天很短，冬天漫長，廣東嶺南就基本上沒有冬天，中國只有在長江中下游這一帶是春夏秋冬四季非常分明。他們有文化又有商業，經濟也發達，所以這些地方對飲食的要求也四季分明，把很多中國人對季節的感受，包括對一些食材的追求，通過他們的季節一點一點體現出來，這個區域是最完整的，是最能體現中國飲食豐富性的，從位置來講它又是一個居中的位置。

他曾經寫過一篇文章，叫《淮揚菜終將崛起》，因為這一菜系是接北續南，融匯東西。魯菜基本上奠定了中國飲食的基礎，是像基石一樣的，但是很多東西是通過淮揚菜長江下游這一帶傳到南方，再傳到四川。同樣在上海這一帶有川揚大菜一說，就說明它對東邊和西邊飲食的結合也是非常明顯和豐富的。所以這一帶對中國美食的融會貫通，包括傳承傳播，是一個特別重要的區域。

這里飲食豐富，烹飪技法豐富，食材豐富，有山有水有江有湖有海，所以它是最能代表中國飲食的。

提及中餐的師徒傳承，董克平認為師徒傳承就是一個經驗的傳承，其實手藝也是經驗的傳承，這是很好的一種技術和文化傳承方式，但它極大地限制了創造力跟科學的進步。他更欣賞像周曉燕老師那樣的學者，周老師在文化方面有很大的優勢，同時在他的實驗室里有各種各樣現代儀器，包括科學工具，來尋找中國味道的那種科學組合，而不是經驗組合。一旦學生們掌握了這種科學組合的時候，知其烹飪和味道形成的所以然的時候，那種創新能力和進步能力就會對中國烹飪產生一個比較大的影響和促進。

同樣董克平也很欣賞蔡昊，蔡昊說蛋白質和氨基酸在發酵的峰值那一剎是最好吃的，我們的經驗雖無法把握這一刻，但這個東西是可以通過儀器來把握的。蔡昊用儀器來把握峰值的時候，他把這個峰值的時間程序記錄下來，所以他可以教給一個不用特別具備很好廚房經驗的人，教給一位家庭主婦，或者聰明的懂得科學計算的人，就可以做出類似于蔡昊的菜。董克平說這種方法如果能運用到今后的中國烹飪當中，能在師徒傳承中更好地把這種科學精神運用進來，這是對中國烹飪或者中國飲食的一個最大的促進和改變。而我們現在的師徒傳承更注重的，更多的是平臺、資源和聲望。在聲望當中，借助師傅也好，或者借助徒弟也好，更大地擴充自己的所謂影響力。這種東西當然是歷史發展當中、飲食文化發展當中的一個必經階段，但是董克平覺得這個階段越短越好。

科學越早進來，對中國烹飪、對中國飲食的影響，那將是十分巨大而有益的。

董克平還寫過一篇文章叫《標準化不是美味的天敵》，比如蘭明路做水煮牛肉的時候，汁醬已經是配好的，配好了他就告訴廚師，你該怎么炒怎么炒，到什么程度的時候，你把這個汁醬放進去，煮幾分鐘，再放一些東西，再滾幾分鐘，出來的東西就肯定能達到蘭明路本人水準的80%以上，基本上超過市面上所有董克平見過的水煮牛肉了。

所以標準化不是美味的天敵，關鍵是你對標準化下的功夫有多大。如果能像蘭明路那樣，真的把辣椒的比例、油的比例、溫度的把控等等都有一個標準的時候，再按照這個來做，那這對美味是有意義的。

董克平說中餐烹飪更多的是煎炒烹炸，更多地借助人力，只要有人力的介入就會有失誤，正是這種失誤造就了中餐的千姿百態，但是如果我們把這種失誤能夠減到最低，這是你在標準化上所要進行的努力，如果今后人工智能對人的這種力度、勁道等等的模仿達到一個更高的高度，而且它還可以自我思考去修正就更好了。食物這種東西，你下的功夫越深，你的目標越崇高，可能你就可以在標準化上走得更好，為美食作出你的那份貢獻，而不是簡單的為了工廠化生產，生產那種沒有溫度、缺乏溫情的冷冰冰的標準化，其實還是可以有帶有溫度、帶有人情味的標準化。

董克平認為不僅僅是中餐，任何一種餐食都在變化著、創新著，因為你不創新、不變化就意味著死。味道的傳承一定是在人們的唇齒間鮮活地流轉著的。在他的飲食概念當中沒有正宗，只有傳統。因為正宗是什么？正宗在他看來只是人們在某一個階段對某一種味道的固定描述，但是過了這個階段就很難說了。因為我們知道社會在變、人在變、環境在變，什么都在變，味道一定是變的，它不變的話就不對了，就是死亡的，就是沒有生命力的。但是這個變是怎么變，根據什么來變？這是所有的從業者，包括他們這些寫美食、評價美食的從業者都要去考慮的。

有人說現在吃的東西不是以前那個味道，但以前那個味道是什么，誰也說不清楚。我們以前說柴火灶、散養等等，你把中國都變成牧場散養都不夠中國人吃的，你把中國森林都砍了都不夠柴火灶。從柴火灶、煤灶、燒油的、燒氣的，以后燒電的肯定是趨勢。我們的烹飪條件、烹飪手法、烹飪工具都變了，你說味道會不會變？一定會變。

董克平覺得中餐的發展前途特別光明遠大，因為我們太豐富了。

不少國家全國的飲食風味，其實也就是我們一個省的風味。中國的烹飪和風味，包括中國的食材的選用是最豐富的，而且是最能把食材本身的味道體現出來的，這是中餐的一大特點和優勢，風味其實是語言的另外一種表達。中國的這種豐富在世界越來越趨向于大同的時候，個體的、獨立的、風味文化意義上的存在跟堅守，就是對這個越來越單一色彩世界的一種豐富，這種豐富如果通過我們以各種各樣的方式去表達、去展現出來的話，它真的可以影響到更多的人，影響到更大的范圍。

董克平說中餐在這種改變創新過程當中，如果更能考慮到普世性的時候，它的影響力是不可估量的。

董克平現在想花更多的時間、下更多的功夫去研究廚師和他們的烹飪技藝，或者是推出他們來。因為大型連鎖這些東西可能更多的是保證人們的基本飲食，它代表一個國家飲食的一種基本的層面。但是一個國家飲食文化的發展，它更多的、高精尖的東西是那些所謂名菜名宴所體現的，把一些有技藝、有文化，或者說有故事的食材和人物放在一起，才會成為飲食文化的最高級的代表。這些事情是那些有創造力、有想法的廚師來完成的，而我們吃到的每一頓好飯都是由這些人來完成的，正是他們這種勞動為我們的生活帶來了快樂、帶來的美味、帶來了更多的話題。

這些真正認真做菜、研究菜、改變中國菜的廚師們，其實是我們這個時代的英雄，尊重勞動、尊重手藝應該是中國人最傳統、最樸素的價值觀。

對此他也付諸了行動，做了一套書，叫《味道的傳承》，副標題是影響中國菜的那些人。他想寫100個廚師，記錄他們從1998年到2018年這二十年間，中國菜在他們手里有什么樣的變化，他們所欣賞的中國菜是什么樣子。董克平希望利用圖書影像，給中國餐飲這二十年的發展留下一段實實在在的資料也好，記憶也好，當我們的生活質量提高了，眼界打開之后，中國菜有了一種什么樣的態度在里邊。