多頻復合超聲真空煮制對鹵牛肉肌纖維結構及保水性的影響

蔡華珍，戴泓宇，陳建功，陸楷懿，馮騰迅，周 頔，陳 楊

（滁州學院生物與食品工程學院，安徽 滁州 239000）

鹵牛肉是大眾喜愛的傳統肉制品，目前普遍采用傳統常壓熱加工制作，鹵煮環節多采用夾層鍋中溫（99～100 ℃）鹵制，但鹵制后肉質容易發柴，鹵制中蒸汽等排放對環境不友好、能耗增加[1]。超聲波處理作為一種綠色非熱加工技術，具有工藝簡單、效率高、綠色節能環保等優點，廣泛應用于食品加工、食品改性、食品分析等方面[2-3]。在肉制品加工中，功率超聲波能夠破壞肌纖維蛋白結構，改善其功能特性[2]，在肉類嫩化、腌制、烹飪等方面發揮作用[4]。功率超聲波與其他技術聯合具有良好的協同增效作用，超聲波（40 kHz）與氯化鈣聯合處理牛肉，超聲作用可促進肌纖維中鈣離子向肌纖維內部運動，使得鈣激活酶亞基發生更大程度的降解，導致肌纖維骨架蛋白結構降解，從而使牛肉顯著嫩化[5]；研究表明，超聲（28 kHz）協同真空鹵煮牛肉可降低蛋白質二級結構中α-螺旋含量，增加β-折疊含量，并出現了19.84%的無規卷曲，而單獨超聲鹵煮組、真空鹵煮組則未見無規卷曲結構[6]。此外，超聲處理能夠改變肉中水分分布，有利于提高產品品質和產品得率[7]。

單頻超聲易形成駐波，存在聲場分布不均等問題，多頻復合超聲具有多頻率、多層次、多方向等特點，可消除駐波，使輻射能量更加均勻，產生的空化效應、剪切效應、微擾作用等顯著強于單頻超聲，因此其化學產額高于甚至遠高于單頻超聲[8-9]。早在20世……