鼎泰豐為何退出華北市場(chǎng)？

8月26日，北京恒泰豐餐飲有限公司宣布，由于公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照20年期限已滿且董事會(huì)未能就續(xù)展達(dá)成一致意見，北京、天津、青島、廈門、西安共14家鼎泰豐將于10月31日前全部閉店。一時(shí)間，鼎泰豐結(jié)束華北經(jīng)營(yíng)被視為中高端餐飲時(shí)代結(jié)束的又一句點(diǎn)，“高價(jià)小籠包敗走大陸”成為流行敘事。

鼎泰豐1958年誕生于中國(guó)臺(tái)灣，1972年轉(zhuǎn)型為專做小籠包與面點(diǎn)的餐廳。創(chuàng)始人楊秉彝用連鎖店的方式，將這種發(fā)源自中國(guó)南方的小吃推向了世界。截至目前，其全球門店數(shù)量有175家，中國(guó)門店數(shù)量32家，包括華北地區(qū)即將關(guān)閉的14家店鋪。

宣布關(guān)閉的14家店鋪由北京恒泰豐餐飲有限公司運(yùn)營(yíng)，韓家宸任恒泰豐董事長(zhǎng)，同時(shí)擔(dān)任董事的還有他的兒子韓芳豪，以及鼎泰豐二代掌門人楊紀(jì)華之子楊翔舜。中國(guó)內(nèi)地鼎泰豐的經(jīng)營(yíng)權(quán)被分給了北京恒泰豐、上海廣成餐飲兩家不同的公司。根據(jù)多家媒體報(bào)道，恒泰豐僅獲得鼎泰豐的品牌授權(quán)，而上海廣成負(fù)責(zé)的華東、華南地區(qū)為鼎泰豐直營(yíng)門店。《第一財(cái)經(jīng)》雜志電話征詢上海鼎泰豐門店時(shí)證實(shí)了這一說法。

鼎泰豐的內(nèi)地運(yùn)營(yíng)公司背后有著復(fù)雜的股權(quán)結(jié)構(gòu)。韓家宸同樣是上海廣成餐飲管理有限公司的董事，而廣成的股東之一上海寰城季諾餐飲管理有限公司，正是由韓家宸擔(dān)任監(jiān)事。從股權(quán)和法人結(jié)構(gòu)看，寰城季諾持股比例為20.67%，并不擁有上海廣成的決策權(quán)。真正掌控廣成的是一家香港注冊(cè)的公司，后者的股東之一區(qū)錦祥，也是深圳鼎豐悅餐飲管理有限公司，以及廣成在上海多家分公司和寧波、蘇州、無(wú)錫等地分公司的法人。

韓家宸也是臺(tái)灣大成集團(tuán)內(nèi)地餐飲事業(yè)群董事長(zhǎng)。這家公司是一家涵蓋動(dòng)物飼料、農(nóng)畜食品、烘焙面粉和餐飲連鎖四大類業(yè)務(wù)的綜合公司，曾是肯德基中國(guó)規(guī)模最大的肉雞供應(yīng)商，也是鼎泰豐的部分食材供應(yīng)商。

公司內(nèi)部決策分化被視為關(guān)店原因之一。據(jù)《北京商報(bào)》今年8月末的報(bào)道，北京恒泰豐運(yùn)營(yíng)期間，在菜品、定位等方面與總公司存在一些分歧。這也與鼎泰豐對(duì)外發(fā)布的公告相呼應(yīng)。

某不愿具名的鼎泰豐門店所在商場(chǎng)前招商負(fù)責(zé)人則認(rèn)為，恒泰豐終止與鼎泰豐的合作，“大概率是鼎泰豐要的管理費(fèi)太高了，大成不想給。鼎泰豐雖然在我們商場(chǎng)店一般，大部分的店還是可以掙錢，但要說掙很多錢肯定不如前幾年了。”

北京臺(tái)企協(xié)會(huì)資深人士楊春認(rèn)為，對(duì)于鼎泰豐來說，暫時(shí)告別并不代表著完全撤退，他告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，“鼎泰豐應(yīng)該會(huì)另外找其他（代運(yùn)營(yíng)公司）合作，還是有可能再回北京的。”

