微波處理對大米儲藏過程中脂質變化的影響

曹汝鴿，武小暉，黃文達

（1.天津科技大學食品科學與工程學院，食品營養與安全國家重點實驗室，天津 300457；2.天津凱濤奇食品有限公司，天津 301799）

通常情況下，大米正常儲藏時的安全水分含量為14%左右，但由于脂肪酶類等的作用，大米自然晾干后其脂質在儲藏過程中仍會緩慢發生水解和氧化酸敗等一系列品質劣變，導致最終無法食用，從而嚴重影響大米的儲藏品質和食用價值[1-2]。研究發現，在25 ℃條件下，含水量13%～14%的粳米儲藏1 a后，脂肪酶活性下降30%，但脂肪酸值和丙二醛含量卻增加70%和27%，嚴重超標[3]。也有研究表明，含水量13%的粳米分別在15、25 ℃和37 ℃條件下儲藏180 d，脂肪酸值均達到不可接受水平[4]。因此，采取更有效的方式鈍化籽粒內部各脂肪酶活性是解決大米品質劣變問題的關鍵[5]。

研究表明鈍化酶活性最有效的方法就是加熱處理，但傳統加熱處理時間長，往往伴隨營養損失和色澤等品質變化，因此應用范圍有限。微波處理因加工時間短、穿透深、效率高且副作用低而被廣泛應有于干燥、加熱及消毒殺菌等領域。當酶受到微波輻射時，水分子會被激發振動和摩擦從而產生熱能，導致酶分子結構變化并失去其活性。同時，微波也可使酶中的水分子被加熱蒸發，進一步破壞酶的結構[6]。如用700 W微波短時間處理（100 s）糙米和精米后，其水分、總脂質含量、游離態和結合態脂質的脂肪酸組成變化不顯著，但其脂氧合酶活性明顯降低，有效抑制了游離脂肪酸含量的增加[7]。而含水量21%的大米樣品在700 W功率下微波處理3 min后水分含量下降至4.07%，脂肪酶活性顯著降低，微波處理5 min后大米可實現90 d的安全儲存[8]。……