食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的影響因素與提高對(duì)策

摘 要：食品檢驗(yàn)是《中華人民共和國食品安全法》中的一項(xiàng)基本監(jiān)管制度，是市場管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)全過程監(jiān)管和執(zhí)法辦案的重要技術(shù)支撐。如何精準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，提高問題樣品的抽樣靶向率，為及時(shí)排查發(fā)現(xiàn)食品安全隱患提供科學(xué)依據(jù)，是承檢機(jī)構(gòu)需要重點(diǎn)研究的問題。本文簡要分析影響食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的主要因素，并提出提高食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的對(duì)策，為提高食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量和效能提供助力。

關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)管；食品抽樣；質(zhì)量控制

Influencing Factors of Sampling Quality in Food Safety Supervision and Countermeasures for Improvement

MENG Si， LIANG Binwen

（Zhaoqing Institute of Food Inspection， Zhaoqing 526040， China）

Abstract： Food inspection is a basic supervision system in the Food Safety Law of the People’s Republic of China， and is an important technical support for market management departments to supervise the whole process of food production and operation activities and law enforcement and handling cases. How to accurately find food quality problems， improve the sampling targeting rate of problem samples， and provide scientific basis for timely investigation and discovery of food safety hazards are the key problems that need to be studied by inspection institutions. This paper briefly analyzes the main factors affecting the sampling quality of food safety supervision， and puts forward countermeasures to improve the sampling quality of food safety supervision， so as to provide help for improving the quality and efficiency of food safety supervision.

Keywords： food safety supervision; food sampling; quality control

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念從吃得飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘煤谩⒊缘媒】担醋非缶G色、健康、有機(jī)、零糖、純天然及無添加的食物，因此保障食品安全是一項(xiàng)至關(guān)重要的民生實(shí)事工程。食品安全抽檢監(jiān)測工作是食品安全監(jiān)管的重要手段，是防范、消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)支撐，在推動(dòng)食品安全科學(xué)監(jiān)管、智慧監(jiān)管和有效監(jiān)管等方面發(fā)揮著重要作用。食品抽樣是食品安全抽檢監(jiān)測工作的基礎(chǔ)和關(guān)鍵步驟，是食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果準(zhǔn)確性的重要影響因素，所以應(yīng)嚴(yán)格控制整個(gè)抽樣過程，提高抽樣工作的精準(zhǔn)性和高效性[1]。

1 食品安全監(jiān)督抽樣概述

食品安全監(jiān)督抽樣是遵照食品有關(guān)法律法規(guī)，按照市場監(jiān)管部門發(fā)布的《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽取的行為。市場監(jiān)督管理部門可以自行抽樣或者委托承檢機(jī)構(gòu)抽樣。食品安全抽樣工作應(yīng)當(dāng)遵守隨機(jī)選取抽樣對(duì)象、隨機(jī)確定抽樣人員的要求。抽樣人員可以從食品經(jīng)營者的經(jīng)營場所、倉庫以及食品生產(chǎn)者的成品庫待銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，不得由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行提供樣品。抽樣人員應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，經(jīng)理論培訓(xùn)和實(shí)操考核合格獲得食品抽樣員資格。

2 影響食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的主要因素

總結(jié)影響食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的主要因素，針對(duì)性地提出改進(jìn)方法，可以更加精準(zhǔn)、科學(xué)地指導(dǎo)食品安全抽檢監(jiān)測工作，提高食品抽檢的效率和質(zhì)量。

2.1 食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃

食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃明確了抽檢任務(wù)批次、檢驗(yàn)品種及項(xiàng)目、抽檢時(shí)間和頻次、抽檢對(duì)象等內(nèi)容，是開展抽樣工作的依據(jù)。在制訂抽檢工作計(jì)劃時(shí)，任務(wù)批次分配是否堅(jiān)持問題為導(dǎo)向，抽檢品種和項(xiàng)目選定是否重點(diǎn)聚焦高風(fēng)險(xiǎn)品種和高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，以及抽樣時(shí)間安排、抽檢對(duì)象的選取等，都直接影響問題樣品的發(fā)現(xiàn)率。

2.2 抽檢時(shí)間

統(tǒng)計(jì)分析日常抽檢數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，樣品的抽檢時(shí)間對(duì)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題有一定的影響。例如，春季隨著氣溫的回升，細(xì)菌滋生，食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高；夏季果蔬病蟲害多，農(nóng)藥用量較大，因此食用農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留問題較為突出；夏季溫度高、濕度大，堅(jiān)果、谷物中黃曲霉毒素超標(biāo)污染現(xiàn)象突出，包裝飲用水中銅綠假單胞菌生長旺盛；秋季天氣由熱轉(zhuǎn)涼，人體為了適應(yīng)這種變化，生理代謝也發(fā)生變化，為了調(diào)節(jié)胃口，人們會(huì)食用醬腌菜，但醬腌菜制作過程中添加劑的非法使用可能性較大。因此，在不同時(shí)間段抽取同樣的樣品，問題樣品的發(fā)現(xiàn)率是有較大區(qū)別的[2]。