《第一財(cái)經(jīng)》雜志試圖與臺(tái)灣鼎泰豐總部、大成集團(tuán)和恒泰豐就此提出采訪請(qǐng)求，均未得到回應(yīng)。不過，在對(duì)鼎泰豐運(yùn)營(yíng)歷史的梳理和多方的采訪中，我們發(fā)現(xiàn)，鼎泰豐華北區(qū)關(guān)店的故事映射了一個(gè)餐飲業(yè)標(biāo)桿企業(yè)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)降級(jí)的沖擊下變與不變的掙扎。

中國(guó)餐飲的學(xué)習(xí)對(duì)象

鼎泰豐的標(biāo)簽是“小籠包天花板”，天花板既指鼎泰豐的產(chǎn)品質(zhì)量，也指它的價(jià)格。它的成功之處在于，當(dāng)一籠小籠包的市售價(jià)只有十幾元時(shí)，鼎泰豐讓消費(fèi)者心甘情愿為66元一籠的小籠包買單。

2004年鼎泰豐邁入北京市場(chǎng)時(shí)，還是高端中餐的代名詞，是眾多餐飲品牌仰望的標(biāo)桿。這首先體現(xiàn)在它的選址上，第一家店選在北京使館區(qū)范圍內(nèi)，后續(xù)門店也都選在SKP、國(guó)貿(mào)商城這樣的中高端商圈里。

其次，鼎泰豐也帶來了一套現(xiàn)代的連鎖餐飲營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)方式。海底撈、西貝、新榮記、比格等餐飲品牌的創(chuàng)始人都曾不止一次地提到過鼎泰豐的標(biāo)準(zhǔn)化、全透明開放式廚房和服務(wù)。傳菜員會(huì)頭戴帽、身著白工服，與后廚包小籠包的廚師是相同的著裝。鼎泰豐努力營(yíng)造包小籠包的師傅親自把熱氣騰騰的小籠包端上桌的氛圍，因?yàn)樗J(rèn)為這種氛圍可以帶來“專業(yè)感”。

趙志強(qiáng)剛在北京創(chuàng)立比格比薩不久，去了鼎泰豐漁陽(yáng)店，那是鼎泰豐的第一家北京門店。站在一整排透明廚房玻璃前，看著頭戴高帽、手工制作小籠包的師傅，趙志強(qiáng)在接受《中國(guó)新聞周刊》采訪時(shí)形容，感覺“簡(jiǎn)直圣殿一般”。一屜小籠包上百元的價(jià)格讓趙志強(qiáng)沒敢點(diǎn)太多——實(shí)在太貴了。

一套完整的運(yùn)營(yíng)流程、制度是連鎖餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，對(duì)于跨區(qū)域的連鎖餐飲品牌更是如此，但這在當(dāng)時(shí)的中國(guó)餐飲界還是一件新鮮事。

鼎泰豐的核心產(chǎn)品小籠包的制作過程被拆解為4個(gè)步驟：下5克的劑子、搟直徑6. 5厘米的皮、放16克的餡、包18個(gè)褶的小籠包——每個(gè)步驟都有相應(yīng)的精確標(biāo)準(zhǔn)。

連鎖店將其操作流程稱為S O P（Standard Operating P rocedure），但鼎泰豐最早普及的是SQP（StandardQuality Procedure），認(rèn)為其方法更側(cè)重結(jié)果而非過程。比如，干煸四季豆是鼎泰豐受歡迎的菜品，為了讓每家店、每個(gè)季節(jié)、每道成品口感一致，鼎泰豐將粗細(xì)不同的四季豆分別處理，對(duì)較粗的菜品多炸幾秒，使得最終的口感、味道一致。SQP重在結(jié)果，為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)一致的出品，一線人員可以提出修改方法，經(jīng)過驗(yàn)證之后，重新迭代操作流程。這也被稱為鼎泰豐精確系統(tǒng)（DinTaiFung Preci-sion System）。

這套人工制作+標(biāo)準(zhǔn)化流程的經(jīng)營(yíng)方式，使得鼎泰豐憑借較少的SKU和高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務(wù)，在全球餐飲市場(chǎng)上獲得成功。

