魏斯氏菌胞外多糖在發(fā)酵食品中的應(yīng)用進(jìn)展

黃 倩，梁安健，朱鵬程，李東亮，唐俊妮,

（1.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610225；2.四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，四川 成都 610021）

發(fā)酵是世界上最古老且最經(jīng)濟(jì)的食物制備方法之一，是一種利用微生物的生長、代謝以保存食物的技術(shù)[1]。發(fā)酵過程中微生物會(huì)產(chǎn)生各種天然活性物質(zhì)，包括酶[2]、多糖[3]、細(xì)菌素[4]、有機(jī)酸等[5]。乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌在生長過程中代謝到細(xì)胞外的一種天然高分子聚合物，根據(jù)多糖的組成可以將其分為同多糖（homopolysaccharides，HoPS）和雜多糖（heteropolysaccharides，HePS）兩類[6]。多糖具有抗腫瘤[7]、抗氧化[8]、降膽固醇[9]、促進(jìn)腸道平衡[10]等多種生物活性，還可以作為食品的增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑[11]。

魏斯氏菌（Weissella）主要存在于發(fā)酵的植物性食物[12]，從發(fā)現(xiàn)至今不過短短30 a，但相關(guān)研究表明，魏斯氏菌中的部分菌株具有高產(chǎn)EPS的能力[13-14]。從魏斯氏菌發(fā)酵產(chǎn)物中分離出的多糖種類繁多、功能各異，可用于食品加工過程，改善產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品特性，具有廣泛的研究意義。

1 魏斯氏菌簡介

魏斯氏菌屬于厚壁菌門、桿菌綱、乳酸菌目、明串珠菌科，細(xì)胞呈短桿、端圓或類球狀。其形態(tài)單個(gè)、成對(duì)或短鏈，屬于革蘭氏陽性菌，不運(yùn)動(dòng)，不形成內(nèi)生芽孢，接觸酶陰性，不產(chǎn)生細(xì)胞色素[15]。其微觀形態(tài)及部分生理生化特征與明串珠菌、乳桿菌屬極其相似，在過去常被歸類于類腸膜明串珠菌屬（Leuconostoc paramesenteroides）。隨著分子生物學(xué)的進(jìn)步，1993年德國學(xué)者Norbert Weiss發(fā)現(xiàn)魏斯氏菌與類腸膜明串珠菌屬DNA譜存在差異，在系統(tǒng)發(fā)育樹上屬于新的分支，后經(jīng)23S rRNA測定也印證了這一發(fā)現(xiàn)，魏斯氏菌由此得名。……