從馬伯庸《長安的荔枝》探嶺南荔枝圖鑒

張園

【導(dǎo)讀】馬伯庸的《長安的荔枝》是備受讀者喜愛的暢銷書。該書通過細(xì)膩的人物描寫揭示出底層官吏日常工作的艱辛，打動了無數(shù)讀者。本文則試圖另辟蹊徑，從該書中多次提及的嶺南荔枝入手，對中國嶺南的荔枝進(jìn)行深入剖析，結(jié)合該書內(nèi)容介紹相關(guān)典故、種類、保存措施、賞味方法等，以期幫助讀者進(jìn)一步了解嶺南荔枝，體會古人的智慧和傳統(tǒng)技術(shù)的魅力。

馬伯庸的小說《長安的荔枝》講述了一個叫李善徳的上林署小官的故事。某天他回到單位后被領(lǐng)導(dǎo)安排了一個活——做荔枝使。李善徳本以為只要給楊貴妃準(zhǔn)備一些過生日的干荔枝就算完成任務(wù)，卻不知文件被做了手腳，要求的是新鮮荔枝，而且要嶺南的，這把他嚇壞了。要從遙遠(yuǎn)的嶺南運送新鮮的荔枝準(zhǔn)時回到長安，這是根本不可能完成的任務(wù)，但倘若李善徳不能完成任務(wù)，他將會面臨死罪。

該書不僅描述了李善德自我拯救的過程，也生動細(xì)致地講述了荔枝的故事，如荔枝樹的生長、阿僮姑娘的種植之道、峒人一族的保存荔枝之術(shù)以及美味可口的荔枝酒制法……讀完此文，我們便能理解為何川漢子蘇軾品嘗到嶺南荔枝后會想要“長作嶺南人”，以及為何會有“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的名句。

一、楊貴妃和荔枝的故事

唐玄宗勞民傷財、豪擲千金運輸新鮮荔枝來長安，只為博貴妃一笑的故事家喻戶曉，“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”也正是《長安的荔枝》一書靈感的來源。不過，這里卻存在著兩個學(xué)者廣泛議論的問題。其一是楊貴妃為何如此愛吃荔枝，其二是楊貴妃所食荔枝到底來自何處。

據(jù)傳楊貴妃生于四川，自幼就有喜食荔枝的習(xí)慣；又由清代阮元的《嶺南荔枝詞》“新歌初譜荔枝香，豈獨楊妃帶笑嘗。應(yīng)是殿前高力士，最將風(fēng)味念家鄉(xiāng)”推測，楊貴妃入宮后受高力士推薦后愛上了嶺南荔枝，但這種說法是直到清代才出現(xiàn)的，此前的人并沒有說過。

關(guān)于荔枝的來源問題，有嶺南、福建、四川涪州（重慶）等說法，其中認(rèn)為來自四川涪州的學(xué)者最多。考慮到從嶺南到長安路程長達(dá)五千四百多里，而唐代運輸主要依靠馬匹，一般的加急公文可一天行三百里，特急的公文可一天行六百里。如此計算，若以定時換人換馬、不換荔枝的方式來送，也需要五天以上的時間。一般來講， 荔枝保鮮期在三天， 超過三天就會變味。《新唐書·后妃傳》記載：“楊貴妃嗜鮮荔枝， 嶺南節(jié)度使張九章乃置騎傳送， 奔走數(shù)千里至京師。”但李肇《唐國史補(bǔ)》中又記載：“楊妃生于西蜀， 好食荔枝。南海所生， 尤勝蜀者， 故每歲飛馳以進(jìn)。然方暑而熱， 經(jīng)宿則敗， 后人皆不知之。”即是說， 和四川的荔枝比起來，嶺南荔枝雖然鮮美，但是路途遙遠(yuǎn)，快馬不至長安，荔枝已經(jīng)腐爛了。而謝枋得又在《唐詩絕句注解》中提到：“明皇天寶間，涪州貢荔枝，到長安，色香不變，貴妃乃喜。州縣以郵傳疾走稱上意，人馬僵斃，相望于道。”涪州，即今天重慶涪陵，位于今天重慶之西北。由涪州至長安，大約兩千里路。據(jù)史料記載，當(dāng)時從涪陵至長安只需三天時間，再加上采用鮮竹筒包裝作為保鮮手段，完全可以保證荔枝不變味。因此大多學(xué)者都認(rèn)為楊貴妃食用的荔枝來自涪州。不過，也有嶺南一派的觀點。《長安的荔枝》一書屬小說非論文，為了增加故事的可讀性和戲劇性，作者采用了楊貴妃進(jìn)宮后受高力士推薦這一背景。而高力士本姓馮，籍貫是嶺南潘州，所以才指名要嶺南的荔枝。