此外，鼎泰豐還以嚴(yán)苛的開店標(biāo)準(zhǔn)聞名。1996年，鼎泰豐的第一家海外分店在日本東京開業(yè)，當(dāng)時(shí)二代繼承人楊紀(jì)華對(duì)堅(jiān)持開設(shè)分店的日本高島屋臺(tái)北事務(wù)所所長(zhǎng)佐野功太郎表示，想開分店需要“派人來本店學(xué)一年，通過認(rèn)證考試”。就這樣，佐野功太郎派了三位員工到中國(guó)臺(tái)灣學(xué)習(xí)一年后，鼎泰豐才在東京開設(shè)分店。

根據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》雜志拿到的一份鼎泰豐員工培訓(xùn)手冊(cè)，鼎泰豐的每個(gè)部門都有自己的業(yè)務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)。以搭配小籠包的姜碟為例，傳菜部的要求是5分鐘出23碟。在應(yīng)對(duì)菜品客訴時(shí)，主管還會(huì)記錄客訴過程及服務(wù)員的應(yīng)對(duì)方式。

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服務(wù)是鼎泰豐的強(qiáng)項(xiàng)。一位前員工告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，她們?nèi)肼毢髸?huì)練習(xí)咬筷子，用以“養(yǎng)成”標(biāo)準(zhǔn)的微笑。鼎泰豐的服務(wù)員會(huì)觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，意味著茶快喝完，應(yīng)該主動(dòng)添茶。“讀心術(shù)”是鼎泰豐員工必須掌握的一門技能，它要求員工要善于觀察客人的一舉一動(dòng)，務(wù)必做到“想在客人之前”。

中國(guó)餐飲對(duì)手的崛起

2001年，鼎泰豐進(jìn)駐上海，2004年進(jìn)駐北京。根據(jù)《每日人物》的報(bào)道，基于一個(gè)商人的商業(yè)直覺，韓家宸說服楊家父子將鼎泰豐開進(jìn)內(nèi)地，“內(nèi)地市場(chǎng)大、人多，購(gòu)買力又強(qiáng)，（開鼎泰豐）一定會(huì)成功”。

事實(shí)的確如此。在鼎泰豐工作了8年的服務(wù)員王安全對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》雜志回憶，2017年時(shí)，店里生意很好，“跟現(xiàn)在快閉店一樣好。”而那時(shí)店里的員工數(shù)量“一培訓(xùn)站一大排”。從2015年到2018年，鼎泰豐先后在天津、西安、廈門等地開店，開店速度較此前也有所加快。

韓家宸的大成集團(tuán)還與日本昭和產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社合作，為鼎泰豐專門調(diào)配用于包小籠包的高筋面粉。“鼎泰豐的小籠包從麥芽芯開始，所有原料的源頭都做好了把控，所以才能賣得貴。”大成集團(tuán)的銷售司馬北告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志。作為供應(yīng)商，大成集團(tuán)在很長(zhǎng)時(shí)間里保證了鼎泰豐的質(zhì)量。

從入駐北京再到撤出北京，鼎泰豐的這20年也是中國(guó)內(nèi)地餐飲繁榮的20年。對(duì)于小籠包這個(gè)品類來說，鼎泰豐屬于高端品牌，但其產(chǎn)品始終屬于小吃類別，在日漸豐富的高端餐飲市場(chǎng)上逐漸失去優(yōu)勢(shì)。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，“（鼎泰豐）十幾二十年前算高端消費(fèi)，但現(xiàn)在就算一個(gè)家庭型的消費(fèi)而已，適合聚餐。一籠包子幾十塊錢，這個(gè)價(jià)位其實(shí)很多餐廳里面都有。”

另一位消費(fèi)者對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》雜志說，她在鼎泰豐用餐主要是帶小孩，“圖個(gè)干凈衛(wèi)生”，但現(xiàn)在的餐廳選擇比過去多得多，這兩年鼎泰豐的替代品包括西貝。在調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略之后，2023年西貝的兒童餐營(yíng)業(yè)額占比已超過10%。

