白酒與菜肴搭配的香氣協調原理

1、餐酒搭配的前提

白酒和菜肴是各自獨立的體系。在白酒的生產過程中以及菜肴的制作過程中，無論白酒釀造師還是餐廳廚師，都已經極盡所能地除去了不愉快的氣味、強化令人愉快的香味，形成了穩定的產品及其風格。這些產品及其風格是自成體系的——沒有菜，酒的香氣是那樣子；沒有酒，菜的香氣也是那樣子。釀酒師釀酒不會特意考慮如何使之適應菜肴，廚師烹飪菜肴也不一定完全是為下酒而準備的——可以有下飯的功能或者只是僅與菜品來吃的功能。無論在白酒生產還是在菜肴烹飪過程中，釀酒師和廚師基本上都沒有考慮到酒和菜的接口的問題，他們只是考慮在各自產品的體系內使其氣味形成穩定的平衡就可以了。消費者面對的是已經作為成品出現的白酒和菜肴，餐酒搭配師所要做的不是去調整改變酒或者菜本身的風味，而是在它們已經呈現的風味中進行選擇和搭配。

所謂餐酒搭配，從香氣的角度看，其實是在兩種已經形成明顯穩定特征的混合香氣團重新混合，組合出新的香氣團。和釀酒師釀酒、調酒師調酒、廚師烹飪一樣，餐酒搭配師所做的工作是一個“再加工”的過程，是把兩個已經穩定的香味體系的平衡打破，重新建立起來一個新的、協調的、令人愉快的復雜氣味平衡體系。

2、餐酒搭配的香氣協調原則

其實與釀酒師釀酒、調酒師調酒以及廚師烹飪時處理香氣的原則是一樣的，餐酒搭配師處理香氣的原則無非以下三點：

1、抑制不愉快的氣味——包括腥、膻、臭等；

2、激發出愉快的氣味——如原本已有清新氣味的，使之更加明晰；原本已有美拉德香氣、烘焙或焦香的，使之更加飽滿，等等；

3、形成新的愉快氣味。

前文說過——無論白酒還是烹飪好的菜肴，都是不完美的，各自都有一些“不足”和“缺陷”。餐酒搭配就是要彌補這種不足和缺陷，即通過酒的香氣的某些長處彌補菜里香氣的短處，通過菜里香氣的某些長處彌補酒里的短處，從而形成一團新的令人愉快的氣味。

3、餐酒搭配香氣協調的具體辦法

明白了其中原理，在操作上執行的辦法就清晰了。

（1）壓制不愉快的氣味。

有的菜系有腥味（如清蒸海魚），有的菜系有膻味（如手抓羊肉），這類菜進行餐酒搭配時首先要考慮到降低腥味、抑制膻味。選擇清香型的白酒來搭配這兩道菜，效果就比較好。特別是總酸比較高的清香大曲酒的去腥效果更好，因為腥氣是弱堿性的胺類帶來的，白酒中的乙酸可以和堿發生中和反應，從而使腥氣下降。白酒的清香型氣味所起到的作用有點類似于往羊肉湯里添蔥或者加蒜苗的效果，因其清香的香氣比較高，可以抑制住膻氣，帶來協調的新的香氣混合。

（2）激發相同的香氣。

有些酒和菜里面有相同的香氣成分。比如，用了料酒或者酒糟類調料而烹飪的糟香類菜——其酒糟很多是米香型的酒糟，給這種菜搭配米香型的酒就很好融合，使米酒發酵的香氣融合在一起；再如醬香型白酒，是有一些油脂的香氣的，醬香型白酒配煎炸類的菜肴就可以和菜肴的油脂香氣融為一體，同時掩蓋醬香酒里面的餿味——油炸的香氣很高，可以把醬香酒里的餿味掩蓋住。

（3）鈍化不愉快氣味。

有些酒里的不愉快的氣味。例如，川派清香小曲有酒臭味，一些濃香型白酒的窖底臭味比較明顯，這些臭味難以除去。有些菜肴也有一定的臭味，同樣是不能完全除去的——比如魯菜中的九轉大腸、川派的九江肥腸和豬頭肉，多多少少有一些臭味，但是如果佐以川派清香型小曲和濃香型白酒，兩種臭味融在一起可以使感受臭味的細胞嗅覺鈍化，嗅覺鈍化之后感受到的不再是臭味而是肉香或者肥腸里的油脂香。

（4）生成新的令人愉快的香氣。

食品風味搭配專家們研究認為——超過8個以上化合物混合在一起就會被感知成全新的氣味，而新氣味里面就失去了原來化合物的個別性特征，有時還會產生“嗅覺白”（即感受不到的一種新氣味或者感覺沒有氣味）；超過20種差不多強度的氣味混合在一起，均勻分布于嗅覺空間，聞起來就是一種普通的氣味或者感覺沒氣味，盡管它是由各種不同氣味化合物組成的。①白酒和菜肴搭配在一起之后當然不止8種化合物，而是成百上千種化合物的氣味混合在一起。這種混合后的新氣味，我們無時不處地能感受到。前面講到的“鈍化不愉快氣味”，實際上也是產生了一定程度“嗅覺白”之后的效應。在餐酒搭配過程中，我們經常能感到——菜和酒各自原來沒有的氣味，卻在搭配之后產生了，比如，清香型的白酒配牡蠣會產生出來一種奇妙的肉香和青草香混合的氣息。這種混合產生的新氣息其實非常多元化，只要在餐酒搭配實踐中用心體會，就會不斷感受到。

上述原理和方法只是簡明的綱要，白酒和菜肴的香氣是復雜、千變萬化的，在具體的搭配實踐中，要針對具體菜肴和具體的酒品，詳細地分析各自的香氣特點和融合后的效果。Ω

①彼得·庫奎特、伯納德·拉烏斯、喬翰·朗根畢克著《食物風味搭配科學》，中國臺北：采實文化事業股份有限公司，2022年11月初版二刷