最美不過菜干湯

一說到湯，我第一個(gè)冒出來的念頭就是老家的各種“菜干湯”。而用來做湯的菜干，可以分好幾種：有用杭白菜做的“梅干菜”，有用芥菜梗做的“菜蒲頭”，有考究一點(diǎn)加了筍干一起做的“筍煮菜”，還有將芥菜切碎后先曬干再腌制的“倒篤菜干”……

做這些菜干湯非常快手，最基本的筍煮菜湯甚至不需要開鍋，只要拿一撮筍煮菜，放碗里用開水一沖，用盤子當(dāng)蓋子燜一兩分鐘后打開，加一點(diǎn)點(diǎn)豬油，就是一碗咸鮮有味的湯。

兒時(shí)的暑假，因父母都在單位趕不回來，午飯都是自己解決的。沖一碗菜干湯，湯里放一點(diǎn)昨晚剩下的冷飯，再吃枚父母留好的白煮蛋，就對付完了一頓中飯。現(xiàn)在回憶起來，我母親有時(shí)候會(huì)帶點(diǎn)歉疚，可是我覺得挺好啊，有葷、有素、有菜又有湯，就像《窗邊的小豆豆》里小林校長要同學(xué)們帶的午餐要有“山珍海味”，如果缺一種味道，校長和老師們會(huì)巧妙地進(jìn)行補(bǔ)充，雖然補(bǔ)的山珍是洋芋艿、海味是魚丸而已，但是每個(gè)同學(xué)都興高采烈完全不挑食。小時(shí)候的快樂并不在于食物，而是快樂本身。

我小時(shí)候最愛吃的是外婆做的絲瓜筍煮菜干湯。那時(shí)候的本地白絲瓜都或多或少有一股土腥味，平常炒著吃時(shí)哪怕放了蒜蓉，也不能掩蓋它的這股味道。可是到了外婆手里這個(gè)問題就簡簡單單解決，滾刀塊切的絲瓜，加點(diǎn)外婆自己曬的筍煮菜，絲瓜煮到斷生就關(guān)火，味精、鹽都不用放，只滴一點(diǎn)點(diǎn)豬油就上桌。絲瓜翠綠，湯色清澈，夏天吃起來很舒服。也可以在里面加一點(diǎn)嵊州榨面（就是米線），放幾顆蝦米，半片豆腐皮，就是一碗三鮮湯榨面，因?yàn)閻鄢赃@兩樣，我經(jīng)常被外婆笑著表揚(yáng)：“儂這個(gè)小客人蠻好招待的。”去外婆家這件事的本身，就是讓人很快樂的。

再說回菜干湯，筍煮菜干可以搭配的蔬菜很多，像葫蘆、嫩南瓜、土豆、番茄等等都可以，烹飪步驟都一樣。可能因?yàn)楣S煮菜干有提鮮的筍在，所以我們一般用它來做蔬菜湯，而梅干菜就只有杭白菜干本身，一般就要搭配點(diǎn)葷腥才好吃。常見的如梅干菜豆腐肉絲湯——梅干菜放在水里泡一會(huì)兒，取出，用流動(dòng)的水沖洗干凈（自家曬的菜干就不需要這一步了），盡量切細(xì)一點(diǎn)；豆腐用老豆腐或者鹽鹵豆腐，先起一鍋熱水，放入豆腐多煮一會(huì)兒以去除豆腥味；肉絲可以先稍微加點(diǎn)鹽和淀粉上個(gè)底味；起鍋燒熱水，梅干菜跟豆腐一起下鍋先煮3分鐘，將梅干菜的味道煮出來，然后下肉絲，等肉絲泛白時(shí)撒蔥花，然后就可以起鍋了。

而倒篤菜，腌制的時(shí)候是要用大肚小口的缸，芥菜先曬干，再一層菜一層鹽地放進(jìn)去，靜置幾天后再用特別的木質(zhì)杵壓實(shí)，然后在缸沿口扎上厚厚的稻草，把缸倒置著腌制，因此得名“倒篤菜”。倒篤菜的原料是芥菜，有股特別的微微辛辣味道，用來做黃魚湯最相宜，能神奇地去除海鮮、河鮮的腥味。如果黃魚足夠新鮮可以不用油煎，否則需先用豬油煎一下，然后放入倒篤菜和一大碗開水，幾片生姜，一點(diǎn)點(diǎn)米酒，如果喜歡濃湯就用大火煮，如果喜歡清湯就轉(zhuǎn)小火，我家更喜歡清湯，所以一般是小火煮10多分鐘后就起鍋，撒上蔥花，開吃。

倒篤菜黃魚湯已經(jīng)算是菜干湯里做法最復(fù)雜的一道了，印象里嵊州人甚至浙江人做的湯都是比較簡單且看起來清湯寡水的（像番茄蛋湯，榨菜肉絲湯這種）。還記得上大學(xué)后碰到來自廣東的同學(xué)，說起廣東人煲湯得煲?guī)讉€(gè)小時(shí)的時(shí)候我震驚了，同樣的，當(dāng)她聽說我們做個(gè)湯只要幾分鐘，也震驚了，一直問我，這樣做的湯好吃嗎？

好吃，當(dāng)然好吃，因?yàn)槊總€(gè)人心目中最好吃的食物一定是家鄉(xiāng)的美食。可惜現(xiàn)在沒辦法自己曬菜干了，只能買成品，于是所有菜的風(fēng)味都打折扣，原來的這些家鄉(xiāng)美味都只能留在記憶里了。