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魏斯氏菌胞外多糖在發酵食品中的應用進展

2024-03-10 11:25:26梁安健朱鵬程李東亮唐俊妮
食品科學 2024年4期
關鍵詞:結構

黃 倩,梁安健,朱鵬程,李東亮,唐俊妮,

(1.西南民族大學食品科學與技術學院,四川 成都 610225;2.四川中煙工業有限責任公司,四川 成都 610021)

發酵是世界上最古老且最經濟的食物制備方法之一,是一種利用微生物的生長、代謝以保存食物的技術[1]。發酵過程中微生物會產生各種天然活性物質,包括酶[2]、多糖[3]、細菌素[4]、有機酸等[5]。乳酸菌的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)是乳酸菌在生長過程中代謝到細胞外的一種天然高分子聚合物,根據多糖的組成可以將其分為同多糖(homopolysaccharides,HoPS)和雜多糖(heteropolysaccharides,HePS)兩類[6]。多糖具有抗腫瘤[7]、抗氧化[8]、降膽固醇[9]、促進腸道平衡[10]等多種生物活性,還可以作為食品的增稠劑、乳化劑、穩定劑[11]。

魏斯氏菌(Weissella)主要存在于發酵的植物性食物[12],從發現至今不過短短30 a,但相關研究表明,魏斯氏菌中的部分菌株具有高產EPS的能力[13-14]。從魏斯氏菌發酵產物中分離出的多糖種類繁多、功能各異,可用于食品加工過程,改善產品質量和產品特性,具有廣泛的研究意義。

1 魏斯氏菌簡介

魏斯氏菌屬于厚壁菌門、桿菌綱、乳酸菌目、明串珠菌科,細胞呈短桿、端圓或類球狀。其形態單個、成對或短鏈,屬于革蘭氏陽性菌,不運動,不形成內生芽孢,接觸酶陰性,不產生細胞色素[15]。其微觀形態及部分生理生化特征與明串珠菌、乳桿菌屬極其相似,在過去常被歸類于類腸膜明串珠菌屬(Leuconostoc paramesenteroides)。隨著分子生物學的進步,1993年德國學者Norbert Weiss發現魏斯氏菌與類腸膜明串珠菌屬DNA譜存在差異,在系統發育樹上屬于新的分支,后經23S rRNA測定也印證了這一發現,魏斯氏菌由此得名。……

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