關(guān)于味覺(jué)和口感的科學(xué)認(rèn)識(shí)

1、味覺(jué)和口感

在餐酒搭配中，我們把酒水或者菜肴在口腔里能感受到的滋味和感覺(jué)籠統(tǒng)的稱(chēng)為味道和口感，也有稱(chēng)滋味和口感的。科學(xué)上稱(chēng)之為廣義的味覺(jué)。而狹義的味覺(jué)是分成三類(lèi)的：一類(lèi)是化學(xué)味覺(jué)，就是感受到的咸、甜、酸、苦、鮮等五種滋味；第二類(lèi)是物理味覺(jué)，就是食物的機(jī)械特性，如柔軟、脆性、韌性、彈性、粘性，還有幾何特性，如粗糙、細(xì)膩，觸覺(jué)特性，冷、熱、涼、燙、油膩等；第三類(lèi)是心理味覺(jué)，包括顏色、整體造型、用餐環(huán)境、用餐音樂(lè)等等引起的感覺(jué)。

2、味覺(jué)的生理學(xué)

我們常說(shuō)的味覺(jué)往往指的是化學(xué)味覺(jué)，食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進(jìn)入味孔，通過(guò)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理和識(shí)別，使人產(chǎn)生味覺(jué)。

關(guān)于口腔內(nèi)感覺(jué)的物理味覺(jué)，主要是神經(jīng)系統(tǒng)感知的。

關(guān)于味覺(jué)的機(jī)理研究，目前還處在探索階段。比較普遍接受的機(jī)理是呈味物質(zhì)分別以質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力形成四類(lèi)不同的化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，對(duì)應(yīng)的酸、咸、甜、苦四種基本味。其他的多種解釋理論，在這里，限于篇幅就不深入介紹了。對(duì)于餐酒搭配的實(shí)際操作來(lái)講，我們主要還是根據(jù)自己能感覺(jué)到的那些滋味和口感來(lái)做出酒菜的搭配。

3、味的分類(lèi)、閾值、反應(yīng)靈敏度和影響味覺(jué)的因素

中國(guó)的習(xí)慣是把味分成五味：甜、酸、咸、苦、鮮，都是指化學(xué)味覺(jué)。

酒水和菜肴的滋味有強(qiáng)弱之感，衡量味覺(jué)強(qiáng)弱的指標(biāo)叫味的閾值，味的閾值就是指人可以感覺(jué)到某種特定味的最低濃度，閾值中的“閾”的意思是生理上刺激的劃分點(diǎn)或臨界值的概念。比如，我們說(shuō)食鹽水是咸的，但是也要在一定的含鹽濃度下才能感覺(jué)出咸，把它稀釋到一定程度就和清水沒(méi)有區(qū)別了，通過(guò)實(shí)驗(yàn)一般人體能感受到的鹽水的濃度是在0.08%以上的。閾值越低，說(shuō)明人對(duì)它的感受性就越高，敏感度就高。通常咸味、甜味的呈味物質(zhì)的閾值比較高，而呈現(xiàn)酸味、苦味的閾值就比較小，常見(jiàn)的閾值參見(jiàn)下表。

一種物質(zhì)要使人能產(chǎn)生味覺(jué)，其先決條件必須是它要能溶解于水，呈味物質(zhì)必須是水溶性物質(zhì)，完全不溶于水的物質(zhì)是不能產(chǎn)生味覺(jué)的。

人的味覺(jué)有個(gè)體差異，也有年齡的差異。根據(jù)甜味的研究，成人的甜味閾值是1.23%，小孩的是0.68%，說(shuō)明小孩對(duì)糖的味敏感性是成人的兩倍。總的來(lái)講，年輕人的味覺(jué)比成年人的味覺(jué)要敏感，到了50歲以后，味覺(jué)敏感性的衰退就更明顯了。

一個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭有8～12個(gè)，外形較大，每一個(gè)輪廓乳頭內(nèi)含有若干個(gè)味蕾。在50歲以后，舌體上味蕾存在的數(shù)量就會(huì)相應(yīng)的減少，兒童和青少年舌體上味蕾數(shù)目較老年人多，所以他們的味覺(jué)敏感度較高，老年人因味蕾逐漸萎縮使得味蕾的數(shù)目減少。實(shí)驗(yàn)測(cè)定，舌頭上一個(gè)輪廓乳頭所包含的味蕾數(shù)目從33個(gè)到508個(gè)，平均250個(gè)，年齡到50歲以后，味蕾的數(shù)目逐漸下降，到70歲以后，味蕾的數(shù)目由200個(gè)減少到88個(gè)左右。

味覺(jué)敏感程度的變化，也能說(shuō)明為什么人到中年之后才逐漸喜歡喝白酒，因?yàn)槟挲g大了，味覺(jué)敏感度下降，遲鈍了，耐疼性和耐刺激性增強(qiáng)，這個(gè)時(shí)候就可以接受這白酒了；而年輕人的味覺(jué)敏感，對(duì)白酒的接受度就稍微弱一些。當(dāng)然，心理味覺(jué)同樣重要，人們都知道，人到中年接受白酒，是因?yàn)榻?jīng)歷了生活中的滄桑和苦難，還有了閱歷，在白酒的那種復(fù)雜刺激中，更能找到心理上的共鳴。

