酒餐同產(chǎn)地是天然的搭配方案

所謂酒餐同產(chǎn)地原理，是指某個香型的酒和其選配的菜肴，都是同一個產(chǎn)地的。①

同一產(chǎn)地的酒和菜肴，有著天然的風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性。這是因?yàn)闊o論是酒還是菜，它們起始時，都是遵循就地取材的原則，酒和菜的原料全是天然的產(chǎn)品，這些天然的產(chǎn)品就要受到當(dāng)?shù)氐耐寥馈夂颉⒔涤辍⒑０胃叨取⑽⑸锞旱茸匀坏乩硪蛩氐挠绊憽娜宋牡乩淼慕嵌瓤矗钤谙嗤乩懋a(chǎn)區(qū)的人們，對于風(fēng)味也有相同的偏好和認(rèn)識，比如說海濱的人習(xí)慣吃海鮮，就不覺得魚蝦腥，就像在牧區(qū)的人們習(xí)慣了吃牛羊肉，也不覺得牛羊肉膻一樣。他們在選擇酒時，無論是在發(fā)酵釀造的過程，還是在配餐的過程中，也會選擇和本地菜肴香氣、口感組合起來協(xié)調(diào)的酒品，本地也能生產(chǎn)這樣的酒品。大自然是天然的風(fēng)味協(xié)調(diào)器，當(dāng)?shù)氐牟穗群途破肪瓦@樣被神奇地組合在一起。

在釀酒界，都非常強(qiáng)調(diào)“風(fēng)土”這個術(shù)語，葡萄酒講“好酒是種出來的”。白酒其實(shí)也是不可移植的，茅臺酒官方多次宣稱是不可移植的，而且20世紀(jì)70年代曾經(jīng)有過移植茅臺酒的實(shí)驗(yàn)，后來被證明是不成功的，著名的一個例子就是珍酒。之所以不成功，是因?yàn)楹０巫兞耍L(fēng)速變了，微生物菌種就變了，酒的香氣、口感自然也會隨之發(fā)生變化。

從菜肴的角度來看，各地區(qū)的菜系嚴(yán)格來說也是不可移植的，在海邊吃到的新鮮海鮮，運(yùn)到內(nèi)地去，再怎么樣保鮮度都會下降，吃起來跟海濱是不一樣的。我們在研究白酒和各大菜系搭配時，仔細(xì)品嘗了在外地嘗到的某一菜系，比如在西安品嘗粵菜或者川菜，跟到廣東和四川感受到的是截然不同的，有太多的證據(jù)表明，菜系也是不可移植的。在既產(chǎn)酒又有知名菜系的地方，很容易找到餐酒搭配風(fēng)味渾然天成的協(xié)調(diào)方案。

利用同產(chǎn)地的原理進(jìn)行白酒和下酒菜的搭配，至少可以解決一半的問題，但不能解決所有的問題。為什么不能解決所有的問題呢？

有以下三方面的原因：

1、我們說到的香型分布區(qū)域也好、菜系分布區(qū)域也好，都非常遼闊，中間有很多小的區(qū)域自然地理?xiàng)l件和人文地理?xiàng)l件不同，就會使菜系的風(fēng)格也有很大的不同。比如同樣是魯菜，就有多個菜系，有沿海的菜系，有內(nèi)陸的菜系，有沿運(yùn)河的菜系；粵菜也是有靠山區(qū)的客家菜和靠海邊的海鮮菜。菜系流派風(fēng)味不同，就要選擇不同的酒，每一個菜系的流派并沒有都分布著一種酒，只能跨區(qū)域來解決，從別的產(chǎn)酒的區(qū)域來選酒，來搭配本地區(qū)烹飪的菜肴。

2、酒和菜都是跨地區(qū)流動的，這使得跨地區(qū)的餐酒搭配不僅是必須的，而且是可能的。酒的跨地區(qū)流動好理解，因?yàn)楝F(xiàn)在包裝技術(shù)發(fā)達(dá)了，一種全國名酒，可以分銷到全國各地方去，全國各地都可以有醬香型的茅臺酒、清香型的汾酒、濃香型的五糧液，在各地想找到這些酒很容易；同樣，菜系實(shí)際上也是跨地區(qū)流動的，在全國其他地方都能吃到粵菜，在南方可以吃到牧區(qū)菜的牛羊肉，在內(nèi)陸可以吃到海邊的海鮮。人們在一個地區(qū)選擇聚會的餐館時，先要選擇的是哪一個菜系風(fēng)格，比如在陜西可以選擇粵菜，在東北也可以選擇四川菜。菜系定了，相應(yīng)的酒系也就可以確定了，在東北吃四川菜可以選配四川的酒，粵菜可以選配廣東的酒。

3、最重要的是人口的跨地區(qū)流動，市場經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，人的流動性越強(qiáng)。到外地的人總會懷念家鄉(xiāng)的味道，自然會傾向選擇家鄉(xiāng)的菜系，也可能會選擇家鄉(xiāng)的酒系。各種跨區(qū)域的餐酒組合，在現(xiàn)在的社交生活中是非常普遍的。Ω

①何信緯著《餐酒搭配學(xué)——侍酒師的飲饌搭配指南》，中國臺北：城邦文化事業(yè)發(fā)展有限公司，2023年6月初版二刷