2.3 抽樣過程的質(zhì)量控制

若食品抽樣過程中未進(jìn)行隨機(jī)采樣，則不能全面反映食品安全情況；抽樣數(shù)量要符合食品安全抽檢實(shí)施細(xì)則中對(duì)每類食品的抽樣數(shù)量要求，如果不符合檢驗(yàn)和復(fù)檢要求，則不屬于有效抽樣；取樣工具是否干凈，樣品運(yùn)輸與存放過程中的環(huán)境、溫度條件、時(shí)間、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備是否有效運(yùn)行等都會(huì)影響食品的抽樣質(zhì)量；重復(fù)抽樣不僅造成資源浪費(fèi)，而且得出的數(shù)據(jù)不能有效地為監(jiān)管工作提供參考。

2.4 抽樣人員

抽樣隊(duì)伍的專業(yè)技能、責(zé)任意識(shí)和職業(yè)榮譽(yù)感，對(duì)抽樣工作質(zhì)量和成效都有一定影響[3]。根據(jù)食品安全抽檢管理辦法規(guī)定，現(xiàn)場執(zhí)行食品抽樣的工作人員必須熟悉食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)規(guī)定，且能熟練使用國家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)，并經(jīng)培訓(xùn)、考核合格獲得食品抽樣員資格，這樣才能保證抽樣過程的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。如果抽樣人員對(duì)抽樣細(xì)則、食品分類不熟悉，對(duì)抽樣目的、數(shù)量要求、抽樣方法等不了解，都可能會(huì)影響抽取樣本的代表性。

2.5 抽樣對(duì)象

受抽樣經(jīng)費(fèi)、人員隊(duì)伍的影響，在制訂抽檢計(jì)劃時(shí)難以做到抽檢所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者。目前，各地主要抽檢行政區(qū)域內(nèi)在產(chǎn)的大型食品生產(chǎn)企業(yè)、市場占有率高的超市、大型批發(fā)市場、大型餐飲企業(yè)以及連鎖專營店的抽檢批次較多，對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品、偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)營部、社區(qū)小型生活超市、便利店、快餐店等的抽檢覆蓋率較低、抽檢批次相對(duì)較少。

3 提高食品安全監(jiān)督抽樣質(zhì)量的對(duì)策

3.1 建立問題樣品數(shù)據(jù)庫

在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的推動(dòng)下，大數(shù)據(jù)技術(shù)為海量數(shù)據(jù)的抓取、存儲(chǔ)、處理提供了強(qiáng)有力的支撐，為食品安全管理提供了新的發(fā)展機(jī)遇和創(chuàng)新路徑，有效改善了食品行業(yè)的信息不對(duì)稱現(xiàn)象，使食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到了有效控制[4]。全國公布的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)較多，如何有效利用這些抽檢信息指導(dǎo)提高抽檢工作質(zhì)量，切實(shí)高效的方法就是利用大數(shù)據(jù)建立自己的問題樣品數(shù)據(jù)庫。利用數(shù)據(jù)庫，承檢機(jī)構(gòu)可以研究所使用的檢驗(yàn)方法、抽樣時(shí)間等因素是否對(duì)抽檢結(jié)果有影響，了解不同類型食品中常見的不合格項(xiàng)目及其原因，為今后的抽樣檢測提供有益的經(jīng)驗(yàn)借鑒。同時(shí)，問題樣品數(shù)據(jù)庫可以為監(jiān)管部門提供決策支持，幫助他們制定更加科學(xué)合理的食品安全監(jiān)管政策。

3.2 科學(xué)制訂食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃

《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》對(duì)食品抽檢的抽樣、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)都做出了詳細(xì)的規(guī)定。各級(jí)監(jiān)管部門在制訂抽檢計(jì)劃時(shí)，應(yīng)以《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》為工作指南，以排查食品質(zhì)量問題為導(dǎo)向，以防范問題食品流向市場為目標(biāo)，重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)食品和基本民生保障食品，除了做到食品抽檢類別全覆蓋，還應(yīng)該對(duì)前一年發(fā)現(xiàn)的不合格品種和項(xiàng)目追蹤抽檢，實(shí)現(xiàn)對(duì)抽檢對(duì)象的廣覆蓋。對(duì)于人們關(guān)注度高的或風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高的食品或環(huán)節(jié)開展專項(xiàng)監(jiān)督抽檢或評(píng)價(jià)性抽檢，如“校園集中供餐單位的抽檢專項(xiàng)”“小作坊花生油專項(xiàng)抽檢”“保健食品專項(xiàng)抽檢”“預(yù)制菜專項(xiàng)抽檢”等。此外，各地應(yīng)加強(qiáng)對(duì)地理性標(biāo)志產(chǎn)品的抽檢，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督保障。