二、嶺南荔枝圖鑒

荔枝分布廣泛，但主要生長在中國南方，在廣東、福建、四川、貴州、臺灣、海南等地都有種植。其中廣東地區(qū)栽種荔枝數(shù)量最多，而廣東也正是《長安的荔枝》一書中李善德尋求荔枝之處。由于不同地區(qū)的氣候環(huán)境的差異，所栽種的荔枝品種也有所不同。《長安的荔枝》一書中多次提到嶺南荔枝豐富多樣，故在此結(jié)合該書內(nèi)容，對嶺南荔枝的幾大著名品種進(jìn)行簡要介紹。

（一）三月紅

顧名思義，三月紅指的是三月即開始泛紅的品種，也是最早熟的品種。因為早熟，所以口味甜中帶酸。表皮鮮紅，果核比較大，果肉也帶些黃色，肉質(zhì)偏粗。

三月紅果期早的特點使之成為《長安的荔枝》中李善德選擇運輸?shù)睦笾ζ贩N，書中的荔枝栽培者阿僮姑娘則提到，該荔枝肉粗汁酸，不宜食用，大都用作釀酒。

（二）妃子笑

妃子笑是荔枝中最為出名的品種之一，算是荔枝品類里的“頂級流量”。顧名思義，該荔枝被認(rèn)為是楊貴妃所食荔枝，其名取自唐代杜牧的《過華清宮》中的名句：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。該果于農(nóng)歷四月成熟，所以也被稱為四月紅。妃子笑甜中帶酸，果肉比較厚實，綠中帶一點紅，對比鮮明。

（三）荔枝王

荔枝王也是著名的荔枝品種之一，成熟月份為五月，之所以稱為“王”，是因為它是目前荔枝品種中個頭最大的品種，比一般的荔枝大至少1.5倍，宛如雞蛋。其種植面積少，產(chǎn)量也偏少，因此常作為高檔水果售賣，價格不菲。

（四）掛綠

掛綠被公認(rèn)為是最好吃的荔枝。其成熟月份是六月下旬，屬于廣東增城的特產(chǎn)，對生長環(huán)境要求很苛刻，不適合大面積推廣種植，屬于稀有品種。所以，在市場上極難看到它的身影。

掛綠之名源自清初的《廣東西語》。其中有言道：“掛綠者，紅中有綠或在于肩或在于腹。”意思為荔枝表皮六分紅中帶有四分綠色，每顆荔枝都有一圈環(huán)繞的綠線。關(guān)于這個特別的外表，有一個民間傳說。相傳這條綠色凹線是八仙過海中何仙姑的飄帶，這為掛綠荔枝品種增添了一絲神話色彩。而且，這種荔枝凝脂而不溢漿，把外殼去掉后，用紗布包裹起來，第二天也能保持干爽，非常神奇。

根據(jù)相關(guān)資料，掛綠荔枝在清代視為宮廷貢品。嘉慶年間，增城百姓不堪官吏勒令，砍光了掛綠荔枝樹，只有縣城西郊西園寺一棵得以幸存。如今，增城全區(qū)有掛綠后代4000余株，皆由西園中的母樹嫁接而來。2002年，一顆“西園掛綠”荔枝被拍賣出55.5萬元的天價，成為世界上最昂貴的水果。

（五）白糖罌

該品種因味道甜如白糖而被稱為白糖罌，也叫蜂糖罌，是廣東茂名市的特產(chǎn)，屬于荔枝中的上等優(yōu)品，但有的人會覺得其甜度太高。其果殼呈純鮮紅色，無綠色，表皮平整，果肉乳白。

