美器的講究

有什么好吃的很重要，解決了這個(gè)問(wèn)題后，“用什么東西吃？”這個(gè)問(wèn)題就擺在人類面前，當(dāng)然了，這在以前，是權(quán)貴們的講究，與普通老百姓無(wú)關(guān)。

從有文字記載的西周開始，美器不僅僅是與美食相關(guān)，更是權(quán)力的象征，《禮記》就有“禮祭，天子九鼎、諸侯七、卿大夫五，元士三也。”各個(gè)等級(jí)用多少個(gè)鼎，那是有規(guī)矩的，“一言九鼎”，那是周王的權(quán)威；《左傳·宣公三年》載：“楚子伐陸渾之戎，遂至于雒，觀兵于周疆。定王使王孫滿勞楚子，楚子問(wèn)鼎之大小輕重焉。”說(shuō)的是楚莊王借口討伐陸渾之戎，把楚國(guó)大軍開至東周首都洛陽(yáng)南郊，舉行盛大的閱兵儀式。即位不久的周定王派善于應(yīng)對(duì)的王孫滿去慰勞，楚莊王見了王孫滿，詢問(wèn)九鼎大小輕重。“問(wèn)鼎中原”用于比喻有奪取國(guó)家政權(quán)的野心。美器，一向與顯示身份、地位相關(guān)，有人也想用美器表達(dá)自己的身份，我們謂之“擺譜”。

從奴隸制向封建制的轉(zhuǎn)變，是社會(huì)的進(jìn)步，更多的小官吏、小地主擠進(jìn)權(quán)貴行列，美食與美器的關(guān)系才顯得更密切，美器與美食的組合成為飲食美學(xué)的一部分。

杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”，駝峰配翠釜，水晶盤配素鱗，還有犀牛角做的筷子，刀柄帶著鈴的刀，無(wú)不烘托出食器的高雅境界。李白《行路難》中“金樽清酒斗十千，玉盤珍饈直萬(wàn)錢”的詩(shī)句，金樽配清酒，玉盤配珍饈，也將美食美器并列，這顯然是權(quán)貴階層的傳統(tǒng)，屬于以珍貴為美的一類。被貶到惠州的蘇東坡，可以自找美食，卻沒(méi)有美器，沒(méi)問(wèn)題，太守詹范有，他說(shuō)：“暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚。”垂蓮盞、卵碗、冰盤，這些都是太守詹范的美器。陸游《小宴》詩(shī)中有“洗君鸚鵡杯，酌我葡萄醅”，鸚鵡杯就是用鸚鵡螺殼當(dāng)酒杯，在《埭西小聚》詩(shī)中有“瓦盎盛蠶蛹，沙翮煮麥仁”，瓦盎就是腹大口小的盛物洗物的瓦盆，沙翮就是沙鍋，這些都是平民百姓階層的美器，窮也有窮講究的，也體現(xiàn)了一種自然樸素接地氣之美。

將美食與美器的講究進(jìn)行系統(tǒng)的梳理的是袁枚，在《隨園食單》里有“器具須知”：古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大、宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤、湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

袁枚對(duì)美食配美器這一說(shuō)法他是認(rèn)可的，盡管如此，對(duì)美器如何運(yùn)用，他還是強(qiáng)調(diào)一要適度，二要實(shí)用。首先是適度。他說(shuō)宣德、成化、嘉靖、萬(wàn)歷年間的瓷器都太珍貴了，用了擔(dān)心破損，倒不如用當(dāng)時(shí)的官窯，已經(jīng)很漂亮了。他對(duì)美器的要求是“雅麗”，高雅漂亮就可以。我們生活的今天，已經(jīng)有不少漂亮的瓷器，用這些瓷器，只是達(dá)到“雅麗”就可以了。我們欣喜地看到，有些餐廳在餐具的使用上很是用心，用歷史上的名窯瓷器當(dāng)然不可能，廣州的蘭亭永仿制歷史上名窯做出美器，制造出傳統(tǒng)中國(guó)美食文化的美感，這非常典雅；大董品牌旗下的餐廳，餐具也都是獨(dú)家定制，古典美與現(xiàn)代美互相交映，欣賞美食之余也體驗(yàn)了一把美器之美。

但過(guò)度追求名牌就顯得造作了，我見一些餐廳，服務(wù)員介紹時(shí)強(qiáng)調(diào)“我們餐廳的餐具是愛馬仕”，“我們的酒杯一個(gè)就幾千塊”，這讓人聽起來(lái)很不舒服。更有甚者，客人用餐時(shí)不小心弄壞了餐具或杯子，居然要求客人賠償。你上這些名貴餐具時(shí)，已將損耗攤到成本上，客人吃每一口飯，都攤消了美器的成本，讓客人賠償，這就不講道理了。

其次是實(shí)用，該用盤就用盤，該用碗就用碗，該用大餐具就用大餐具，便宜的食材，用小餐具也不丟人，沒(méi)必要虛張聲勢(shì)。美器不僅僅是為了美觀，還是為了實(shí)用，一些需要保溫的美食，用大盤就不合適，真要用大盤，讓盤子有溫度甚至為盤子保溫就是必須的條件。我們現(xiàn)在會(huì)見到有些餐廳在美食美器的搭配上非常大膽，中西結(jié)合，古今通用，有時(shí)也將貝殼、瓜果當(dāng)成容器，這些都是美學(xué)上的突破，只要符合實(shí)用原則，這些創(chuàng)新都會(huì)令人耳目一新，如果違反實(shí)用原則，則會(huì)給人牽強(qiáng)附會(huì)，牛頭不對(duì)馬嘴的印象。

美器是美食欣賞的一部分，袁枚給出“雅麗”與實(shí)用的原則是靠譜的。