干凈衛(wèi)生、出品穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)配。以水餃品牌喜家德為例，喜家德同樣在門店口設(shè)置了玻璃窗明廚，一字型長(zhǎng)條水餃高3.5厘米、肚寬2.8厘米，要求每盤餃子360克，15個(gè)餃子只允許2克以內(nèi)的偏差。

海底撈則在服務(wù)上下足了功夫，服務(wù)員會(huì)在兒童就餐時(shí)送上毛絨玩具，在生日宴會(huì)上唱生日歌等等。而這些服務(wù)完全免費(fèi)。

鼎泰豐在宣傳中強(qiáng)調(diào)的是“剛剛好的服務(wù)”——一種優(yōu)雅又熱情，沒有過度打擾，又能及時(shí)送上所需、令顧客驚喜的互動(dòng)體驗(yàn)。為此，鼎泰豐每餐收取10%的服務(wù)費(fèi)。

對(duì)于年輕的消費(fèi)者張興來說，鼎泰豐現(xiàn)在的服務(wù)不值得收費(fèi)。他在北京的4家門店用過餐，在他看來，鼎泰豐的服務(wù)員只做到了最基礎(chǔ)的服務(wù)——向服務(wù)員招手時(shí)，如果看到，他們能及時(shí)響應(yīng)，“但他們注意不到我們的表情變化，服務(wù)員從桌子旁邊走過看不到快空的茶杯”。

在北京讀研究生的臺(tái)灣人趙恬每年都會(huì)吃兩三次鼎泰豐，但北京鼎泰豐“人少得跟感覺快要倒閉一樣，每家店就三四個(gè)服務(wù)員”，服務(wù)“很普通”，完全沒有臺(tái)灣店“高級(jí)餐廳的感覺”。企查查顯示，恒泰豐過去3年的工商年報(bào)參保人數(shù)連年下降，2023年同比減少37%。

根據(jù)鼎泰豐上海、廣州門店員工“搬運(yùn)”到社交平臺(tái)上的招聘公告顯示，鼎泰豐服務(wù)員的平均月薪在5000元至8000元，這個(gè)薪酬與大多數(shù)中高端餐廳持平，難以獲得人才優(yōu)勢(shì)。而相較于服務(wù)下降，鼎泰豐面臨的更本質(zhì)問題，是無(wú)法應(yīng)對(duì)巨變的中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

在“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人、CEO秦朝看來，新加坡翡翠拉面小籠包、香港茶餐廳泰興、臺(tái)灣鼎泰豐等從中國(guó)大陸外進(jìn)來的品牌，曾經(jīng)吃到了時(shí)代紅利，“來中國(guó)內(nèi)地這么多年，前期本土品牌非常少，所有外來的品牌都會(huì)讓大家覺得很新鮮、稀缺、高大上。但隨著這些年本土品牌的崛起，這些外來的品牌，甚至它們做的品類，普遍面臨不接地氣、水土不服的問 題。”

跟不上的風(fēng)口

恒泰豐也曾思考過品牌的更新，以及更接地氣地迎合中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)者的變化。2019年，北京鼎泰豐三里屯店為了迎合“餐+酒”的復(fù)合模式，推出60余種酒水，意圖吸引年輕消費(fèi)者，并將這一模式推廣到其他門店。但這部分嘗試在2021年取消，三里屯店也于2023年關(guān)閉。

疫情更是給鼎泰豐帶來巨大的挑戰(zhàn)：這家餐飲公司依賴“現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)”，然而堂食顧客銳減。據(jù)臺(tái)灣《工商時(shí)報(bào)》報(bào)道，2023年，鼎泰豐的外賣營(yíng)收占比由疫情前的3%上升至23%。這也迫使它思考，如何留住那些被外賣平臺(tái)永久改變了消費(fèi)習(xí)慣的消費(fèi)者。

2021年恒泰豐開始研發(fā)各種冷凍產(chǎn)品和預(yù)制菜。2019年時(shí)北京鼎泰豐的外帶冷凍產(chǎn)品只有9款，而到了2023年，常規(guī)產(chǎn)品增加到21款，包括門店熱銷的元盅雞湯、牛肉面、粽子、豬肉大包、水餃、干拌面和各種節(jié)日禮盒。