（六）糯米糍

糯米糍的成熟期為六七月份，是晚熟品種中的佳品。果實很大，單顆一般能超過20克。其外殼紅潤，色澤間有少許蠟黃色，表皮平整，手感平滑，汁多核小。

（七）桂味

桂味是常見荔枝品種之一，因有桂花味而得名，又叫桂枝。其最大的特點是表皮有大量的凸起，比較刺手。

荔枝種類繁多，以上僅選取部分著名荔枝品種，從外形、味道、果期、取名源頭等方面對其進(jìn)行簡單介紹。就果形大小來看，荔枝王、糯米糍果形最大，桂味較小；就果核大小來看，妃子笑、白糖罌、桂味、糯米糍都為“小核”，其他為“大核”；從糖度高低來看，白糖罌和桂味的味道最為清甜，綜合食用價值最高。

三、《長安的荔枝》中嶺南荔枝的食用和保存

（一）古人怎么食用荔枝

隨著荔枝種植范圍的擴(kuò)大和交通的快速發(fā)展，對當(dāng)代人來說，食用荔枝已經(jīng)不再受距離甚至季節(jié)的限制。荔枝也不再被視為珍貴的果物。大多數(shù)人食用荔枝時，會趁荔枝新鮮即食，或者放冰箱冷凍后食用，冰凍后的荔枝別有一番風(fēng)味。更復(fù)雜一點的吃法是將荔枝加入酒或者汽水做成飲品，或和牛羊肉搭配在一起做成烤串。相比之下，古人沒有完備的保鮮措施和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)，只有部分達(dá)官貴人能食用到新鮮果物，為了長久保存，大部分果物都要制成酒或者果脯。

《長安的荔枝》提到了三種食用荔枝的方法：用鹽腌漬、晾曬成干和原蜜浸漬，這三種方法也剛好對應(yīng)了《荔枝譜》中的三種荔枝保存法：紅鹽法、白曬法、蜜煎法。這是我國第一部關(guān)于荔枝的專著，由宋代蔡襄所著。

晾曬成干是人們最熟悉的一種方法，也被稱為“白曬法”。將荔枝直接放到太陽下曬干，直至果核變硬，就算制作成功。即使在現(xiàn)代，人們?nèi)匀粫?jīng)常采用這種方法制作荔枝干，也就是“果脯”。當(dāng)然，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們可以用烤箱來達(dá)到日曬的效果，還可以額外加入適量糖分。

用鹽腌漬是現(xiàn)代社會比較少使用的方法，也稱“紅鹽法”。首先要將鹽梅鹵（鹽和梅子熬制而成的漿）浸泡扶桑花做成紅漿，然后把荔枝放進(jìn)去腌制，之后撈出曬干。這樣制成的荔枝干“色紅而甘酸，可三四年不蟲”。

原蜜浸泡也就是所謂的“蜜煎法”，是最稀有也最昂貴的保存方式。“未稀釋的原蜜浸漬，再用蜂蠟外封，謂之‘荔枝煎”。其中“原蜜”是指將荔枝的外皮剝?nèi)ィト≈海缓笥妹壑蟪傻臐{液。該吃法屬“……內(nèi)廷之奢靡”，普通老百姓根本吃不起。

除以上三種食用方法外，還有一種常見的荔枝吃法是制酒。《長安的荔枝》也多處提到荔枝酒。峒人在一年中最關(guān)鍵的日子一定會飲荔枝酒，這種荔枝酒都是選三月紅來制作。三月紅早熟味道酸澀，不宜食用，但釀酒最合適。一般來說，人們會去皮去核，洗凈荔枝，讓孩子把果肉踩成漿狀。接著將果肉漿與蔗糖、紅曲一并放入壇中，深藏窖內(nèi)發(fā)酵。到了特定的日子，便打開壇子，人手一碗荔枝酒。雖然小說中的嶺南峒人常飲荔枝酒，但實際上，荔枝酒在古代被稱為貢酒。高力士曾為楊貴妃供奉荔枝酒，從而留下了“貴妃飲罷荔枝酒，霓裳羽衣舞不夠”的佳話。荔枝酒還有很高的藥用價值，明代李時珍就在《本草綱目》中記載：“痘瘡不發(fā)：有荔枝肉浸酒飲，肉亦吃下，忌生冷。”

