中國古代最早出現的酒是黃酒，白酒出現的時間較晚，具體的出現時間有不同的說法，有說最早起源于東漢的，也有說起源于唐代的，還有說起源于宋代的，但是大規模的普及發展是在清代以后，完全成為主流酒種是在1949年以后。1949年以前，高端宴席上主要使用的酒種是黃酒。如果那時候把酒分成黃酒系和白酒系的話，那么宮廷菜、官府菜搭配的酒種主要是黃酒，白酒搭釀的菜肴主要是民間菜。

自明清以來，白酒呈現出兩大聚集區：一個是以大運河為樞紐的大運河聚集區，一個是以古鹽道為樞紐的古鹽道聚集區。我們在《酒的中國地理》一書中將其分別稱之為大運河酒系和古鹽道酒系，這兩個酒系的概念映射出政治地理和經濟地理對白酒產業分布的重要影響。

現在的消費者們也還是習慣于按地區來稱呼酒系，比如這一派是貴州酒、那一派是川酒等等。品牌概念崛起之后，一個品牌下面的系列酒也經常在餐飲酒水搭配中作為酒譜使用。

本書使用了香型指代酒系的概念，香型概念是1979年以后才提出來的，真正有影響還是在2018年“醬酒熱”之后，該概念在某種程度上映射著白酒的產地、自然地理條件和酒體風格，因此，在做白酒和餐飲搭配時，香型作為白酒的主題線索展開，進而成為基礎酒譜。Ω