不同貯藏時間武夷巖茶風味品質(zhì)化學差異

吳 俊，王治會，李 晶，戴浩民，宋 博，張靈枝，徐 杰，岳 彬，孫威江,

（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.武夷星茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300；3.六禾（武夷山）茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

烏龍茶是中國六大名茶之一，屬于半發(fā)酵茶，武夷巖茶是閩北優(yōu)質(zhì)烏龍茶代表，以典型的巖韻和特有的花香聞名[1]。根據(jù)鮮葉所用品種不同，武夷巖茶可分為‘大紅袍’‘肉桂’‘水仙’‘名樅’‘奇種’等[2]，其中，‘水仙’是武夷巖茶當家品種之一。在中國有喝老茶的傳統(tǒng)，老白茶[3]、老普洱[4]、茯磚茶[5]經(jīng)過一定時間貯藏后品質(zhì)會得到提升。近年來，陳年武夷巖茶在福建、廣東和中國臺灣等地區(qū)廣受歡迎，武夷巖茶經(jīng)貯藏后火功褪去，會形成醇和潤滑的口感，被證明具有治療腸胃疾病的藥理作用[6]。

眾多研究表明，貯藏時間對各大茶類品質(zhì)成分和氧化能力有顯著影響[7-9]。烏龍茶在貯藏過程中內(nèi)含物質(zhì)變化活躍；隨著貯藏時間的延長，茶多酚、氨基酸、兒茶素等物質(zhì)含量均呈下降趨勢，黃酮、可溶性糖等物質(zhì)含量增加，可溶性糖含量的升高會降低茶多酚等物質(zhì)帶來的苦澀感，增加茶湯的醇厚度[10-11]。貯藏時間和環(huán)境條件的變化對武夷巖茶品質(zhì)具有顯著影響，貯藏不當可能出現(xiàn)干茶色澤變暗、茶湯渾濁及收斂性下降等品質(zhì)問題，甚至霉變產(chǎn)生霉味[12]。開展不同貯藏期特別是貯藏年代久遠的武夷巖茶滋味品質(zhì)、香氣變化及食用安全性的系統(tǒng)比較分析，對武夷巖茶的科學貯藏和年份茶的開發(fā)利用具有重要的理論意義和實際應用價值?！?br>