溫度對(duì)味覺(jué)的影響也很明顯，產(chǎn)生味感，最能刺激味覺(jué)的神經(jīng)溫度在10～40度之間，其中又以30度為最為敏感。在不同的溫度下品嘗同一種白酒，會(huì)感受到不同的滋味。

4、口感

人們通常所說(shuō)的口感，被科學(xué)家劃入為物理味覺(jué)，具體包括以下常用的內(nèi)容：

（1） 顆粒度

食品的顆粒度很好理解，如有塊狀的肉塊，也有剁成肉蓉的丸子，顆粒度就不一樣。白酒盡管是液體，但是在品酒師的感覺(jué)中，也能感覺(jué)出其顆粒度有差異，有的酒就粗糙，有的酒就細(xì)膩，比如著名的茅臺(tái)酒，酒標(biāo)上面印有“幽雅、細(xì)膩”的風(fēng)格，細(xì)膩就是描述顆粒度的術(shù)語(yǔ)。

（2） 軟硬度

食品的軟硬度更好理解，干炸的食品硬一些，軟炸的食品軟一些；涼粉、豆腐軟；肉筋、脆骨硬。在白酒品評(píng)中，也經(jīng)常有品酒師用柔軟和硬朗來(lái)描述白酒，用這種術(shù)語(yǔ)來(lái)表達(dá)對(duì)酒的物理性的感覺(jué)。

（3） 韌性和脆性

韌性和脆性是在食物中經(jīng)常感受到的一種機(jī)械感覺(jué)，有些肉烹飪得有嚼勁、有韌性；炸的酥脆的薯片是脆的，肉也可以做成肉松。在白酒品評(píng)中，也會(huì)把韌性和脆性這種感覺(jué)，引用到描述白酒的口感，比如說(shuō)這個(gè)酒“爽凈”，從某種程度上講“爽”跟“脆”的感覺(jué)有點(diǎn)類(lèi)似。

（4） 粘稠度（醇厚感）

菜肴中的粘稠度是可感的，比如湯具有清湯和濃湯之分，濃湯里蛋白質(zhì)含量高、膠質(zhì)含量高，粘稠度就大。很多菜肴的加工要掛漿、勾芡，都是增加粘稠度的，扒類(lèi)、塌類(lèi)這種菜肴，要沒(méi)有合適粘稠度，就不好吃了，所以必須有粘稠度。白酒品評(píng)中也有粘稠度的感覺(jué)，經(jīng)常用的術(shù)語(yǔ)是醇厚感，白酒中稀寡與醇厚就有如菜肴中湯的清與濃。因?yàn)榘拙浦谐艘掖贾猓€有其他可以增加其粘稠度的微量成分，如甘油、糖類(lèi)等等。醇厚也是描述優(yōu)質(zhì)白酒的一個(gè)常用的術(shù)語(yǔ)。

（5） 油脂感

在食品中普遍應(yīng)用油脂，如植物油、動(dòng)物油，加上有些食材本身就富含油脂，如五花肉。油脂的感覺(jué)是和醇厚不一樣的一種感覺(jué)，這種感覺(jué)多的時(shí)候就是粘膩。在油脂覆蓋了舌頭表面時(shí)候，味蕾敏感度也被抑制了，就嘗不到其他味，而在餐酒搭配中，白酒的作用就是溶解油脂、清爽口腔，使人能夠繼續(xù)享受菜肴中其他豐富的滋味。

（6） 澀

澀也是一種感覺(jué)，實(shí)際上是蛋白質(zhì)凝固之后帶來(lái)的感覺(jué)。很多蔬菜會(huì)引起澀的感覺(jué)，如水煮菠菜。有些白酒也有澀的感覺(jué)，如果只用素菜來(lái)搭配喝白酒的話，白酒就會(huì)越喝越澀，因?yàn)闆](méi)有脂肪來(lái)平衡它，就不會(huì)有柔順感，所以在餐酒搭配的時(shí)候，應(yīng)該適當(dāng)?shù)剡x擇含油脂類(lèi)的食物。

（7） 麻

每個(gè)人都感受過(guò)花椒帶來(lái)的那種刺激，叫作麻。科學(xué)研究認(rèn)為，麻是一種頻率為50Hz震動(dòng)的感覺(jué)，它被歸為物理味覺(jué)。用花椒作為調(diào)料加工的菜肴如麻婆豆腐、麻辣肉片等等，這是常見(jiàn)的美食。白酒其實(shí)也有麻的感覺(jué)。在釀酒中，一般把麻的感覺(jué)歸為異雜味，但實(shí)際上，如果沒(méi)有菜肴的話，你連續(xù)飲上幾口高度的酒，停下來(lái)感覺(jué)一下，嘴唇和上顎有些發(fā)腫脹，然后有持久的麻感。幾乎所有的高度酒（50度以上），都能感受到這種麻感。但這種感覺(jué)在品評(píng)酒過(guò)程中描述的比較少，因?yàn)閷?zhuān)業(yè)的品酒師品酒的時(shí)候不會(huì)停留那么長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)用清水來(lái)漱口；而在日常的飲酒過(guò)程中，都要搭配菜肴，還沒(méi)等著麻味出來(lái)，就吃菜了，菜肴消除了麻的感覺(jué)。

