黃 倩,梁安健,朱鵬程,李東亮,唐俊妮,
(1.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川 成都 610225;2.四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司,四川 成都 610021)
發(fā)酵是世界上最古老且最經(jīng)濟(jì)的食物制備方法之一,是一種利用微生物的生長、代謝以保存食物的技術(shù)[1]。發(fā)酵過程中微生物會(huì)產(chǎn)生各種天然活性物質(zhì),包括酶[2]、多糖[3]、細(xì)菌素[4]、有機(jī)酸等[5]。乳酸菌的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)是乳酸菌在生長過程中代謝到細(xì)胞外的一種天然高分子聚合物,根據(jù)多糖的組成可以將其分為同多糖(homopolysaccharides,HoPS)和雜多糖(heteropolysaccharides,HePS)兩類[6]。多糖具有抗腫瘤[7]、抗氧化[8]、降膽固醇[9]、促進(jìn)腸道平衡[10]等多種生物活性,還可以作為食品的增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑[11]。
魏斯氏菌(Weissella)主要存在于發(fā)酵的植物性食物[12],從發(fā)現(xiàn)至今不過短短30 a,但相關(guān)研究表明,魏斯氏菌中的部分菌株具有高產(chǎn)EPS的能力[13-14]。從魏斯氏菌發(fā)酵產(chǎn)物中分離出的多糖種類繁多、功能各異,可用于食品加工過程,改善產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品特性,具有廣泛的研究意義。
魏斯氏菌屬于厚壁菌門、桿菌綱、乳酸菌目、明串珠菌科,細(xì)胞呈短桿、端圓或類球狀。其形態(tài)單個(gè)、成對(duì)或短鏈,屬于革蘭氏陽性菌,不運(yùn)動(dòng),不形成內(nèi)生芽孢,接觸酶陰性,不產(chǎn)生細(xì)胞色素[15]。其微觀形態(tài)及部分生理生化特征與明串珠菌、乳桿菌屬極其相似,在過去常被歸類于類腸膜明串珠菌屬(Leuconostoc paramesenteroides)。隨著分子生物學(xué)的進(jìn)步,1993年德國學(xué)者Norbert Weiss發(fā)現(xiàn)魏斯氏菌與類腸膜明串珠菌屬DNA譜存在差異,在系統(tǒng)發(fā)育樹上屬于新的分支,后經(jīng)23S rRNA測定也印證了這一發(fā)現(xiàn),魏斯氏菌由此得名。……