3.3 增加抽檢量

除了完成月度均衡任務(wù)外，各地市場監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厥称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，有針對(duì)性地調(diào)整抽檢時(shí)間和抽檢量。季節(jié)性生產(chǎn)銷售的食品，如粽子、月餅，應(yīng)在節(jié)前開展專項(xiàng)抽檢。存在季節(jié)性質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，在相應(yīng)時(shí)間節(jié)點(diǎn)增加抽檢量。例如，夏季受氣候環(huán)境影響，過油食品如果儲(chǔ)存不當(dāng)，過氧化值和酸價(jià)容易超標(biāo)，可以加大炒貨、油炸食品和添加油脂的糕點(diǎn)、餅干的抽檢量；秋冬季適宜生產(chǎn)食用腌臘肉，添加劑的違規(guī)使用風(fēng)險(xiǎn)較高，可適當(dāng)增加抽檢量。

3.4 加強(qiáng)對(duì)抽樣過程的質(zhì)量控制

①規(guī)范程序。在抽樣過程中，嚴(yán)格落實(shí)抽樣工作“雙隨機(jī)”（隨機(jī)選取抽樣對(duì)象、隨機(jī)確定抽樣人員）要求。承檢機(jī)構(gòu)和抽樣相關(guān)人員不得提前通知被抽樣單位，抽樣人員不得少于2人。現(xiàn)場抽樣時(shí)注意抽樣方法、信息采集、封樣的完整性和防拆封措施、樣品的貯運(yùn)方式等。②明確對(duì)象。明確所抽取食品的分類，對(duì)照抽檢實(shí)施細(xì)則的適用范圍、產(chǎn)品種類、抽樣數(shù)量進(jìn)行抽樣。如果需要對(duì)樣品量進(jìn)行調(diào)整，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的檢測要求進(jìn)行調(diào)整。③文書準(zhǔn)確。抽樣人員應(yīng)規(guī)范、詳細(xì)地采集和錄入抽樣相關(guān)信息，包括抽樣單、告知書、現(xiàn)場照片等。抽樣文書應(yīng)當(dāng)字跡工整、規(guī)范、清晰、易辨認(rèn)，不隨意涂改。抽樣單填寫完畢后，抽樣人員及被抽樣單位負(fù)責(zé)人或委托人應(yīng)當(dāng)共同在抽樣單上簽字、蓋章確認(rèn)，必要時(shí)可以對(duì)簽字過程拍照留存。④及時(shí)校驗(yàn)。利用系統(tǒng)校驗(yàn)規(guī)則對(duì)所抽樣品進(jìn)行校驗(yàn)是否為重復(fù)抽取樣品，針對(duì)不能校驗(yàn)的樣品，及時(shí)與其他抽樣組分享抽樣信息，避免重復(fù)抽樣。

3.5 提高抽樣人員的業(yè)務(wù)水平和工作能力

各級(jí)市場監(jiān)管部門應(yīng)強(qiáng)化對(duì)國家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)的應(yīng)用培訓(xùn)，確保抽樣人員能熟練使用國家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)；組織開展食品抽樣技能競賽、現(xiàn)場教學(xué)培訓(xùn)、直播視頻培訓(xùn)等，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，豐富抽樣人員的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，提升其專業(yè)技能，從而提升食品抽檢工作水平；建立人員監(jiān)督考核機(jī)制，從參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)情況、問題發(fā)現(xiàn)率、抽樣規(guī)范性等多方面綜合考評(píng)，以督促抽樣人員加強(qiáng)學(xué)習(xí)、規(guī)范開展抽樣工作，從而提高抽檢工作科學(xué)性和規(guī)范性[5]。抽樣人員還應(yīng)自覺、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)等，不斷提升自身履職能力[6]。

3.6 加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)抽檢、小型超市等經(jīng)營主體的抽檢

網(wǎng)絡(luò)食品具有品種齊全、價(jià)格實(shí)惠、購買便捷等特點(diǎn)，使得網(wǎng)上購買食品、訂餐等日益普遍[7]。各地政府部門應(yīng)加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管，制訂行之有效的網(wǎng)絡(luò)食品安全抽檢計(jì)劃，加大網(wǎng)絡(luò)食品安全抽檢力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)食品質(zhì)量問題，防止有問題食品流向市場危害人們的身體健康和生命安全，切實(shí)保證消費(fèi)者的合法權(quán)益[8]。針對(duì)偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)營部、社區(qū)小型生活超市、便利店和快餐店等抽檢對(duì)象，可以從加強(qiáng)日常檢查監(jiān)管、科學(xué)選擇檢驗(yàn)項(xiàng)目等方面入手，加大監(jiān)管和抽檢力度，同時(shí)吸納引導(dǎo)社會(huì)組織、公眾參與食品安全共治理，不斷提升食品安全管理水平。

4 結(jié)語

當(dāng)前，食品抽樣檢測是排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。而不斷改進(jìn)抽樣方法，提高問題樣品的抽樣靶向率，提高抽檢工作質(zhì)量和效率，有助于實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管提質(zhì)增效，有效防范問題食品流向市場，切實(shí)保障人們“舌尖上的安全”。

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