以酒下菜，還是以菜下酒？

我們喝酒時經常說到“下酒菜”，好像喝酒就必須要有下酒菜，沒有菜就下不了酒似的。其實這種說法不太準確。

菜和酒，到底誰需要誰？或者說，誰更主動地需要誰？

是以菜下酒，還是以酒下菜？

既然有“下酒菜”——這我們都知道，那么有“下菜酒”嗎？

有！既有下酒菜，也有下菜酒，兩者都存在——既需要以菜下酒，也需要以酒下菜。

以菜下酒，下酒菜能起到緩解口腔味覺細胞疲勞，延緩酒精快速進入小腸、進入血液——即延緩酒精的吸收、使飲酒的時間加長、降低醉酒程度等作用。

以酒下菜，這種情況在我們日常生活中也能感受到。比如，吃牛排或者醬肘子，覺得有點油膩，這時候就想喝點酒來解一解膩。酒確實有這個作用，它可以部分溶解食物中的油脂，讓人吃得更順滑；它還可以壓制住食材中帶來的不愉快一些氣味——比如腥、膻，這樣使人享用得更加舒適美味。

其實“以酒下菜”，早在我們吃菜之前廚房的師傅已經事先做過了，這就是在中國菜里普遍使用的各種料酒。作為一種調料，料酒被使用在很多菜肴中，它的作用就是讓人更愉快、更舒適地吃菜。社交中滴酒不沾的人，如果吃了添加料酒的菜肴，其實也在無形中攝入了一定酒精。

看到這句話的有些朋友可能會大吃一驚：不是《柳葉刀》上說“一滴酒精也不能攝入”嘛！

其實《柳葉刀》的文章并沒說“一滴酒精也不能攝入”這句話，只不過經過自媒體的三傳兩倒之后，最后被放大成了忽悠恐嚇的話：一滴酒精也不能攝入！

人體在沒有任何外攝酒精的情況下，自身消化道的微生物每天也會產生30毫升以上的純酒精（相當于100度的酒精），占人體血液總量約0.003%——如果換成50度以上的烈性酒，相當于60毫升（一兩多）烈性酒。這部分酒精是消化道微生物自己代謝產生的，它參與了人體的整個生理循環，是必須的。除此之外，一般的正常成年人可以迅速消化掉外攝的——也就是喝進來的26毫升的純酒精（折合成50度的烈性酒，是一兩左右）①。國家衛生健康委員會發布的《中國居民膳食指南2022年（第五版）》里面關于飲酒的建議是：成年人如果飲酒，一天飲酒的酒精量不能超過15克。15克是重量，換算為體積大概是19毫升左右的純酒精（換算成50度的烈性酒，大約是38毫升，相當于一盎司）②。這是官方文件給出的酒精安全攝入量的指標。微生物靠吸收動植物的有益成分而生存，人類很多食物是靠微生物發酵之后得以保存、得以食用的，人體本身消化過程也是微生物發酵的過程——在發酵過程中，必然產生一定數量的酒精，酒精參與了整個生命的生理活動的正常循環。

人需要吃飯、吃菜，才能獲得營養，才能活下去，這是大家都知道的；其實，人體也需要酒，至少體內的消化代謝過程產生了酒——自然無妄作，能產生就證明它需要。日本一位食品科學家石川伸一指出：人體如果缺少某種營養成分，就會特別想吃含有這種營養成分的食物，吃了以后就會感覺很美味——就像大量出汗后會比較想吃咸的東西。③按照這一理論，人想喝酒，也是體內缺少了這種成分使然。

就人體生命小系統來講，酒精是必需品，菜也是必需品，酒和菜是互不可分的。宏觀來看，在整個世界生命系統中，人和酒也是大自然造就的生命大系統的互相關聯的組成部分。喝酒吃菜，只不過是生命內在系統的外在化表現。Ω

①《世界標準信息》，2005年6月15日，《一天喝多少酒合適》

②白衛濱主編《食品營養學》，中國輕工業出版社，2023年2月第一版，P146

③石川伸一著（日）《食物與科學的美味邂逅》，中信出版集團，2018年6月，P42