紅茶菌發(fā)酵對(duì)天麻活性成分及感官品質(zhì)的影響

王 迎，董明盛, ，張國(guó)強(qiáng)，韓月峰

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.江蘇勤善堂健康產(chǎn)業(yè)有限公司，江蘇 南京 210042）

天麻是蘭科天麻屬植物天麻的干燥塊莖，為我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥材，主產(chǎn)于中國(guó)貴州、四川、云南等地[1]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為天麻具有平抑肝陽(yáng)、祛風(fēng)通絡(luò)的功效，臨床上主要用于治療風(fēng)虛眩暈、頭疼等癥狀[2]。現(xiàn)代研究表明，天麻具有改善認(rèn)知記憶，改善睡眠，調(diào)節(jié)血脂、血糖及血壓，改善肝損傷等功效[3]。天麻主要功效成分包括天麻素、對(duì)羥基苯甲醇、巴利森苷等，其中對(duì)羥基苯甲醇是天麻素的苷元，也稱為天麻苷元。天麻素與對(duì)羥基苯甲醇對(duì)治療中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病具有積極作用[4-5]，其作用機(jī)制包括調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)、抗氧化、抗炎等[6]。目前天麻已被納入藥食同源目錄（國(guó)衛(wèi)食品函〔2019〕311號(hào)），這為其作為保健食品開發(fā)提供了依據(jù)。在天麻產(chǎn)地，天麻主要食用方式包括用于燉肉、入菜、火鍋等，或者將鮮天麻炮制成天麻粉沖飲[7]，但對(duì)于沒有天麻食用習(xí)慣的消費(fèi)者，直接食用往往難以接受天麻獨(dú)特的令人不愉快的藥材氣味（俗稱“馬尿臭”）[8]。

紅茶菌是一種歷史悠久的酸性保健飲料，它是以糖、茶、水為原料，主要經(jīng)醋酸菌、酵母菌等多種微生物共同發(fā)酵而成[9]。紅茶菌發(fā)酵受共生微生物驅(qū)動(dòng)，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生許多生物化學(xué)反應(yīng)，主要包括醇、醛的形成，以及醇、醛向酸、酯的轉(zhuǎn)化，能產(chǎn)生豐富的營(yíng)養(yǎng)功能性物質(zhì)以及甜香的風(fēng)味物質(zhì)[10-11]，其主要代謝產(chǎn)物包括醋酸、乙醇、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、氨基酸、維生素等[12]。……