秋日水蔬潤鄉愁

雞頭米，又叫芡實，與蓮藕、菱角、慈姑一樣，無富貴奢華之氣，清淡宜人。鄉賢鄭板橋贊之：“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”

芡實，圓形的葉子，正面青綠，背面絳紫，邊角微翹，表面多三尖帶刺突起，蒲團一樣平鋪在澄澈的水面上。葉莖和花莖上長滿了刺兒。花莖的顏色有粉紅、淡青、水白三種。雞頭花外瓣紫紅妖艷，漸漸暈染出霞紅，內瓣一片明黃。果實有苞囊，雞頭形，有藍紫色雞冠。清趣幽出的雞頭米，像流落在民間的落魄文人，踽踽獨行在光陰里。

《本草綱目》記載：“芡莖三月，生葉貼水，大于荷葉，皺紋如彀，蹙衄如沸……花在苞頂亦如雞喙及猬喙。剝開內有斑駁軟肉，裹子累累，如珠璣。”

村姑取來竹竿，綁上鐮刀，將鐮刀伸到葉的下面，勾住長莖，使勁一拽，芡實立刻被勾斷，漂到水面上。再小心翼翼地提上來，放進竹籃里。采雞頭米和采菱、采茶一樣，彌漫著浪漫的田園風情和古典意蘊。撈上來的芡實，如同穿了軟猬甲，得先從尖頂處向下撕去一塊，然后順著破損處將外皮全部剝去，露出軟軟的果房，殼內果實裹著紅色軟殼滾出來。用手一摳，一粒粒的雞頭米就會被摳出來。撕去果粒外的包衣，品嘗最里面的白色果實。一個殼內往往有幾十顆、上百顆雞頭米。外如蓮子，但小如豌豆，渾圓而堅硬。潤如珠玉的雞頭米，托在掌心，顆粒橢圓，可愛動人。

中秋時節賞月，農家小院方桌上必供有月餅、菱角和雞頭米。雞頭米煨煮后，加點糖，嚼咂，味道鮮美，糯潤爽口。大家品嘗著芝麻餅，剝著鮮嫩的菱角和雞頭米，盡情享受中秋之夜的清芬和溫馨，再現宋人蘇召叟“菱角雞頭薦晚杯，詩成不受片云催”的意境。

芡實水白色的花莖生吃脆嫩，味道清爽甜澀。清炒時，倒入紅椒絲，煸炒到梗段發軟，即可裝盤。盤中雞頭梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥極為爽口，讓人吃出漁樵閑話的意味。

剛剝開的雞頭米，多用來炒蝦仁、白果或荸薺。登盤時，一粒粒雞頭米燦若明珠，與通紅的蝦仁相襯，色彩搭配相當生動。蝦仁的鮮甜，雞頭米的清香，包裹著舌尖，感覺清爽可口。

用雞頭米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入曬干的桂花、冰糖煮沸后，再放入雞頭米熬煮。盛入小蘭花碗，滿碗珠玉晶瑩剔透，桂花金黃，雞頭米玉白，冰糖甜水黏稠。抿一口，溫軟香甜的絕妙口感令人充實而快慰。

美食家唐魯孫曾記述：舊時北京的一些知名飯莊，每到夏天就把剛結籽成粒、尚未完全收漿的鮮嫩雞頭米，合著鮮藕、鮮蓮、鮮菱等多種果仁，用荷葉盛著，下面鋪墊冰塊冰鎮，做成“什錦冰碗”，供達官貴人們作為下酒的冷盤，消夏解暑。吃的是一種清雅韻致、鄉野風情。

將雞頭米磨成粉，就是簡便快餐了。用溫水調成糊狀，再用沸水一沖，即是一碗美味滋潤的芡酪了。歐陽修作《初食雞頭有感》詩，極贊芡酪的美味。夜闌更久讀書倦時，我會捧一碗滾熱的芡酪啜飲，如有知音紅袖溫情相伴，晤對心靈，喁喁低語。

