不同貯藏時間武夷巖茶風味品質化學差異

吳 俊，王治會，李 晶，戴浩民，宋 博，張靈枝，徐 杰，岳 彬，孫威江,

（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.武夷星茶業有限公司，福建 武夷山 354300；3.六禾（武夷山）茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

烏龍茶是中國六大名茶之一，屬于半發酵茶，武夷巖茶是閩北優質烏龍茶代表，以典型的巖韻和特有的花香聞名[1]。根據鮮葉所用品種不同，武夷巖茶可分為‘大紅袍’‘肉桂’‘水仙’‘名樅’‘奇種’等[2]，其中，‘水仙’是武夷巖茶當家品種之一。在中國有喝老茶的傳統，老白茶[3]、老普洱[4]、茯磚茶[5]經過一定時間貯藏后品質會得到提升。近年來，陳年武夷巖茶在福建、廣東和中國臺灣等地區廣受歡迎，武夷巖茶經貯藏后火功褪去，會形成醇和潤滑的口感，被證明具有治療腸胃疾病的藥理作用[6]。

眾多研究表明，貯藏時間對各大茶類品質成分和氧化能力有顯著影響[7-9]。烏龍茶在貯藏過程中內含物質變化活躍；隨著貯藏時間的延長，茶多酚、氨基酸、兒茶素等物質含量均呈下降趨勢，黃酮、可溶性糖等物質含量增加，可溶性糖含量的升高會降低茶多酚等物質帶來的苦澀感，增加茶湯的醇厚度[10-11]。貯藏時間和環境條件的變化對武夷巖茶品質具有顯著影響，貯藏不當可能出現干茶色澤變暗、茶湯渾濁及收斂性下降等品質問題，甚至霉變產生霉味[12]。開展不同貯藏期特別是貯藏年代久遠的武夷巖茶滋味品質、香氣變化及食用安全性的系統比較分析，對武夷巖茶的科學貯藏和年份茶的開發利用具有重要的理論意義和實際應用價值。……