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多頻復合超聲真空煮制對鹵牛肉肌纖維結構及保水性的影響

2024-03-10 11:25:16蔡華珍戴泓宇陳建功陸楷懿馮騰迅
食品科學 2024年4期
關鍵詞:效應結構

蔡華珍,戴泓宇,陳建功,陸楷懿,馮騰迅,周 頔,陳 楊

(滁州學院生物與食品工程學院,安徽 滁州 239000)

鹵牛肉是大眾喜愛的傳統肉制品,目前普遍采用傳統常壓熱加工制作,鹵煮環節多采用夾層鍋中溫(99~100 ℃)鹵制,但鹵制后肉質容易發柴,鹵制中蒸汽等排放對環境不友好、能耗增加[1]。超聲波處理作為一種綠色非熱加工技術,具有工藝簡單、效率高、綠色節能環保等優點,廣泛應用于食品加工、食品改性、食品分析等方面[2-3]。在肉制品加工中,功率超聲波能夠破壞肌纖維蛋白結構,改善其功能特性[2],在肉類嫩化、腌制、烹飪等方面發揮作用[4]。功率超聲波與其他技術聯合具有良好的協同增效作用,超聲波(40 kHz)與氯化鈣聯合處理牛肉,超聲作用可促進肌纖維中鈣離子向肌纖維內部運動,使得鈣激活酶亞基發生更大程度的降解,導致肌纖維骨架蛋白結構降解,從而使牛肉顯著嫩化[5];研究表明,超聲(28 kHz)協同真空鹵煮牛肉可降低蛋白質二級結構中α-螺旋含量,增加β-折疊含量,并出現了19.84%的無規卷曲,而單獨超聲鹵煮組、真空鹵煮組則未見無規卷曲結構[6]。此外,超聲處理能夠改變肉中水分分布,有利于提高產品品質和產品得率[7]。

單頻超聲易形成駐波,存在聲場分布不均等問題,多頻復合超聲具有多頻率、多層次、多方向等特點,可消除駐波,使輻射能量更加均勻,產生的空化效應、剪切效應、微擾作用等顯著強于單頻超聲,因此其化學產額高于甚至遠高于單頻超聲[8-9]。早在20世……

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