熱處理對蕎麥麩皮蛋白結構與理化特性的影響

陳 靜，王立博,，任艷娟，閆銘歡，張 杰，張 彬，劉文超，王昊然，吳偉菁，羅登林,

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023；2.河南省食品原料工程技術研究中心，河南 洛陽 471023；3.北京農學院食品科學與工程學院，北京 102206；4.廈門醫學院，福建 廈門 361023）

蕎麥，也稱凈腸草、烏麥、三角麥，屬于蓼科、蕎麥屬、雙子葉植物，常被歸類為“偽谷物”[1]。蕎麥因其生長周期短、適應惡劣環境能力強，成為許多地區糧食種植的重要作物之一[2]。目前已發現的蕎麥品種共有28 種，其中苦蕎與甜蕎已被大量種植與利用，是一種藥食同源食品[3]。蕎麥富含淀粉、蛋白質、黃酮等生物活性成分，攝入蕎麥能有效預防或輔助治療糖尿病、心血管硬化、高血壓、肥胖等慢性疾病[4]。近年來，隨著對蕎麥谷物資源的研究與開發，其作為功能性食材的可行性已被證實。市場中常見的蕎麥制品有面條、面包、餅干、饅頭、茶等[5-6]，多是采用蒸、煮、炒等簡單的熱加工方式處理。而在熱加工過程中，蕎麥各功能組分結構、理化性質和功能特性等的變化規律，以及在加工中產生的影響亦是備受關注的熱點。

蕎麥麩皮富含優質蛋白質、多酚和膳食纖維，可有效預防或輔助治療多種慢性疾病[7]。而蕎麥麩皮作為蕎麥粉質加工中的主要副產物，常被用作動物飼料或肥料，未得到高值化利用。此外，蕎麥麩皮中蛋白質的質量分數高達21.6%～25.3%（干質量），是一種優質的植物蛋白來源[8]。蕎麥麩皮蛋白中還富含一般谷物蛋白缺乏的賴氨酸和精氨酸，其中，賴氨酸含量比大米和小麥多2 倍以上，可以有效預防賴氨酸缺乏癥，調節人體營養均衡[9]。……