（二）古人怎么保存荔枝

荔枝的保質(zhì)期極短，西漢司馬相如在《上林賦》中稱荔枝為“離支”，意為離開樹枝，果實就無法生存。唐代白居易也評價荔枝為：“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。”可見荔枝確實難以保鮮。即使在科技如此發(fā)達(dá)的今天，荔枝也很容易腐壞，更何況古時候冷藏技術(shù)有限，保鮮就更困難了。

《長安的荔枝》中李善德要在楊貴妃生辰之日前，從距離長安五千四百多里外的廣州將新鮮荔枝新鮮運送回來，這在當(dāng)時是比登天還難的事。為了使荔枝保鮮，李善德嘗試了各種辦法。

其一是古時候常用于保持瓜果新鮮的“浸水之法”。“你取一個大甕，荔枝不要剝開擱在里面，將甕口封好，泡在溪水里，四日內(nèi)可食用。”不過，該方法最多也只能保存荔枝四日新鮮，在此基礎(chǔ)上，峒女阿僮姑娘還提出了能多保鮮一日的秘訣：“放入大甕之前，先將荔枝拿鹽水洗過，可保五日如鮮。”但即便如此，依舊無法滿足從嶺南抵達(dá)長安城的運輸要求。

其二是冰藏法，古時候沒有冰箱和空調(diào)，如何在天氣炎熱時保存荔枝呢？這就需要依靠“藏冰”。李善德在上林署時，就從事了多年的“藏冰”業(yè)務(wù)。書中記錄道：李善德每年冬季都會組織人去渭河鑿冰，這些冰塊邊長三尺，厚一尺五寸，一般一次要鑿一千塊。之后便將冰塊藏在冰窖里，夏季的時候供給內(nèi)廷和諸衙署使用。嶺南常年溫暖，沒有冰塊，因此，李善德只能在行過長江之后使用冰塊保鮮法。而冰窖里的冰是如何保持不化的呢？首先，古時候的冰窖建在距離地表至少5米以上的地下，因為泥土不導(dǎo)熱。其次，冰窖的地點一般選擇在干燥的地方，修成密閉形式，以減少溫度損失。其三，冰上還會覆蓋雜草棉被，阻止熱量交換，最大限度保證冷氣不損失。最后，地表還會修建一些水井，使融化的水導(dǎo)入井里，避免冰窖里的冰塊浸泡在水里。通過這樣的方式，冰的保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上。

其三便是帶枝法。既然荔枝離枝便死，那么不離枝就能保持新鮮。書中記錄道：荔枝的果蒂結(jié)實，但枝條纖弱，所以峒人摘荔枝時常連同枝條一起切下來，集市上的荔枝也是連枝賣。書中還提到“荔”原為“劙”，劙者，呂支切，音離，其意為斫也、解也、砍也。帶枝法是使李善德成功運輸荔枝的終極法寶。其實，這一方法在古代并不罕見。清代時，為了讓皇帝嘗到新鮮的荔枝，地方官員們會把剛結(jié)果的荔枝樹帶著枝葉用一個桶栽種，每一株都連著樹干和泥土一起搬運，途中適時澆水施肥，通過水陸并進(jìn)的方式送到通州。等荔枝到北方就成熟了，隨后再一顆一顆摘下來，供皇帝享用。清朝乾隆帝《食荔枝有感》小注： “閩中歲進(jìn)荔枝多連樹木，鮮摘色味絕佳。”不過，即便使用該方法，最終能送到皇帝手中的荔枝數(shù)量仍然有限。

四、故事與文化

《長安的荔枝》一書借楊貴妃與荔枝的傳說，描繪了一場盛大壯烈的荔枝運輸傳奇。這個故事不僅令讀者震撼，也使讀者對荔枝的生長環(huán)境、果實特性等有了一定的了解。本文對古人食用荔枝和保存荔枝的方法做一些介紹，力圖生動地展現(xiàn)古人的生活圖卷，而荔枝的保鮮技術(shù)作為傳統(tǒng)文化和古人智慧的結(jié)晶，具有重要的借鑒價值，值得我們學(xué)習(xí)和傳承。

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作者簡介：張園，四川大學(xué)漢語國際教育碩士。