基于感官組學(xué)分析鑒定無花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)

王新惠，何 峰，李瑞麗，王翰書，梁 淼，張逸寒，潘文亮,，張峻松,

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450000；2.河北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，河北 石家莊 050051）

無花果為桑科榕屬植物，富含蛋白質(zhì)、多酚、維生素、膳食纖維等，不僅營養(yǎng)豐富、味道甘甜，同時具有潤肺、改善脾胃、治療咽喉腫痛等藥用價值，是優(yōu)質(zhì)的食療保健性水果[1-2]。作為一種香味原料，無花果常以浸膏、精油、酊劑等形式存在于食品、日化等領(lǐng)域。目前國內(nèi)外有關(guān)無花果的研究主要集中在有效成分提取工藝的優(yōu)化[3-5]、揮發(fā)性成分的提取分析方法及應(yīng)用[6-8]、相關(guān)制品感官品質(zhì)的影響因素等方面[9-11]。如研究人員利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)鑒定無花果超臨界提取物中的19 種化合物，發(fā)現(xiàn)主要成分有長鏈有機(jī)酸、香豆素和苯丙烷類化合物[7]。鄧星星等[11]采用GC-MS、電子鼻及感官評價，檢測出無花果及其果酒的揮發(fā)性成分分別為28 種和21 種，共有成分8 種，自制果酒不僅保留了無花果的揮發(fā)性成分，且有新的揮發(fā)性成分產(chǎn)生。

目前無花果的研究主要圍繞藥理、保鮮技術(shù)、成分分析等[12]，無花果提取物作為天然香原料，其組成成分較為復(fù)雜，關(guān)于無花果提取物香氣活性化合物鮮有報道。為鑒定特征香氣成分，氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)、香氣活性值（odour activity value，OAV）及香氣重組缺失等是找出關(guān)鍵特征風(fēng)味成分的重要方法。如蔡莉莉等[13]以感官為導(dǎo)向，通過GC-MS分析確定了葫蘆巴內(nèi)酯和香蘭素為3 種市售楓槭浸膏烤甜香的關(guān)鍵致香成分。……