老饕蘇東坡吃雞頭米別出心裁，方法特異，即取熟的雞頭米，剝去外殼，放入口中，緩緩含嚼，直至津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐下咽。蘇州人喜歡吃蝦仁炒雞頭米、百合白果炒雞頭米。粉的蝦仁、白的百合、黃的白果、象牙色的雞頭米，再加青的芹、紅的椒，清清爽爽一碟端上來，光看看就誘得人垂涎欲滴。冰糖桂花雞頭米，連湯帶雞頭米盛一小盞，剜一小勺桂花浮在湯里，那一種軟糯香甜，是蘇州人難以割舍的享受。我更喜歡剝幾粒新鮮蓮子，和雞頭米一起清水稍煮。那一種帶著水汽的新鮮、那一種自然的恬淡和清香，舀一勺放入口中，美妙感覺正如范煙橋所說：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也。”

古藥書中說芡實是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，它具有“補而不峻”“防燥不膩”的特點，是秋季進補的首選食物。其性能與蓮子相似，收澀性較蓮子強，常與蓮子同用，“仙方取此合蓮實餌之，甚益人”，為健脾益腎佳品，自古作為保持青春活力、防止未老先衰之良物。芡實有補脾止瀉、固腎澀精之功，為健脾止瀉、益腎固精之良藥。

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香編愛乳盈甌，細剝小庭幽。”雞頭米蘊藏的詩情，一次次潔凈我的心靈。水蔬的清雋和芬芳，誘惑著我的味蕾，牽動著我的鄉愁，給我帶來豐盈的喜悅和清歡。

閑讀陸游詩《園蔬薦村酒戲作》：“身入今年老，囊從早歲空。元無擊鮮事，常作啜醨翁。菹有秋菰白，羹惟野莧紅。何人萬錢筋，一笑對西風。”其曠達怡然的胸襟躍然紙上，令人內心一片波光旖旎。

老家門前鹵汀河，是條古河，潺湲流淌，具鐘磬絲弦之韻，清滑如江南絲綢。臨水菰蒲叢生，青葦蕭蕭，菱荇滿塘，水鳥啼囀，漁舟繞落花。

秋菰，念起來便有幾分清涼與晶瑩。秋菰稱謂古雅，實為茭白，清秋水蔬，又名茭筍、高瓜。像《詩經》里的荇菜、蒹葭和葛薇，水汽氤氳，綠意蔥蘢，清淡宜人，散溢著田園生活的清蒼疏曠。沈約在《行園》詩中贊之：“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂。”

秋風漸起，茭白衣衫凝綠，碧青而秀頎，如水靈俊俏的村姑，豐富而又內斂，美麗而不張揚。剝去層層葉片，裸露瓷實緊密、溫潤如玉的身子，如待字閨中的少女，嬌羞欲語。

水鄉青葦般的女子均擅采菰。采菰和采菱、采茶一樣，采擷濃釅鄉情，散溢古典意蘊和浪漫風情。

赤足涉水，露一截粉白小腿，河鮮潑剌，撥開劍戟般的葉片，握住嬌嫩輕滑的茭白，輕輕一掰，“咔嚓”一聲，如踏雪尋梅。出水的茭白，溫順地躺在竹籃里，綠得純粹固執，清新水靈如宋代“米家山水”。

挑一只輕剝，如給青衣花旦褪衣，冰肌玉骨，惹人憐愛。咬開輕嚼，綠殼白肉溢滿清涼的脆甜，糅合河水清妙的汁液，在嘴中肆無忌憚地彌漫，味蕾陷入鮮美的沼澤中。

茭白潔白甘甜，鮮嫩芬芳，炒蒸燉燜燒，皆成佳肴，演繹陽春白雪的雅致，闡釋下里巴人的粗獷。黃昏小院，暮色清涼，夕光濡染，秋蟲呢喃。灶間新剝茭白優雅斜躺，配上青椒和香蔥，恍若齊白石的水墨小品，透露生活本意。

茭白清炒，倒入紅椒、百葉絲，摻入芡粉煸炒裝盤。盤中秋菰，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥極為爽口。清美的滋味后是綿長回味，彌漫著江南水鄉的靈秀溫潤，讓人品咂出漁樵閑話、布衣往來的意味。輕吮茭白，慢啜細咂，清淡而不失鮮潤，隱隱有山野清氣。既不失潔白之色，又接近本真之味。如同做人，淡然、本色、潔美，是美食的最高境界。

茭白炒肉片、燒小公雞味道鮮美。其風味獨特，深得葷素相和之妙，叫人齒頰生香，不忍卒筷。清代袁枚《隨園詩話》欣載烹飪之道：“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。”

