紅外預處理對低溫壓榨碧根果油品質及貯藏穩定性的影響

吉 欽，潘利華，李賀興，羅水忠，鄭 志

（合肥工業大學食品與生物工程學院，農產品精深加工安徽省重點實驗室，安徽 合肥 230009）

碧根果（Carya illinoensis(Wang) K.Koch）又名美國山核桃、薄殼山核桃，原產于北美洲，隨著栽培技術的提升，在中國新疆、江蘇、浙江、安徽等20多個省、市（區）均有栽種。碧根果是含油量最高的堅果之一，含油率65%～75%，其中不飽和脂肪酸含量高達90%，主要包括油酸和亞油酸[1]。碧根果油中還含有多酚、生育酚和植物甾醇等多種脂質伴隨物，具有清除自由基、抗氧化以及預防心腦血管疾病等功能[2-3]，因此碧根果油越來越受歡迎。

壓榨法是一種傳統的制油方法，具有易于操作、環境友好、經濟實用的特點[4]。根據油料的預處理工藝差別，壓榨法可以分為冷榨和熱榨，其中，油料不經過預處理，且壓榨過程中物料的溫度低于60 ℃的工藝稱為冷榨[5]。與熱榨相比，冷榨具有保留油的營養成份、避免餅粕蛋白變性等優勢[6]。但是，冷榨法的出油率較低。研究發現，菜籽[7]、核桃[8]等油料經過低溫膨化或短時高溫預處理后再于60～80 ℃左右壓榨，既最大限度地保留了冷榨工藝的防止熱敏性成分降解以及抑制油脂氧化和餅粕蛋白變性等優勢，又能夠提高出油率。低溫壓榨為生產優質油脂提供了有效的途徑，該工藝中的預處理技術具有多種效應，如滅活脂肪酶、多酚氧化酶等，減少油脂的酶促水解/氧化，避免磷脂分解導致的精煉困難；提高壓榨制油產量以及賦予油脂香味等[9-10]。

目前，用于油料預處理的技術有微波[11]、脈沖電場[12]、射頻[13]、蒸汽爆破[14]等。……