適合品飲老茅臺酒的一款下酒菜

在全國各地，茅臺酒是都能買到的——無非是價格有高有低，但適合喝茅臺酒的下酒菜確實難得一見。大家可以看看自己周邊有沒有貴州風格的菜館，反正在西安，我還真沒見過一家正宗的貴州餐飲店；全國其他城市，也沒有見過。在貴州喝過茅臺酒、吃過貴州菜的人，都能感受到茅臺酒跟當地菜肴有一種血肉相親的關系。離貴州之后，沒有了貴州餐館，這種感受難以得享。也不知道是什么原因吧，貴州菜雖然非常好吃，但沒有像川菜那樣在國內這么普及。為了滿足我尋找與茅臺酒匹配的下酒菜的愿望，貴州的韓可風和韓春陽兩位先生每年要給我寄一點茅臺鎮一號窖的陳年老酒，還有合適的貴州下酒菜——如香腸、臘排骨，等等，這樣使我在遙遠的北方不僅能感受到茅臺酒的酒香，還能感受到和它渾然天成的地道貴州菜的風味。

今天我所推薦的這道菜，是很適合品飲老茅臺酒的一道菜——臘排骨燉筒筒筍。臘排骨是豬仔排經過煙熏、風干后加工而成的臘排骨；筒筒筍可能也是經過煙熏而后晾干的竹筍干。貴州很多地方都生產臘排骨和竹筍，但我目前感受到最佳的是恒香園的臘排骨和赤水產的筒筒筍，別的地方都沒有這兩地的那么好吃。幾年前我到貴州訪酒，韓可風先生招待我的時候，特意點了筒筒筍，告訴我是這是赤水的特產。我回來之后念念不忘，托韓先生聯系到給飯館供貨的赤水一家筒筒筍供貨商，買了一批放在我們品酒中心的冰柜里，想起來的時候就抄出來幾根燉了。臘排骨是今年韓可風、韓春陽先生新寄來的。這兩種菜的實際加工過程比我描述的肯定要復雜得多，但到我這里來再把它做成菜就非常簡單：拿出來放在砂鍋里，加清水一燉，就行了；中間不用加任何調料，只需要點時間。我燉了將近一個小時，出鍋一嘗——咸、甜、酸可口；肉香、煙熏香、竹筍的香氣，渾然一體。

我搭配這款菜喝的酒是2005年的一瓶五星牌茅臺酒，是我當年在貴州買的，印象中是300元左右——可能還不到300元。算起來，這款酒在瓶子里放了已經近20年。我選它來搭配這道菜，并不是因為它的年頭長，而是我在這款酒里曾經感受到了從來沒有過的一種味道——煙熏的味道，像灶坑的那種煙火、煙灰的氣息一樣。當時我感受到這種氣味后，好奇它是怎么來的？再查資料才發現：原來傳統的茅臺酒使用了一種燒窖的工藝，即借用木柴要把石窖在每年下沙前燒一遍，主要是殺菌消毒。據資料記載，燒一個窖池需要一噸半左右的木柴，由于耗費木材太大，現在茅臺工藝早已經停止使用。我在推測，我喝的這款2005年的酒里面，可能當時有一部分酒仍然使用了燒窖工藝，所以酒里才殘留煙熏的味道。

老茅臺酒里的煙熏氣味和臘排骨燉筒筒筍的氣味相互滲透，達到了渾然一體的效果。臘排骨本身的煙熏味就特別重，它把茅臺酒的煙熏味不僅中和了，而且把酒里的焦糊香也中和了。配這道菜喝老茅臺，你所能感受到的是非常純正的醬香，還有清晰的花果香。這道菜在燉的過程中，油逐漸浸出，出油比較充分，因此又使酒的口感更加柔和。

2005年的茅臺酒畢竟是太稀缺了，我也僅僅是把它當作一個風味樣本保留下來，偶爾嘗一下；要是用來常喝的話，還得喝兩位韓先生送給我的真正茅臺鎮一號窖生產的陳年老酒。茅臺鎮一號窖，我去過多次，它是上世紀60年代茅臺酒廠的老窖池——小窖，當年它可能也是使用過燒窖工藝，但現在也已經不用。我專門向釀酒大師袁仲華先生請教過這個問題，袁先生告訴我：現在主要是靠噴灑酒尾來消毒殺菌，但出酒的風味還是傳統老醬香的那種風味。雖然現在一號窖窖池沒有了那種煙熏味，但用一號窖陳年老酒來搭配煙熏味極強的臘排骨燉筒筒筍，讓我仿佛依稀見到當年柴火在窖池中燃燒的場景。Ω