茭白切絲沸水翻焯，撈出瀝干，淋佐料清拌，一盤清淡素雅的涼拌菜即成。呷著小酒，嘬著青螺，剔著籪蟹，喁喁低語，把酒話桑麻。秋夜疏朗而靜美，屋內親情流淌，時光緩慢而悠長，想起木心的《從前慢》，想起豐子愷的“人散后，一鉤新月天如水”。

茭白炒土雞蛋，地道的鄉土菜肴。食材現取，做法簡便，色調明快，意趣盎然。吃上一口，鮮滑中裹挾著清味，確是漸近自然的至美菜肴。酒燜茭白、黃鱔茭白、蝦仁茭白，更是日常小酌或聚餐時的佳饌，獨領風騷，受人青睞。

秋菰深受文人雅士的垂青，入詩入畫。晉人張翰想起家鄉的菰菜、莼羹和鱸膾而辭官回鄉，并云：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵？”承載著最柔軟的鄉愁。

清代揚州文人焦循，給小樓取名“雕菰樓”。四面軒窗，曲水環繞，春筍夏蒲，秋芡冬菇。留一叢野菰醒在文字中，天籟般窸窣作響。魯迅思念菰蒲，說：“煙水尋常事，荒村一釣徒。深宵沉醉起，無處覓菰蒲。”汪曾祺懷想故園高郵，動情地說：“‘昂嗤’和茭白同燒，味道絕美。”

“菰蒲無邊水茫茫，荷花夜開風露香。”菰蒲，蓮藕的清純，翡翠的質感，村姑的風情，點綴著恬淡的生活，靈動而妖嬈。

棲居小城，心懷古河和菰蒲，枕邊有汩汩水聲和宿鳥的啼鳴，荷風拂面，露水清涼。菰蒲和空曠的鄉愁綰結在一起，成為家園的一種標識。

在這個彌漫著輕愁的秋日黃昏里，每每看到路邊質樸健碩的農婦吆喝著賣菱角，我便想起家鄉的水墨菱塘以及采菱時的歡快時光。

蘇中里下河水鄉，河流港汊野藤般纏繞，大大小小的菱塘散漫地蟄伏于村邊田頭，再現陸游“盡日醉醒菱唱里，鄰家來往竹陰中”的美妙意境。菱塘里的菱盤傍著堤岸，密密地擠挨著，生機盎然地開著四瓣小白花。正如古籍記載：“菱，六月開小白花，晝合夜開，隨月轉移，猶如葵之向日。”故菱花有一種風雅的名字“月亮花”。那種清幽雅致的水香，耐人尋味。難怪《紅樓夢》中香菱贊之：“若靜日靜夜或清早半夜細領略了去，那一股香比是花兒都好聞呢。”

鮮嫩的菱葉如牧民的氈帽微微翹起。水滋滋的菱葉，青翠欲滴，幽綠發亮，沁出淡淡的清香。菱塘內結得最多的是四角的羊角菱、麻雀菱，也有大個的兩角風菱、紅艷艷的水紅菱，還有老瘦尖角的野菱。老風菱又叫老烏菱，烏黑锃亮，如水牛的犄角，耐貯藏，冬天可以裝進袋里沉在碼頭邊。野菱刺尖，但肉質堅厚，一俟入口，如嚼熱栗，頓覺清心可口中，朵頤生香。四角菱中有一種“雞婆菱”，粉紅色，像一只雞婆的形狀，嚼起來特甜嫩。

家鄉女子均擅采菱。采菱和采桑、采茶一樣，采擷濃濃的鄉情，彌漫著古典意蘊和浪漫風情。她們赤了腳，擼起袖，褲腳綰到膝蓋處，露一截粉白小腿和白藕段般的胳膊。在船的前艙上橫擱著一塊跳板，如飛機的兩翼，使原先窄而長的船頭變得更寬更長了。撐船的，要把翻亂的菱盤撥正，還有小菱角要長呢。

輕輕地拎起一簇菱葉，水靈靈的菱角已密密麻麻附在青綠色的葉下，彎彎的角，帶著濕潤水汽。熟透的菱角，一不留神，會自動脫下沉入河底，這時要用手心托著，以免滑脫。捏握菱角時，要輕一點，不然容易戳破手指，蜂蜇一般疼。咬開，紅殼白肉溢滿清涼的脆甜，清嫩，清香，糅合著河水清妙味的菱汁在嘴中肆無忌憚地彌漫，味覺神經立時陷入一片鮮美的沼澤中。