理想情況下，半成品能夠保質(zhì)保量，消費(fèi)者也接受這樣的改變。但王安全回憶，菜包在門店的銷量一個(gè)月只有二三十份，反而疫情前的銷量很高，因?yàn)椤澳菚r(shí)的菜包都是現(xiàn)包的，不像現(xiàn)在是工廠加工好送來的”。鼎泰豐的品牌調(diào)性也隨著逐步提升的預(yù)制菜占比慢慢流失，很多顧客在鼎泰豐的大眾點(diǎn)評(píng)主頁(yè)發(fā)帖質(zhì)疑“為什么要花幾十塊錢買一份加熱的半成品”。

韓家宸在2023年接受臺(tái)灣《工商時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示，“希望（鼎泰豐）朝向一店多鋪、多元的餐飲零售化方向發(fā)展。”

實(shí)際上，韓家宸的規(guī)劃在中國(guó)餐飲潮流中并不特別，彼時(shí)，很多餐飲品牌都在布局零售端。以廣州酒家為例，2023年，其他食品業(yè)務(wù)（節(jié)令食品、廣式點(diǎn)心類冷鏈產(chǎn)品、預(yù)制菜肴）營(yíng)收占其整體收入的38.05%。

秦朝認(rèn)為，餐飲品牌都應(yīng)該考慮發(fā)展自己的零售渠道，“在今天，線下門店、外賣以及商超零售渠道，是做餐飲可能要同步考慮的三位一體的商業(yè)模式。并且，許多品牌售賣半成品并不會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知。”

但鼎泰豐的消費(fèi)者并不買賬。張興在用餐時(shí)甚至感覺到了品控的不一致性：同樣是小籠包，鼎泰豐芳草地店使用的是屜布，國(guó)貿(mào)店使用的是一次性墊紙。二者給食客帶來的是截然不同的質(zhì)感，后者更像預(yù)制菜和半成品加工點(diǎn)心會(huì)使用的，屜布則是手工現(xiàn)包的包子會(huì)使用的。

除了半成品，鼎泰豐還在華北區(qū)域推出過為期一個(gè)月的限定版植物肉餡小籠包，植物肉餡由大成集團(tuán)的蚌埠工廠研發(fā)、制作。大成集團(tuán)曾為海底撈提供小料臺(tái)的植物牛肉粒，有著成熟的研發(fā)技術(shù)。司馬北說，“植物肉產(chǎn)品的成本很高，而且大眾接受度并不是特別好，（后來）沒再做了。”但鼎泰豐顯然對(duì)植物肉寄予厚望，在2023年《工商時(shí)報(bào)》的報(bào)道中，植物肉系列產(chǎn)品被稱為“有望成為鼎泰豐的新賽 道”。

看起來，鼎泰豐華北區(qū)近年來在每個(gè)風(fēng)口都做過嘗試，可似乎都差點(diǎn)運(yùn)氣。

韓家宸嘗試創(chuàng)新的目標(biāo)看起來是為了“不掉隊(duì)”，而近年來內(nèi)地餐飲品牌崛起的速度、應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的速度以及創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)的手段、迭代的速度，比鼎泰豐這樣的外來品牌快得多。“即便是做餐+酒的結(jié)合，蹭小酒館的熱度，甚至做植物肉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)本土品牌的動(dòng)作更快更接地氣，試錯(cuò)糾錯(cuò)速度也快。臺(tái)灣品牌比如鼎泰豐、呷哺呷哺，它們不夠接地氣，給我的感覺就特別像看見風(fēng)口覺得不能錯(cuò)過，但其實(shí)做了也做得并不徹底。”秦朝說。

大成集團(tuán)2024財(cái)年二季報(bào)顯示，包括北京恒泰豐在內(nèi)的其他關(guān)系人向大成集團(tuán)采購(gòu)的金額較去年減少超5成。

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新環(huán)境，新周期

中國(guó)消費(fèi)環(huán)境正在發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者的注意力更多放在了產(chǎn)品本身，對(duì)環(huán)境、服務(wù)的敏感度和要求正在降低。在秦朝看來，鼎泰豐很難適應(yīng)這樣的消費(fèi)環(huán)境，“從過去幾年大家一直在討論創(chuàng)新、消費(fèi)升級(jí)，突然到了消費(fèi)降級(jí)，要內(nèi)卷，拼價(jià)格、拼品質(zhì)、拼性價(jià)比，價(jià)格成為非常核心的競(jìng)爭(zhēng)要素。”

