魏斯氏菌胞外多糖在發酵食品中的應用進展

黃 倩，梁安健，朱鵬程，李東亮，唐俊妮,

（1.西南民族大學食品科學與技術學院，四川 成都 610225；2.四川中煙工業有限責任公司，四川 成都 610021）

發酵是世界上最古老且最經濟的食物制備方法之一，是一種利用微生物的生長、代謝以保存食物的技術[1]。發酵過程中微生物會產生各種天然活性物質，包括酶[2]、多糖[3]、細菌素[4]、有機酸等[5]。乳酸菌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌在生長過程中代謝到細胞外的一種天然高分子聚合物，根據多糖的組成可以將其分為同多糖（homopolysaccharides，HoPS）和雜多糖（heteropolysaccharides，HePS）兩類[6]。多糖具有抗腫瘤[7]、抗氧化[8]、降膽固醇[9]、促進腸道平衡[10]等多種生物活性，還可以作為食品的增稠劑、乳化劑、穩定劑[11]。

魏斯氏菌（Weissella）主要存在于發酵的植物性食物[12]，從發現至今不過短短30 a，但相關研究表明，魏斯氏菌中的部分菌株具有高產EPS的能力[13-14]。從魏斯氏菌發酵產物中分離出的多糖種類繁多、功能各異，可用于食品加工過程，改善產品質量和產品特性，具有廣泛的研究意義。

1 魏斯氏菌簡介

魏斯氏菌屬于厚壁菌門、桿菌綱、乳酸菌目、明串珠菌科，細胞呈短桿、端圓或類球狀。其形態單個、成對或短鏈，屬于革蘭氏陽性菌，不運動，不形成內生芽孢，接觸酶陰性，不產生細胞色素[15]。其微觀形態及部分生理生化特征與明串珠菌、乳桿菌屬極其相似，在過去常被歸類于類腸膜明串珠菌屬（Leuconostoc paramesenteroides）。隨著分子生物學的進步，1993年德國學者Norbert Weiss發現魏斯氏菌與類腸膜明串珠菌屬DNA譜存在差異，在系統發育樹上屬于新的分支，后經23S rRNA測定也印證了這一發現，魏斯氏菌由此得名。……