5、味與味的相互作用

在烹飪過(guò)程中，食材本身就有不同的滋味，像調(diào)料，它是多種滋味混合起來(lái)而呈現(xiàn)出的復(fù)合滋味。味和味之間是有不同關(guān)系的，主要是以下幾種關(guān)系：

1. 對(duì)比作用

把兩種或兩種以上的不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可以導(dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味感變得更加突出的現(xiàn)象，稱(chēng)之為味的對(duì)比現(xiàn)象。例如，我們?cè)?5%的蔗糖溶液中加入0.177%的食鹽，其結(jié)果是這種蔗糖與食鹽組成的混合溶液所呈現(xiàn)出的甜味感要比原來(lái)的蔗糖溶液顯得更加甜。烹飪行業(yè)中常講的“要得甜，加點(diǎn)鹽”，就指這個(gè)道理。再如味精，只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮味，如果不加食鹽，不但毫無(wú)鮮味，甚至還有某種腥味的感覺(jué)產(chǎn)生，給人不愉快的味感，這就是鮮味與咸味之間對(duì)比作用。

2. 相乘作用

把同一種味覺(jué)的兩種東西或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可以出現(xiàn)使這種味覺(jué)猛增的現(xiàn)象，這就是味的相乘作用，比如甘草酸銨和蔗糖混合共享之后，發(fā)現(xiàn)溶液的甜度猛增到蔗糖的100倍。鮮味劑中，味精和肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸之間也有相乘作用，在烹飪菜肴的時(shí)候，經(jīng)常用都有鮮味的原材料比如雞、鴨、魚(yú)、豬骨等，再加上富含鮮味的植物性原料，如竹筍、冬筍、香菇、蘑菇、草菇等混合在一起進(jìn)行燉、煨，這就是不同鮮味之間的物質(zhì)發(fā)生鮮味相乘作用，在整體上提高菜肴的鮮美度。

3. 相消作用

把兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量相互混合之后，可以使其中每一種呈味物質(zhì)的味感要比其單獨(dú)存在時(shí)呈現(xiàn)的味感有所減弱。這種現(xiàn)象就是相消現(xiàn)象。如果我們單純品嘗18%和20%的食鹽溶液，會(huì)感到非常咸，但是醬油中含有16%-18%的食鹽，咸魚(yú)中也有20%-30%的食鹽，可是你會(huì)感覺(jué)醬油和咸魚(yú)沒(méi)有18～20%的鹽溶液那么咸，這是因?yàn)獒u油中含有谷氨酸，咸魚(yú)中含有一定的肌苷酸，對(duì)咸的感覺(jué)起了消減作用。在烹飪行業(yè)中，有經(jīng)驗(yàn)的廚師在烹調(diào)的時(shí)候經(jīng)常會(huì)有意識(shí)的利用味的相消作用，如果不慎將菜肴的口味調(diào)的過(guò)酸、過(guò)咸的時(shí)候，可以用適量添加食糖的方式，來(lái)進(jìn)行過(guò)酸或過(guò)咸口味的衰減，也就是利用了糖與食鹽或者糖與醋酸之間的相消作用原理。

4. 轉(zhuǎn)化作用

當(dāng)我們嘗過(guò)很咸的食鹽或苦味的奎寧后，立即飲些無(wú)味的冷開(kāi)水，這時(shí)就會(huì)覺(jué)得原本無(wú)味的冷開(kāi)水有甜味產(chǎn)生的感覺(jué)，這就是味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。①在白酒品評(píng)中，要經(jīng)常用純凈水漱口，純凈水有洗滌口腔的作用，防止味的轉(zhuǎn)化作用發(fā)生。但是在實(shí)際的餐飲搭配中，倒不是防止轉(zhuǎn)化，而是要利用這種轉(zhuǎn)化，使各種味混合，使它更加柔和、絲滑、順暢。

味與味之間的關(guān)系，其實(shí)是相對(duì)的，都在特定的濃度和其他味的混合中才能感受到。不論是烹飪還是餐酒搭配，都依據(jù)個(gè)人感受和經(jīng)驗(yàn)的積累，沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的原則。我們摘引的國(guó)外研究者彼得·庫(kù)奎特和佰納德·拉多斯所著的《食品風(fēng)味搭配科學(xué)》里提供滋味關(guān)系圖也僅供參考。Ω

①毛羽揚(yáng)主編《烹飪化學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2022年7月第三版，P89

①彼德·庫(kù)奎特、伯納德·拉烏斯、喬翰·朗根畢克著《食物風(fēng)味搭配科學(xué)》，中國(guó)臺(tái)北：采實(shí)文化事業(yè)股份有限公司，2022年11月初版二刷，P36