科學、健康、文明的飲酒進餐方式

我這個年齡的人，從上世紀90年代就開始參加過各種酒宴——多半是中式酒宴，人多的時候一桌子有十幾、二十幾道菜，敬起酒來輪著“過關”，一圈圈敬完，一個人基本上已經有八分醉。近幾年隨著年齡的增長，我在參加酒宴的時候格外注意健康和舒適的問題。參加別人的酒宴，客隨主便，只能遵從別人的安排；輪到我做東來招待外地朋友的時候，我就可以按照自己的想法，把酒宴安排得比較舒適。幾年下來，我總結出來以下五條原則。

1、喝酒前先吃主食

一般中式酒宴都是先上涼菜，后上熱菜，最后上主食，從涼菜起就要開始喝酒。我年齡大了，空腹喝酒不舒服，所以我做東的酒宴，我都安排先吃主食。主食也比較簡單，大多數餐館里有面條，先上一碗面條，都不用有配菜，就可以吃個五分飽。如果是云南餐館，可以先上米線；有些飯館要是沒有面條和米粉，來份炒米飯也行，但炒米飯要配個湯。餐館里的面不是面館那樣的分量，一般以炒菜為主的餐館里的面都比較少，吃一碗面條就是個五分飽，但有這點墊底就可以喝酒了。

2、下酒菜2～5道

主食吃后，下酒菜可以上桌了。下酒菜不需要多，2～5道就夠了：要是兩三個人聚餐，兩道菜；十個人聚餐的話，五道菜足矣。有人會說：五道菜，十個人可能不夠吃。這也沒關系，同樣的菜可以點上兩份。

下酒菜的搭配原則是葷素搭配。點兩道菜可選一葷一素，五道菜可選三葷兩素或者四葷一素。喝酒多少會刺激胃黏膜，而葷菜富含油脂，它對胃黏膜的保護作用比較好。像我們這樣上了年齡的人，或多或少都有胃粘膜萎縮的癥狀，所以如果要喝酒——特別是喝烈性酒，一定要有葷菜。

搭菜第二個原則是冷熱要搭配好。冷菜熱菜的搭配關系與季節密切相關。如果是夏天，涼菜可以稍微多一點；冬天最好熱菜多一點。專門喝酒的時間是比較長的，一場宴會下來短則一個小時、長則兩三個小時，涼菜還好，熱菜又不能讓人家反復去熱，所以最好是選擇在桌上有酒精爐或者小燃氣爐可以帶加熱的。

第三個原則是分餐制。上的菜如果道數少，人多的時候，一樣的菜可以上兩份或者三份，實行分餐制，餐館不提供分餐服務的，可以把一大盤端上來，每個人分到自己眼前的小碟子里。

喝酒的過程中，配白開水。一般喝酒的場合都是晚宴，喝茶水會影響晚上睡眠，喝白開水最佳。根據相關的科學原理，喝酒——特別是喝烈性酒，要防止脫水，所以在喝酒吃菜的過程中同時喝一些白開水是一種健康的飲酒方式。

3、就餐禮儀

上面講到分餐制，它是舒適方便的就餐禮儀。首先，不用讓菜，不用勸你吃這個、吃那個，也不需要夾菜給別人，這些傳統舊俗都很麻煩，讓賓主都有些緊張；其次，不用“拼酒”，不用站起來“打通關”。每個人眼前放著杯子喝自己的酒，喜歡多喝的就多喝點，不喜歡多喝的就少喝點，大家自在自如。

4、選酒

一般情況下選擇一種到兩種酒就可以。如果全是能喝烈性酒的——不論男女，就選一種白酒，不要幾種酒混著喝；要是有些朋友喝不了烈性酒，可以選一種低度的酒，如葡萄酒或者是黃酒。選酒搭菜的原則，可以根據菜系來選酒，也可以根據酒來選菜。

5、豐儉由人

以喝酒為主的酒宴，主要目的在于喝酒、溝通感情、交流信息，以健康、舒適為原則。按照上面說的選菜原則，選兩到五道菜——大多數情況可能是三道菜。也就是說，一次酒宴花費的錢，視人數而定也不會太多。菜少的話，是不是檔次就低了？這也不一定。如果特別要強調客單價的話，也可以選擇貴的菜，這取決于社交的實際需要。酒宴的作用在于創造一種輕松舒適的氛圍，大家主要是交流思想、交流情感，倒不在于花多少錢。辦酒宴的目的，盡量是少花錢也辦事，還不遭罪。曾經有一個階段，有些人陷入一種“文化陷阱”之中——似乎酒宴不高級，就顯得對客人不尊重，辦事也不順暢。這種現象在某個階段是存在的，但隨著商業文明越來越成熟，社交規則也逐漸轉向到輕松健康的軌道，在酒席上也不會談太具體的正經事——應該是在清醒理性的條件下去談正經的工作。當然，酒宴上談事也不是說對工作沒有促進——喝酒能讓人放松，放松的情況下更見本性；人之相與，重要的是對他人天性的認識和把握，至于最終能否辦成事或者能否形成合作，主要是看天性、秉性上是否合得來。

小結

這幾年來我用上述方式宴請朋友，發現相互商業合作也能推進得下去，沒什么障礙。我做東宴請的那些條件，一般的餐館都能滿足；不用勸酒，也不會有人逼著你喝，大家由此喝得舒適放松，反而沉浸在對酒的品享以及對各自有興趣問題的交流上來。當我把自己對一種理想酒宴的想法總結出來、寫下來之后，再從網上去查一查相關的餐飲資料，發現這種酒宴方法并不是我們前所未有的創新，而是國宴上早已行之的方法。國宴一般也就是四菜一湯，有的時候是三菜一湯。國宴也是實行分餐制。新中國建立初期，國宴就實行分餐制，那時候是菜端上桌之后由服務員給每位賓客分，剩下的擱在桌子中間，誰吃誰去拿。1987年以后，改為由廚師按照宴會人數把菜分盤之后再端上去。我上面所說的一樣菜點兩份，每個人分到自己面前的小碟子里，這個方法就相當于自己在桌上把菜一分。國宴用酒方面，在60年代的時候是每位客人面前擺放大、中、小三個杯子，有烈性酒茅臺或者其他名牌葡萄酒。1984年以后國宴改革，國宴一律不再使用烈性酒——如茅臺、汾酒等，而是根據客人的習慣上酒水——如啤酒、葡萄酒或其他飲料（國宴現在是不是上烈性酒，最新規定不知道，只是從網上能看到1984年國宴改革后的具體規定）。

簡單總結一下：國宴是菜簡單，數量也少——三菜一湯或者四菜一湯；采用分餐制；敬酒的時候點到為止，不會誰逼著誰非干了不可。國宴是最正式的宴會，從一開始就始終貫徹了科學、健康、文明的規則，那民間的酒宴就應該以國宴為榜樣：科學、健康、文明！Ω