中國的菜系

菜系是對某些風格接近的菜品的統稱。依照直觀經驗，在歷史上對風格相近的菜系有不同的稱呼，清代時稱為“幫”“幫口”“風味”，或者直接叫某某菜，如淮揚菜、魯菜等等。以“幫”命名菜大約起于清末民初，一直流行到20世紀50～60年代。“菜系”這個具體的概念出現得更晚，大約在20世紀70年代中葉，流行于80年代中葉到90年代中葉。具體有多少菜系有不同說法，如4系、8系、9系、10系、12系、18系，最多是20系。①

菜系是基于一時直觀經驗提出的術語，圍繞這個概念有過一段時間熱烈的爭論。這種基于直觀經驗的術語，如果想按照科學的邏輯準確、精細地核定出每一個細節含義的話，一定會爭論不休的，本來就是一個籠統的稱呼。

目前，菜系的概念仍在餐飲界使用，本書也沿用了菜系的概念，具體有以下三方面含義：

1、指一個省級行政區范圍內的、其原料及烹飪技術有相似特點的菜肴體系。

2、該體系的菜品及烹飪技術有相關的歷史溯源資料。

3、該體系不僅在其原產省保持著主流的存在，而且在原產省外的其他地區也有比較廣泛的傳播。比如川菜，除了在四川是主流的菜品之外，在全國各地也都有川菜館，可能是四川人在經營或者四川廚師在烹飪，也可能是外地學習四川菜做法的廚師烹飪的。

根據以上三方面的含義，本書提出了21個菜系，基本上主要省區的菜系都已覆蓋到了。

歷史上的知名菜系如魯菜、淮揚菜，之所以能成為知名菜系的一個重要原因是它們當時進入了宮廷和官府。直到現在，這些菜系的代表菜，追溯起來都是宮廷菜和官府菜。宮廷菜和官府菜主要的原料在當時是比較稀缺的，烹飪起來也復雜耗時，如燕窩、魚翅、鮑魚、海參等。但到了現代，除了燕窩和魚翅依然比較名貴之外，在現代的保鮮技術之下，鮑魚、海參已經進入了尋常百姓家的餐桌，現在菜肴的風格，和歷史上成為名菜系時的菜肴風格也已有所不同。

菜系中也有新崛起的高端菜系，比如粵菜，自改革開放以來，隨著經濟的發展流行到了全國各地，原料保鮮技術的發展，也使得鮮活的海鮮可以運到全國各地，以生猛海鮮為代表的粵菜成了現代商務宴請的高端菜系。

隨著政治和經濟的進步，人民大眾的社會地位日益提高，原來是普通人生活中的市井菜、大眾菜所占的權重也越來越大，而且不斷地被政府正規宴席和高端商務宴席所接受，納入“官方化”的菜單之中。在這種時代背景下，主副食合一的街邊小吃成為各地菜肴的知名代表品種，比如貴州的羊肉粉，陜西的羊肉泡饃、肉夾饃等，菜系在現代的發展帶有更多的平民色彩和家常色彩。同樣在一個菜系的概念之下，歷史上的菜品和現在的菜品都是不斷發展變化的，搭配的酒水也是發展變化的。Ω

①趙榮先、謝定源著《飲食文化概論》，中國輕工業出版社，2000年6月第一版，P40-48