醬酒1、2輪次窖池不同醅層微生態結構與酸性化合物組成解析及其相關性預測

萬旗鈺，程玉鑫，黃永光, ，佘榮書，鄧昌偉，左乾程

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州省酣客君豐酒業有限公司，貴州 仁懷 564500）

醬香白酒具有獨特的釀造工藝，其復雜的釀造微生物群落構成了醬香白酒獨特的酒體風格，近年來廣受消費者歡迎[1-2]。醬香白酒無論是釀造過程中的酒醅還是成品酒，其代謝產物及風味物質中，酸類化合物占比較大，尤其是乳酸和乙酸，因此“酸高”成為醬香白酒一大特點[3]。釀造的7 個輪次周期中，前期輪次產酸微生物競相生長繁殖，造成酒醅酸度的不斷增加，后期輪次酸度趨向平穩，1、2輪次是釀造過程中酸度變化較大的時期[4]。因此研究醬香白酒1、2輪次酸類化合物種類及結構可進一步了解其變化趨勢。

Song Zhewei等[5]通過超高效液相色譜（ultra-high performance liquid chromatography，UPLC）和頂空固相微萃取-氣相-質譜聯用技術共鑒定出醬香型酒醅中12 種酸（主要是乳酸、乙酸和琥珀酸）。胡小霞等[6]通過高通量測序發現進入窖池發酵后，微生態很快由復雜的多菌屬生態結構演替為單一的以Lactobacillus為主導的生態結構。同時Delftia、Pseudomonas、Stenotrophomonas、Burkholderia和Saccharopolyspora等結構主要會受酸度影響，因此酒醅酸度的變化會改變微生物群落的組成[7]。

由于發酵窖池較深，酒醅在輪次加工過程中均采用“分層起糟”的方式進行處理[8]。取自窖面的酒醅含羰基化合物較多，取自窖中的酒醅含大量多元醇物質，取自窖底的酒醅乙酸乙酯風味較重[9]。造成此差異的可能原因是窖池空間內微生物群落結構差異及變化，導致代謝產物具有差異[10]。……