低鹽雪菜中呈味核苷酸關聯物的檢測及貯藏過程中的變化

徐 祥，谷貴章，尚佳宇，張進杰, ，林邦楚，謝紅豐，徐大倫

（1.寧波大學食品科學與工程學院，浙江 寧波 315211；2.湖州市食品藥品檢驗研究院，浙江 湖州 313000；3.浙江羽箖科技股份有限公司，浙江 寧波 315021；4.寧波新紫云堂水產食品有限公司，浙江 寧波 315141）

雪菜，又名雪里蕻（Brassicajunceavar.crispifolia），屬十字花科，在我國江浙一帶栽培較多。據現代醫學研究，腌制后的雪菜具有抗氧化、健胃消食等功能[1-2]，在腌制時，雪菜中硫代葡萄糖苷的水解產物如異硫氰酸酯能夠調節酶的活性、提高機體免疫力并預防某些癌癥[3-4]。隨著社會進步和人民生活水平的不斷提高，傳統高鹽腌制雪菜已不能滿足當下人們對感官和營養保健并舉的需求，低鹽化雪菜腌制成為現代蔬菜腌制加工研究的熱點。雪菜的低鹽腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、乳酸菌的發酵作用、蛋白質的水解作用以及一系列復雜的生物化學變化，賦予雪菜獨特的色、香、味[5-6]。然而即使采用現代化的雪菜栽培管理技術、優化發酵條件，低鹽化雪菜在后續的加工、貯藏及運輸過程中仍然存在菜莖色澤衰變、風味變差等問題，造成雪菜品質下降。目前我國對于雪菜的低鹽腌制尚沒有統一執行標準[7]。若僅僅降低用鹽量，會導致低滲透壓的發酵環境中有害微生物的生長，這或將直接導致低鹽雪菜的腐敗[8]。低鹽環境下添加優質乳酸菌可有效緩解此問題。高世陽等[9]研究發現，低pH值可有效抑制有害微生物的污染，接種乳酸菌可使低鹽榨菜發酵環境的pH值迅速降至4以下，從而保證腌制過程的正常進行。……