2024年上半年，中國(guó)累計(jì)新開餐廳約177.2萬(wàn)家，關(guān)店約149.5萬(wàn)家，餐飲門店數(shù)量規(guī)模方面較上一年度同期減少超60萬(wàn)家。8月底，北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京2628家規(guī)模以上餐飲業(yè)（年?duì)I收20 0萬(wàn)元以上）企業(yè)的總利潤(rùn)僅為1.8億元，利潤(rùn)同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。企業(yè)降薪、裁員使得很多人減少了消費(fèi)欲。眾多餐飲品牌在此環(huán)境下紛紛選擇降價(jià)，推出折扣套餐，海底撈的客單價(jià)也跌破了100元。

2020年1月20日，韓家宸接受《工商時(shí)報(bào)》采訪時(shí)說，包括鼎泰豐在內(nèi)的旗下各餐飲品牌“營(yíng)收增長(zhǎng)確實(shí)有慢下來”。2023年4月18日，在湖思基地召開華北鼎泰豐全體會(huì)議時(shí)，韓家宸表示，“疫情導(dǎo)致鼎泰豐這幾年一直虧損”。另?yè)?jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)道，翠微百貨店一名店員稱，翠微百貨店的閉店原因是虧錢。

秦朝認(rèn)為，餐廳價(jià)格高并非無(wú)解，提升產(chǎn)品品質(zhì)、降低客單價(jià)、發(fā)掘新客源都是有效的方式。“西貝也一直被大家吐槽貴，但是明顯在主動(dòng)調(diào)整，比如降低客單價(jià)，甚至?xí)_發(fā)更具潛力的人群，推出兒童餐、生日宴，在選擇體驗(yàn)上更加豐富，把以小孩為中心的家庭客群牢牢抓住。這種舉措非常有效，但這兩點(diǎn)鼎泰豐都沒做到，沒有在‘讓大家覺得更具性價(jià)比’上有太多動(dòng)作，也沒有在傳統(tǒng)客群減少后開拓新客群。”

但北京鼎泰豐總經(jīng)理?xiàng)畋ぴ诮衲?月26日接受中時(shí)新聞網(wǎng)采訪時(shí)說，“C/P（性價(jià)比）是消費(fèi)者買賬的關(guān)鍵，但不是只降價(jià)客人就會(huì)來”。

事實(shí)上，鼎泰豐面對(duì)的也并非低價(jià)消費(fèi)客群。

楊柄坤曾表示，作為國(guó)際知名的中餐品牌，外國(guó)消費(fèi)者的占比達(dá)到20%至30%，外國(guó)人是鼎泰豐的一大重要客群——北京鼎泰豐的多家門店設(shè)立在旅游景點(diǎn)周邊或外國(guó)人聚集的居住、工作區(qū)域，如王府井、新源里、芳草地、國(guó)貿(mào)、中關(guān)村等。但疫情后外國(guó)人客群的流失“對(duì)北京鼎泰豐來說很傷”，楊柄坤 說。

另一方面，鼎泰豐曾經(jīng)承載了很多公司人商務(wù)宴請(qǐng)的需求，但宴請(qǐng)消費(fèi)也在減少。前述某招商負(fù)責(zé)人告訴《第一財(cái)經(jīng)》雜志，北京、上海的餐廳商務(wù)宴請(qǐng)近兩年受沖擊明顯，“外資在收縮，金融行業(yè)這一輪現(xiàn)在都不行了，國(guó)資背景企業(yè)的（限消令）更不用說了，宴請(qǐng)就少了”。

變與不變的難題

中國(guó)餐飲在過去10年，從注重服務(wù)的臺(tái)灣職業(yè)經(jīng)理人掌舵轉(zhuǎn)為由注重標(biāo)準(zhǔn)化的“麥肯”體系掌權(quán)。“包括海底撈、西貝、喜家德、外婆家，這輪崛起的連鎖品牌都有麥當(dāng)勞、肯德基體系出來的人的影子。甚至有一些麥當(dāng)勞、肯德基里邊的人親自出來創(chuàng)業(yè)、做品牌，比如遇見小面的創(chuàng)始人就在香港麥當(dāng)勞、廣東百勝工作過。”秦朝分析道。