她們嫻熟地采摘菱角，不時凝睇水中姣美的面龐，秀發在風中揚成一束蘆花，頗有“采蓮南塘秋”的意味。不知誰率先唱起了動聽的家鄉民歌《采紅菱》，歌聲旖旎迷人。隨后，前后左右的采菱船，也都慢慢和唱開來，充盈在菱塘上空，讓人心里水洗過一樣澄亮淋漓。采菱女盈盈的笑聲貼水面掠過，再現元朝王惲所繪“采菱人語隔秋煙，波靜如橫練”的意境。令人恍若走進《詩經》時代，走進婉約的宋詞小令。

賣菱的村姑，總要備上一只竹篾籃和一桶清水。用竹篾籃稱好菱角，放進水桶里，漂一漂，顛兩下，青嫩的便浮出水面，沉下去的是老菱。這才瀝干水，倒給買主。老菱角煮熟啖食，或剖皮跟排骨之類一起燒制，味道尤佳。浮出水面的嫩菱，一樣好賣，有人就喜歡吃它的嫩、脆、多汁與甘甜。買回家，去殼生吃，像荸薺，嫩如雪梨，脆似香藕，嚼一口，滿嘴生津。

每逢中秋之夜敬月神時，家家庭院里的小方桌上都供有煮熟的菱角、雞頭米、芋頭、月餅、蓮藕、紅茶等。過年時，母親總會端上一碗黑黑的、牛頭似的風菱給小孩家吃，說是吃了頭腦靈光，活靈活現。原來“菱”和“靈”諧音。

菱角性味甘涼，生食清熱解暑，除煩止渴；熟食益氣健脾。《隨息居飲食譜》中說：“菱熟者甘平，充饑代谷。亦可澄粉，補氣厚腸胃。”清代李漁說：“蔥、蒜、韭菜是蔬菜中氣味較重的，而水菱的味道是淡淡的。”如靈秀的村姑，內心富饒而干凈。

常見的吃法是清水煮鮮菱。新菱倒入鐵鍋加水慢燒，鍋沿哧哧溢出香氣時，菱角就熟了。涼一下，家人爭相剝食，肉質緊密，粉而不膩，秋意和水香一齊襲來。

菱米燒鴨尤佳。綠頭鴨去毛洗凈切塊，佐以花椒、桂皮，入鍋炒煽，加入菱米翻炒，起鍋噴香，搛一塊咀嚼，糯軟爽口，一股鄉野氣息和田園風味彌漫開來。絲瓜炒菱米，是地道的鄉土菜肴。絲瓜的青嫩、菱米的粉鮮，加上透鮮的蝦皮、絳紅的辣椒，入口鮮甜滑潤，令人不忍卒筷，整個人如水草一樣鮮活、清泠、秀逸。

用野菱燒肉，比板栗還好。五花肉，切成小丁，放菱米用微火燜，起鍋。這菱米的尖仍是脆嫩的，而里面則是粉嘟嘟的，有一絲河水的清香。菱米磨細成菱粉可熟吃，粉糯如河藕粉荸薺粉，食之加白糖以沸水沖調，口感香甜細潤，是別具風味的甜羹點心，令人不忍卒口。

作家車前子說：“水紅菱很好看，它的紅，像新開的羊毫毛筆飽蘸胭脂在宣紙上一筆湮出，也像少女留在餐巾紙邊的唇影。”清新雅致，風情流瀉。周作人強調水紅菱只可生吃，若是作蔬，擇嫩菱瀹熟，去澀衣，加酒、醬油及花椒，名“醉大菱”，佐酒尤佳。在這詩意盎然的清秋里，那“菱角何纖纖，菱葉何田田”的水鄉畫卷永遠定格在我的心中。

而今，家鄉溱湖的菱角吸引了大批游客前來采摘。溱湖老菱，炒、燒、燉、煮、燜、煨等無一不可。人們重溫采菱角的浪漫詩情，享受水城慢生活的恬然愜意，體味“采菱人語隔秋煙，波靜如橫練”的美妙意境。此時，時光舒緩，生命無比寧靜、輕盈，內心彌漫豐盈的喜悅和清歡。

（作者單位：江蘇省泰州市海陵區城東小學經東校區）

（插圖：勝 勝）