面對(duì)“內(nèi)卷”的中國(guó)內(nèi)地餐飲業(yè)，鼎泰豐的標(biāo)準(zhǔn)化不再是優(yōu)勢(shì)，而其堅(jiān)持不變的品牌文化傳統(tǒng)又顯得不合時(shí) 宜。

鼎泰豐有著自己的開店節(jié)奏——近乎偏執(zhí)的開店考核，創(chuàng)建52年、啟動(dòng)國(guó)際化28年，（內(nèi)地）門店數(shù)量在巔峰時(shí)期也沒有超過50家。韓家宸曾表示，鼎泰豐堅(jiān)持一年開一家分店，這被很多人評(píng)價(jià)為“匠人精神”。

開店慢的其中一個(gè)原因是鼎泰豐的定位偏商務(wù)、中高端，在選址上有很大的局限性，只能選擇一些比較優(yōu)質(zhì)的核心商圈，而這樣的點(diǎn)位已經(jīng)越來越少了。在2020年接受《工商時(shí)報(bào)》采訪時(shí)，韓家宸表示，評(píng)估開店與否的最重要因素，始終是“民眾消費(fèi)力”。

韓家宸曾于2019年至2020年間4次到訪濟(jì)南實(shí)地考察凱瑞集團(tuán)，但最終濟(jì)南依然沒有一家鼎泰豐。他曾表示，“內(nèi)地很多地方政府開出相當(dāng)好的條件，例如最好的地理位置等，邀請(qǐng)鼎泰woeuxMKws3UhfbrtU188Pg==豐到當(dāng)?shù)亻_店，但民眾消費(fèi)力不能只靠捧場(chǎng)”。

事實(shí)上，鼎泰豐在海外市場(chǎng)的成功恰是因?yàn)橹?jǐn)慎、不變的品牌策略。根據(jù)咨詢公司億歐提供的數(shù)據(jù)，2023年鼎泰豐的全球收入估計(jì)在1.5億到2億美元之間，美國(guó)拉斯維加斯店，年?duì)I收達(dá)到2 50 0萬(wàn)美元。7月，全球最大的鼎泰豐在紐約百老匯街開業(yè)，占地約2450平方米。整間分店的中心是個(gè)能透過玻璃觀看的開放式廚房，預(yù)計(jì)每天可以接待3000至5000名客人。而鼎泰豐的原點(diǎn)，中國(guó)臺(tái)灣的門店人氣也很高。趙恬這個(gè)暑假回到中國(guó)臺(tái)灣后，排了半個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)才吃上鼎泰 豐。

而中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的多變和不確定性，是這類擁有成熟品牌形象的外來品牌面臨的一大挑戰(zhàn)。

除了鼎泰豐，大成集團(tuán)還是度小月、欣葉、Ice Monster等多個(gè)臺(tái)灣餐飲品牌，以及日式連鎖勝博殿的運(yùn)營(yíng)方。其中，鼎泰豐、杜小月、勝博殿、意曼多都在僑福芳草地設(shè)有門店，這些外來餐飲品牌都跟不上中國(guó)餐飲市場(chǎng)的快速變化。Ice Monster曾被CNN列為全球十大甜點(diǎn)之一，在內(nèi)地開有13家門店，但如今在北京只剩下一家門店。度小月在北京的門店數(shù)量從巔峰時(shí)期的15家減少到如今的兩家。

據(jù)北京臺(tái)企協(xié)會(huì)資深人士楊春的觀察，在當(dāng)前保守的消費(fèi)環(huán)境下，臺(tái)灣餐企調(diào)整得不是很快。“鼎泰豐在全世界、在中國(guó)臺(tái)灣都很成功。消費(fèi)者愛的就是我的不變，我為什么還要再變一個(gè)新的東西出來呢？所以這個(gè)東西也是市場(chǎng)的問題。”楊春說。

應(yīng)受訪者要求，楊春、王安全、司馬北、張興均為化名

實(shí)習(xí)生李昂對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)